Pappardelle al mattarello con crostacei
trippa di maiale pecorino e menta

ricetta di Angelo Troiani   
per Il Convivio Troiani

Chiamiamo provini gastronomici quei cibi i quali sono di un sapore e di una squisitezza tale che la sola loro apparizione deve commuovere tutte le facoltà assaggiatrici.
Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto

Sciacquare la trippa in abbondante acqua fredda, spazzolarla per eliminare le vischiosità e privarla del grasso eliminando anche le parti più scure perché amare. Bollire la trippa usando del brodo vegetale e tenendola sempre immersa nel liquido fino a ¾ di cottura. Raffreddarla, scolarla  e tagliarla a julienne. Preparare un soffritto con olio, aglio, sedano, carota e cipolle. Far appassire le verdure e unire la trippa. Sfumare con vino bianco e aggiungere 3 cucchiai di pomodoro fresco. Salare  e aggiungere acqua fino a coprire. Cuocere a fuoco lento sino alla completa evaporazione dell’acqua. Sgusciare gli scampi e dividerli a metà. Preparare in una padella un fondo di aglio olio e menta. Unirvi la trippa. Aggiungere le pappardelle scolate a tre quarti della loro cottura e, per ultimi, gli scampi. Aggiustare con pepe bianco e disporre sul piatto, aggiungendo le scaglie di pecorino.

Ingredienti per 4 persone
220 gr di trippa di maiale; 1 costa di sedano; 1 carota piccola; 1 cipolla piccola; 1 spicchio d’aglio; 1 cucchiaio di pomodoro fresco; 12 scampi; ½ bicchiere di vino bianco per sfumare; 3 mestoli di brodo di carne, 24 foglioline di menta; 20 gr di pecorino in scaglie; sale e pepe bianco; 400 gr di pappardelle all’uovo

Vino
[abbinamento proposto dal Sommelier Massimo Troiani]

Chardonnay Lowengang  2002
Alois Lageder, Alto Adige

“Il più elegante degli Chardonnay italiani, con un colore oro appena accennato, sentori di spezie, vaniglia e di burro di arachidi magicamente equilibrate, frutta e frutta tropicale con una accennata reminiscenza minerale. Eleganza allo stato puro! Al palato è morbido, sapido e non disturba. A bottiglia finita il ricordo è meraviglioso e ci si sente quasi frustrati di averla finita”
Massimo Troiani

Due momenti della preparazione delle pappardelle (foto by fratelli Troiani)

Sotto il segno del maiale
La ricetta propone un ingrediente, la trippa di maiale, che forse non tutti hanno avuto occasione di assaggiare, essendo più diffusa la trippa bovina. Il maiale, oltre a essere un ingrediente molto amato dallo Chef del Convivio Angelo Troiani, ha un legame con le società umane che si dipana in una storia millenaria. Era un animale sacro già a Maia e proprio a questa divinità ispira probabilmente il suo nome, che letteralmente significa “animale vivente”. Il maiale rappresenta l’animale che prima di ogni altro è riuscito a conciliare la contrapposizione fra l’antico mondo agricolo dei popoli sedentari e quello pastorale dei nomadi. Non a caso in Cina l’ideogramma della parola “casa” si compone di due elementi: sopra, il segno di “tetto” e sotto, il segno di “maiale”.
Com’è nato il sodalizio fra umani e suini? Tutto ha probabilmente avuto inizio con lo stanziamento dell’animale nei pressi degli insediamenti umani, dai quali otteneva resti di cibo e protezione dagli altri carnivori. L’addomesticamento e l’allevamento sono verosimilmente iniziati dai cinghialetti castrati e dalla creazione di razze regionali. A consolidare il legame devono poi aver contribuito diversi fattori quali la prolificità dei suini, che crescono velocemente e massimizzano il rapporto fra investimento e resa e il fatto che, essendo onnivori, non sottraevano risorse rilevanti agli umani. Si nutrivano infatti dei loro residui alimentari e agricoli o, se allevati allo stato brado, sfruttavano aree non agricole senza interferire con quelle destinate agli animali erbivori.
I Romani furono sin dalle origini grandi mangiatori di carni suine.
Basti pensare che a  Roma, fra III e il VI secolo, nel Forum suarium che serviva anche per la vendita libera, nei mesi invernali avvenivano distribuzioni gratuite di caro porcina (circa otto chili a beneficiario) esatta come imposta dalle province meridionali e dalla Sardegna. I commercianti di maiali, i suarii, operavano inoltre in tutte le province della Penisola e il lardo (non l’olio) era il condimento principe dei legumi cotti, dei quali i Romani facevano ampio uso.
Nella cucina romana fra le carni il suino primeggiava, come testimonia il celebre trattato di cucina di Apicio, il De re coquinaria, dove le ricette di maiale, dalla mammella al fegato, prevalgono su tutte le altre carni. A quell’epoca gli animali vivevano allo stato brado, camminavano molto e all’età di due tre anni, raggiunti i 70-80 chili, venivano macellati.

