Madonnina del pescatore – Senigallia (AN) – Marche
2 stelle Michelin
da vedere: gli stucchi della fine del 1500 del Palazzetto Baviera, il soffitto a cassettoni dipinto da Taddeo Zuccari nel Cinquecentesco Palazzo del Duca, la Rocca Roveresca di Giovanni Della Rovere, il Convento di S. Maria delle Grazie della fine del 1400

Miramonti l’altro – Concesio (BS) – Lombardia   2 stelle Michelin
da vedere: la Chiesa di Santa Giulia a Costorio di Concesio (Santa patrona della Corsica)

Oliver Glowing – Hotel Aldrovandi – Roma – Lazio   2 stelle Michelin
da vedere: la Galleria Nazionale d’Arte Moderna GNAM

Bracali – Massa Marittima – Ghirlanda (GR) – Toscana   2 stelle Michelin

Il Canto – Siena – Toscana   ex stella Michelin
da vedere: la veduta di Siena e del suo territorio, dipinta nel 1338 da Ambrogio Lorenzetti all’interno del Palazzo Pubblico senese per illustrare gli Effetti del Buongoverno dei Signori Nove e l’Orto Botanico

Alla fine del Cinquecento un allievo di Paracelso, il chimico Osvaldo Crollio, propone una teoria in base alla quale forma, colore e gusto delle piante sarebbero segni lasciati dalla natura per farne capire le caratteristiche. Applicata ai germogli della pianta di asparago, detti turioni, di forma cilindrica e con la parte superiore più voluminosa, la simbologia non è difficile da immaginare. Senza tanta malizia, ma con le antiche credenze vive nella mente, lo chef Alfonso Iaccarino guarda a I ponti di Madison County di Robert James Walzer messo in scena da Lorenzo Salveti, si ispira alle scene nelle quali il nascente amore muove i primi passi in cucina e immagina che galeotte siano proprio le verdure, provenienti dall’orto e dalla campagna, asparagi in primis, che i due protagonisti insieme nettano, raschiano, sminuzzano… Partendo da questa suggestione lo Chef intesse per Assaggi di Teatro una sensuale trama di sapori catturati nell’orto de Le Peracciole sulle rocce a strapiombo sul mare del promontorio di Punta Campanella, di fronte a Capri.

Ecco allora il cavolfiore farsi eterea crema sulla quale è mollemente adagiata una chela di astice confit, in un contrasto di colore che il fotografo del Nationl Geographic certo apprezzerebbe, magari centellinando un bicchiere di Vermentino.
Zucchine, carote e melanzane si alternano ai filetti di pesce azzurro nell’erezione di una saporosa torre agrodolce che si staglia sulla porcellana bianca punteggiata da pois di salsa di prezzemolo e sorretta dalle solide note aromatiche dello Chardonnay.

Anticamente si credeva che fosse sufficiente sotterrare delle corna forate di montone (simbolo della potenza sessuale) per far crescere l’asparago, prescritto come afrodisiaco anche nel Rinascimento, con la raccomandazione di mangiarlo caldo “con un poco di sale e butirro”. In effetti la pianta, soprattutto quella selvatica, è ricca di sostanze energetiche: vitamine A, B, B2, aminoacidi e oligoelementi. Migliora le funzioni renali e rimuove i sedimenti. I turioni sono quindi associati dallo chef alla storia d’amore narrata a teatro e la Variazione di asparago verde, bianco e selvatico è il piatto dedicato dalla famiglia Iaccarino ad Assaggi di Teatro dal 15 aprile al 3 maggio. L’asparago classico è pastellato e abbinato a una salsa di mentuccia, l’asparago bianco viene grigliato e ravvivato da una salsa di peperone arrostito, mentre l’asparagina selvatica con la sua citronette ai grani di mostarda regala piacevoli brividi, prolungati dal Vermentino che conserva i sapori degli agrumi radicati nelle terre affacciate sul Mediterraneo.

Il broccolo romano diventa un mare denso e pastoso nel quale si pescano bocconi golosi di cappesante, acciughe di Cetara e pomodoro disidratato, a ricordare i prodotti che la protagonista, originaria del Sud Italia, porta nella patria adottiva, la verde Iowa negli Stati Uniti.
Le baby verdure si mescolano alle erbe del Mediterraneo e creano intorno all’agnello un recinto vegetale profumato e provocante che non si sa se divorare o scavalcare  per addentare le teneri carni dell’agnello da svezzare con un Cannonau.

