“…la gioventù era ritornata! Correva le sue vene prepotente come mai prima e annullava qualunque risoluzione che la mente senile avesse fatta” scrive Italo Svevo in Senilità. Un atteggiamento positivo verso una fase dell’esistenza, ricca e da sperimentare fino in fondo, in compagnia di persone sincere e affezionate, come suggerisce La badante, lo spettacolo messo in scena da Cesare Lievi. Davanti alla vecchiaia talvolta è il corpo a capitolare per primo, ma talvolta è l’anima, ricorda Michel De Montaigne. La capitolazione sopravviene per paura delle novità, dei cambiamenti, delle emozioni. Le opinioni si barbificano e le abitudini – anche alimentari – si fossilizzano nella solita minestra.

Lo chef Angelo Troiani stravolge queste tesi e con grande ironia trasforma per  Assaggi di Teatro sapori un po’ imbalsamati in teneri batticuori gourmet. Bocconi di gusto e consistenza tali che anche le dentiere più malferme vi si possono avvicinare senza tentennamenti. Ecco allora lo sciapo brodino trasformarsi in un profumato infuso-consommé nel quale nuotano felici i Tortelli al Taleggio con pera gioiosamente intagliata in piccole sfere, piatto dedicato da Angelo Troiani ad Assaggi di Teatro, in carta a Il Convivio Troiani dal 29 marzo al 9 aprile. Li accompagna un calice di rosso che con i riflessi rubini e i freschi sentori primaverili di ciliegia, amarena e visciola amplifica i profumi dell’infuso aromatico ricco di erbe, radici e spezie.

La mozzarella evita l’imbarazzo della masticazione squagliandosi in liquida Crema aromatizzata con basilico, pomodoro confit e polvere di olive nere richiamate anche dagli intensi profumi mediterranei del Vermentino. Il prezzemolo non è più solo un aroma da annegare nel brodo di gallina, ma è l’ingrediente determinante della salsa alla bourgougnonne che accompagna gli gnocchi alla romana foggiati in piccole palline e fritti, serviti con i timidi sconcigli (i murici).
Le papille sono riportate a nuova gioventù, il vino le diverte con il gioco tra i frutti rossi e la bourgougnonne e ci si convince che la vecchiaia non è una resa alla vita, ma qualcosa di cui godere fino in fondo.

“Arriviamo sempre impreparati alle diverse età della vita e ci manca spesso l’esperienza nonostante gli anni” dice ironicamente La Rochefoucauld. Ma occorre forse aver vissuto una vita intera per apprezzare la semplice bontà di un flan di canocchie con cuori di carciofo romano e salsa di aglio dolce. E se, come dice Seneca, c’è gente che “smette di vivere ancor prima di cominciare”, la malattia dello spirito chiamata senilità può essere guarita dai sapori di terra e di orto (coltivarne uno allunga la vita, dicono i saggi e ormai anche gli scienziati) della Crema di fave con gnocchetti alla romana fritti e tartufo nero da abbinare ai sapori di bosco di un vino rosso.

Smentendo in un sol colpo sia Petrarca, che invita a dolersi della vecchiezza “soli coloro che ogni speranza, ogni diletto posero nel corpo e tu ti allegra d’essere a quella età pervenuto, la quale più dell’anima che non del corpo è sollecita” sia Platone per il quale “la vecchiaia è uno stato di riposo e di libertà” dove, spenta la violenza delle passioni “si è finalmente liberi da una folla di forsennati tiranni”, Angelo Troiani riaccende i desideri con un morbido dolce di ricotta e cioccolato da sciogliere nelle onde dorate di un vino bianco, atto gourmet finale per la stagione 2008-2010 di Assaggi di Teatro dello chef del Convivio, nel quale si intuisce che senza tramonto non ci sarebbe un giorno nuovo, non ci sarebbe futuro.
“…è stata per me così gradevole la stesura di questo libro, che non solo mi ha liberato da tutte le seccature della vecchiaia, ma me l’ha resa addirittura dolce e piacevole. Mai dunque si potrà lodare abbastanza la filosofia perché è seguendo i suoi insegnamenti che si può superare senza difficoltà ogni periodo dell’esistenza.”
Cicerone, Elogio della senilità

Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a La badante, uno spettacolo diretto da Cesare Lievi con Ludovica Modugno

Assaggi di… Cappelletti
Angelo Troiani dedica a La badante i Tortelli di taleggio con pere in infuso di erbe, funghi e spezie

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta dei Tortelli di taleggio con pere in infuso di erbe, funghi e spezie di Angelo Troiani

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
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La follia ispira artisti e letterari di ogni epoca, da Erasmo, che le dedica un’opera in onore del caro amico Tommaso Moro (giocando sull’assonanza fra il cognome dell’umanista e la parola greca moria), a Shakespeare, al nostro Eduardo De Filippo che nel 1927 scrive la commedia Ditegli sempre di si messa in scena da Geppy Gleijeses.
Come dire di si, assecondare, incoraggiare, compiacere, accontentare, sempre, in cucina? Tutt’altro che scoraggiato dal cimento, lo chef Angelo Troiani si ispira per Assaggi di Teatro proprio a un brano dell’opera di Erasmo “a che servirebbe caricarsi il ventre di dolciumi, di cibi sontuosi e di ghiottonerie, se anche occhi, orecchi e tutta l’anima non si pascessero…” e risponde senza esitazioni: “si dice sempre di si a un dolce”, togliendo “il mestiere” alla Follia erasmiana, convinta di essere l’unica artefice “di tali zuccherini”.

Ma perchè non si resiste alla dolcezza? Perchè i dolci hanno un’alta appetibilità e una bassa sazietà. Perciò anche se ci si sente satolli, un posto per il dolce lo si trova sempre, con la conseguenza che dopo averlo mangiato si ha di nuovo fame, perché il dolce resetta i meccanismi legati alla sazietà. Si dice dunque di si a un Millefoglie con crema alla vaniglia, pepe verde, lemon grass e frutti di bosco il dolce dedicato da Angelo Troiani ad Assaggi di Teatro dal 24 marzo al 9 aprile. Lo accompagna un calice di passito dal dorato ricco e luminoso, adatto per maturità e complessità ad accompagnare le note speziate di vaniglia e pepe del dolce.

Secondo Umberto Galimberti la difficoltà nella moderazione a tavola è dovuta all’origine primitiva dei sensi di olfatto e gusto, che mettono in moto le zone primitive del nostro cervello. La gola diviene pertanto “un richiamo alla nostra animalità, il retaggio della nostra antica condizione”. Si può allora considerare atavico il desiderio del Tiramisù al caffè del Convivio e animalesca la brama del Tortino di ricotta e visciole con gelato di cioccolato amaro e salsa alla cannella. Come pure a un cannolo di ricotta con gelato al pistacchio e spuma di Anice.

Si dice sempre di si a una composizione di frutta fresca e sorbetti golosi, a una Gelatina al rhum con crema al mascarpone e gelato alla banana e soprattutto a  una variazione di dolci del Convivio con fior di panna all’arancia e cialda al pistacchio, cheesecake, tortino di cioccolato caldo con cuore liquido e fragole.

E infine si dice sempre di si all’alzatina di piccola pasticceria con Tartufo noce moscata e limone, Cassatina di ricotta, Rubino, Tiramisù al caffè, Bavarese di banana e cioccolato, Tartellette di frutta, Acetano alle mandorle. Piccole golosità con le quali sorseggiare un vino passito che con la sua pienezza, persistenza e struttura volentieri invita alla meditazione, anche sull’alimentazione equilibrata. Mangiare troppo e in maniera non corretta può infatti causare sovrappeso, obesità, ipertensione, dismetabolismi come ipercolesterolemia e iperglicemia, aumentando il rischio di malattie cardiovascolari, diabete e tumori. Per non parlare delle carie e del dantesco girone dei golosi.

Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Ditegli sempre di si, uno spettacolo diretto da Geppy Gleijeses da Eduardo De Filippo

Assaggi di… Millefoglie
Angelo Troiani dedica a Ditegli sempre di si il Millefoglie con crema alla vaniglia, pepe verde, lemon grass e frutti di bosco

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta del Millefoglie con crema alla vaniglia, pepe verde, lemon grass e frutti di bosco di Angelo Troiani

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Il circo è mondo magico, luogo fantasmagorico che titilla il desiderio attraverso spettacoli e artisti. Anche artisti girovaghi, che si esibiscono nelle piazze mangiando fuoco, spezzando catene, suonando musica. Temi molto cari ad Anthony Genovese e Marion Lichtle, che non a caso hanno scelto Il Pagliaccio come insegna del proprio ristorante e che per Assaggi di teatro evocano fantasia, solitudine, colori e poesia dello spettacolo La strada dall’omonimo film di Federico Fellini.

Federico Fellini amava il mondo del circo, collezionava libri rari di argomento circense e un altro suo film è intitolato I clowns. Il circo era per lui fonte inesauribile di ispirazione e di racconti dal sapore di sogno. Assaggi di teatro accosta lo chef e l’artista. Entrambi consumano giorni, notti e pensieri affinché i sogni diventino spettacolo. Quello goloso inizia con due omaggi di Anthony Genovese alla città  di Roma: le Animelle su crema di carciofi, gelatine di barbabietola rossa, songino e scorza di agrumi e poi gli Spaghetti con broccolo romano e arzilla, resi eterei dall’olio al finocchietto e dal Vermentino. Sapori netti, precisi, definiti, come i circensi che dicono ciò che sanno con parole contate.

La “drammaturgia della suspence che fa del circo grande e spontaneo teatro” (Raffaele De Ritis, Gli acrobati folli) arriva in tavola con il Merluzzo nero contornato da arance candite, quenelle di carota e un cannolo di spinaci incoronato da nocciola tonda gentile piemontese. Piatto rotondo come l’arena del circo, dolce e morbido ma con accenti agrumati ben ripresi dal vino bianco.
Pare un domatore di fronte a tigri e leoni  in un vero e proprio dressage en férocité la Coda di rospo (o rana pescatrice) circondata da champignons con criniera di alghe nori, funghetti neri della morte, gelatine di zenzero e uva tardiva. L’onda del vino avvolge e travolge la polpa sostanziosa della rana pescatrice domatrice, seguita da un infuso di finocchietto, anice e, per la gioia del mangiafuoco, vodka!

Molti artisti francesi furono affascinati dal circo, visto come  grande scuola di precisione e adorato sin dall’infanzia da Jean Cocteau. La collezionista e mecenate Gertrude Stein ricorda: “almeno una volta alla settimana si ritrovavano tutti al cirque Medrano. Si sentivano fierissimi di potersi mescolare ai clown, ai prestigiatori, ai cavalli e cavallerizzi. A poco a poco, Picasso fu sempre più francese e cominciò il periodo rosa o degli Arlecchini”. Ai suoi omaggi al mondo del circo, alla solitudine di saltimbanchi e giocolieri in costumi dai colori sgargianti è dedicata la Scaloppa di foie gras in vivacissima zuppa ristretta di agrumi e sorbetto all’anice stellato. La paciosa Guancia di vitello brasata al latte con carciofi fritti cita poi con ironia l’assai meno pacifica mandibola di un celebre felino circense, il leone “Brutus”, molto amato dal pubblico ai primi del Novecento, fino al giorno in cui pose fine alla carriera sfoderando gli artigli con la bella Goulue, già ballerina di can can.

Infine, il canovaccio del copione felliniano e la dolcezza  e il sentimento rappresentati da Gelsomina – Giulietta Masina – Tosca, sono ripresi dal frutto rugginoso simbolo dell’equilibrio, la Pera speziata al cartoccio con crêpe aperta, croccante e gelato allo yogurt piatto dedicato da Anthony e Marion ad Assaggi di Teatro dal 17 al 29 marzo. Riferito a un soggetto cinematografico dove, come scrive Mario Verdone nel Castoro dedicato a Fellini, “tanta pietà viene espressa verso chi è solo, sordo, insensibile, che è una disgrazia come essere nati privi di un arto, e restare così, monchi per tutta la vita”, il dolce riunisce in sè dolcezza e asprezza, esprimendo il risveglio della coscienza di Zampanò, il suo rinnovamento in creatura che finalmente sente e soffre. La dorata compagnia del vino ricorda il bisogno che tutti abbiamo gli uni degli altri, contro il dolore della solitudine.

Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a La strada, uno spettacolo tratto dal film di Federico Fellini e diretto da Massimo Venturiello che lo interpreta con Tosca

Assaggi di… Pera speziata
Anthony Genovese e Marion Lichtle dedicano a La strada la Pera speziata al cartoccio con crêpe aperta, croccante e gelato allo yogurt

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta della Pera speziata al cartoccio con crêpe aperta e gelato di Marion Lichtle e Anthony Genovese

Scaffale circense
La parola Circo deriva dal latino circus, cerchio. Numerose le discipline: giocoleria, acrobazia, esercizi con gli animali e clowneria, molto amata da Federico Fellini che le dedicò un film. Clown, dal latino colonus, indica lo zotico tonto, buffo e beffato

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Henrik Ibsen, che a Roma soggiornò nel suo volontario esilio, evoca ad alcuni le contraddizioni della nostra società, la denuncia di ogni ipocrisia, le illusioni dell’amore. Ad altri il suo nome evoca le aurore boreali del Nord Europa e le fredde acque del mare di Norvegia, incastonato fra l’Oceano Atlantico e il mare d’Islanda, pescoso di baccalà. Un pesce catturato già dai Vichinghi e che dai mari del Nord si è diffuso sino all’Africa. Considerato a lungo cibo per poveri perchè economico e facilmente conservabile, il baccalà è oggetto da alcuni anni di una rivalutazione che ha fatto scoprire le molte qualità di questo alimento versatile e povero di grassi.

La chef Agata Parisella, protagonista sensibile e vitale di una cucina d’autore romana elegante e intensa, fa irrompere il mare a teatro dove Leo Muscato dirige il dramma ibseniano L’altra Nora – Casa di bambola e, ispirandosi al personaggio di Nora interpretato da  Lunetta Savino in lotta per affermare la propria dignità di donna e di essere umano, getta una personalissima rete di gusto con la quale cattura e interpreta i sapori del pesce simbolo dei mari del Nord, nei quali lo stesso Ibsen tuffò forse lo sguardo per placare le inquietudini dei suoi nevrotici personaggi. I cinque modi di coniugare il baccalà è il piatto dedicato da Agata Parisella ad Assaggi di Teatro. Agata Parisella impiega baccalà proveniente da Islanda e Norvegia, paesi che amerebbe visitare, come racconta nella monografia Agata e Romeo “è parecchio tempo che pensiamo di concederci un viaggio nel Nord europeo per vedere come lavora l’azienda che ce li fornisce”. E sognando di partire, la chef dona ad Assaggi di Teatro le cinque ricette che compongono la sua celeberrima variazione.

Dietro le tendine di pizzo che separano il ristorante Agata e Romeo dai rumori concitati del quartiere Esquilino, si alza il sipario su un soffice prologo, le focaccine di Maria Antonietta. Muffin agli spinaci, pizzette bianche e al pomodoro, pane ai semi di zucca, sfoglie alla salvia e grissini al sesamo annunciano l’arrivo del Baccalà fritto in pastella e spolverato di paprika. Un’eterea nuvola di sapore nella quale leggerezza, sapidità marina e dolcezza si bilanciano perfettamente; merito della tecnica di cucina e della qualità della materia prima: “al momento dell’acquisto è sempre necessario tener presente che il baccalà deve possedere alcuni requisiti irrinunciabili”, sottolinea Agata, “la qualità, che può essere media, semi-media, alta ed extra, e la consistenza, che deve essere morbida e di un’altezza di almeno tre centimentri”. Le piacevoli note agrumate del Vermentino fresco e profumato, nettano il palato preparandolo alla tappa successiva del sapido viaggio gustativo.

Per chi ha voglia di leggerezza arrivano i tranci di Baccalà lessato, morbidi e polposi voluminosi come un millefoglie e nivei. Un’altra caratteristica importante sottolineata da Agata nel libro è infatti il colore del baccalà che “deve apparire bianco e non tendente al giallastro con un tessuto rigorosamente privo di macchie scure”. Per non rinunciare a tentazioni di chiaro stampo erotico, Agata affianca con un po’ di malizia i tranci lessi  al languido Baccalà mantecato, fregiato di un petalo di vermiglio pomodoro secco che stuzzica, sferzandole, le papille. Il dialogo fra le due preparazioni riflette la cucina del locale che è da sempre duetto, colloquio, condivisione di idee fra Agata Parisella e il marito Romeo Caraccio, che sul piatto versa sorsi di vino dagli aromi burrosi e caldi.

