Ravioli di carciofo alla Romana
con ragù bianco d’agnello

ricetta di Catia Sulpizi e Davide Cianetti 
per Iolanda, Roma

Per scoprire il vero carciofo, lo avevamo spogliato delle sue foglie.
Ludwig Wittgenstein, Ricerche filosofiche

Procedimento per il ripieno

Mondare i carciofi, riempirli con un trito di mentuccia, prezzemolo e aglio e porli a testa in giù insieme ai gambi in una pentola riempita per due terzi di olio extra vergine e per un terzo di acqua. Coprire e lasciar cuocere sino a quando sono teneri (per circa 30 minuti). In un mixer tritare i carciofi e amalgamarli con il formaggio pecorino. Inserire il composto nella sfoglia e formare dei tortelli o ravioli.

Procedimento per il fondo d’agnello

Tostare le ossa d’agnello al forno, porle in una casseruola con il burro insieme a sedano, carota, aglio, cipolla, salvia e rosmarino facendo appassire piano. Bagnare con vino rosso, lasciar evaporare e  coprire con acqua molto fredda, preferibilmente cubetti di ghiaccio. Lasciar ritirare e poi passare allo chinoise a maglia fine inserendo un torcione.

Procedimento per la salsa d’agnello
Disossare il coscio d’agnello e tagliarlo a cubetti della stessa grandezza. In una padella antiaderente porre olio, aglio e rosmarino, far prendere calore  e inserire una bronuase di sedano, carota e cipolla e i cubetti d’agnello. Rosolare bene, sfumare con vino rosso e infine bagnare con il fondo di vitello finché non si ritira. Salare e pepare.

Preparazione del piatto
Lessare la pasta per 3 minuti circa, finire di cuocere nella salsa d’agnello e decorare con scaglie di pecorino e foglie di mentuccia.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta sfoglia: 8 rossi d’uovo per 400 gr di farina; 3 carciofi; prezzemolo; 1 aglio; 1 costa di sedano; 1 carota; 1 cipolla; 2 foglie di alloro; formaggio Pecorino; 1 cosciotto d’agnello da 200 gr; le ossa del cosciotto d’agnello; mezzo bicchiere di vino rosso; sale; pepe; mentuccia

Vino
[abbinamento proposto dal ristorante Iolanda]

Chardonnay Giarone 2004 Poderi Bertelli
Costigliole d’Asti (AT) Piemonte

Prestigioso Chardonnay piemontese. Maturato in barrique, è ampio e con toni eleganti di crema e tostatura. In bocca è prolungato e avvolgente, con trama acida buona e rinfrescante.

(Photo by Davide Cianetti e Catia Sulplzi)