Al momento del dolce l’evocazione all’orto è più forte e sensuale che mai, a partire dalla tentatrice macedonia di fragole, banane al cardamomo e crema Chantilly. L’apoteosi golosa arriva poi col Concerto di limoni di Alfonso Iaccarino, dove gli agrumi del desiderio, simbolo della tavola mediterranea e prelibata icona del Sud, sono diretti con intesa perfetta dallo chef che ha inventato la cucina moderna napoletana. I preziosi limoni a forma oblunga sono ben riconoscibili nella coppa-graal che contiene la crema, contornata dalla fettina fritta e zuccherata, da bignè farciti e da un mare dorato di salsa agrumata nel quale si fa volentieri naufragio.

Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a I ponti di Madison County, uno spettacolo diretto da Lorenzo Salveti da Robert James Waller

Assaggi di… Asparago
La famiglia Iaccarino dedica a I ponti di Madison County la Variazione di asparagi

Assaggi di… gusto
Scarica la ricetta della Variazione di asparago: pastellato con salsa di mentuccia, bianco con salsa di peperone, selvatico con citronette degli Chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
in collaborazione con Arsial
per i Teatri Valle e Quirino

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Babayaga

Contrariamente all’opinione diffusa che mangiare molto a cena conduca a sonni quantomeno agitati, un personaggio del Gargantua e Pantagruele sostiene che chi vuole sognare per predire il futuro, deve andare a letto satollo. Un accorgimento tentato da Masaniello, al secolo Tommaso Aniello, che trascorse gli ultimi giorni fra banchetti e bevute, ma i cui sonni non gli annunciarono la fine imminente, preceduta, pare, da follia causata da avvelenamento.

A questo amato eroe del popolo napoletano simbolo di libertà, al suo antico mestiere di pescivendolo e ittico contrabbandiere, come alle capacità oratorie raccontate nel musical Masaniello di Tato Russo, Alfonso Iaccarino dedica per Assaggi di Teatro una serie di piatti nei quali il pesce danza girotondi di gusto. Del resto, come Petronio Arbitrio fa dire a Trimalcione nel Satyricon, proprio “sotto il segno dei Pesci nascono cuochi e retori”, uniti da un destino affine: maneggiare, condire e offrire il cibo i primi e la parola i secondi.
L’invito non è a ingozzarsi per acquisire doti chiaroveggenti, nè a divenire asceti, evocatori di sapori “insipidi e digiuni come i loro corpi” (Gargantua e Pantagruele), ma a trovare la virtù che sta nel mezzo.  Perciò l’avvio è affidato a una leggera insalata di astice che balla insieme al proprio corallo e a fresche puntarelle romane, con i ricci di mare e una salsa con grani di mostarda nel ruolo del coro. Le fa da supporter il Vermentino, con il ricco bouquet di limone, prugna gialla e oliva verde e le fresche aromaticità di scorza di agrumi.

Il piatto che si accinge poi a entrare in pista fa la felicità del gourmand più esigente: spaghetti al tè verde con polpose ostriche e perle di caviale. Qui l’eleganza naturale del piatto si fonde con gli ingredienti vegetali miscelati nel tè e il gusto intensamente salmastro di ostriche e caviale trova un complice raffinato nel vino bianco.
L’ultimo capriccio goloso è soddisfatto dalla Frittura di paranza, calamaretti, gamberi e verdure con maionese alla barbabietola, il piatto dedicato dalla famiglia Iaccarino ad Assaggi di Teatro. Sogliole, triglie, sarago, merluzzo e alici, pesci tipici della pesca con rete a strascico compiuta con le barche chiamate paranze proprio per il loro muoversi a paro, a coppie, corrono con gamberi, calamari, finocchi, carote e ravanelli in allegro girotondo intorno alla maionese. E la croccante pastella che li avvolge è talmente eterea che occorrono i sapori minerali di terra (ma bagnata dal mare) del Vermentino per impedire che volino via dal piatto!