Il terzo atto è dominato dal Baccalà in guazzetto, servito in birbante compagnia di un tocco di peperoncino che non guasta e che conferma l’abilità culinaria della cucina; la cottura del baccalà è infatti fondamentale e Agata non è avara di consigli: “va fatta a fuoco vivace senza che sia troppo prolungata perchè le fibre diventino morbide, cosa cui contribuisce anche il liquido contenuto all’interno del pesce”. Completa il mosaico il Baccalà alla piastra servito in un nido di insalatine e, come un personaggio da Mille e una notte, sormontato da un turbante composto da un invitante battuto di capperi, acciughe, olive nere e pomodori secchi. Gli fanno da scorta i profumi del vino rosso che sprigiona un bouquet fresco e vivace e regala al palato invitanti sensazioni fruttate con scie speziate.

Il finale è un happy end che neanche Ibsen avrebbe rifiutato. Desiderio di sole, calore, cocktail in riva al mare, ozio, tutto questo esprime il dolce battezzato Voglia di Carabi e composto da raviolo di ananas, sorbetto di lime, caviale di mango, gelatina al frutto della passione con salsa al rum e una banana caramellata con peperoncino piccante capace di rivitalizzare qualunque matrimonio, forse anche quello dell’altra Nora.

Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Casa di bambola, uno spettacolo di Leo Muscato tratto da Henrick Ibsen

Assaggi di… Baccalà
Agata Parisella dedica a Casa di bambola la Variazione di baccalà islandese

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente le ricette dei piatti che compongono la Variazione di baccalà islandese di Agata Parisella

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La performance dedicata da Assaggi di teatro allo spettacolo interpretato da Stefano Accorsi e Lucilla Morlacchi Il dubbio per la regia di Sergio Castellitto, è realizzata dal ristorante La Rosetta con piatti pensati per piacere ai bambini. Roma gourmet pubblica l’intervista allo chef Massimo Riccioli registrata durante la performance da Ilaria della Croce che al progetto Assaggi di teatro ha dedicato la tesi di laurea del Master in Comunicazione.

“Nella cucina troviamo molti elementi della psiche e parentali. Alcuni piatti che ricorderemo sempre sono il fritto di calamari, che lascia un segno di consistenza e croccantezza.
Anche i colori attivano la nostra attenzione e con i ravioli di spinaci e ricotta noi giochiamo su quei ricordi reinterpretandoli da adulti.
In questo caso abbiamo tre tipi di ravioli presentati in tre colori differenti: rosso, bianco e verde. Per condirli usiamo consistenze diverse di zucchine cotte in modi differenti e verdure fresche. Un piatto presentato come una colorata girandola e che decisamente non può passare inosservato essendo “baloccato”.“

“L’aver unito due forme d’arte in un progetto come Assaggi di Teatro è uno strumento che aiuta la lotta contro la perdita di cultura.
Possiamo fare un parallelismo tra l’insieme di sapori che portano a un nuovo sapore finale e una recita nella quale il regista decide i vari ruoli. Sarà poi il pubblico a decidere se il risultato sia gradito o meno.“
In questo caso il piatto che La Rosetta dedica ad Assaggi di Teatro è una Frittura di gamberi merluzzo e calamari la cui panatura molto dorata e croccante gioca con l’immagine dei bastoncini del capitan findus, la rielabora e la trasforma in un piatto a base di pesce freschissimo, vivace e colorato come i lego.

“La nostra Sommelier Francesca Tradardi abbina il piatto a un vino bianco con profumi delicati, sapore elegante e piacevolmente fruttato, perfetto con la dolcezza del pesce e la granella croccante della panatura. Grazie alla bassa gradazione alcolica, un bicchiere può essere bevuto anche dai bambini.”

“Un altro piatto che propongo sono le vongole, abbinate a crostini di pane. I bambini le trovano molto divertenti, anche perchè possono mangiarle con le mani.”

