Sushi: consigli per la preparazione

consigli di Massimo Riccioli
per il ristorante Riccioli cafè

Howard amava i frutti di mare. Tutti i frutti di mare. Al contrario della maggior parte di noi, sapeva cosa farsene. Amava i pesci meno popolari e usava tonni, calamari, sgombri ottenendo ottimi risultati.
Anthony Bourdain, Kitchen Confidential

Quali sono i pesci più adatti per preparare il sushi?
Per il sushi si usano solo pesci di mare, per esempio salmone, branzino, gamberi, ossia pesci popolari che si trovano facilmente freschi.

Che tipo di riso si deve usare e come si prepara?
Per ogni rotolo di sushi serve una tazza di riso cotto. Il riso, che deve essere a chicchi piccoli, si prepara con mezza cottura a vapore e mezza a ebollizione usando un fornello con fiamma non troppo intensa. Il condimento si fa con aceto di riso e zucchero per conferire quel caratteristico sapore agrodolce, mescolando e raffreddando con un ventaglio. Una volta pronto il riso va coperto con un telo e conservato a temperatura ambiente fino al momento dell'utilizzo, che deve avvenire in giornata.

Cosa si può accostare ai rotolini di sushi?
I rotolini di sushi si servono con l'accostamento di salsa di soia, rafano, zenzero e  maki, i rotolini di alghe ripieni.

Consigli per la mise en place?
Una cura particolare va dedicata alla scelta delle stoviglie che in Giappone sono importantissime e variano a seconda della stagione.

Vino
[abbinamento proposto dalla redazione ]

Sushiwine, Bernard Germain
Loire, France

Grande intensità e aromi di frutta. Vino creato dal viticoltore francese con tenute nella Loira per accompagnare specificamente sushi e sashimi.

Per un pugno di pesce fresco… e un pollice verde del Re Sole

Una delle caratteristiche costanti e garantite del Riccioli cafè è la freschezza delle materie prime, pesce e verdure in testa. Una qualità che costò invece la vita al maestro di cerimonia francese del XVII secolo François Vatel che si suicidò per il ritardo nella consegna del pesce fresco destinato al banchetto offerto nel Castello di Chantilly dal Principe di Condé al Re Sole per riconquistarne i favori. Come si legge nel diario della marchesa di Sévigné, sentendosi disonorato per aver fallito il suo compito, Vatel si trapassava il petto con la spada cadendo a terra privo di vita, proprio mentre cominciavano ad arrivare cesti di pesce in abbondanza. Ciò non gli impedì di passare comunque alla storia come inventore della crema Chantilly, una nivea prelibatezza a base di panna montata e zucchero, impiegata in pasticceria per farcire i dolci.
Nel film Vatel girato da Roland Joffé nel 2000, l’ansioso maestro è impersonato da  Gerard Depardieu (gourmet anche nella vita e proprietario di vigneti in Francia e in Sicilia, sull’isola di Pantelleria) che prima di morire offre una lezione di sensibilità artistica componendo un’emblematica natura morta con gli esigui pesci a disposizione. L’illuminismo è alle porte, ma la gotta si cura ancora col cuore palpitante dei volatili e un’eterea e non ancora sanguinaria Uma Thurman incespica nei drappeggi secenteschi e nei veleni di corte. Nel film Luigi XIV pare interessato unicamente ai “piaceri della carne” e invece a Versailles proprio intorno al 1670 importanti opere di bonifica e sistemazioni di terreni portavano alla nascita di un moderno modello agricolo. Jean Baptiste de la Quintinie veniva nominato "Directeur des jardins fruitiers et potagers des maisons royales" e introduceva ogni specie vegetale commestibile nelle serre, dove il Re Sole trascorreva molto del suo tempo, senza disdegnare i lavori manuali.
Il Potager du Roi veniva spesso in Italia per approfondire gli studi scientifici sui vegetali per i quali il nostro paese era all’avanguardia. Roma aveva già dal 1278 un ben organizzato Hortus Simplicium e deteneva un primato nella storia della Botanica, grazie all’istituzione nel 1513 presso l'Università della prima cattedra di Botanica (Lectura simplicium Ad declarationem simplicium medicinae). Nel 1660 nasceva l’Orto Botanico Universitario mentre l’attuale Orto Botanico di Roma fu istituito nel 1883 grazie a una donazione di 12 ettari di terreno da parte del principe Tommaso Corsini. Qui i visitatori possono osservare, dalla collina del Gianicolo alle sponde del Tevere, numerose specie vegetali collocate nelle loro aree di origine. La scrittrice Elena Stancanelli lamenta l’assenza delle scritte in latino vicino alle radici delle piante “che poi ci sarebbero, ma sono tutte sbrodolate dalla pioggia o divelte o messe in qualche punto talmente eccentrico che è impossibile associare significato e significante”. Si attende anche l’arrivo dell’oasi bar e del negozio di souvenir con servizi da tè dai botanici decori, libri di giardinaggio e semini da piantare per emulare il Re Sole.

Orto Botanico di Roma

Ingresso

Largo Cristina di Svezia 24
Orari: da martedì a sabato dalle h. 9.30 alle h. 18.30
(h. 17.30 in inverno)
Giorni di chiusura: lunedì e domenica
Linee Autobus: 115, 870, 280, 23, 271, 116