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Maria Grazia Accorsi,
Personaggi letterari
a tavola e in cucina.
Dal giovane Werther
a Sal Paradiso

Le Guide consigliano
I migliori ristoranti di Roma secondo le Guide 2008

Per L’espresso, Michelin, Gambero rosso, Identità golose a Roma i migliori ristoranti dell’anno sono:
La Pergola Hotel Cavalieri Hilton
Baby - A .Iaccarino - Hotel aldrovandi vai alla foto dei piatti
L’altro Mastai vai alle foto dei piatti
Agata e Romeo vai alle foto dei piatti
Il Convivio Troiani vai alle foto dei piatti
La Rosetta vai alle foto dei piatti
Il pagliaccio vai alle foto dei piatti
Nei giudizi delle principali Guide, Roma rimane
una città dove si mangia bene… continua

Nel romanzo In mezzo scorre il fiume di Norman Maclean, se fosse dipeso dal padre del protagonista, a nessuno che non padroneggiasse l’arte della pesca a mosca sarebbe stato consentito di umiliare un pesce di fiume pescandolo. Così anche i fratelli Maurizio e Sandro Serva hanno elevato a vera e propria arte la degustazione dei pesci d’acqua dolce, protagonisti delle loro proposte gourmet.
Non è facile basare un Menu quasi esclusivamente su variazioni di trote, anguille, lucci, tinche, coregoni, persici… la cucina deve mostrare di essere davvero innamorata del territorio e dei suoi prodotti e ci riesce, impegnandosi nella ricerca, nella tecnica e nelle prove e riuscendo a presentare piatti d’alta cucina che sprigionano arguzia di accostamenti e armonia di  sapori.
I formaggi de "la trota"

Del resto il coraggio ai fratelli Serva non manca, a partire dalla decisione di rivoluzionare radicalmente il locale già ben avviato dai genitori Emilio e Rolanda che nel 1963 avevano aperto una trattoria in questo luogo magico del reatino: nella Riserva dei laghi Luno e Ripa Sottile, sulle sponde del fiume di S. Susanna le cui acque limpidissime di un celeste intenso scorrono lentamente, intessendo sinuose e ipnotiche danze fra le erbe del fondale ricco di trote. E altrettanto trasparenti e vivaci appaiono Maurizio e Sandro mentre ricordano la decisione, nel 1996, di rimettersi in discussione e ristrutturare il ristorante, animati dal desiderio di cambiare rotta e impostazione di cucina. Un obiettivo perseguito con tenacia e buoni risultati e che oggi li vede condurre personalmente la cucina.
Gli ospiti sono accolti in un’ariosa sala con tavoli ampi e molto ben distanziati che, complici il sontuoso tovagliato e le apparecchiature raffinate, sembrano eleganti isole fluttuanti. E se in inverno è piacevole sostare nel salottino davanti all’imponente camino per sorseggiare aperitivi accompagnati da polpettine di trota o meditare su pregiati distillati, nella bella stagione si cede al fascino del giardino in riva al fiume.
La Carta dei vini, illustrata con competenza da Maurizio e dalla graziosa Hiromi, è intelligente e conquista, proprio come il giocoso Menu. Si inizia con la sensuale compenetrazione fra sapori che nell’anguilla nel coniglio e coniglio nell’anguilla si esaltano a vicenda in un’ebbrezza di salsa al crescione di sontuosa semplicità. Gli amanti del foie gras trovano conferma della propria passione nel Millefoglie, dove il ghiotto ingrediente è sapientemente alternato a trota Fario e purea di zucca, in una sovrapposizione di teneri sapori e fragili consistenze che echeggiano le opere di Chagal, mentre il Cubo di mela limoncina con scaloppa e gelato di foie gras al tamarindo è più vicino, per sensazioni e contrasti, alle provocazioni surrealiste. Si prosegue con il riso mantecato nella bisque di gamberi di torrente e pollastrella incoronato da gamberi marinati e coulis di zucchine alla scapece oppure con i tortelli di pasta al caffè e colombaccio, proposti nella raffinata alzatina in un consommé da aromatizzare al momento con un infuso di bosco ai funghi.
Le caramelle ghiacciate alla frutta sono colorate gemme che conducono al felice approdo sulla sponda non acquatica dei secondi, come il piccione al ginepro proposto con grazia elegante e acrobatica in diverse cotture, contornato da quenelle di datteri e sedano rapa.
Quando i sensi sembrerebbero ormai appagati, si scopre che è invece possibile aprire un capitolo tutto nuovo. Quello dei formaggi infatti più che un carrello è una ghiotta distesa aperta su vasti orizzonti caseari italiani come pure del territorio, da concedersi prima delle golosità finali: la fragile sfera di cioccolato fusa in tavola da una stuzzicante colata calda o gli allegri krafen, da tuffare in creme e gelati.
Chi con ciglia inarcate et labra strette non va per questo loco, manco ammira del mondo moli sette, si legge su una scultura di Vicino Orsini e chi non si avventura in questa verde località in una provincia confinante con quella romana, perde molte occasioni di beatitudine: quelle naturalistiche di un territorio incantato e quelle gastronomiche di un ristorante davvero unico nel suo genere.

