La carbonara di mare

ricetta di Giulio Terrinoni   
per Acquolina

"…quando Abu Qir aprì gli occhi e vide tutta quell'abbondanza di pane, di formaggio, di olive e di bottarga chiese: "Da dove viene tutta questa roba?" "Dalla generosità dell'Onnipotente" rispose Abu Sir” Le Mille e una Notte (Alf laila wa laila)

Privare le uova della pellicola esterna. In una scodella mescolare latte e parmigiano, amalgamare e tenere da parte. In padella far scaldare l’olio e aggiungere la bottarga precedentemente tagliata a listarelle. Quando è divenuta croccante, toglierla dal fuoco e posarla su un panno di carta. Nella stessa pentola mettere un profumo di aglio e le uova di pesce, far prendere calore, bagnare con il vino bianco fino a farlo evaporare e poi spegnere.
Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente, scolarla al dente, aggiungere le uova e il composto di latte e parmigiano e mantecare facendo cuocere per un minuto sul fuoco.
Fuori dal fuoco aggiungere il pepe macinato fresco e servire in un piatto fondo, decorando con fettine di bottarga croccante.
                                                               

Vino
[abbinamento proposto dal Sommelier Massimo Troiani]

Carso Sauvignon Edi Kante 2004  
Duino Urisina (Trieste) Friuli Venezia Giulia

“La prima particolarità che ci si presenta è la bottiglia da litro, quasi unica nella produzione italiana. Quei 250 cc non guastano davvero per un amante del vino intenso, dal colore giallo paglierino piuttosto carico, ma cristallino e limpido. La sua concentrazione di mango, vaniglia, fiori e forse qualche sentore di erbe ci inebria a lungo e l’equilibrio tra acidità e grassezza è notevole. È un vino che si affaccerà certamente oltre la prima decade del 2000 e che sosterrà sicuramente bene anche la ” ruvida “ bottarga.” Massimo Troiani

Bottarga, caviale dei Fenici

La parola bottarga deriva dall’arabo bot-ah-rik e significa uova di pesce salate. Furono i fenici i primi a salare e stagionare le sacche di uova dei muggini ma si deve agli arabi la diffusione di un prodotto che divenne carico prezioso e merce di scambio molto ambita fra i popoli del Mediterraneo.
La bottarga si produce con uova di pesce (generalmente muggine) salate, pressate e stagionate per 4 o 5 mesi. Si presenta come un salame quadrato di colore nocciola ambrato e di particolare consistenza, compatta ma non asciutta.
Dalle uova di tonno si ricava una bottarga dal retrogusto forte e un po’ amaro, con vago sapore di alice. Molto pregiata ma assai rara è la bottarga di pregiata spigola, dal sapore dolce e delicato.
La bottarga è un ingrediente prelibato per il condimento di paste e per la preparazione di antipasti, tagliata a fette sottili e abbinata a crostini imburrati o a insalate di patate. Un frutto al quale si sposa felicemente è il kiwi.

photo by Giulio Terrinoni and Angelo Troiani