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Personaggi letterari a tavola e in cucina. Dal giovane Werther a Sal Paradiso
In un tempo in cui la cucina è tanto di moda, uno sguardo alla letteratura del passato rivela i gusti inediti degli scrittori: le tartine del giovane Werther, il gorgonzola di Gadda, la farinata di Cime tempestose, D’Annunzio e il bollito … continua |
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Piero della Francesca. Favole in cucina. Ricette, racconti e segreti
Un viaggio immaginario fra le terre e le tele di Piero della Francesca, tra ricette, racconti e segreti dell'epoca rinascimentale, per scoprire con Gualtiero Marchesi quanto c'e in comune fra dipingere e cucinare … continua |
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La cucina dell’antica Roma
Il ricettario di Marco Gavio Apicio, raffinato gastronomo, maestro di arti culinarie, lussi e stravaganze, proposto in una trasposizione gastronomicamente corretta, adatta al la cucina dei nostri giorni … continua |
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“Sei quel che mangi o come stai a tavola?”
Un affascinante viaggio fra le culture gastronomiche di diverse civiltà e continenti, dall’orrore degli Indu per chi mangia carne bovina, allo zar Nicola I di Russia che al suo gatto offriva caviale e champagne ... continua |
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Le Guide consigliano
Per L’espresso, Michelin, Gambero rosso, Identità golose
a Roma i migliori ristoranti dell’anno sono:
La Pergola Hotel Cavalieri Hilton
L’altro Mastai (vai alle foto dei piatti)
Agata e Romeo (vai alle foto dei piatti)
Il Convivio Troiani (vai alle foto dei piatti)
La Rosetta (vai alle foto dei piatti)
Il pagliaccio (vai alle foto dei piatti)
Nei giudizi delle principali Guide, Roma rimane
una città dove si mangia bene
… continua |
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“Sei quel che mangi o come stai a tavola?”
Prof. Aldo Rossi, Ordinario di Storia del Pensiero Scientifico
Università di Genova
Scarica gratuitamente il Saggio
parte prima
parte seconda
 Un affascinante viaggio fra le culture e le abitudini gastronomiche di diverse civiltà e continenti ci ricorda che “il mangiabile” non rappresenta un fatto universale, ma varia a seconda degli individui e delle popolazioni, considerate in delimitati spazi geografici e in specifici tempi storici. Il prof. Aldo Rossi ci fa scoprire come nasce l’esecrazione degli Indu nei confronti di chi macella e mangia la carne di bovino, perché per gli Ebrei la carne di maiale è immonda e se davvero per i cinesi non è un problema pasteggiare a ciccia di cane. Non mancano poi le notizie raffinatamente curiose, come il menu dei pasti fatti servire dello zar Nicola I di Russia, il “Gendarme d’Europa”, al suo gatto che veniva nutrito a caviale affogato nello champagne!
Roma gourmet ringrazia il Prof. Aldo Rossi per la gentile concessione del Saggio
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Piero della Francesca. Favole in cucina. Ricette, racconti e segreti
a cura di Piero Ricci
Skira, 2007
16 €
 Un viaggio immaginario fra le terre, le tele e la vita di Piero della Francesca, tra ricette, racconti e segreti dell'epoca rinascimentale, quando nelle corti si dispiegava il genio prospettico e figurativo e le feste, le tavolate e i convivi contribuivano a creare un'atmosfera mista di potere, cultura e mecenatismo. Un invito alla scoperta di colori e sapori di un’epoca, quella fiorentina a cavallo tra Medioevo e Umanesimo, in cui i pittori appartenevano all’arte degli “speziali” e il loro miscelare tonalità somigliava all’operazione del cuoco che grazie a un sapiente dosaggio, otteneva una salsa. Le opere di Piero della Francesca suscitano una serie di suggestioni nelle quali colore, rigore geometrico, luce, figure sontuose e ieratiche sono gli elementi che ricordano gli ingredienti di una ricetta ben riuscita e fanno cogliere quanto in comune c’è fra dipingere e cucinare. Piatti antichi, come i dolci “Cialdoni”, la “Salsa Camelina”, l’“Agliata” da sperimentare con l’aiuto di chef come Gualtiero Marchesi e Paolo Teverini, in un gioco di alchimie pittoriche e culinarie che fanno passare dalla tavola alla tavolozza quattrocentesca e viceversa.
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La cucina dell’antica Roma
Hans-Peter von Pesche, Werner Feldmann
Guido Tommasi Editore, 2001
18 €
 Il ricettario di Marco Gavio Apicio, vissuto nella Roma dell’Età Imperiale del I secolo d.C., rientra da ormai duemila anni tra le opere fondamentali della cucina occidentale. Apicio era un ricco patrizio, raffinato gastronomo e maestro di arti culinarie, modello di lussi e stravaganze. Plinio lo definì “il più grande scialacquatore di tutti i tempi” per “il suo metodo di ingrassare i maiali con i fichi secchi e di far loro bere piccole quantità di mosto dolce prima di macellarli, avendo il fine di ricavarne un fegato particolarmente saporito”. Maldicenze a parte, il suo nome è stato reso immortale dal ricettario “De re coquinaria”, composto da dieci volumi contenenti circa 500 ricette originali. Divenuto un classico della letteratura gastronomica, è anche una preziosa testimonianza della vita quotidiana degli antichi abitanti della Città Eterna. Gli autori del volume edito da Guido Tommasi, casa editrice impegnata attraverso numerose collane nell’esplorazione dell’universo gourmet, accostano al testo di Apicio una trasposizione di duecento ricette originali, filologicamente e gastronomicamente corretta, adatta alla cucina dei nostri giorni. Dalla sintesi fra l’antica civiltà del cibo e le moderne tecniche culinarie, emerge la capacità della cucina dell’Antica Roma di catturare anche il palato dei gourmet contemporanei.
