Paccheri di Gragnano cacio pepe e scorfano

ricetta di Alfonso Iaccarino
per Baby – Hotel Aldrovandi, Roma

I pesci si cucinavano a puntino da loro stessi e si presentavano già pronti sulle tavole. Teleclide, Anfizioni

Sfilettare il pesce e tagliarlo a cubetti. Tagliare il pomodoro, eliminare polpa e semi e ricavare una dadolata.
Cucinare la pasta in acqua senza sale e nel frattempo scottare leggermente in padella lo scorfano.
Quando la pasta è cotta, mantecarla con Pecorino e Parmigiano aiutandosi con l'acqua di cottura.
Amalgamati bene pasta e formaggi, aggiungere lo scorfano, il pomodoro e il pepe bianco.

Ingredienti per 4 persone
320 gr di Paccheri di Gragnano; 600 gr di Scorfano; 160gr di Pecorino grattugiato; 120 gr di Parmigiano grattugiato; 1 pomodoro ramato; pepe bianco

Vino
[abbinamento proposto dai Sommelier del Baby
Lidia Iaccarino e Marco Pitzalis]

Ambruco 2005 Terre del Principe 
Alto Casertano, Campania

“È un vitigno antico il Pallagrello nero. Risale al tempo dei Borboni ed è stato riscoperto da una decina di anni ottenendo subito la IGT. Il vino pensato per accompagnare un piatto come i Paccheri cacio pepe e scorfano è intrigante, potente ed elegante. Al naso si sente subito un sentore balsamico che si apre poi a profumi di pepe, frutti di bosco e cioccolato. In bocca è armonico, con tannini eleganti ed equilibrati. La persistenza aromatica è molto lunga e finisce in una scia speziata.” Livia Iaccarino e Marco Pitzalis