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Anthony Genovese è uno Chef colto e sensibile che nel corso degli anni ha dimostrato professionalità e determinazione, vincendo non poche difficoltà. Cresciuto in Francia con l’orgoglio delle proprie origini calabresi, si forma oltre che Oltralpe in Oriente, dove lavora all’Enoteca Pinchiorri di Tokyo e al Mandarin Hotel di Kuala Lumpur in Malaysia. Tornato in Italia registra un grande successo al Rossellinis di Palazzo Sasso a Ravello nella Costiera Amalfitana e una forte delusione nella Capitale che però non lo scoraggia. La rivincita è Il pagliaccio, il suo locale nel centro storico di Roma in via dei Banchi Vecchi vicino a Campo de’ Fiori, dove propone una cucina audace e al tempo stesso ricca di significato, tecnica ed estro che in breve tempo gli fa conquistare consenso e la stella Michelin.
Ricercatore nato, dai piatti di Anthony Genovese traspare l’amore acquisito in Oriente per le spezie, gli aromi, le erbe, come nei tortelli di patate al caprino e acciughe con erbe aromatiche e sorbetto di pomodoro irrorati in tavola con acqua di pomodoro e tè verde. Passione per le spezie si, ma senza esagerazioni. Si tratta piuttosto di evocazioni, raffinate citazioni, espressioni dell’amore per altre culture e per il viaggio. Del resto già Hildegard von Bingen, la figura femminile più famosa del Medioevo, dedica ampio spazio a spezie ed erbe aromatiche nei suoi scritti (Physica), descrivendone le proprietà benefiche.
La carta delle vivande de Il pagliaccio è generosa di offerte, a partire dai tre menu degustazione da 4, 5 o 6 portate ai quali si possono abbinare varie degustazioni di vini al calice. Ogni piatto è un divertimento per la vista ancor prima che per il palato grazie al gioco di forme e colori che si inseguono e si fondono, come l’isola di crema estiva di riso con calamari posata su un’emulsione di mela verde e granita alla verbena o il girotondo che il maialino da latte intreccia con i funghi di stagione fritti e crudi e il dattero farcito con ricotta e menta. Piatto di grande finezza gustativa anche la pasta e fagioli con piedini di maiale (servita come appetizer!) e grande tecnica nella squisita animella, saporita citazione alla cucina romana tradizionale, presentata su un piatto in vetro la cui trasparenza ne richiama la consistenza eterea.
Tenace filo rosso delle proposte sembra essere la bellezza pura e fragile delle composizioni, secondo la lezione di Kawabata in “Bellezza e tristezza”. Molti piatti vengono infatti serviti a una temperatura che li rende immediatamente godibili ma che non concede procrastinazioni – ne è un esempio la sella di agnello con fico in tempura e purea di melanzane - come a ricordare che la bellezza è breve ed effimera. Estremamente curata è poi la presentazione, in un gioco scenografico che piacerebbe a un regista raffinato come Peter Greenaway.
Si finisce con l’altrettanto delicata piccola pasticceria e gli ottimi dolci di Marion Lichtle, compagna di vita e di lavoro le cui architetture golose giocano con frutti e fiori di stagione, come le nuvole di rosa al rosmarino che circondano il sorbetto di mela granny smith imprigionato fra sottili pareti di croccante di mandorle.
Minimalismo orientale anche negli arredi eleganti e moderni, ma non senza tocchi vivaci: un pagliaccio in bronzo posto nel salottino d’ingresso, le piastrelline colorate dei bagni, la stoffa viennese che dona una pennellata di rosso a una delle pareti della sala principale. Atmosfere intime e accoglienti rafforzate dal servizio attento e cordiale diretto dal maitre Daniele Montano e da una bella proposta di vini valorizzata da un sommelier competente e disponibile. 
La via che ospita il locale è ricca di memoria e di palazzi storici, dal Cinquecentesco Palazzo Crivelli adornato da grifi e cariatidi, alla “Casa di Carlo IV” dove il re francese alloggiò quando, alla vigilia dell’incoronazione, trascorse alcuni giorni a Roma travestito da pellegrino, al palazzo di Rodrigo Borgia (poi Sforza Cesarini), testimonianza della predilezione degli Spagnoli per questa contrada al tempo di papa Borgia.  

