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I locali di Roma che offrono cucina di eccellenza nei giudizi delle Guide 2010 L’espresso, Michelin, Gambero rosso.
La guida * Michelin * 2010 presentata il 24 novembre 2009 a Milano riconferma le 3 stelle a La Pergola Hotel Cavalieri Hilton, le 2 stelle a Il pagliaccio e 1 stella ad Acquolina, Imàgo dell’Hotel Hassler, Agata e Romeo, Baby dell’Hotel Aldrovandi e Mirabelle dell’Hotel Splendide Royal. Le novità dell’anno sono l’assegnazione della stella a Glass Hostaria e ad Antonello Colonna all’Open. Nel resto del Lazio le stelle Michelin brillano su Colline Ciociare (Acuto), Acquapazza (Ponza), La trota (Rivodutri), The Cesar dell’hotel La posta Vecchia (Ladispoli) e La Parolina (Acquapendente). Perde la stella Il tordo matto di Zagarolo.
La Michelin registra un certo ritorno alle origini: “giovani chef cresciuti presso chef pluristellati, rientrano nella loro regione e aprono il loro piccolo ristorante, spesso in un vecchio locale del posto. Loro in cucina e spesso le mogli in sala, propongono prodotti del territorio e di stagione, menu semplici ma preparati con prodotti di qualità.” Si sostiene poi che la guida Michelin “non dà le tendenze culinarie del domani, si limita a constatare quelle d’oggi… indipendentemente dal paese o la città che copre, non fa che riflettere la gastronomia di questo luogo… Non ci sono ricette miracolose per avere una stella, se non quella di cucinare bene per i propri clienti, farli contenti.” La guida Michelin lancia lo slogan: “le stelle sono nel piatto”, sostenendo che per le stelle varrebbe solo della qualità della cucina. “Le stelle” – si legge nel comunicato stampa – “vengono attribuite secondo 5 criteri: la qualità dei prodotti (non necessariamente prodotti costosi, ma sicuramente di qualità), il controllo delle cotture e dei sapori, quanto i piatti trasmettano la personalità dello chef, il rapporto qualità/prezzo e la regolarità nel tempo e sull’insieme della proposta di cucina”.
Su quali siano i requisiti per ottenere il riconoscimento della stella Michelin, la guida risponde “le stelle sono nel piatto, il che vuole dire che per le stelle si tiene conto soltanto della qualità della cucina. Vengono attribuite secondo 5 criteri: la qualità dei prodotti (non necessariamente prodotti costosi, ma sicuramente di qualità), il controllo delle cotture e dei sapori, quanto i piatti trasmettano la personalità dello chef, il rapporto qualità/prezzo e la regolarità nel tempo e sull’insieme della proposta di cucina. Lo stile e la qualità del servizio, ad esempio, riguardano la classificazione dei ristoranti, da uno a cinque coperti; dalla semplice trattoria al ristorante di lusso. Stelle e coperti sono indipendenti uno dall’altro. Un ristorante potrebbe avere tre stelle per la grande qualità della sua cucina ma soltanto un coperto per l’insieme e la qualità del servizio, oppure cinque coperti trattandosi di un locale lussuoso, dal servizio irreprensibile, ma soltanto una stella per la qualità della cucina.”
In base alla Guida * L’espresso * il miglior ristorante della Capitale si conferma La Pergola Hotel Cavalieri Hilton con 19/20 e 3 cappelli, seguono Il Pagliaccio e Antonello Colonna all’Open con 16.5/20 e 2 cappelli, Il Convivio Troiani e Agata e Romeo con 16/20 e 1 cappello, Imàgo, Il Sanlorenzo e La Rosetta ex con 15,5/20 e 1 cappello e Baby Aldrovandi, All’oro, Glass Hostaria e Jardin de Russie con 15/20. “Il 2010 si presenta come l’anno della resa dei conti e della svolta” – sottolinea il Direttore della guida Enzo Vizzari riferendosi alla ristorazione italiana – “all’insegna di poche certezze, la prima delle quali dare la miglior qualità possibile in termini di cibo, cantina, servizio, ambiente, al minor prezzo possibile.”
Il * Gambero rosso * conferma ad Heinz Beck de La Pergola Hotel Cavalieri Hilton il punteggio di 93/100 e 3 forchette; migliora Il pagliaccio con 88 e 2 forchette ed entra in scena a Roma Antonello Colonna all’Open con 86 e 2 forchette. Confermata l’affidabilità de Il Convivio Troiani con 83 e 2 forchette, Al Ceppo e La Rosetta con 81 e 2 forchette. Seguono Baby dell’Hotel Aldrovandi, All’oro, Imàgo e Glass Hostaria con 80 e 2 forchette. 79 e 1 forchetta è il punteggio assegnato ad Acquolina, Giuda Ballerino, Al Presidente, Agata e Romeo e Il Sanlorenzo. Nell’introduzione alla guida la Roma gastronomica viene promossa a pieni voti per “la voglia di mettersi in gioco, di rompere gli schemi” e mettere sul piatto “esempi di ristorazione davvero intelligente, aperta al nuovo, in perfetta sintonia con i tempi”.
“Una cosa per me è sicura: la Michelin fa splendidamente il suo mestiere, che è quello di reclamizzare le gomme del Bibendum, poi il sistema Francia. Siamo noi italiani che, faticando a fare gruppo in senso positivo, arriviamo a sfiorare il ridicolo reclamando se altri, in questo caso la Guida Rossa, non ci riconoscono egualmente meriti che non sappiamo evidenziare con intelligenza noi per primi, come se toccasse a una struttura francese avere a cuore il Bel Paese. Perché poi?” Paolo Marchi
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Pierluigi Consonni del 
