Comportamento ostentatamente eccentrico con il quale un personaggio famoso alimenta l’infatuazione del pubblico. È quanto si legge sul dizionario alla voce divismo. Diva fu certamente Marlene Dietrich, fra le più belle icone del mondo cinematografico della prima metà del Novecento. Marlene fu un mito capace di lasciare un ricordo indelebile attraverso immagini, canzoni, recitazione e che risponde perfettamente alla descrizione di Roland Barthes per il quale la diva “appartiene ancora a quel momento del cinema in cui la sola cattura del viso provocava nelle folle il massimo turbamento, in cui ci si perdeva letteralmente in un’immagine umana come in un filtro… il viso costituiva una specie di stato assoluto della carne che non si poteva raggiungere né abbandonare”.

A un viso indimenticabile e ai film interpretati dalla diva evocati nello spettacolo Marlene recitato da Pamela Villoresi, guarda la star della cucina capitolina Agata Parisella, che se ne lascia ispirare per una performance di Assaggi di Teatro cinefila. Al fascino ambiguo della diva sfoggiato in tanti film (a partire dalla cinica, sensuale, conturbante cantante di cabaret Lola Lola de L’Angelo azzurro di Josef von Sternberg del 1930) è ispirato un piatto dal sapore dolce ma anche salato, morbido e friabile, perfetto ed effimero. È la variazione di fegato grasso, proposta da Agata e Romeo in tre consistenze: la scaloppa, la terrina e la crème brulée, accompagnate da salsa al vino rosso, fico glassato e da una sfera di pan brioche che ricorda la mongolfiera de Il giro del mondo in 80 giorni di Michael Anderson del 1956 dove la nostra eroina è la proprietaria del saloon dove si esibisce Frank Sinatra. Non c’è invece ambiguità nel vino passito che accompagna la variazione con sorsi morbidi e avvolgenti che scivolano lasciando tracce aromatiche come scie di profumo.

Altrettanto fuori dagli schemi (come l’avventuriera che ne L’ammaliatrice di René Clair del 1941 si spaccia per contessa per irretire un ricchissimo vecchio ma alla vigilia delle nozze scappa con un battelliere in Mississipi) è la zuppa di pesce, trasformata in farcia per tondi e paffuti ravioli tuffati in un brodo dal profumo stuzzicante e intensamente marino come il Vermentino.

Si passa poi a un ingrediente assai caro alla chef, il porro, verdura timida, dal corpo magro e slanciato come quello androgino della diva, da spogliare in numerosi filamenti  e veli con i quali avvolgere i Fagottini di porro con rombo e “involtino primavera” al curry verde, il piatto dedicato da Agata Parisella ad Assaggi di Teatro in carta al ristorante Agata e Romeo. Il piatto, di grande impatto visivo, offre un ampio ventaglio di sapori che vanno dal mare all’orto con lo spiritoso tocco esotico dell’involtino “primavera” agrodolce (a ricordare la Cina percorsa dalla Dietrich con sensuali velette in Shanghai Express di Josef von Sternberg del 1932) e piccante (come la volubile sigaraia che fa innamorare due uomini sino al duello e sceglie poi il perdente in Capriccio spagnolo di Josef von Sternberg del 1935). La sommelier lo accompagna allo Chardonnay che con i sentori di agrumi, fiori bianchi e frutta secca prolunga le sensazioni di naso e palato.