L’amarena che circonda il sorbetto di pera, ricorda, per  il colore violento e il sapore acre, la fine cruenta dell’eroe popolare in bilico fra mito e realtà storica, che prima di lasciarsi inebriare e travolgere dal potere, ottenne per i napoletani – al grido di “Viva il re di Spagna, mora lo malogoverno” – una costituzione e un breve sogno del cambiamento.
Oggi a Napoli Masaniello è ricordato da una lapide nella chiesa del Carmine, una statua nel chiostro e porta il suo nome una piazzetta, non lontano da Piazza Mercato.

“L’uomo è nato libero, e dappertutto è in catene.”
Jean-Jacques Rousseau

Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Masaniello – Il musical, uno spettacolo di Tato Russo

Assaggi di… Paranza
La famiglia Iaccarino dedica a Masaniello la frittura di Paranza, calamaretti, gamberi, verdure e maionese di barbabietola

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta della Paranza, calamaretti, gamberi e verdure con maionese alla barbabietola degli Chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino

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Babayaga

Nella più magica delle commedie shakespeariane, dove si miscelano avventure amorose, romantiche e fiabesche, il gusto del pubblico è sollecitato anche dai sapori proposti da Alfonso, Livia ed Ernesto Iaccarino che percorrono i boschi e i giardini dell’Eden in cerca di magiche erbe con le quali interpretano con ispirazione e impegno creativo il Sogno di una notte di mezza estate e il Mercante di Venezia di William Shakespeare.

La notte che dà il titolo all’opera del bardo è quella che segna il solstizio d’estate, quando il Sole giunge al suo zenith. In quella notte si va nei boschi, si accendono fuochi, si danza e si veglia al chiaro di luna che bagna di luce lattea alberi e amanti, toccandoli come fosse il solleone. Solari suggestioni di limoni, ulivi, viti affacciate sul Mediterraneo sono suggerite dall’arrivo in tavola dell’ampolla d’olio di produzione propria e dall’intensità marina del Vermentino 2006. L’omaggio pagano di Alfonso Iaccarino al Sole si completa nell’ispirato uovo biologico all’olio di curry Madras, intensamente goloso nella sua grazia e semplicità. Stuzzicante simbolo della vita che nel bosco dorme e si risveglia, vibra di colore e sapore e ha come nido un letto di fragranti fagiolini verdi.  “A tutte le bestie selvatiche, a tutti gli uccelli del cielo, a tutti gli uccelli che strisciano sulla terra e nei quali è alito di vita, io di in cibo ogni erba verde”. Genesi I,29-30.
Nella commedia tre sono le coppie che celebrano la triplice sottomissione alla legge di Atene dopo che la Luna – anche chiamata la triplice Dea – le ha illuminate nelle loro notturne peregrinazioni nel bosco fatato. Tre sono le variazioni gourmet che sottomettono l’elegante carciofo alla sapienza culinaria: in impalpabile tempura, farcito di mozzarella e fritto, contrastato da una leggera salsa di acciuga e con le punte ben dorate e croccanti, come tramandato dalla tradizione ebraica del Ghetto. Un omaggio al personaggio ebreo del dramma shakespeariano, Il Mercante di Venezia, sostenuto dallo Chardonnay che con la sua struttura e armonia gioca con i sapori decisi del piatto.

Il filosofo nonché stimato mago rinascimentale Paracelso, coltiva una particolare avversione per i mercanti di spezie. È convinto che le spezie facciano pagare le delizie del loro sapore con gravi danni all’organismo e “che tutti i mercanti i quali trafficano in spezie per allettare il palato hanno il diavolo nell’anima”. Nella sua repulsione unisce ai mercanti gli usurai e mezzo secolo dopo Shakespeare raccoglie l’invettiva e la rende paradigmatica del suo dramma Il Mercante di Venezia. Le spezie, nella regione degli Iaccarino, sono conosciute e impiegate per insaporire e conservare gli alimenti da secoli, portate dalle navi che con le loro rotte commerciali solcavano il Mediterraneo e trasportavano prodotti da terre lontane.
Il potere erotico della natura celebrato nel Sogno e quello sensuale delle spezie evocato dal Mercante, è raccolto e condensato in una corona per il Re e la Regina delle Fate, Oberon e Titania, che abitano il bosco insieme al loro corteo magico di fate, gnomi, coboldi (tanto amati dalla regina Elisabetta I). La corona è composta di Tortelli di Germano reale alle spezie d’Oriente, fonduta di pecorino e tartufo nero ed è il piatto dedicato dalla famiglia Iaccarino ad Assaggi di Teatro. Nella corona di tortelli si intrecciano gli aromi del bosco, dall’aria (il germano reale) alla terra (il tartufo e il timo che si favoleggia sia amato dalle fate), fusi con l’eco speziata del dramma dedicato al Mercante di Venezia ed esaltati dalle note di un vino rosso per nulla austero.

