Stinchetto di  agnello arrosto
con carciofo alla giudia e salsa d’aglio dolce

ricetta pasquale di Catia Sulpizi e Davide Cianetti
per Iolanda

“…l’abbacchio della campagna romana è squisito e tale da poter comparire degnamente alla mensa del più raffinato buongustaio.” Ada Boni, Il talismano della felicità

Lo stinchetto di agnello:
Tornire lo stinchetto, ungerlo, pilotarlo con il rosmarino, passarlo poi su una padella ben calda per formare la crosticina, salare, pepare e continuare la cottura in forno a 160 gradi per circa 25 minuti (la carne dello stinchetto di agnello deve risultare rosa al suo interno).
Per la salsa di aglio dolce:
Mentre lo stinchetto è nel forno, preparare la salsa di aglio dolce sbollentando per 8 volte l’aglio nell’acqua (partendo dall’acqua fredda) e successivamente due volte nel latte. Lasciarlo raffreddare, pulirlo e privarlo dell’anima. Mandarlo in emulsione aiutandosi con l’olio extra vergine sino a ottenere una salsa omogenea.
Il carciofo alla giudia:
Mondare il carciofo e sbollentarlo in abbondante acqua salata per 6-7 minuti. Asciugarlo con un panno e, quando la carne è pronta, friggere il carciofo nell’olio extra vergine a 170 gradi Salare e pepare.
Disossare lo stinchetto, tagliarlo a fette sottili e di spessore regolare, adagiarvi accanto il carciofo e accompagnare con la salsa d’aglio dolce, decorando con foglie di menta.

Ingredienti per 4 persone
1 stinchetto di agnello di 250 gr circa; 6 spicchi d’aglio; 4 carciofi; 100 ml di olio extra vergine di oliva; rosmarino; sale e pepe; menta

Vino
[abbinamento proposto dal ristorante]

Nume  Cottanera 2005
Castiglione di Sicilia (Catania) versante di nord-est dell’Etna, Sicilia

Vino dal colore rubino lucido, corposo, con passaggio in barrique per 12 mesi. Il profumo inizia con note fruttate di cassis, per continuare con un letto di spezie e sensazioni di pepe, legno di cedro, caffè tostato, menta e un finale di cuoio. In bocca è carnoso e strutturato, con morbidi tannini e polposa persistenza fruttata.

La fotografia dello stinchetto di agnello è stata scattata da Catia Suplizi e Davide Cianetti