Un ringraziamento a Maurizio e Sandro Serva per l’accoglienza nel loro Jardin des délices e il goloso viaggio fra le tentazioni dei pesci d’acqua dolce.
“Alla fine tutte le cose si fondono in una sola, e un fiume la attraversa” Norman Maclean, In mezzo scorre il fiume

31 Maggio 2008

La trota

Indirizzo:
Via Santa Susanna 33
02010 Rivodutri (RI)
Tel. +39 0746.685078
Fax  +39 0746.685448
Email: info@latrota.it
Sito web: www.latrota.com
Aperto: sempre
Giorni di chiusura: domenica sera
e mercoledì
Tipo di cucina: creativa
pesce d’acqua dolce
Chef: Sandro Serva
Maitre: Maurizio Serva
Sommelier: Maurizio Serva,
Hiromi Nacayama e Sandro Lucidi
Carte di credito accettate:
tutte
Tavoli all’aperto: si
Ferie: gennaio - febbraio
Menu e Prezzi (bevande escluse):

I giudizi delle Guide:
L’Espresso 2008:
16
Michelin 2008:
3 forchette e 1 stella
Gambero rosso 2008:
87 e 2 forchette (cucina 52
cantina 16 – servizio 9
ambiente 8 - bonus 2)
Segnalato da Identità golose
Premio miglior ristorante italiano
di pesce d’acqua dolce (Paolo Marchi
Guida Tutto pesce)

Indicazioni stradali per
raggiungere La trota da Roma:
Autostrada A1 direzione Firenze,
uscita Fiano Romano,
Salaria direzione Rieti, statale 79
per Terni

Anguilla nel coniglio e coniglio nell’anguilla con maionese al crescione, gelatina calda d’arancia e croccante di olio della Sabina

Piatti gustati

Aperitivo: Roeder Brut Premiere,
polpettine di trota, golosità salate
Anguilla nel coniglio e coniglio nell’anguilla
Millefoglie di trota Fario e foie gras con purea di zucca
Cubo di mela limoncina con scaloppa e gelato di foie gras al tamarindo
Uovo ricomposto su pan brioche con mousse di coratella al Marsala e salsa di asparagi
Caramelle ghiacciate senza zucchero
Consommé all'infuso di bosco con tortelli di pasta al caffè e colombaccio
Riso mantecato nella bisque di gamberi di torrente e pollastrella con gamberi marinati e coulis di zucchine alla scapece
Piccione al ginepro con quenelle di datteri e sedano rapa
Formaggi
Predessert
Krafen con creme e salse di frutta
Piccola pasticceria

Vini

Chardonnay Gravner
Gorizia, Friuli Venezia Giulia
Montepulciano S. Callisto 2004 Valle Reale
Popoli (PE) Abruzzo
Auslese Riesling 1994 Lorenzhoper
Germania
Grappa Poli
Schiavon (VI) Veneto