Un ringraziamento a Anthony Genovese e Daniele Montano per le fotografie delle sale.
“Settimo giorno del primo mese: dopo aver raccolto tra la neve appena disciolta un mazzo di fresche erbe, lucide e verdi, è piacevole poterle gustare in un luogo dove normalmente è impossibile trovarle” Sei Shōnagon, Racconti del cuscino
(Il Settimo giorno del primo mese era giorno di festa in cui si bevevo un brodo considerato un elisir di lunga vita ottenuto facendo bollire sette erbe primaverili: crescione, borsa di pastore, bietola, centonchio, rapa, rafano, foglie del loto)

Il Pagliaccio

Indirizzo:
Via dei Banchi Vecchi 129
00186 Roma
Quartiere Regola, Campo de’ Fiori
Tel. +39 06.68809595
Fax +39 06.68217504
Email: info@ristoranteilpagliaccio.it
Sito web: www.ristoranteilpagliaccio.it
Aperto: mezzogiorno e sera
Giorni di chiusura: domenica,
lunedì a pranzo, martedì a pranzo
Tipo di cucina: creativa
Chef: Anthony Genovese
Sous-chef: Francesco Di Lorenzo
Pastry Chef: Marion Lichtle
Maitre: Daniele Montano
Sommelier: Giovanni Curcio
Carte di credito accettate: tutte
Tavoli all’aperto: no
Ferie: agosto
Prezzo medio (bevande escluse):
Menu degustazione 4 portate:
E. 68.00
Menu degustazione 5 portate:
E. 80.00
Menu degustazione 6 portate:
E. 90.00
Alla carta: E. 90.00

I giudizi delle Guide:
L’Espresso 2008:
15.5 - 1 cappello e il calice
Michelin 2008:
3 forchette e 1 stella
Gambero rosso 2008:
84 e 2 forchetta (cucina 51
cantina 15 – servizio 8
ambiente 8 - bonus 2)

Menu gustato

Appetizer: pasta e fagioli
con piedini di maiale 
Crema di riso con calamari
ed emulsione di mela verde
e granita alla verbena
Maialino da latte, funghi di stagione
fritti e crudi, dattero farcito
con ricotta e menta
Garganelli con baccalà marinato,
broccoli pinoli e acqua di cipolle
Tortelli di patate al caprino e
acciughe,
erbe aromatiche, sorbetto di pomodoro
e acqua di pomodoro e tè verde
Trancio di orata con pizza
di cipolle e pesca speziata
Sella di agnello, fico in tempura
e purea di melanzane
Animelle  
Granita di limone con erbe
Nuvole di rosa al rosmarino,
sorbetto di mela granny smith
e croccante di mandorle
Piccola pasticceria: macaroni, praline,
biscotti al mandorle, tartufi,
gelatine...

Champagne Entre ciel et terre 
Françoise Bedel 
Crouttes sur Marne, France      
Fendant de Sierre 2005 
Berbard Rouvinez 
Colline de Géronde, Sierre (Valais)
Switzerland
Golfo dei Poeti Giuncàro 2006 
Azienda S.Caterina, Sarzana (SP)
Liguria
Collio Ribolla Vigna Vecia 2006 
Ascevi Luwa
San Floriano del Collio (GO) Friuli
Soave S. Stefano 2006 
Azienda Agricola Portinari
Brognoligo di Monteforte d'Alpone 
(VR), Veneto
Paestum bianco Kratos 
Azienda Agricola Maffini
Castellabate (SA), Campania
Refosco dal Peduncolo Rosso 
Sant’Helena
2004 Azienda Fantinel
Tauriano di Spilimbergo (PN), Friuli      
Gewurztraminer 2001
Domaine Francois Lichtle
France

Maria Grazia Accorsi,
Personaggi letterari
a tavola e in cucina.
Dal giovane Werther
a Sal Paradiso

Le Guide consigliano
I migliori ristoranti di Roma secondo le Guide 2008

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La Pergola Hotel Cavalieri Hilton
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