“Ho fatto un sogno che nessun cervello umano riuscirebbe a spiegare…”
William Shakespeare, Sogno di una notte di mezza estate
Tornando al Sogno, Livia Iaccarino si sofferma sul titolo della commedia: “bisogna prendere le cose che vi accadono come illusioni, sogni, visioni e ombre” dice. Ne è ricco il bosco, nella cui vegetazione si cela il lupo al quale, si sa, piace l’agnello. Nella Metafisica dell’amore sessuale Arthur Schopenhauer evoca il platonico paragone fra il desiderio e l’amore del lupo per l’agnello: “l’amicizia di un amante non nasce insieme alla benevolenza, ma alla maniera del cibo, per saziarsi; come i lupi amano gli agnelli, così gli amanti hanno caro un fanciullo” (Platone, Fedro). La coppia lupo-agnello stuzzica anche Carl Schmitt per il quale “il lupo che divora l’agnello attua la validità superiore del valore nutritivo di cui l’agnello per il lupo è portatore rispetto alla validità inferiore del valore vitale di cui lo stesso agnello è portatore rispetto al valore vitale del lupo” (La tirannia dei valori). Il Baby esce dal labirinto filosofico con una personalissima visione di gusto, saperi e sapori: in sella a un Agnello al profumo di erbe aromatiche del bosco mediterraneo.  
Perché quella del solstizio d’estate è la notte giusta per raccogliere erbe dai poteri soprannaturali, erbe capaci di risvegliare l’amore. E l’amore è vista che si annebbia per un po’ di nettare di fiori e che torna di nuovo limpido per gocce di lacrime altrui.

“Nutritelo d’albicocche e di lamponi
d’uva purpurea di verdi fichi e more di gelso.”
William Shakespeare, Sogno di una notte di mezza estate
La favola si conclude fra i profumi e i sapori intensi di frutti di bosco da sogno che ornano la piccola pasticceria e il Sorbetto contenuto in calici di cristallo e argento che paiono cesellati dal folletto Puck, detto anche Robin o Good Yellow, il diavoletto birichino, lo spirito monello, il bricconcello che Hugo Pratt disegna in una storia a fumetti di Corto Maltese, dove sotto forma di corvo, sveglia il marinaio addormentato fra le nebbie di Stonhenge, in un sogno di un mattino di mezzo inverno.

Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Sogno di una notte di mezza estate e Il Mercante di Venezia, di William Shakespeare

Assaggi di… Tortelli
La famiglia di Alfonso Iaccarino dedica a Shakespeare i Tortelli di Germano reale alle spezie d’Oriente, fonduta di pecorino e tartufo nero

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta dei Tortelli di Germano reale degli Chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino

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Babayaga

La battuta svela quanto l’alimentazione povera del passato fosse carente di grasso, essendo burro, olio e lardo costosissimi e incessabili a molti.
Tutto quello che colava grasso era pertanto buono e grasso era bello. Ciò spiega le fattezze giunoniche delle signore e signorine dipinte da Paolo Rubens e Rembrandt e volteggianti sui soffitti affrescati dei palazzi italiani del Rinascimento, paffute e floride quanto angioletti e cupidi. La paura della fame e della carestia erano esorcizzate anche così. Oggi le cose sono cambiate. Scomparsa l’invidia del grasso, l’alimentazione sana e la magrezza sono le nostre virtù e il pericolo dell’eccesso ha sostituito la paura della fame. Ciò rappresenta un fatto positivo. Purché non diventi motivo di rinuncia al gusto, nella sua varietà e complessità.

