in primo piano: il pomodoro

Le vivande elencate solo con il nome di un ingrediente sul quale la cucina interviene con la creatività e la tecnica di cottura. Accade nel menu del ristorante newyorkese Craft dello chef Tom Colicchio. I frammenti golosi di questa pagina sono citazioni degli ingredienti usati dagli chef per creare le preparazioni presenti su Roma gourmet.

Nella cultura indiana l’alimentazione è considerata fondamentale per preservare il benessere e la salute, mantenendo l’equilibrio fisico e spirituale fra individuo e ambiente. Lo chef Massimo Riccioli, sostenitore convinto che l’alimentazione non sia una semplice questione di sopravvivenza o solo una gratificazione del palato, ma soprattutto di benessere, guarda alla cucina indiana per rendere omaggio a tavola ai racconti delle giovani indiane, pachistane e nepalesi narrati nello spettacolo Le invisibili per la regia di Emanula Giordano e Lidia Ravera.

La ricerca dell’armonia fra corpo e spirito, uno dei principi fondamentali della religione indù, parte anche dalla confezione dei cibi e dalla selezione degli ingredienti, scelti per le loro virtù salutari. Le abitudini alimentari sono dunque influenzate dalla religione indù che, come è noto, si basa sulla reincarnazione. L’anima può passare anche nel corpo di un animale e questo ha favorito la nascita di una cucina vegetariana molto varia basata su cereali, riso, legumi, carni ovine e… pesce usato da Massimo Riccioli per cucinare le Polpette accompagnate a eterei bastoncini di zucchine, foglie di salvia pastellata e fritta e una vivace crema di barbabietola.
Il cuoco indiano de La Rosetta le accompagna con Chapati [ricetta] il pane quotidiano, il più conosciuto e diffuso in India, dove viene usato anche come piatto o come cucchiaio per portare piccoli bocconi alla bocca.

In tavola arriva poi un piatto vivacissimo, ispirato alla Festa dei Colori di Holi che si celebra il primo plenilunio di marzo, quando le persone si riversano in strada spruzzandosi addosso liquidi colorati. È un girotondo di Scampi e Gamberi rossi su una piramide di verdure, la cui dolcezza è piacevolmente contrastata da un Vermentino.
Il cibo in India, in quanto proveniente dagli dèi, ha un valore quasi sacro e un ruolo importante nelle cerimonie religiose, tanto che non di rado i cuochi vengono istruiti nei templi e provengono dalla casta più alta, quella dei bramini, in modo da garantire la purezza del cibo.

Le storie invisibili delle donne invisibili trovano voce nel toccante progetto del Teatro Stabile d’Abruzzo e acquistano sapori e profumi nelle Seppiette con broccolo romano, nero di seppia, cous cous e peperoncino giallo scelte come piatto dedicato da Massimo Riccioli ad Assaggi di Teatro in carta a La Rosetta dal 15 al 26 aprile. La sommelier le accompagna a un vino bianco con profumi delicati, sapore elegante e piacevolmente fruttato, perfetto con la dolcezza del broccolo e del cous cous.

Nei menu indiani non esistono rigide divisioni fra le portate e le pietanze vengono servite contemporaneamente, lasciando liberi di servirsi secondo il proprio gusto. Per tradizione non si usano posate, ma si mangia con la mano destra con un’abilità che lo chef mette alla prova con il Merluzzo irrorato di salsa.

La moglie indiana, che come nota la protagonista del romanzo Il buio non nasconde paure non proietta ombre, in un certo senso non esiste. Eppure, quando la scrittura non era ancora stata introdotta in India e la conoscenza era tramandata solo oralmente, i saggi avevano già elaborato una concezione filosofica per cui i problemi e le loro soluzioni partecipano di un’unica essenza, di un’unità superiore che tutto comprende. Anche la donna.

Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Le invisibili, uno spettacolo diretto da E. Giordano e Lidia Ravera

Assaggi di… Seppiette
Lo Chef Massimo Riccioli dedica a Le invisibili le Seppiette con broccolo romano, nero di seppia, cous cous e peperoncino giallo

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta in pdf delle Seppiette con broccolo romano, nero di seppia, cous cous e peperoncino giallo dello Chef Massimo Riccioli

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
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Babayaga

Il Trattato di culinaria per donne tristi di Héctor Abad Faciolince invita a “eccitare i sensi, tutti i sensi” che una volta risvegliati sono utili “a farli partecipare al rito dell’abbraccio”. Se Otello avesse accolto la preghiera di Desdemona “uccidetemi domani, lasciatemi vivere ancora questa notte” e lei avesse usato quelle ore per cucinare, sarebbe riuscita a ridestare la tenerezza dello sposo e a salvarsi? Ecco il quesito posto da Assaggi di Teatro ad Anthony Genovese e Marion Lichtle de Il Pagliaccio. La risposta è in un percorso di degustazione volto a risvegliare i sensi dell’Otello impersonato da Sebastiano Lo Monaco con piatti pensati da Desdemona, vissuta da fanciulla nella città lagunare fra saline, pescato, spezie preziose giunte al porto, ma anche vigna e orto, colture adatte alla terra salsa.

Nella città dei Dogi da cui Desdemona proviene la questione della tavola è talmente importante da travalicare l’atto del mangiare per divenire una manifestazione di prestigio inscenata per impressionare l’ospite. Il banchetto è pertanto scenografia, coreografia, finzione. È spettacolo. Un’arte raffinata che la nobile veneziana certamente conosce e nella quale confluiscono cibi e vini ricercati, preparazione della tavola, servizio e intrattenimento, per appagare allo stesso tempo occhio e palato.
Riprendiamo l’invito del Trattato di culinaria a risvegliare tutti i sensi, a partire dalla vista “con parti strategiche nascoste e scoperte del tuo corpo, con una combinazione armoniosa di colori nel piatto”. Ecco che la tavola di Otello e Desdemona scompare sotto un mare di tessuti e tappeti turcheschi provenienti dall’Oriente a loro volta ricoperti da tovaglie in lino operato con piccoli disegni a spina di pesce o a occhio di pernice che al Pagliaccio divengono sinuose linee ricamate tono su tono sulle quali l’occhio si perde come in un labirinto.
Il primo piatto è un appetizer  che richiama nei colori e nelle consistenze i tratti dei due protagonisti shakespeariani: la burrata, lattea e vellutata con gocce ambrate che paiono efelidi, fa da sfondo al fegato bruno, audace ed elastico, sormontato da erbe gentili che paiono provenire dagli orti della pianura liquida. “Per il tatto lascia che la pelle sfiori la pelle e le dita separino la crosta dal pane” pensa la veneziana mentre, adornato il petto di pietre preziose, offre a Otello le turgide cappesante cucinate alla piastra e posate su rotelle e cidro di mele, cosparse di briciole di pane speziato e noci e pois di barbabietola rossa.

A rendere perfetto il rito conviviale che deve salvare Desdemona arriva il coppiere che come vino più adatto ai sapori delicati ma decisi dei sensualissimi cannelloni croccanti ripieni di polpa di granchio con crema di broccolo romano ed esotico zenzero sceglie un vino dalla personalità ben definita. Gli aromi di agrumi dello Chardonnay conducono al felice approdo dei polposi Ravioli di sola Seppia in profumato fumetto di pesce e ricci di mare crudi piatto dedicato da Anthony Genovese ad Assaggi di Teatro. Nei due ravioli si fondono i caratteri peculiari dei due sposi: la sfoglia, eterea e trasparente, simboleggia l’innocenza e la sincerità di Desdemona, mentre il deciso sapore di mare della seppia tinta del suo inchiostro ben rappresenta la forza e il vigore di Otello. Le scorze di cedro e i ricci di mare crudi che ne decorano le rotondità congiurano a esaltare l’olfatto, preparando “il naso con piacevoli odori di cibo che annunciano i gustosi profumi della carne” ed evocando i sapori dell’Oriente e quelli lagunari, richiamati anche dai cannolicchi di mare (al lardo) compagni del San Pietro cotto nelle foglie d’alloro servito su crema di ceci “Oh, fiore selvatico, così amabilmente bello, così soavemente profumato, che tormenti i sensi!” Otello, IV, II