Monumento funerario della moglie Ebria al macellaio Marcius Iulius Vitalis. Età di Marco Aurelio

Nell’antica cucina latina erano molto apprezzati gli scherzi fatti a tavola, come il porcus troianus, un maiale arrosto farcito con volatili, selvaggina e carni diverse. Servito in tavola, se ne faceva uscire, spesso in modo spettacolare, il prezioso contenuto (salsicce e sanguinacci, narra Petronio ne La cena di Trimalcione) così come i guerrieri Achei erano usciti dal cavallo di Troia.
Molto apprezzati erano anche gli insaccati. Durante le spedizioni in Lucania i legionari avevano conosciuto un tipo di salsiccia chiamata Lucanica di cui era ghiotto Cicerone. Gli eserciti introdussero nella Cisalpina questa salsiccia Lucanica, il cui nome sopravvive tuttora come Luganega. Poi c’erano i tomacula, simili ai wurstel e venduti caldi per strada e le longaones, cioè lunghe salsicce.
Assai diffuso era il porcellino (porcellus lactans) e comunissima era la coscia intera di suino, sempre presente nelle raffigurazioni di macelleria (anche in un affresco della Domus Aurea di Nerone), che veniva cotta in vari modi o salata e affumicata per conservarsi a lungo. In questo caso si chiamava perna, mentre un altro prosciutto più dolce ma di minor durata si chiamava petaso. L’agronomo Columella (L’agricoltura 12,55) prescrive una salagione della coscia che non differisce molto da quella odierna e prevede trattamento con sale medio, pressatura, strofinature ripetute con sale fino, lavaggio, affumicatura e stagionatura.
Quando, agli inizi del II secolo d.C., il Senato decise l’occupazione dell’Italia settentrionale, vi inviò decine di migliaia di coloni (ossia allevatori e mangiatori di suini) che rimasero colpiti dalla ricchezza di boschi, dall’alto numero di bestie che vi pasturavano, dalla loro dimensione e dall’abilità dei Galli nel farne squisiti prosciutti.

Mastro salatore nella sua bottega di lardarolo. Codice Theatrum Sanitatis (sec. XIV), Carne salite sice

Anche dopo la cristianizzazione dell’impero i Romani non adottarono il tabù giudaico contro la carne porcina e dall’età romana fino all’introduzione, nel Settecento, del pascolo artificiale e al declino dell’allevamento brado, il maiale continuò a rappresentare una fonte di carne fondamentale. In una dieta che per il grosso delle popolazioni padane era forzatamente vegetariana e povera di proteine animali, quella di maiale era infatti una carne gustosa, adatta a svariati trattamenti e che si conservava a lungo mediante la salagione e l’affumicatura.

Jacques André, L’alimentation et la cuisine à Rome, Parigi, 1961

Daniele Foraboschi, Lineamenti di Storia della Cisalpina romana, Roma, 1992

AA.VV., Misurare la terra: centuriazione e coloni nel mondo romano, Modena, 1983; P. L. Dall’Aglio, Parma e il suo territorio in età romana, Sala Baganza (Parma), 1990

Petronio Arbitro, Satyricon

Domenico Vera, Nutrire, divertire, commerciare, amministrare: aspetti della storia urbana di Roma tardoantica, in Aurea Roma: dalla città pagana alla città cristiana, Roma, 2000

Catherine Virlouvet, L’approvvigionamento di Roma imperiale: una sfida quotidiana, in Elio Lo Cascio (a cura di), Roma imperiale. Una metropoli antica, Roma, 2000