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Invitare una persona è occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo ch’essa passa sotto il vostro tetto. Così scrive Anthelme Brillat-Savarin nelle celebri Meditazioni di gastronomia trascendente, preso alla lettera da Fabio Baldassarre che nel suo ristorante non lontano dalla rinata piazza dell’Orologio offre un perfetto esempio di accoglienza e ospitalità. Il suo credo è riassunto nelle tre parole dipinte sulla tela rossa di un quadro scelto per le pareti: emozione desiderio piacere. Tutto in questo locale congiura infatti al benessere dell’ospite: accoglienza cordiale e senza svenevolezze, ambienti eleganti, apparecchiature raffinate e cura dei particolari, servizio professionale di uno staff davvero affiatato, interessante carta dei vini. E un menu che, fondendosi con le mille attenzioni riservate ai gourmet, lusinga i sensi.

Siamo all’angolo con l’antica strada pontificia dove il papa transitava in corteo dopo l’investitura e il Mastai in questione è Pio IX, al secolo Giovanni Maria Mastai Ferretti, l’ultimo papa re. “Non sono profeta, ma vi assicuro che in Roma non entrerete" tuonava contro Vittorio Emanuele nel settembre 1870, ma invece del miracolo arrivò la breccia di Porta Pia che cambiò tutto. Una metamorfosi mal accettata dal papa, tanto che Carducci ironicamente gli rivolse i noti versi “Vieni: a la libertà brindisi io faccio: Cittadino Mastai, bevi un bicchiere”. Al brindisi si ispirava l’insegna dell’enoteca - ormai chiusa - Il bicchiere di Mastai dalla quale il ristorante si è voluto distinguere chiamandosi L’altro Mastai.
Fabio Baldassarre nasce in una famiglia di cuochi di origini abruzzesi e l’insieme di gusti, profumi e sapori che compongono l’immaginario della cucina mediterranea trova un’eco felice nelle sue preparazioni, caratterizzate ora da accostamenti armonici ora da giochi di contrasti, ma sempre equilibrate. Le esperienze maturate nei periodi di lavoro trascorsi in Germania e Inghilterra (con maestri del peso di Heinz Winkler, Raymond Blanc o Heinz Beck a Roma), si traducono oggi in una cucina fra le più interessanti della città capitolina, capace di attingere ai sapori delle antiche ricette e di ottenere piatti ricchi di carattere e sfumature. Mai statica eppure solida. Sicura ma in continuo arricchimento. I piatti, preparati con materie prime di assoluta freschezza cercate personalmente nei mercati preferiti, rivelano dedizione, curiosità, ricerca. Un’armonia spesso perfettamente raggiunta, come testimoniano la guancia di vitello brasata, all’apice dei sapori, o i ravioli di testina di maiale, la cui delicatezza è ampliata dalla salsa di mascarpone di bufala, senza dimenticare il gioco di rimandi golosi fra il gelato di barbabietola e la battuta di carne cruda di manzo alla quale è accostato. L’arguto Giacomo A. Dente elogia su il Messaggero (28 ottobre 2005) l’equilibrio che caratterizza la cucina di Fabio Baldassarre, “in un gioco di forza e leggerezza come il settecentesco soffiatore di bolle di sapone di Jean-Siméon Chardin”. Decisamente altro sapore rispetto alle bolle (di scomunica) del cittadino Mastai.

Provato a cena il 27 luglio 2007
Un ringraziamento a Fabio Baldassare, ai suoi collaboratori e all’Ufficio stampa per la cortesia e per le fotografie dei piatti.
“F. ha portato del pane che ha fatto. I cibi e la tavola sono solidi, invitanti, gustosi. Perfino nostalgici se confrontati con tutto il resto, con ciò che esiste e si trova fuori…” Raymond Carver, Cattedrale

L'altro Mastai

Indirizzo:
Via Giovanni Giraud 53, all’angolo con via dei Banchi Nuovi - 00186 Roma
Quartiere Ponte, Piazza Navona
Tel. +39 06.68301296
Fax +39 06.6861303
Email: restaurant@laltromastai.it
Sito web: www.laltromastai.it
Aperto: solo la sera dalle h. 19.30
Giorno di chiusura: domenica
Tipo di cucina:
creativa e del territorio
Chef: Fabio Baldassarre
Sous-chef: Saverio Fabio Abbattista
Maitre: Adriano Basso
Sommelier: Alessia Meli
Carte di credito accettate: tutte
Tavoli all’aperto: no
Ferie: dal 4 agosto al 4 settembre
Prezzo medio (bevande escluse):
Menu degustazione E. 95
Alla carta E. 90-100

I giudizi delle Guide:
L’Espresso 2008:
16 – 1 cappello – il bicchiere 
Michelin 2008:
3 forchette e 1 stella
Gambero rosso 2008:
82 e 2 forchette (cucina 48
cantina 16 – servizio 8
ambiente 8 – bonus 2)
Segnalato da Identità Golose

La ricetta dello chef

Ostriche in gelatina di sedano
con mele candite e gorgonzola

Menu gustato

Aperitivo con stuzzichini amouse bouche: mandorle ricoperte di polvere di zenzero, crostini al lardo, grissini aromatizzati, polpettine di pecorino e rafano...
Benvenuto dello chef: crema di foie gras e insalatina seguita da pane da lievito madre di 70 anni
Gamberi rossi al timo di montagna con gelatina di anguria e ricotta speziata
Battuta di carne cruda di manzo con gelato di barbabietola e pesche
Polenta estiva con tagliatelle di calamari, alghe e merluzzo lardellato
Ravioli di testina di maiale
in salsa di mascarpone di bufala e caviale
Astice arrostito al basilico con pomodoro bianco e rosso e dadini di mozzarella di bufala avvolti nel pomodoro
Guancia di vitello brasata con salsa al prezzemolo
Pre-dessert: crema al miele e pesche
Dessert: ciocco-mania: cilindro di cioccolato al latte farcito di crema, quenelle di gelato al lampone su biscotto di cioccolato, pallina di cioccolato fondente al tè verde, bicchierino con crema e cioccolato bianco, soufflè di cioccolato
Piccola pasticceria

Champagne Perrier-Jouët Grand Brut,
Epernay, France
Mirum Riserva 2004, Verdicchio di Matelica D.O.C.,
La Monacesca, Marche
Nebbiolo Occhetti 1999, Prunotto, Alba (CN), Piemonte
Moscato di Pantelleria 
Mueggen, Salvatore Murana,
Pantelleria, Sicilia

Maria Grazia Accorsi,
Personaggi letterari
a tavola e in cucina.
Dal giovane Werther
a Sal Paradiso

Le Guide consigliano
I migliori ristoranti di Roma secondo le Guide 2008

Per L’espresso, Michelin, Gambero rosso, Identità golose a Roma i migliori ristoranti dell’anno sono:
La Pergola Hotel Cavalieri Hilton
Baby - A .Iaccarino - Hotel aldrovandi vai alla foto dei piatti
L’altro Mastai vai alle foto dei piatti
Agata e Romeo vai alle foto dei piatti
Il Convivio Troiani vai alle foto dei piatti
La Rosetta vai alle foto dei piatti
Il pagliaccio vai alle foto dei piatti
Nei giudizi delle principali Guide, Roma rimane
una città dove si mangia bene… continua