“La chiusura è affidata a un dolce e per la gioia dei palati infantili proponiamo un semifreddo al torrone che unisce due golosità, gelato e torrone e col quale si può concedere ai bambini un sorso dorato di passito.“

Lo studio e la ricerca della verità e della bellezza rappresentano una sfera di attività in cui è permesso di rimanere bambini per tutta la vita.
Albert Einstein, Il lato umano

Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Il dubbio, interpretato da Stefano Accorsi e Lucilla Morlacchi per la regia di Sergio Castellitto, tratto dall’opera del Pulitzer John Patrick Shanley

Assaggi di… pesce
Lo Chef Massimo Riccioli dedica a Il dubbio la Frittura di pesce in panatura croccante

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta della Frittura di pesce in panatura croccante dello Chef Massimo Riccioli

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Si parte dalle bestialità commesse dagli uomini negli anni drammatici della guerra quando – scrive Marco Baliani, regista de La pelle – “milioni di esseri umani sono stati ridotti a oggetti, a cose, privati di identità e di anima”. Crudeltà registrate in maniera ancora attualissima da Curzio Malaparte per il quale La pelle è difesa primaria da parte degli esseri umani che “compiono cose meravigliose e cose orrende, non già per salvare la propria anima, ma per salvare la propria pelle”.

Si passa per il regista Peter Greenaway che nel film Il cuoco, il ladro, sua moglie e l’amante rivela gusti forti e mescola banchetti raffinati e cannibalismo, sintesi e apice osceno di ogni fisicità divorata, come la malapartiana “bambina … distesa sulla schiena in mezzo al vassoio, sopra un letto di verdi foglie di lattuga”.
Infine l’evocazione della fame delineata ne La pelle e i sontuosi convivi del visionario regista inglese, si scontrano e incontrano nella cucina romana del Quinto quarto che trasforma in prelibatezze gli scarti, le parti di animale avanzate dai tagli dei macellai e che trovano una grande interprete nella chef Agata Parisella.

Fegato, pajata, milza, polmoni, cuore, lombatello, testina, zampi, coda, granelli, rognone, animelle, schienali, torcioli, trippa alimentano la cucina romana povera e popolare, nata a Testaccio intorno al Mattatoio, vicina alla cucina del Ghetto e rinnovata da chef  sensibili come Agata Parisella che nel cuore dell’Esquilino, al ristorante Agata e Romeo, coniuga tradizione e innovazione creando un percorso storico e poetico tra sapori di antica tradizione romanesca e modernità.
L’esordio è affidato a un piatto nel quale le consistenze croccanti e acidule dei carciofi incrociano fatalmente quelle morbide e dolci dell’animella, “la ghiandola situata dietro lo sterno dei bovini e per via di questa sua collocazione paragonata a una piccola anima” scrive la chef in una bella pagina del libro “Agata e Romeo” pubblicato dall’editore Cucina & Vini, dove si ricorda come “alle animelle la tradizione popolare attribuisce prerogative afrodisiache propizie alle tenzoni amorose”. Il sommelier le avvolge nei profumi di frutti rossi e ciliegia del vino rosso che, vellutato e morbido, accoglie nella sua rotondità anche i rigatoni con la pajata, l’intestino tenue del vitello tanto amato dagli “scortichini”. Siamo lontani dal manifesto futurista che mette al bando la pastasciutta e la sapidità del piatto, per il quale Agata impiega la pajatina d’agnello, più delicata e digeribile, è irresistibilmente stuzzicante.

La trippa, piatto povero per eccellenza tradizionalmente cucinato il giovedì, è quella autentica alla romana, con menta e fagioli. Sfida l’appetito anche la parata di carnose pajatine d’agnello rosolate e abbinate con intelligenza alle acri puntarelle condite con la tipica salsa d’acciuga, il “pane del mare” dei vecchi liguri che dalla bagna cauda piemontese al Lazio spicca un saporito salto ben descritto da Nico Orengo.