E mentre il piccione incontra l’Oriente e il Mediterraneo legandosi a spaghetti di soba, salsa alle fave di tonka e cacao e immergendosi nelle odorose profondità del vino, Marion suggella la salvezza di Desdemona in un dolce della tradizione che sintetizza con i suoi ingredienti tutti i sentimenti e le passioni del dramma shakespeariano. La Finanziera all’ananas (frutto aspro come la gelosia di Otello: “Il mio linguaggio è aspro; io non conosco le molli parole della pace” Otello, I, III) e zafferano, gelato di panna (dolce come il carattere mite ma appassionato di Desdemona: “Una ragazza timida, così quieta e tranquilla che arrossiva perfino di se stessa” Otello) e rhum (l’alcol che rappresenta la furbizia di Jago e il suo tranello: “potrei soffiare nell’orecchio di Otello che Cassio ha troppa confidenza con sua moglie… il Moro è franco e leale e giudica onesti tutti gli uomini… si lascerà senz’altro menare per il naso come un asino” Otello), preceduta dal sorbetto al limone con polvere di cannella e seguita da una gelatina al tè verde con zenzero e da paffuta pasticceria che scongiura la malignità di Iago: “il cibo ora dolce come le carrube, gli sarà tra poco amaro come l’assenzio” (Otello, I, III).

Ecco che proprio quando la liturgia laica del convivio si sublima nel gesto di chi versa generoso il vino nei calici di tutti i presenti al banchetto, abbagliati dai riflessi dorati come miele moltiplicati dalle pietre preziose che adornano il collo di Desdemona, Otello si slaccia il farsetto e posa sul proprio petto la mano della sposa: “non so esprimere come vorrei la mia felicità: mi fa nodo alla gola, è troppo forte per me. E questo sia il più grande disaccordo che possa nascere dai nostri cuori!” (Otello, II, I). L’ira è placata, stemperata nell’arte del banchettare, nei piatti spettacolari e nei vini pregiati (che divengono strumenti di armonia, dopo l’utilizzo “improprio” da parte di Iago che usa il vino per esasperare gli animi: “se riesco a fargli andar giù un altro bicchiere, diventerà ringhioso e aggressivo come un cane” Otello II, III) sbrogliata nel teatro perpetuo e nella sacralità dei gesti che a tavola si compiono e nel nodo di finzione e verità nei calici dissolto.
Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Otello, uno spettacolo di Roberto Guicciardini tratto dalla tragedia di W. Shakespeare e interpretato da Sebastiano Lo Monaco

Assaggi di… Seppia
Lo Chef Anthony Genovese dedica a Otello i Ravioli di sola Seppia in profumato fumetto di pesce e ricci di mare crudi

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta dei Ravioli di sola Seppia in profumato fumetto di pesce e ricci di mare crudi dello Chef Anthony Genovese

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Babayaga

“Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni, di tutti i paesi e di tutti i giorni” scrive Anthelme Brillat-Savarin nelle sue meditazioni di gastronomia raccolte nella Fisiologia del gusto. L’aforisma gourmet ben si attaglia ai riti conviviali della famiglia che intorno alla mensa stringe i legami e li rinnova, soprattutto nel rito del pranzo della domenica, un giorno più speciale degli altri. Perché mangiare alla stessa tavola è simbolo dell’unità di una famiglia.