Il dolce è un richiamo all’America, patria scelta dalla Dietrich dopo l’ascesa al potere di Hitler e di cui ottenne la cittadinanza nel 1937. L’attrice diede il suo contributo alla causa della libertà contro il nazismo attraverso la campagna di sostegno alle truppe americane impegnate sui campi di battaglia di Europa e Nord-Africa. I suoi spettacoli nei campi militari contribuirono a mantenere alto il morale dei soldati e dei militari feriti. Erano i tempi di Lili Marleen, la canzone pacifista, triste e struggente che rievocava il rimpianto di un amore lontano. Trasmessa dalle radio ai soldati in trincea, li faceva struggere di nostalgia, e fu per sempre associata alla Dietrich.
Ai tanti film di genere western (cantante di saloon in Partita d’azzardo di George Marshall e dark lady in declino in Rancho Notorius di Fritz Lang del 1952) Agata Parisella dedica una particolarissima American pie, destrutturata e presentata in barattolo: un fondo morbido di crema mista a polposi pezzi di frutta sormontato da scaglie croccanti. Accanto un bicchierino di cioccolata e pepite dorate (maneggiate dall’eroina fra i ghiacci dell’Alaska in I cacciatori dell’oro di Ray Enright del 1942) di granella di nocciola. La dolcezza è esaltata dal passito Aristeo 2006 o da un tè servito in una teiera russa della collezione di Agata (russa è la giovane e innocente principessa tedesca poi cinica donna di stato in L’Imperatrice Caterina di Josef von Sternberg del 1934 e russa è la nobile che al tempo della Rivoluzione d’Ottobre del ’17 è innamorata di un giornalista inglese infiltrato fra i bolscevici per  fare controspionaggio in Contessa Alessandra di Jacques Feyder del 1937).

Il finale di questo Assaggio di Teatro di Agata e Romeo è una dissolvenza, come il volto della diva che, dopo essersi concesso con generosità, nel nostro immaginario non invecchia nè è alienato dalle lusinghe del destino. Niveo e solitario, elude il tempo con eleganza e prende le distanze, con un ultimo zoom della memoria.

Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Marlene, uno spettacolo di Giuseppe Manfridi con Pamela Villoresi e David Sebasti

Assaggi di… Agrodolce
Agata Parisella dedica a Marlene i Fagottini di porro con rombo e “involtino primavera” al curry verde. Il piatto è in Menu al ristorante Agata e Romeo

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta dei Fagottini di porro con rombo e “involtino primavera” al curry verde di Agata Parisella

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
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Babayaga

Henrik Ibsen, che a Roma soggiornò nel suo volontario esilio, evoca ad alcuni le contraddizioni della nostra società, la denuncia di ogni ipocrisia, le illusioni dell’amore. Ad altri il suo nome evoca le aurore boreali del Nord Europa e le fredde acque del mare di Norvegia, incastonato fra l’Oceano Atlantico e il mare d’Islanda, pescoso di baccalà. Un pesce catturato già dai Vichinghi e che dai mari del Nord si è diffuso sino all’Africa. Considerato a lungo cibo per poveri perchè economico e facilmente conservabile, il baccalà è oggetto da alcuni anni di una rivalutazione che ha fatto scoprire le molte qualità di questo alimento versatile e povero di grassi.

La chef Agata Parisella, protagonista sensibile e vitale di una cucina d’autore romana elegante e intensa, fa irrompere il mare a teatro dove Leo Muscato dirige il dramma ibseniano L’altra Nora – Casa di bambola e, ispirandosi al personaggio di Nora interpretato da  Lunetta Savino in lotta per affermare la propria dignità di donna e di essere umano, getta una personalissima rete di gusto con la quale cattura e interpreta i sapori del pesce simbolo dei mari del Nord, nei quali lo stesso Ibsen tuffò forse lo sguardo per placare le inquietudini dei suoi nevrotici personaggi. I cinque modi di coniugare il baccalà è il piatto dedicato da Agata Parisella ad Assaggi di Teatro. Agata Parisella impiega baccalà proveniente da Islanda e Norvegia, paesi che amerebbe visitare, come racconta nella monografia Agata e Romeo “è parecchio tempo che pensiamo di concederci un viaggio nel Nord europeo per vedere come lavora l’azienda che ce li fornisce”. E sognando di partire, la chef dona ad Assaggi di Teatro le cinque ricette che compongono la sua celeberrima variazione.

