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Roma ospita dal 2002 uno dei laboratori gastronomici del “divino”, come la critica a suo tempo battezzò uno dei padri della cucina italiana moderna, Gualtiero Marchesi, sbarcato sulle rive del Tevere in un palazzo quattrocentesco di proprietà del Comune fresco di restauro ma da sempre vocato all’accoglienza.  Nato come taverna poi evoluta in albergo per i pellegrini, vi erano sfilati ospiti illustri della caratura di Rabelais e Montaigne, seguiti nei vivaci anni della Dolce vita dalla coppia Onassis-Callas e da star hollywoodiane come Clark Gable.


La veranda

Goethe, che a sua volta nell’Hostaria soggiornò, nel “Viaggio in Italia” scrive: “è difficile riconoscere come a Roma segua Roma e non solo la nuova all’antica, ma anche le diverse epoche, l’una sull’altra”. Ovunque infatti si incontrano paesaggi di ogni genere e spesso contrastanti: palazzi e rovine, colonne isolate e archi, giardini e larghi orizzonti. E anche in questo palazzo soffia ormai un’aria assai diversa da quella conosciuta dalle severe mura medievali al tempo dei pellegrini, seppure con fortune gastronomiche alterne (la Guida de L’espresso per esempio è passata dal lusinghiero punteggio di 15.5 degli scorsi anni all’attuale 14.5). Affreschi cinquecenteschi, soffitti a cassettoni e caminetti convivono con moderne poltrone Frau in pelle color papaya, piano bar e discoteca. Il loggiato con vista sul Tevere e, in estate, il piccolo cortile con affaccio sul vicolo sono percorsi dal servizio solennemente irreprensibile capitanato da Luciano Zanazzo che con non celato orgoglio porta in tavola e denuda a colpi di cloche le ideazioni del Maestro eseguite da uno staff di cuochi guidati da Antonio Panzironi.
Venire all’Hostaria dell’Orso continua a rappresentare un'occasione – per tutti quei gourmet che negli anni ottanta avessero mancato l’appuntamento a Erbusco per ragioni anagrafiche, geografiche o inappetenza - di conoscere, attraverso piatti classici come le capesante con zenzero e pepe rosa, il risotto zafferano e foglia d’oro o il filetto alla Rossini, le origini della concezione gastronomica di quello che è stato uno dei grandi protagonisti della cucina, ancora attivissimo a 77 anni e che a Roma regala (si fa per dire) una eco del suo talento. Mollichine di pane che vogliono forse condurre il gourmet pollicino all’Albereta.
Accanto alle citazioni in omaggio alla cucina romana tradizionale (dagli gnocchi di patate al galletto alla romana), sono disponibili altri due menu degustazione più morigerati nel prezzo e nei trasalimenti che offrono variazioni sul tema vegetariano (dalla zuppa fredda di lattuga al fritto di verdure) e del pesce (dai paccheri di Gragnano con vongole veraci e broccoletti alla cernia alla lavanda). L’importante carta dei vini fa conoscere, tra le altre, la regione natale di Marchesi. Una selezione di bottiglie il cui costo non raggiunge i 30 euro si affianca alla possibilità di interessanti abbinamenti al bicchiere.

Provato l’ultima volta a cena il 28 luglio 2007
Un ringraziamento allo staff dell’Hostaria dell’Orso e al Direttore Luciano Zanazzo per la disponibilità e le fotografie dei piatti

Hostaria dell'Orso
Gualtiero Marchesi

Indirizzo:
Via dei Soldati 25/c - 00186 Roma
Centro storico, Piazza Navona
Tel. +39 06.68.30.1192
Fax +39 06.68.21.7063
Email:info@hdo.it
Sito web: www.hdo.it
Aperto: solo la sera
Giorno di chiusura: domenica
Tipo di cucina: creativa
Chef: Gualtiero Marchesi
Sous-chef: Antonio Panzironi
Maitre: Luciano Zanazzo
Sommelier: Davide Merlini
Carte di credito accettate: tutte
Tavoli all’aperto: si
Ferie: 3 settimane ad agosto
Prezzo medio (bevande escluse):
4 Menu degustazione
da E. 75 a  E. 145

I giudizi delle Guide:
L’Espresso 2008:
14
Michelin 2007:
4 forchette rosse
Gambero rosso 2007:
79 e 1 forchetta (cucina 48
cantina 15 – servizio 8 – ambiente 8)

La ricetta dello chef

Gazpacho di anguria e pomodoro con astice e crema di limone

Menu gustato

Benvenuto dello chef: filetto di tonno
Insalata di capesante allo zenzero e pepe rosa
Risotto allo zafferano con
foglia d’oro
Fritto di gamberi e verdure con salsa agrodolce
Granita al tè verde
Filetto di vitello alla Rossini
con scaloppa di foie gras
e salsa Mornay
Pre dessert: gelato ai frutti di bosco
Pomodoro candito su salsa di vaniglia e cialda croccante all’arancia
Piccola pasticceria

Champagne Louis Roederer Brut Premier, S.A. Reims
Sannio Falanghina 2006, Az. Agricola Santiquaranta
Molinara,  Campania
Contea di Sclafani “Rosso del Conte” 2003, Az. Agricola Tasca d’Almerita
Sicilia
Terre di Chieti, Passito Cantina Tollo
Tollo (Chieti), Abruzzo

Maria Grazia Accorsi,
Personaggi letterari
a tavola e in cucina.
Dal giovane Werther
a Sal Paradiso

Le Guide consigliano
I migliori ristoranti di Roma secondo le Guide 2008

Per L’espresso, Michelin, Gambero rosso, Identità golose a Roma i migliori ristoranti dell’anno sono:
La Pergola Hotel Cavalieri Hilton
Baby - A .Iaccarino - Hotel aldrovandi vai alla foto dei piatti
L’altro Mastai vai alle foto dei piatti
Agata e Romeo vai alle foto dei piatti
Il Convivio Troiani vai alle foto dei piatti
La Rosetta vai alle foto dei piatti
Il pagliaccio vai alle foto dei piatti
Nei giudizi delle principali Guide, Roma rimane
una città dove si mangia bene… continua