Anguilla nel coniglio e coniglio nell’anguilla
con maionese al crescione, gelatina calda d’arancia
e croccante di olio della Sabina

ricetta di Sandro e Maurizio Serva
per La trota – Rivodutri (RI)



“...Purgo per digiuno
l’anguille di Bolsena e la vernaccia”
I versi sono tratti dal Purgatorio dove Dante colloca Martino IV, un papa del 1200 .dallo straordinario appetito e talmente ghiotto di anguille che, secondo la leggenda, sarebbe trapassato proprio per anguillesca indigestione.

Si prepara una marinata calda facendo stemperare succo e bucce (private della parte bianca) di arancia e limone con gli altri ingredienti. Versata la marinata sull’anguilla filettata e sul coniglio, si lascia in frigorifero per almeno 3 giorni.
Le parti più sottili dell’anguilla vengono inserite nei filetti di coniglio aperti e si avvolge formando dei rotolini da dividere in quattro parti. Aperta l’anguilla si inseriscono le parti più sottili del filetto di coniglio e si procede allo stesso modo.
I rotolini vengono avvolti separatamente con carta da forno e cotti per 8 minuti a 180°. Tolti dal forno, si elimina la carta e si porta a termine la cottura per 3 minuti alla salamandra girando continuamente. Infine si impiatta, coprendo con  cristalli di sale Halen Mon.

Per la maionese al crescione:
Si prepara una maionese classica alla quale aggiungere foglioline julienne di crescione e una patata piccola precedentemente lessata e setacciata, aggiustando di sale e pepe.

Per la gelatina calda:
Si scaldano insieme 100 gr di succo d’arancia e 1 gr di agar e abbondante finocchio selvatico, lasciando poi raffreddare.

Per il croccante di olio:
Cuocere 30 gr di isomalto e 8 gr di glucosio fino a 160°; stemperare 10 gr di olio di oliva fino a 50° e versare nel caramello continuando a girare. Togliere dal fuoco stendendo sul silpat e formando dei cilindri di fili di olio e caramello.

Ingredienti per 4 persone
1 anguilla di 800 gr; 2 filetti di coniglio; 1 arancia; 1 limone; 4 foglie di alloro; bacche di ginepro; finocchio selvatico; menta; nepitella; olio extra; pepe nero in grani; pepe di Szechuan

Vino
[abbinamento proposto dai Sommelier de La trota Maurizio Serva]

Sauvignon Quarz  2004 Cantina Termeno
Alto Adige

“Consigliamo un abbinamento con questo vino dai sentori di ortica e fiori di sambuco per la sua capacità di riprende la nota erbacea dell'anguilla e del coniglio.  La Freschezza e sapidità del Sauvignon Quarz contrastano bene la grassezza dell'anguilla e la morbidezza della maionese. La buona struttura a 13.5 gradi e la complessità, unite alla vinificazione in acciaio e legno e all’affinamento in bottiglia per 18 mesi, creano un perfetto equilibrio con tutte le sfumature gustative presenti nella ricetta.” Maurizio Serva
 

Eel in the rabbit and rabbit in the eel whit cress mayonnaise, hot orange gelatine and Sabina olive oil crunchy nougat

Sandro and Maurizio Serva Italian recipe
restaurant La trota– Rivodutri (RI)


“... I purge fasting
Bolsena lake eels and Vernaccia wine”
Some Dante’s Purgatory verses dedicated to Martino IV, a XIIIth Century pope with an extraordinary appetite and greedy of eels that, according to the legend, would be died for eel indigestion.

Prepare the warm marinate diluting juice and skins (without the white part) of orange and lemon with other ingredients. Pour the marinate on the eel and on the rabbit and leave in refrigerator for 3 days.
Open the braids of rabbit, put the eel thinner and wrap forming little rolls to divide in 4 parts. Open eel, introduce the rabbit thinners and proceed in the same manner.
Wrap rolls separately with oven paper and cook for 8 minutes to 180°.  Remove from oven, eliminate the paper and end cooking to the salamander for 3 minutes turning continually. 
Put in dishes covering with crystals of Halen Mon salt.

Directions for cress mayonnaise:
Prepare a classic mayonnaise, adding some julienne leaf of watercress and a small potato previously boiled and sifted, salt and pepper.

Directions for hot gelatine:
Heat 100 gr of orange juice, 1 gr of agar and plentiful wild fennel making cool. 

Directions for olive oil crunchy nougat:
Cook 30 gr of isomalto and 8gr of glucose until 160°. Dilute 10 gr of olive oil until 50° and pour it in the caramel turning. Remove from fire and extend on the silpat forming some threads oil and caramel cylinders. 

Ingredients for 4 people
1 eel of 800 gr; 2 braids of rabbit; 1 orange; 1 lemon; 4 bay leaves; juniper berries; wild fennel; mint; calamint; extra virgin olive oil; black pepper in grains; Szechuan pepper

Wine
[coupling suggested by Sommelier Maurizio Serva]
Sauvignon Quarz  2004 Cantina Termeno
Alto Adige

“I suggest a coupling with a wine characterized by nettle and flowers of elder, a wine which is able to capture the herbaceous note of eel and rabbit. Sauvignon Quarz freshness well contrast with eel fatness and mayonnaise softness. Its good structure to 13,5 degrees and complexity, create a perfect balance with recipe taste touches.”  Maurizio Serva

 

 

         
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