Dietro le tendine di pizzo che separano il ristorante Agata e Romeo dai rumori concitati del quartiere Esquilino, si alza il sipario su un soffice prologo, le focaccine di Maria Antonietta. Muffin agli spinaci, pizzette bianche e al pomodoro, pane ai semi di zucca, sfoglie alla salvia e grissini al sesamo annunciano l’arrivo del Baccalà fritto in pastella e spolverato di paprika. Un’eterea nuvola di sapore nella quale leggerezza, sapidità marina e dolcezza si bilanciano perfettamente; merito della tecnica di cucina e della qualità della materia prima: “al momento dell’acquisto è sempre necessario tener presente che il baccalà deve possedere alcuni requisiti irrinunciabili”, sottolinea Agata, “la qualità, che può essere media, semi-media, alta ed extra, e la consistenza, che deve essere morbida e di un’altezza di almeno tre centimentri”. Le piacevoli note agrumate del Vermentino fresco e profumato, nettano il palato preparandolo alla tappa successiva del sapido viaggio gustativo.

Per chi ha voglia di leggerezza arrivano i tranci di Baccalà lessato, morbidi e polposi voluminosi come un millefoglie e nivei. Un’altra caratteristica importante sottolineata da Agata nel libro è infatti il colore del baccalà che “deve apparire bianco e non tendente al giallastro con un tessuto rigorosamente privo di macchie scure”. Per non rinunciare a tentazioni di chiaro stampo erotico, Agata affianca con un po’ di malizia i tranci lessi  al languido Baccalà mantecato, fregiato di un petalo di vermiglio pomodoro secco che stuzzica, sferzandole, le papille. Il dialogo fra le due preparazioni riflette la cucina del locale che è da sempre duetto, colloquio, condivisione di idee fra Agata Parisella e il marito Romeo Caraccio, che sul piatto versa sorsi di vino dagli aromi burrosi e caldi.

Il terzo atto è dominato dal Baccalà in guazzetto, servito in birbante compagnia di un tocco di peperoncino che non guasta e che conferma l’abilità culinaria della cucina; la cottura del baccalà è infatti fondamentale e Agata non è avara di consigli: “va fatta a fuoco vivace senza che sia troppo prolungata perchè le fibre diventino morbide, cosa cui contribuisce anche il liquido contenuto all’interno del pesce”. Completa il mosaico il Baccalà alla piastra servito in un nido di insalatine e, come un personaggio da Mille e una notte, sormontato da un turbante composto da un invitante battuto di capperi, acciughe, olive nere e pomodori secchi. Gli fanno da scorta i profumi del vino rosso che sprigiona un bouquet fresco e vivace e regala al palato invitanti sensazioni fruttate con scie speziate.

Il finale è un happy end che neanche Ibsen avrebbe rifiutato. Desiderio di sole, calore, cocktail in riva al mare, ozio, tutto questo esprime il dolce battezzato Voglia di Carabi e composto da raviolo di ananas, sorbetto di lime, caviale di mango, gelatina al frutto della passione con salsa al rum e una banana caramellata con peperoncino piccante capace di rivitalizzare qualunque matrimonio, forse anche quello dell’altra Nora.

Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Casa di bambola, uno spettacolo di Leo Muscato tratto da Henrick Ibsen

Assaggi di… Baccalà
Agata Parisella dedica a Casa di bambola la Variazione di baccalà islandese

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente le ricette dei piatti che compongono la Variazione di baccalà islandese di Agata Parisella

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Si parte dalle bestialità commesse dagli uomini negli anni drammatici della guerra quando – scrive Marco Baliani, regista de La pelle – “milioni di esseri umani sono stati ridotti a oggetti, a cose, privati di identità e di anima”. Crudeltà registrate in maniera ancora attualissima da Curzio Malaparte per il quale La pelle è difesa primaria da parte degli esseri umani che “compiono cose meravigliose e cose orrende, non già per salvare la propria anima, ma per salvare la propria pelle”.

