Alain Ducasse ha scritto che la cucina esprime la personalità del cuoco che la realizza. Lei quanta parte di se stesso mette nel suo modo di cucinare?
La mia cucina è strettamente legata ai miei stati d’animo e alla fase della vita che sto vivendo. Per questo non è mai ferma, mai uguale a se stessa, ma è in continua trasformazione. Cresce e cambia insieme a me.
La si potrebbe definire una cucina libera o più legata a regole?
Una base è certamente necessaria ma è il punto di partenza per elaborare un modo personale di fare cucina. Per esempio mi diverte realizzare delle variazioni a base di pesce di piatti della tradizione romana.
Un esempio?
La carbonara di pesce, realizzata con la bottarga che sostituisce il guanciale e le uova fresche di pesce che sostituiscono quelle di gallina e che cambiano con le stagioni; adesso che siamo a gennaio è il momento delle uova di spigola.
Come è nata la passione per la cucina?
È stata determinante la mia famiglia. Ho mangiato bene e in modo sano sin da bambino, grazie alle verdure che mio padre coltivava nell’orto e in generale ai cibi contadini che mangiavamo a casa, in provincia di Ascoli Piceno nelle Marche. Crescendo ha prevalso il desiderio di imitazione che spesso i ragazzini hanno nei confronti dei fratelli più grandi. I miei fratelli hanno intrapreso questa strada e me ne sono appassionato anch’io, frequentando la scuola alberghiera e iniziando a fare le stagioni a Riccione.
Come avviene la scelta dei prodotti, li sceglie lei personalmente?
Le mie giornate iniziano proprio “facendo la spesa”, prima in pescheria e poi al mercato, in Corso Francia e a Campo de’ Fiori, per scegliere frutta e verdura.
Nella scelta dei prodotti quale dei cinque sensi prevale?
Toccare, annusare, assaggiare. Sono tutti gesti che vengono naturali e spontanei.
La seppia destrutturata con ripieno di carciofi e leggera gelatina calda (!) di liquirizia, limone e infuso di erbe
Un piatto ormai classico del menu de Il Convivio Troiani è la variazione di agnello in quattro cotture. Da dove proviene l’agnello da latte impiegato per la realizzazione di questa ricetta?
La ricerca dell’animale che presentasse le giuste caratteristiche qualitative e gustative è stata laboriosa. Solo gli agnelli italiani hanno una carne dolce e chiara vicina ai nostri gusti ma che piace anche gli stranieri, mentre gli animali di altri paesi, per esempio la Scozia, hanno una carne più rossa e dal gusto più forte. Io stesso preferisco una carne dal sapore più dolce e delicato che per giunta rappresenta una sfida perché va trattata come una carne bianca, non rossa. Dopo molte prove e ricerche ho trovato l’animale giusto nella campagna laziale e in quella abruzzese della zona del Gran Sasso. Nella variazione propongo sempre la trippa di agnello che è poco conosciuta e che invece si presta molto bene a essere cucinata “alla romana”. Un’altra costante è il carciofo, che a Roma si abbina volentieri all’agnello e che è sempre presente in una delle mie quattro variazioni.
C’è un ingrediente favorito che preferisce cucinare più di ogni altro?
Senza dubbio il maiale. Oltre ad avere una carne con buone proprietà nutritive, è molto versatile e se ne può davvero usare ogni parte. Inoltre nei maiali che vivono allo stato brado nutrendosi di ghiande gli acidi grassi saturi che sono nocivi per il cuore umano sono presenti in percentuale minore rispetto ad altre carni. Lo sanno bene in Spagna dove i maiali che pascolano liberi sugli altipiani ricchi di querce vicino a Salamanca, grazie all’esercizio fisico e all’alimentazione a base di erbe e ghiande (la bellota), hanno una carne più densa, tessuti più fini e aromi più concentrati che ricordano la nocciola. Il loro grasso contiene solo grassi monoinsaturi e la composizione è molto simile all'olio di oliva: per questo in bocca la carne si scioglie velocemente sprigionando un sapore intenso e pieno di sfumature. Sarebbe bello che anche in Italia si valorizzassero alcune nostre razze, come il Nero casertano ad esempio, che possiedono le caratteristiche intrinseche per essere carni di qualità.
Cosa manca alle razze suine italiane per essere portate all’eccellenza e valorizzate?
Il fatto che non ci crediamo abbastanza, che vogliamo risultati immediati e che quindi non investiamo. Quando sento parlare di “semi brado” sorrido, perché in realtà si tratta di un animale che esce solo tre ore al giorno e che non si alimenta in modo naturale. Il cibo gli viene garantito dagli allevatori e quindi non ha lo stimolo a cercarselo da solo; non mangia erbe, funghi o ghiande, è poco di più di un animale allevato.
Pappardelle con crostacei, trippa di maiale, pecorino e menta
Come nasce un piatto nuovo nel ristorante?
Dalla sperimentazione. Le dedico molto tempo, tutti i giorni, e lascio che anche i ragazzi facciano proposte e offrano spunti. Quando un piatto arriva a convincermi lo inserisco nella carta.
Con che frequenza rinnova il menu de Il Convivio Troiani?
Il menu degustazione cambia di frequente e in funzione della reperibilità degli ingredienti freschi. Le altre proposte della carta sono legate a tanti fattori, come i prodotti di stagione e l’estro. Poi ci sono i piatti che rappresentano ormai la cifra del Convivio. Sono l’amatriciana, il piccione arrostito, l’agnello, la cocotte di pesce, il fegato grasso al torcione in crosta di fichi…
Qual’è il suo piatto feticcio?
I cappelletti della mamma. Ne tengo sempre una busta di scorta a casa. Aprire il frigorifero e sapere di averli mi dà un senso di sicurezza e di tranquillità.
Se non fosse diventato un cuoco cosa avrebbe fatto?
Amo molto gli animali e mi sarei dedicato a loro.
Un sogno nel cassetto che è riuscito a trasformare in realtà?
Un desiderio legato proprio all’amore per gli animali: un viaggio in Kenya, negli scenari africani, dove ho partecipato a un safari fotografico e ho visto gli animali che prima avevo solo immaginato vivere liberi nel loro ambiente naturale. È stato molto emozionante.
E un progetto che si appresta a realizzare?
Questo per me è un periodo di grande fermento, forse davvero la vita ricomincia a 40 anni! Ho progetti, speranze, pensieri, idee per fare del Convivio Troiani un luogo sempre più piacevole. Un progetto di imminente realizzazione è anche un libro nel quale trasformo un oggetto di uso assai comune in uno strumento utile e divertente per realizzare ricette adatte a ogni occasione facendo anche bella figura con gli ospiti. O con un’ospite.
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