Il capitolo dei secondi si chiude con il piatto simbolo della cucina povera: la coda alla vaccinara, un tempo cucinata soprattutto nel Rione Regola che pullulava di mandriani e conciatori di pelli ai quali la coda si dava come integrazione della paga. Quei “vaccinari” e “scortichini” che la portavano in osteria per farla cucinare, ai nostri giorni avrebbero un indirizzo sicuro nel ristorante Agata e Romeo dove la Coda alla vaccinara con purè di sedano rapa è il piatto dedicato da Agata Parisella ad Assaggi di Teatro. La accompagna un vino rosso che – spiega il sommelier – “si apre al naso a una declinazione di sensazioni verdi di peperone e pomodoro, coronate da tocchi di cannella e chiodi di garofano”, sapori speziati che nel piatto si mescolano con quelli dolci regalati da pinoli, uvetta e pregiato cacao.

Dopo le verdure in pinzimonio nell’olio nuovo, un sorso di vino smussa gli angoli dolorosi e puntuti della narrazione malapartiana e la sovrappone nella memoria alle descrizioni di un grande innamorato di Roma, Pasolini. La stessa energia violenta e cruda, lo stesso distacco di anatomista, la stessa passione dell’uomo vinto dal destino… ma questa è un’altra storia.
Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a La pelle, uno spettacolo di Marco Baliani dall’opera di Curzio Malaparte

Assaggi di… Coda
Agata Parisella dedica a La pelle la Coda alla vaccinara

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta della Coda alla vaccinara di Agata Parisella

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Se sulla collina degli ulivi de Il Vangelo secondo Pilato vaga un Gesù alle prese con domande su come  è arrivato lì e se è veramente il Messia, Agata Parisella e Romeo Caraccio tra gli ulivi  della loro proprietà sono completamente sereni e ritrovano il contatto con la natura che tanto amano. Lo dimostrano le belle fotografie di familia che li vedono ritratti insieme alle figlie nella loro tenuta beneventana, in cucina, fra (e sugli) ulivi e impegnati con la spremitura dell’olio nuovo.

Agata Parisella è affascinata sin dall’infanzia dalla pianta dell’ulivo, dal suo senso di adattamento, dalla robustezza del tronco. E il ricordo dell’olio prodotto ogni anno dalla famiglia continua a esercitare il suo fascino nel presente, attraverso la scelta accurata del fruttato più adatto ad accompagnare in maniera audace o sobria i piatti creati nel ristorante Agata e Romeo dove il menu riflette in maniera brillante i valori della tradizione e della stagionalità. La Signora degli ulivi interpreta lo spettacolo ambientato proprio durante la Notte degli Ulivi attraverso un percorso goloso fra  gusto, tecnica e presentazione nel quale il filo conduttore è la scelta dell’olio extra vergine d’oliva con il quale dare carattere ai piatti. Una scelta che avviene in base alle caratteristiche dell’olio stesso e che sono definite – come spiega il volume Cucina e Scienza – dalle cultivar, ossia da varietà e provenienza delle olive impiegate, come pure dalle caratteristiche ambientali, dai metodi di raccolta e di lavorazione. La prima proposta è una tagliata di cappesante accostata a un gelato di olio d’oliva. La sensualità del piatto, insieme ai delicati sentori vegetali di erba appena tagliata, asparago e fagiolino del Vermentino, apre lo spirito di chi assaggia e allerta i sensi. Tutti.

Il sapore rotondo e avvolgente della pietanza simbolo della performance di Agata Parisella per Assaggi di Teatro fa riandare la memoria alla cucina romana “ricca” raccontata nel ricettario di Apicio  che conosceva quasi solo l’olio, vero simbolo, insieme al pane e al vino, della civiltà agricola latina e contrapposto a burro e lardo, simboli della civiltà nomade e pastorale dei barbari. Il raffinato gastronomo  contemporaneo dell’Imperatore Tiberio avrebbe dunque apprezzato la sovrapposizione dei sapori dolci di anatra, foie gras e pasta nel Timballo di Paccheri al ragù d’anatra piatto dedicato da Agata Parisella ad Assaggi di Teatro.