Tra i falsi miti della società consumistica messa alla berlina dallo spettacolo Magic People Show c’è quello della magrezza esasperata, ma anche la troppa delicatezza del cibo e le privazioni possono essere un peccato di gola se mirate solo a inseguire modelli estetici irraggiungibili. La stessa parola “dieta”, inventata dai greci per designare il regime quotidiano di alimentazione e di vita che ciascun individuo deve costruire sulle proprie esigenze, ha assunto oggi una connotazione negativa e indica la limitazione del cibo. È diventata cioè una scelta abbracciata non come condivisione di valori, ma per motivazioni puramente estetiche.
Fra parsimonia e sperperi, privazioni e follie, eccessi e timori di nuove povertà, c’è un posto a Roma dove il cibo che fa bene è perfettamente inserito in un menu ben bilanciato fra piatti saporiti e leggeri e il senso di colpa è combattuto a colpi di apporto calorico. Siamo al Baby, il ristorante dove  tutto è misura: ci si accosta al cibo con piacere ma senza voracità e i piatti sono offerti con generosità ma senza ostentazione. Alfonso, Livia ed Ernesto Iaccarino hanno accolto l’invito di Assaggi di Teatro a interpretare in cucina lo spettacolo Magic People Show per combattere con le loro potenti e gustose armi ogni qualunquismo gastronomico e far scoprire l’irresistibile leggerezza del gusto. Dove sta scritto che il cibo saporito è incompatibile col benessere fisico? Misura, impiego di prodotti biologici e di qualità, condimenti leggeri sono la cifra di un’esperienza da gourmand che inizia con filetti di tonno appena scottati adagiati su insalatine e funghi finferli da irrorare con un buon olio extravergine d’oliva.

Anche la ricciola cruda affumicata alla cannella accompagnata da cubetti di arancia tarocco e patate viola con le quali fare scarpetta nello yogurt con erba cipollina è un trionfo di leggerezza e un invitante richiamo, insieme alle note muschiate e minerali del Vermentino, al contatto con il mare e con i suoi frutti. Ed è un mare di colori e sapori il Mediterraneo piatto dedicato dalla famiglia Alfonso, Livia ed Ernesto Iaccarino  ad Assaggi di Teatro. Abbinato a un vino bianco che con il colore giallo ambrato intenso e il superbo bouquet di miele, nocciola e stuzzicante croccantino rende ancor più vivaci al palato i canditi e il pistacchio del dolce Mediterraneo.

Una variazione di porcini rivela le tante sfumature dei sapidi funghi che, come attori consumati, sanno offrire volti e sapori sempre diversi: crudi, conditi con citronette e olio, in millefoglie, alternati a strati di patate sottili e croccanti o ancora fritti, deposti su una virgola di salsa al prezzemolo e adatti al corpo leggero ma di buona persistenza del vino.
Sotto la cloche d’argento fa il suo ingresso la Pasta. I ravioli di acqua e farina con caciotta fresca e strepitosi pomodorini vesuviani sono un piatto tutto rotondo, morbido, vellutato, mentre gli ormai celebri Paccheri di Gragnano con Cacio, pepe e Scorfano [ricetta] offrono sapori più vigorosi. Si torna alla delicatezza di sapori con il dentice scottato in padella e finito di cuocere sotto vuoto, che insieme alle scorzette di limone candito, le crocchette di zucca e i friggitelli (cime di rapa) compone sul piatto un’esile figura come di pellegrino dalle vesti colorate in viaggio verso Compostela. Sembra di essere a teatro! E il sipario si apre su un vino da uve Chardonnay e Malvasia che con le morbide note floreali e i sentori di mandorla e noci accarezza il palato  e si specchia nei profumi del piccolo dessert di latte di mandorla e liquirizia in una esaltazione ricambiata.