Ogni popolo associa determinati cibi a feste familiari come compleanno, iniziazione e matrimonio. Mangiare il cibo è il gesto simbolo della comunione (si può sussistere insieme solo se si condivide, tanto che nelle società tradizionali era sconveniente mangiare o bere da soli in presenza di altri), del dare e del ricevere e del dialogo. È lo strumento da sempre usato per riannodare i fili spezzati da lontananza, difficoltà, segreti e per riavvolgere il filo della memoria, dipanato dall’attrice Marina Malfatti nell’opera Và dove ti porta il cuore di Emanuela Giordano tratta dal romanzo di Susanna Tamaro. Condividere unisce, perchè conferma e rafforza i vincoli familiari E se le festività rappresentano da sempre un momento molto alto dell’arte culinaria tradizionale, questo è particolarmente vero per un locale storico di Roma come La Rosetta che la domenica propone un menu specchio della propria storia e dei piatti marinari che tradizionalmente si offrono la domenica. Ecco che allora dopo un gazpacho di pomodoro e zucca con uova di riccio e sedano concassé di benvenuto, arrivano in tavola i riflessi argentei di un classico della cucina marinara, le stuzzicanti alicette pescate nel Mediterraneo, il mare che la nostra cultura identifica con il viaggio rischioso di Ulisse.

Le alici, in passato piatto povero e popolare, diventano una prelibatezza grazie alla mano felice e leggera dello Chef Massimo Riccioli che le serve marinate su crostini insaporiti con i capperi di Serraghia da tuffare nelle fresche profondità del vino bianco che con i suoi profumi di mallo di mandorla regge bene la marinata di aceto e peperoncino fresco delle alicette fresche appena pescate. Le note croccanti della fragrante fritturina di paranza di Anzio accompagnata dal succo di pomodori tardivi intrecciano sul piatto un girotondo di profumi e sapori che inebria, esaltati dal vino che regge perfettamente il gazpacho e accompagna bene il pesce cotto velocemente e fritto, sgrassandolo. Dopo il sorbetto al sedano le papille sono pronte all’esplosione di sapori degli spaghetti con scampi, fiori di zucca e pecorino romano e le vertigini raggiungono il culmine con le triglie alla salvia con broccolo romanesco – piatto dedicato da Massimo Riccioli ad Assaggi di Teatro – cullate dalle note persistenti dello Chardonnay.

E dopo aver meditato la ricetta delle Triglie con i crostini di fegatini di triglia (raccomandandosi al pescivendolo affinché non li getti via come scarti), è tempo di godere le uve del vino passito dal profumo di albicocca mai troppo matura portato nel bacino del Mediterraneo dai Greci, ideale per il brindisi finale insieme al festoso tortino di ricotta e visciole di fattura e sapore delicati. Un influsso addolcente e un augurio di buon auspicio sulle nuove fasi della vita a ricordare il monito di Susanna Tamaro a non “credere che la vita sia immutabile, che una volta preso un binario lo si debba percorrere fino in fondo”. Perché il destino “ha molta più fantasia di noi”.
Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Và dove ti porta il cuore, uno spettacolo di Emanuela Giordano tratto dal romanzo di Susanna Tamaro

Assaggi di… triglia
Lo Chef Massimo Riccioli dedica per Assaggi di Teatro a Và dove ti porta il cuore le Triglie alla salvia con tortino di broccolo romanesco

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta delle Triglie alla salvia con tortino di broccolo romanesco e crostini con fegato di triglia dello Chef Massimo Riccioli

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Babayaga

In principio è il paradiso. Gli uomini e le donne vivono in un giardino fiorito, è sempre festa e ci sono cibo e bevande in abbondanza. La vita inizia a farsi dura quando dal mito del paradiso si passa alla coltivazione della terra: “con dolore trarrai il cibo per tutti i giorni della tua vita” e “con il sudore del tuo viso mangerai il pane” recita la Genesi (3, 17-19).