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Le Guide consigliano
 Nei giudizi delle Guide 2008 L’espresso, Michelin, Gambero rosso e Identità golose, Roma rimane una città dove si mangia bene.
Lo conferma la Guida dell’Espresso per la quale i migliori ristoranti della Capitale sono La Pergola Hotel Cavalieri Hilton con 19/20 e 3 cappelli (l’equivalente delle 3 stelle Michelin), L’altro Mastai, Il Convivio Troiani (presto su Roma gourmet) e Agata e Romeo con 16/20 e 1 cappello, La Rosetta e Il pagliaccio ex equo con 15,5 e 1 cappello.
Il Gambero rosso attribuisce ad Heinz Beck de La Pergola Hotel Cavalieri Hilton 93/100 e 3 forchette; seguono Il pagliaccio con 84 e 2 forchette, Il Convivio Troiani con 83 e 2 forchette, L’altro Mastai e Imàgo dell’Hotel Hassler con 82 e 2 forchette, Baby dell’Aldrovandi Palace e La Rosetta con 81 e 2 forchette.
Identità golose, che non assegna voti ma segnala i cuochi più interessanti e creativi, all’ormai tradizionale Congresso che si terrà a Milano dal 27 al 30 gennaio 2008 invita Heinz Beck de La Pergola Hotel Cavalieri Hilton e Fabio Baldassarre de L’altro Mastai.
La MICHELIN quest’anno ha attribuito la prima stella al Tordo matto di Zagarolo. Non contenta di aver tolto la stella l’anno scorso al bravo Massimo Riccioli de La Rosetta, nell’edizione 2008 la sottrae anche ad Angelo Troiani del Convivio Troiani, uno Chef invece stimato da tutte le altre Guide. Le stelle superstiti rimangono La Pergola Hotel Cavalieri Hilton, uno dei pochi 3 stelle d’Italia e, con 1 stella: Agata e Romeo, Il pagliaccio, L'altro Mastai, Baby dell’Aldrovandi Palace e Mirabelle dell’Hotel Splendide Royale.
E Roma gourmet? www.roma-gourmet.com non dà voti né giudizi. Parla dei locali che meritano una sosta gourmet e che sanno suscitare emozioni per un mix di motivi: la cucina creativa, l’impiego di prodotti di eccellenza, la cucina tradizionale di qualità, l’atmosfera accogliente, un’ottima cantina, le attenzioni rivolte agli ospiti, l’efficienza del servizio…
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Personaggi letterari a tavola e in cucina. Dal giovane Werther a Sal Paradiso
Maria Grazia Accorsi
Palermo, Sellerio, 2005
18 €
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 Le tartine del giovane Werther, il gorgonzola di Gadda, la farinata di Cime tempestose… In un tempo in cui la cucina è un fatto di moda, uno sguardo alla letteratura del passato rivela, attraverso gli odori, gli umori e i sapori dei pasti, ispirazioni nascoste e gusti inaspettati dei grandi della letteratura mondiale. Ogni autore ha un suo linguaggio di cucina e le pietanze descritte diventano tracce di esperienze biografiche e di vissuti personali sconosciuti che è possibile percorrere ricostruendone le ricette. Ne scaturiscono aforismi gustosissimi.
Una merenda di pane e cacio che piacerebbe ad Alfonso Iaccarino compare come emblema di sobrietà verso il finale di Al faro di Virginia Wolf e le fa da contraltare il sontuoso beuf en daube che esala “uno squisito aroma di olive, d’olio e di sugo di carne” e sembra uscito da uno dei cocci di Fabio Baldassarre; capolavoro di colori e di tempi (fra cotto non troppo, la cuoca ci lavora tre giorni), emblema dell’accoglienza, dell’ospitalità, dei sensi, dei sapori, della bellezza del tempo passato e della significanza delle cose.
I fratelli Serva di Rivodutri sarebbero incuriositi dal grosso luccio che due prelati romani, nella storia Della nascita del beato papa Gregorio di Thomas Mann, chiedono sia cucinato “ben arrostito, lardellato e con una buona salsa di capperi” e sembrano cucinate da Anthony Genovese certe cene dell’Educazione sentimentale di Gustave Flaubert.
Angelo Troiani troverebbe indimenticabile il rognone mangiato da Leopold Bloom il mattino del giorno-odissea raccontato da Joyce nell’Ulisse e la sua passione per le frattaglie sarebbe condivisa da Checchino: “gli piaceva la spessa minestra di rigaglie, gozzi piccanti, un cuore ripieno arrosto, fette di fegato impanate e arrosto, uova di merluzzo fritte. Più di tutto gli piacevano i rognoni di castrato alla griglia che gli lasciavano un fine gusto d’urina leggermente aromatica”.
Sembra di sentir parlare uno chef quando Giovanni Verga scrive a Luigi Capuana: “io ho la febbre di fare, non perché me ne senta la forza, ma perché credo di essere solo con te e qualche altro a capire come si faccia lo stufato” e alla fine ci pensa Nietzsche (al quale il bollito tedesco non andava proprio giù) a riportare equilibrio, scrivendo nell’Ecce homo che “La cucina migliore è quella piemontese”.
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