Corallina: «Sì, caro Frangiotto, governatevi bene; nutritevi bene; se avete ad esser mio, vi voglio bello, grasso e robusto»
Frangiotto: «Tocca a voi pensarci»
Corallina: «A me tocca?»
Frangiotto: «Sì, a voi. Se ho da essere cosa vostra, tocca a voi ingrassarmi»
Carlo Goldoni
E mentre i ricordi del dolce di arancia e ricotta si stemperano nel caffè e nelle piccole golosità friabili, l’occhio cade su un’installazione video del ristorante e su un fotogramma di ombre cinesi  che sfuma nel volo di un uccello, a ricordare che è ancora e sempre il teatro a giocare col cibo e… ad assaggiarlo.
Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Magic People Show, uno spettacolo di Giuseppe Montesano

Assaggi di… Mediterraneo
La famiglia di Alfonso Iaccarino dedica a Magic People Show il Mediterraneo di arancia, ricotta e pistacchio

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta del Mediterraneo di arancia, ricotta e pistacchio degli Chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
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Babayaga

La canzone napoletana celebra la vitalità e la gioia di vivere del popolo napoletano, evoca una Napoli che incanta, che fa innamorare ’e furastiere di ogni epoca, una Napoli popolata di santi e furbi, di scugnizzi e di innamorati. Napoli incarna la vita nella sua varietà e nelle sue tante gradazioni e passioni, dal santo all’uomo qualunque. Una realtà sfaccettata ben rappresentata dalla posteggia che con le sue serenate esalta ‘o core ‘a passione ‘o sentimento ‘e Napule. E subito si affacciano alla mente i nomi di Carosone, De Curtis, Murolo, Tosti, Capurro e Di Capua, Taranto, Cantalamessa, Cinquegrana… E ai gourmet viene in mente la famiglia Iaccarino, che di un’altra tradizione campana è magistrale interprete: quella gastronomica.

Alfonso, Ernesto e Livia Iaccarino aprono a Roma una finestra sulla Campania ideando per Assaggi di Teatro un percorso gourmet intenso e ricco di emozioni ed evocazioni allo spettacolo Lillipupa interpretato da Angela Pagano.
Che bella cosa na jurnata ‘e sole,
N’aria serena doppo a na tempesta!
Pe’ ll’aria fresca pare giá na festa,
Che bella cosa na jurnata ‘e sole! [O’ sole mio]
Si comincia con i penetranti profumi dell’arancia che insieme alla sgargiante patata viola e alla ricciola affumicata crea un disegno come di scogli stagliati sulla trasparenza del piatto spolverato di cannella.
Ah, vocca rossa comm’a nu granato!
Chi ‘o ssape ‘o tiempo antico si è fernuto?
Chello ch’è certo è ch’io stó’ frasturnato,
e ‘o sapore d”o ppane aggio perduto! [Lariulà]
Pare di vedere i colori di un quadro simbolista di Moreau dedicato ai miti greci quando in tavola arriva la zeppola di astice. Atollo dorato e sensuale, sormontato da croccanti verdurine multicolori, circondato da una spirale di salsa agrodolce, in stuzzicante equilibrio fra dolce e salato e con il quale le note agrumate e morbide dello Chardonnay improvvisano un riuscito concerto di freschezza, sapidità e armonia. Il nettare degli Dei alza il sipario sugli antipasti senza prevaricarne i sapori, come l’arpa di Orfeo conduce Euridice.

Basta ca ce sta ‘o sole, / ca c’č rimasto ‘o mare, / na nénna a core a core, / na canzone pe’ cantá… / Chi ha avuto, ha avuto, ha avuto… / chi ha dato, ha dato, ha dato… / scurdámmoce ‘o ppassato, / simmo ‘e Napule paisá!… [Simmo ‘e Napule paisá!]
Uno dei maggiori estimatori dell’esuberanza e della cultura partenopea fu Giacomo Leopardi che proprio nel Parco Virgiliano è sepolto. Leopardi è affascinato dal rumore, dall’irruenza e dall’energia napoletana, passeggia nei quartieri popolari, si confonde tra la folla, gioca al lotto, ascolta le grida degli ambulanti, ammira pizzaioli e pasticcieri che sfornano pizze e sfogliatelle calde. È dalle sue finestre gode di un panorama che va da Posillipo al Vesuvio di cui può osservare “ogni giorno il fumo ed ogni notte la lava ardente”.
Il vulcano è la fonte di ispirazione di un piatto emblema della famiglia Iaccarino, il celebre – e mai proposto prima a Roma – Vesuvio di rigatoni piatto dedicato da Alfonso, Ernesto e Livia Iaccarino ad Assaggi di Teatro. Carismatico vessillo della cucina italiana nel mondo e sintesi perfetta dei migliori prodotti della penisola, il timballo attinge al patrimonio gastronomico e culturale popolare e lo attualizza legandolo ai valori della qualità dei prodotti e al riutilizzo senza spreco. Come mostra la ricetta, la pasta è cotta in modo da mantenere le proprie caratteristiche ma anche arrendersi ai succulenti ingredienti: dall’impetuoso cuore lavico di polpette di carne di maiale e uovo sodo, alla prorompente colata di salsa di pomodoro, mozzarella e basilico. Una successione armoniosa di domestiche saporosità, sostenuta dall’intenso bouquet e dal sapore di ciliegia del vino rosso.

