in primo piano: il pomodoro

Le vivande elencate solo con il nome di un ingrediente sul quale la cucina interviene con la creatività e la tecnica di cottura. Accade nel menu del ristorante newyorkese Craft dello chef Tom Colicchio. I frammenti golosi di questa pagina sono citazioni degli ingredienti usati dagli chef per creare le preparazioni presenti su Roma gourmet.

aforismi*gourmet

Le trombette dei morti (Craterellus cornucopioides) devono il nome al colore molto scuro, ma sono assolutamente commestibili. Il fungo ha forma di piccola tromba interamente cava: il cappello è di colore marrone scuro o grigio scuro, il gambo è nerastro e sottile, cavo e a forma di imbuto.
Cresce in gruppi numerosi nei boschi di conifere e latifoglie nella stagione autunnale.
Il profumo del fungo crudo è leggermente muschiato. Il sapore è aromatico. 
Questi funghi vengono anche essiccati e ridotti in polvere per condire minestre e arrosti.
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Inglese: horns of plenty mushrooms; Francese: trompettes des morts; Spagnolo: trompetas de los muertos; Tedesco: totentrompeten

Il nome latino
cornucopioides (a forma di cornucopia) è ispirato dal cappello che ricorda il corno dell’abbondanza.

aforismi*gourmet

Quello che chiamiamo fungo è il frutto, detto carpoforo, di un organismo più complesso, il micelio, che vive sotto terra ed è formato da un intreccio di filamenti. Il carpoforo è dunque la parte visibile del fungo, deputata alla riproduzione.
Nell’alimentazione i funghi possono svolgere un ruolo di integratori naturali grazie alla ricchezza di minerali, vitamine ed enzimi. Per rimediare a uno stile di vita scorretto e per potenziare le difese fisiologiche, la nutrizione svolge un ruolo fondamentale, come già insegnato dalla medicina tradizione cinese, strettamente intrecciata alla scelta degli alimenti. I funghi sono d’aiuto contro colesterolo, ipertensione, bronchite e allergie.
Tra i funghi che si possono facilmente trovare, raccogliere e talvolta coltivare in Italia una specie assai diffusa è lo Champignon (Agaricus bisporus) o Prataiolo. Si inizia a coltivarlo nel XVII secolo in Francia (all’aperto e nelle cave) e oggi la sua diffusione è molto ampia  sia in Europa sia nel Nord America. Cresce preferibilmente nei prati dalla primavera all’autunno e si consuma crudo e cotto, fresco e conservato.  Il Prataiolo maggiore (Agaricus arvensis) è molto ricercato per la sua bontà e la sua carne ha un profumo simile all’anice e alla mandorla amara. Altrettanto buono è il Prataiolo Agaricus campestris), mentre l’Agarico augusto (Agaricus augustus) si distingue per l’aspetto appariscente. Molto apprezzato è l’Ovolo buono (Amanita caesarea) che compare in estate e autunno nelle zone boschive sotto querce e castagni e si gusta sia crudo sia cotto.
Poi c’è la folta famiglia dei Porcini, apprezzati dall’uomo ma anche dagli animali come cighiali e maiali (da cui il nome). Il Porcino (Boletus edulis) è il fungo per eccellenza, cresce dalla primavera all’autunno nei boschi di conifere e latifoglie, soprattutto sotto abeti e betulle. Si consuma fresco oppure conservato sott’olio, sott’aceto o essiccato. Vi sono poi il Porcino nero (Boletus aereus), il Porcino d’estate (Boletus aestivalis), il Porcino rosso (Boletus pinophilus), il Porcinello rosso (Leccinum aurantiacus).
Il Fungo di San Giorgio (Calocybe gambosa) è così chiamato perchè compare in primavera (e il santo si festeggia il 23 aprile). Cresce nei prati a file o a cerchi e questo fenomeno ha fatto nascere molte leggende. Per esempio Shakespeare ne La Tempesta ne attribuisce il motivo al passaggio dei folletti. In realtà la spiegazione è naturale: il micelio tende a ramificarsi in ogni direzione e così al centro rimane la parte vecchia e tutto intorno si sviluppano i funghi i cui centri si ampliano di anno in anno.
Una specie di fungo molto diffusa è quella del Chiodino (Armillaria mellea). Compare nel periodo estivo e autunnale  e ha color del miele (da cui il nome latino); crudo può risultare tossico, mentre è ottimo cotto e può essere essicato. Si presta bene alla coltivazine il Pioppino o Piopparello (Agrocybe aegerita), apprezzato sin dall’antichità e il cui habitat preferito è il pioppo.
Fungo universalmente apprezzato è il Finferlo (Cantharellus cibarius), anche detto Gallinaccio o Galletto per la forma crestata. Cresce sotto conifere e latifoglie dalla primavera all’autunno inoltrato; la polpa è giallina e compatta, con profumo gradevolmente fruttato. Nome simile ma colore più scuro ha il fungo Finferla (Cantharellus lutescens), dalla carne color crema e sapore dolce.
Nella famiglia della Spugnola si distinguono la Spugnola rotonda (Morchella rotunda), la Spugnola nera (Morchella umbrina), la Spugnola gialla (Morchella vulgaris) diffuse in spazi aperti e la Spugnola conica (Morchella deliciosa) che predilige radure e boschi di conifere. Tutte compaiono in primavera e si consumano ben cotte in quanto da crude contengono sostanze tossiche.
Nella famiglia delle Russule, amanti dei boschi di conifere e di latifoglie, la tenerissima Colombina lincarnata (Russula vesca) è la prima a comparire in primavera, la Colombina dorata (Russula aurata) è un fungo da intenditori ma anche fragile, da lavare con delicatezza, la Colombina maggiore (Russula cyanoxantha) ha sapore delicato, la Colombina verde (Russula virescens) è un ottimo fungo dal cappello che sfuma dal verde al rame, da non confondere con la mortale Tignosa verdognola che ha forma diversa.
La Mazza da tamburo (Macrolepiota procera) compare con il suo aspetto slanciato in estate e autunno e ama le zone aperte e soleggiate.
Non mancano funghi dall’aspetto bizzarro: nel periodo piovoso che va da agosto a marzo, spunta il fungo Orecchietta o Orecchio di Giuda (Auricularia auricula-judae). Ha carne fragilissima e si consuma anche crudo. Nella cucina cinese viene essiccato.
Il Fungo della carne (Gomphus clavatus) ha consistenza quasi carnosa, sapore dolce e un colore particolarissimo che spiega l’altro nome con cui è consciuto: Orecchio di porco. Spunta in estate e  in autunno nei boschi in gruppi numerosi.
Fungo commestibile a dispetto del nome funereo dovuto al colore scuro è l’autunnale Trombetta di morte (Craterellus cornucopioides) dall’aromatico sapore [scheda]
Di forma particolare è anche il fungo Vescia gigante (Langermannia gigantea). Tra i più grandi al mondo, la sua forma tonda spunta fra l’erba dei prati in estate e in autunno. La polpa è particolarmente buona se gustata non ancora perfettamente matura.
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Inglese: mushrooms; Francese: champignons; Spagnolo: setas; Tedesco: pilze

