Ostriche in gelatina di sedano con mele candite
e gorgonzola

ricetta di Fabio Baldassarre
per il ristorante L’Altro Mastai

Le ostriche costituiscono un cibo del tutto insoddisfacente per il lavoratore, ma sono perfette per il sedentario, come cena prima di una bella dormita.
A.J. Bellows, The Philosophy of Eating, 1870

Aperte dodici ostriche, si estrae il frutto riponendolo su carta assorbente. Dalle mele golden si ricavano con uno scavino tondo ventiquattro palline da cuocere in padella con zucchero a velo finché la polpa appaia cotta e lucida per poi lasciarle raffreddare. Ammorbidita la gelatina in acqua fredda, si scioglie il composto diluito nella centrifuga di sedano già riscaldata e si raffredda col ghiaccio continuando a mescolare. I piatti, lasciati in frigorifero per mezzora, si compongono disponendo su ciascuno tre ostriche, adagiando due pezzetti di mela e velando il tutto con la gelatina di sedano. Dopo una pioggia di scaglie di gorgonzola, si serve.                             

Ingredienti per 4 persone

12 ostriche; 300 ml di centrifuga di sedano; 50 gr di gorgonzola stagionato 18 mesi; 2 mele golden; 3 fogli di colla di pesce.

Vino
[abbinamento proposto dalla redazione]

Taittinger Comites de Champagne 1998
Reims, France

Potente e sofisticato, succoso e spesso con note di sontuosa complessità e finale lunghissimo.

Lettura ghiotta

M.F.K. Fisher, Biografia sentimentale dell’ostrica, Verona, Neri Pozza Editore, 2005

La poetessa degli appetiti si cimenta con successo nel gustoso compito di scrivere la biografia di una creatura elegante e vischiosa, strana e di fredda succulenza. Una leccornia amata già da Cicerone e innalzata a cibo di corte alla corte di Luigi XI che una volta all’anno invitava i professori della Sorbona a un banchetto dove venivano servite quantità prodigiose di ostriche per accrescere l’intelligenza dei luminari. Il libro è una ghiotta collezione di aneddoti, ricette e aforismi di cui il mollusco è assoluto protagonista.