“Si’ na ‘nfá’…si’ na ‘nfá’…si’ na ‘nfama…
Te n’abù’…te n’abù’…te n’abuse…
te n’abuse ca Ciccio Formaggio,
nun tene ‘o curaggio
nemmeno ‘e parlá!” [Ciccio Formaggio]
Si resta nell’area mitologica della caccia al cinghiale calidonio da parte degli Argonauti che  avrebbero certo apprezzato il roseo lombo dell’irsuto quadrupede servito con fondo di mirtilli e salsiccia punteggiata invece che dal grasso da gocce di mozzarella di bufala. E poi ancora funghi finferli e una purea di castagne che le note mentolate del vino rosso, “per nulla austero, di fresca beva e ben amalgamato nel tenore alcolico” – commenta il Sommelier Alessandro Porreca – trasformano in carezze al palato.

“Sta bella schiocca / de rose scicche / Furture’ / ca tiene ‘mmocca / chisa’a chi attocca / Furture’ / che dice, che ffaie, / che pienze, m’ ‘a daie / Furture’ ? / io mo moro mo moro mo moro / mo moro mo moro mo moro / mo moro mo moro / pe tte e e e / uh! comm’e’ bbello a ffa’ / ammore cu’ tte / ah ah ah ah / uh! quanta vote / te voglio vasa’” [Furturella]
Il finale è una giocosa riproduzione nel piatto delle sensazioni e percezioni che la sensibilità degli Iaccarino sa comunicare con la propria cucina: un Impressionismo di crema e zabaione al caffè servito in un bicchiere di biscotto dal quale fanno capolino spiritosi cucchiaini di uguale consistenza. Gli fa l’occhiolino il passito che, senza rinunciare alla propria eleganza, volentieri cede all’idea di sciogliere la friabilità dei biscotti e impregnarli con aromi di miele e chiodi di garofano.
Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Lillipupa , uno spettacolo di Nicola Fano per la regia di Antonio Calenda ed è interpretato da Angela Pagano

Assaggi di… rigatoni
La famiglia Alfonso, Ernesto e Livia Iaccarino dedica a Lillipupa il Vulcano di rigatoni

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta del Vulcano di rigatoni dello Chef Alfonso Iaccarino

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Babayaga

ricette degli Chef

Per gli scienziati il pomodoro è un elisir di giovinezza. Povero di zuccheri e grassi, il pomodoro ha proprietà diuretiche e aperitive. La sua polpa contiene licopene, un carotenoide che svolge un’azione antiossidante. Inoltre il pomodoro facilita la digestione dei cibi che contengono fecole e amidi

Il termine pomodoro viene coniato dal padre della botanica italiana, Pier Andrea Mattioli (1501–1577), che nel trattato Medici Senensis Commentarii introduce la denominazione mala aurea.