Al momento dell’acquisto i funghi devono risultare sodi ma non asciutti e perfettamente sani.
I funghi si puliscono strofinandoli con un panno umido mentre radici e terriccio si eliminano con un coltello.
Il cappello di alcuni funghi (per esempio i porcini) è ricoperto da una pellicola che, rimossa, si può utilizzare insieme ai gambi per preparare consommé vegetali o zuppe di funghi.
I funghi piccoli si possono tagliare a metà e cucinare facendoli saltare in padella.
Dei funghi di grandi dimensioni si può separare la testa dal gambo e affettarli separatamente a lamelle.
Una base di cottura diffusa per i funghi è composta da olio, aglio, prezzemolo.
Tutti i funghi sono immunostimolanti, ma ciascuno ha caratteristiche peculiari.
Il comune Coprinus comatus dei prati è ricco di ferro, calcio, potassio, venadio e aminoacidi ed è indicato contro il diabete

I funghi interpretati dagli chef per Roma gourmet

Midollo di fassone ripieno di funghi
chef Anthony Genovese
ristorante
Il Pagliaccio, Roma

Girotondo di scampi e funghi trombette di morte
chef Catia e Davide Cianetti
ristorante
Iolanda, Roma

Insalata di funghi prataioli
gastronomo Apicio

Sono molti i funghi buoni che arrivano da lontano: il Cordyceps sinensis (dell’Altopiano del Tibet) è ricostituente, l’Agaricus blazei murril (dalle montagne del Brasile) è ricco di minerali e vitamine B, E, D è rienergizzante, è utile a combattere le infiammazioni e, pare, anche i tumori.

Da parte dele culture germaniche è antica l’avversione per i funghi, relegati ad alimento per mucche e renne.

Anthony Genovese e Marion Licthle interpretano per Assaggi di Teatro Medea e la Luna da C. Alvaro al ristorante Il Pagliaccio dal 6 al 16 aprile con il… tataki di fassone con sesamo e midollo con funghi

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Assaggi di Teatro si ispira allo spettacolo Medea e la Luna da Corrado Alvaro, regia Giancarlo Cauteruccio (teatro India)

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Catia Sulpizi e Davide Cianetti interpretano per Assaggi di Teatro Danza di morte da Strindberg al ristorante Iolanda con…
La carola: girotondo di scampi, funghi e trombette di morte

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Assaggi di Teatro si ispira allo spettacolo Danza di morte da August Strindberg, regia Gabriele Lavia (teatro Argentina) che sostituisce Una scrittura femminile azzurro pallido da F. Werfel “Che sia già la malattia della morte, quella malattia che altro non è se non misteriosa, logica conformità con la colpa della vita?”

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