Quando spezziamo il pane e lo portiamo alla bocca non ci domandiamo quale storia ci conduce a un gesto considerato ormai scontato. E sono le difficoltà del vivere quotidiano descritte con ironia da Dario Fo nella commedia Sotto paga! Non si paga! a farci sentire la voce delle donne che, moderne protagoniste di assalti ai forni di manzoniana memoria, decidono da sole il prezzo giusto del pane. Il pane e la zuppa: cibi da sempre considerati indispensabili e alla base della nutrizione, tanto che per molto tempo la locuzione “guadagnarsi il pane” è stata usata per indicare il prezzo del lavoro. La zuppa, cucinata nelle famiglie contadine con molta acqua, cavoli e verdure, un soffritto di aglio e cipolla, quando c’era un pezzetto di carne e poi molto pane. Raffermo il pane, perché si cuoceva una sola volta alla settimana. Il pane, simbolo universale dell’alimento. Bianco, di farina di frumento, oppure nero o bigio realizzato con farina di cereali come segale, orzo, farro.

Nelle favole si narra delle tavole imbandite per principi e re, colme di cibi e bevande pregiate, dalla selvaggina ai patè alla cacciagione, ma anche del desco più modesto delle genti umili e dei lavoratori. Su queste tavole sono rare le pentole colme di cibo e pietanze ricorrenti sono minestre, zuppe, croste di pane con le quali ripulire il piatto. Piaceri della tavola più umili, forse, e adatti soprattutto a riempire la pancia e a garantire la sopravvivenza, ma che hanno lasciato tracce importanti in tutti i ricettari e che l’estro dello Chef Angelo Troiani sa rendere molto appetibili. Il suo personalissimo canovaccio intreccia povertà (la zuppa, ma che zuppa! con Arzilla e broccolo romanesco cappelletti bianchi e al nero di Seppia – piatto dedicato da Angelo Troiani ad Assaggi di Teatro e ricchezza (la morbida focaccia al rosmarino accostata al foie gras in crosta di cioccolato  e  al profumato recinto di frutti di bosco, esaltati dal vino; tentazioni di Quinto Quarto (il rognone, piatto da buongustai e fra i preferiti dal Premio Nobel Dario Fo, qui cucinato arrosto e servito con una salsa al vino rosso) e richiami all’aia del mondo contadino (il coniglio farcito alle erbe con patate incoperchiate da cipolla rossa di Tropea).

Il maccarello si profuma di fichi, i semplici fiori di zucca diventano calici colmi di sapore, ricchi e potenti abbinati ad acciughe, mozzarella e succo di peperone agrodolce. Ogni piatto è accompagnato da panini di lievito madre, impastati ogni giorno in cucina come allegorie dell’esistenza, e la cucina danza il suo balletto con il Sommelier Massimo Troiani, che stappa sornione un Vermentino nel quale annegare felicemente l’Arzilla.
Digiuno e abbondanza, follia e saggezza, amore, speranza e illusione, si alternano e si combinano nelle pagine del menu e della commedia attraverso il cibo e il vino, sino alle dolci note ambrate di Aristeo, il Dio del miele che introduce i cannoli gonfi di ricotta accompagnati da spuma alla Sambuca che per una volta non serve a correggere il caffè.
Attraverso le gocce del vino che porta il nome del compagno di Dioniso nei suoi viaggi per il mare, si ripercorre una storia iniziata in Paradiso a ricordare che siamo tutti legati da una storia comune e che ci sono sempre stati periodi di sazietà e di fame, di alimentazione rozza e poi raffinata. Perchè la storia ha segnato la cucina e le abitudini alimentari dell’umanità.
Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Sotto paga! Non si paga!, una commedia di Dario Fo e va in scena al Teatro Valle dal 14 al 26 ottobre. * Aforismi gourmet * tratti dalla commedia

Assaggi di… zuppa
Lo Chef Angelo Troiani dedica per Assaggi di Teatro a Sotto paga! Non si paga! la Zuppa di Arzilla e broccolo con cappelletti

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta della Zuppa di Arzilla e broccoli romaneschi con cappelletti bianchi e al nero di Seppia dello Chef Angelo Troiani