Il pomodoro, già coltivato dagli Aztechi, è originario della fascia della cordigliera andina che si estende dal nord del Cile al sud dell’Ecuador e viene scoperto nella  prima metà del Cinquecento dai Conquistadores spagnoli.
Inizialmente il pomodoro viene importato in Europa per uso esclusivamente ornamentale, senza essere riconosciuto come un vegetale commestibile. Era anzi considerato velenoso come la mandragola e la belladonna. Nel Cinquecento e nel Seicento al pomodoro vengono attribuite proprietà afrodisiache ed è perciò fra gli ingredienti di pozioni e filtri magici degli alchimisti. Ecco perchè nelle diverse lingue europee nascono le espressioni: love apple in Inghilterra, Liebesapfel in Germania, pomme d’amour o pomme d’or in Francia e pumu d’amuri in Sicilia. Termini ormai sostituiti da derivazioni dell’originario tòmatl degli indios Aztechi, che indicava genericamente le piante con frutto globoso, polpa succosa e numerosi semi. Bisogna attendere la fine del Settecento per assistere alla coltivazione del pomodoro a scopo alimentare (anche se in Italia  già a metà del Cinquecento c’era chi consumava i pomodori).
Prodotto d’élite per la tavola del re in Francia, nel Meridione d’Italia il pomodoro era l’alimento base della popolazione povera e dei lavoratori.
La prima tecnica di trasformazione in passata di pomodoro risale agli inizi del Settecento e nella seconda età del XVIII si scopre la conservazione in barattoli di vetro degli estratti del vegetale bolliti.
La coltivazione estensiva per uso alimentare è maggiormente diffusa nelle regioni europee più temperate come Italia meridionale, Spagna e Francia meridionale.

Tipico del Lazio è il Pomodoro Spagnoletta del Golfo di Gaeta e di Formia. Questo pomodoro è piccolo, rosso, appiattito e con venature incise profondamente che gli conferiscono la forma caratteristica. Ottimo per realizzare conserve, ha sapore acre e delicato ed è più acquoso rispetto ad altre varietà ma è molto sapido. Il pomodoro spagnoletta è prodotto in quantità minore rispetto al passato quando veniva spesso piantato tra una vite e l’altra, così il contadino faceva manutenzione a entrambe le piante contemporaneamente e raccoglieva i pomodori a maggio senza interferire con la crescita e la cura delle viti . Inoltre,  vista la sua precocità, veniva concimato con la cenere che si ricavava dalla legna arsa per riscaldare le case durante i periodi freddi. Il suo sapore particolare e la sua precocità rendono tuttora il pomodoro Spagnoletta molto apprezzato, soprattutto a Roma dove è chiamato “Casalino”.

Varietà di pomodoro:

• Pomodoro Cuore di bue
• Pomodoro giallo di Castelfiorentino
• Pomodoro Invernale giallo
• Pomodoro Canestrino
• Pomodoro Costoluto fiorentino
• Pomodoro “Borsa del castrato”
• Pomodoro di Sorrento
• Pomodoro Belmonte
• Pomodoro Marmande
• Pomodoro Tondino
• Pomodoro San Marzano
• Pomodoro Giallo del Piennolo
• Pomodoro di Pachino

• Pomodoro Rio Fuego
• Pomodoro Roma
• Pomodoro Siccagno
• Pomodoro Rio Grande
• Pomodoro di Corsara o Corbarino
• Pomodoro Giallo lungo
• Pomodoro Vesuviano del Piennolo

Il pomodoro
interpretato dagli Chef
su Roma gourmet:

Crema di pomodoro
con ricotta di pecora
e aria di liquirizia
ricetta per celiaci
Chef Angelo Troiani
per il ristorante
Il Convivio Troiani – Roma

Variazione di pomodoro:
Mousse di pomodoro
Gazpacho di pomodoro
ricette Chef Agata Parisella
per il ristorante
Agata e Romeo – Roma

Paccheri di Gragnano
con Scorfano, basilico
e pomodoro fresco
ricetta Chef Giulio Terrinoni
per il ristorante
Acquolina – Roma

Ravioli di pecorino
e trippa alla Romana
ricetta Chef Antonello Colonna
per il ristorante
Open Colonna – Roma

Gazpacho di pomodoro
e anguria
ricetta Chef Gualtiero Marchesi
per il ristorante
Hostaria dell’Orso – Roma

Rigatoncini con Cernia
pomodoro, melanzane
e ricotta salata
ricetta Chef Massimo Riccioli
per il ristorante
La Rosetta – Roma

Amatriciana
ricetta Chef Angelo Troiani
per il ristorante
Il Convivio Troiani – Roma

Coda alla Vaccinara
ricetta Chef Elio Mariani
per il ristorante
Checchino 1887 – Roma

Bruschetta con aglio
olio e pomodoro
ricetta di Ada Boni
autrice de
Il Talismano della felicità

Garofalato di bue
ricetta Chef Elio Mariani
per il ristorante
Checchino 1887 – Roma