Si passa per il regista Peter Greenaway che nel film Il cuoco, il ladro, sua moglie e l’amante rivela gusti forti e mescola banchetti raffinati e cannibalismo, sintesi e apice osceno di ogni fisicità divorata, come la malapartiana “bambina … distesa sulla schiena in mezzo al vassoio, sopra un letto di verdi foglie di lattuga”.
Infine l’evocazione della fame delineata ne La pelle e i sontuosi convivi del visionario regista inglese, si scontrano e incontrano nella cucina romana del Quinto quarto che trasforma in prelibatezze gli scarti, le parti di animale avanzate dai tagli dei macellai e che trovano una grande interprete nella chef Agata Parisella.

Fegato, pajata, milza, polmoni, cuore, lombatello, testina, zampi, coda, granelli, rognone, animelle, schienali, torcioli, trippa alimentano la cucina romana povera e popolare, nata a Testaccio intorno al Mattatoio, vicina alla cucina del Ghetto e rinnovata da chef  sensibili come Agata Parisella che nel cuore dell’Esquilino, al ristorante Agata e Romeo, coniuga tradizione e innovazione creando un percorso storico e poetico tra sapori di antica tradizione romanesca e modernità.
L’esordio è affidato a un piatto nel quale le consistenze croccanti e acidule dei carciofi incrociano fatalmente quelle morbide e dolci dell’animella, “la ghiandola situata dietro lo sterno dei bovini e per via di questa sua collocazione paragonata a una piccola anima” scrive la chef in una bella pagina del libro “Agata e Romeo” pubblicato dall’editore Cucina & Vini, dove si ricorda come “alle animelle la tradizione popolare attribuisce prerogative afrodisiache propizie alle tenzoni amorose”. Il sommelier le avvolge nei profumi di frutti rossi e ciliegia del vino rosso che, vellutato e morbido, accoglie nella sua rotondità anche i rigatoni con la pajata, l’intestino tenue del vitello tanto amato dagli “scortichini”. Siamo lontani dal manifesto futurista che mette al bando la pastasciutta e la sapidità del piatto, per il quale Agata impiega la pajatina d’agnello, più delicata e digeribile, è irresistibilmente stuzzicante.

La trippa, piatto povero per eccellenza tradizionalmente cucinato il giovedì, è quella autentica alla romana, con menta e fagioli. Sfida l’appetito anche la parata di carnose pajatine d’agnello rosolate e abbinate con intelligenza alle acri puntarelle condite con la tipica salsa d’acciuga, il “pane del mare” dei vecchi liguri che dalla bagna cauda piemontese al Lazio spicca un saporito salto ben descritto da Nico Orengo.

Il capitolo dei secondi si chiude con il piatto simbolo della cucina povera: la coda alla vaccinara, un tempo cucinata soprattutto nel Rione Regola che pullulava di mandriani e conciatori di pelli ai quali la coda si dava come integrazione della paga. Quei “vaccinari” e “scortichini” che la portavano in osteria per farla cucinare, ai nostri giorni avrebbero un indirizzo sicuro nel ristorante Agata e Romeo dove la Coda alla vaccinara con purè di sedano rapa è il piatto dedicato da Agata Parisella ad Assaggi di Teatro. La accompagna un vino rosso che – spiega il sommelier – “si apre al naso a una declinazione di sensazioni verdi di peperone e pomodoro, coronate da tocchi di cannella e chiodi di garofano”, sapori speziati che nel piatto si mescolano con quelli dolci regalati da pinoli, uvetta e pregiato cacao.

Dopo le verdure in pinzimonio nell’olio nuovo, un sorso di vino smussa gli angoli dolorosi e puntuti della narrazione malapartiana e la sovrappone nella memoria alle descrizioni di un grande innamorato di Roma, Pasolini. La stessa energia violenta e cruda, lo stesso distacco di anatomista, la stessa passione dell’uomo vinto dal destino… ma questa è un’altra storia.
Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a La pelle, uno spettacolo di Marco Baliani dall’opera di Curzio Malaparte

Assaggi di… Coda
Agata Parisella dedica a La pelle la Coda alla vaccinara

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta della Coda alla vaccinara di Agata Parisella

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet e l’Ente Teatrale Italiano per i Teatri Valle e Quirino
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