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Babayaga

versi * gourmet

L’Italia è una fonte importantissima di biodiversità per i cavoli (Brassilacee). Con il nome di cavolo (Brassica oleracea) si identificano diverse tipologie di pianta della stessa specie: il cavolfiore, il cavolo broccolo, il cavolo cappuccio, il cavolo verza, il cavolo di bruxelles, il cavolo cinese, il cavolo rapa.
Il broccolo romanesco è una varietà di cavolfiore dalla testa appuntita a forma di piramide verde chiaro composta da tante piccole rosette di forma piramidale e geometricamente perfette. Il profumo del broccolo romanesco è intenso, il colore verdolino, il sapore è carico e delicato insieme, con una nota dolce di pinolo o noce e i tempi di cottura sono inferiori rispetto al cavolo bianco, le rosette sono perfettamente separabili le une dalle altre e svolgono anche funzione decorativa.
Questo broccolo è coltivato in tutta la campagna romana da tempo remoto. Già nel 1834, Giuseppe Gioacchino Belli, nel suo sonetto “Er Testamento Der Pasqualino” definisce l’ortolano “Torzetto” in riferimento al torso di broccolo romanesco coltivato e venduto.
Presente sul mercato dalla metà di ottobre fino alla fine di marzo, con cicli di coltivazione autunnali, autunno-invernali, primaverili, il broccolo romano è molto presente nella cucina tradizionale popolare. Si ricordano in ricette come i broccoli strascinati (cotti e poi trascinati con la forchetta in un soffritto di olio e aglio finché sono rosolati) o la zuppa di broccoli e Arzilla (pesce Razza). Questo piatto, cucinato tradizionalmente il mercoledì, nasce dalla necessità di non sprecare l’Arzilla avanzata dal giorno prima  e quindi non  più freschissima, coniugata con il sapore forte del broccolo, diviso in tante cimette cotte in modo da risultare croccanti.
La famiglia delle Brassilacce della quale il broccolo romano fa parte, svolge una benefica attività protettiva sull’organismo, aiutando i sistemi detossificanti e proteggendo da alcuni tipi di tumori. Le brassicacee sono ricche di sali minerali (fosforo, potassio, ferro, calcio, iodio, rame etc), vitamina A, B1, B2, B6, C, D, E, K, PP ed aminoacidi
Per conservare i benefici effetti dei glucosinolati contenuti in cavoli, cime e rape sono importanti i metodi di conservazione e cottura.
In frigorifero i vegetali vanno conservati interi e non tagliati. 30 minuti di bollitura fanno perdere dal 58 al 77 per cento delle sostanze benefiche, mentre la cottura in microonde per 5-8 minuti e la veloce preparazione in padella li preserva.
Il broccolo romanesco è anche fonte di ispirazione per il design.

‘Sta minestra barsamica de pesce,
specie si er brodo è fatto co’ l’arzilla,
ve basta solo d’assaggià ‘na stilla
pe’ dì: “Mò panza mia poi pure cresce!”
Aldo Fabrizi, Pasta e piselli cor brodo de pesce

E adesso attente: pe’ ‘sta variazione
nun serveno modifiche ner brodo
perchè se po’ sfrutta’ in un antro modo
cor broccolo romano de stagione.

Li digiunanti d’ogni minestrone,
doppo l’assaggio, nun staranno ar chiodo,
anzi, – so’ certo- se faranno er nodo
pe’ ricordasse er broccolo campione.

Così er problema broccoli e piselli
è bello che risorto; e v’aggustate
in una sarsa sola questi e quelli.

La pasta più indicata, a gusto mio,
so’ le lingue de passero spezzate,
ch’è sempre quella che faccio io.
Aldo Fabrizi, Pasta e broccoli cor brodo de pesce

I versi dei due sonetti di
Aldo Fabrizi sono tratti da
Nonna minestra

Ricetta dello Chef

Zuppa di broccolo romanesco e Arzilla con cappelletti

Chef Angelo Troiani
ristorante Il Convivio Troiani