Come dimenticare che l’olio della cresima, dell’ordinazione dei sovrani e dell’estrema unzione doveva essere olio d’oliva. L’olio che ardeva nella lampada dedicata al Santissimo doveva essere olio d’oliva. L’olio passa dagli usi rituali della Chiesa alle mense di abati e priori  sino alla produzione destinata all’alimentazione e all’esportazione attraverso il fenomeno mercantile. L’olio comincia a essere usato per le lampade votive, per la produzione dei panni di lana e del sapone. Lungo tutto il Mediterraneo si usa esclusivamente olio d’oliva per friggere, mentre basta allontanarsi dalle coste per trovare strutto di maiale, grasso di coda di pecore e montoni e  grasso d’oca. Ultimo viene il burro, caro e quasi intrasportabile se fresco. Ma torniamo all’olio d’oliva e alla cucina di Agata che porta in tavola il guanciotto di manzo brasato con purea di castagne e una caldarrosta a mo’ di coroncina che aggiunge umorismo al piatto. Il confine tra i sapori è valicato e dolce e salato si fondono in un’unica carezza al palato.

Infine, un arrendevole lingotto di cioccolato gianduia precede la variazione di cachi che gioca nelle tre diverse consistenze con i decori  floreali del piatto, assecondando il gusto di Agata e della figlia Maria Antonietta di servire la pittura nel piatto.
Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Il Vangelo secondo Pilato, uno spettacolo di Glauco Mauri

Assaggi di… Paccheri
Agata Parisella dedica a Il Vangelo secondo Pilato il Timballo di Paccheri al ragù d’anatra

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta del Timballo di Paccheri al ragù d’anatra di Agata Parisella

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Il mefistofelico Don Gaetano nato dalla penna di Leonardo Sciascia biasima, in una pagina di Todo modo, “coloro che non si curano di ciò che mangiano” e definisce eroe, paragonandolo a Catone, il cuoco e maestro di cerimonie francese Francois Vatel: suicidi entrambi, il primo “per la libertà che se ne andava” e il secondo “per il pesce che non arrivava”.
Il pesce di Vatel in realtà arrivò, anche se con fatale ritardo, e per Assaggi di Teatro Massimo Riccioli lo rende protagonista di un’intensa interpretazione dell’opera del suo conterraneo, messa in scena da Fabrizio Catalano Sciascia e Maurizio Marchetti. In una giornata molto speciale al ristorante La Rosetta forme, sapori, colori e profumi marini si inseguono e corteggiano, intrecciandosi in un saporitissimo labirinto dove gli ospiti dell’eremo di Zafer si perderebbero volentieri.

La mano vaga indecisa ma piena di desiderio sulle crude delizie della imponente piramide di ostriche, faraonico omaggio al palato raffinato del moderno Lucullo e che, per essere un “cibo del tutto insoddisfacente per il lavoratore”, ma “perfetto per il sedentario, come cena prima di una bella dormita” (A.J. Bellows), più che alla penichella invitano i sensi dei partecipanti al ritiro spirituale ad accendersi. E li preparano al pesce che i gourmand  immediatamente associano alla Sicilia: il tonno, qui appena scottato ma decisamente caduto in amore per un’oca, anzi per il suo fegato grasso. Gli fanno compagnia un’insalata di tenere puntarelle romane irrorate di aceto di Marsala e le eleganti sensazioni di glicine e prugna gialla del vino bianco delicato nella leggera speziatura di pepe bianco, frutta secca e agrumi.

La Sommelier Francesca Tradardi stappa poi un vino la cui sapidità si stempera nella dolcezza della girandola di gamberi rossi croccanti, portati in tavola con misticanza di campo in salsa di limone; un piatto ricco e complesso, dove la frittura è leggera e perfettamente sgrassata dalla fragranza del Vermentino con i suoi delicati profumi floreali di erbe spontanee di campo e salvia.
Massimo Riccioli in persona porta poi in tavola lo spettacolare Astice blu servito intero teneramente abbracciato alle linguine e incastonato fra pomodori datterini di Terracina. La forchetta si muove come l’aspersorio del prete todo modiano su questo piatto ricco e potente che esige la struttura e i profumi solari dello Chardonnay. I riflessi d’oro e le carezze morbide e vitali del vino si concedono anche allo Scorfano grigliato ai quattro sali con insalata di carciofo romano piatto dedicato da Massimo Riccioli ad Assaggi di Teatro.

Il ritiro spiritual-culinario a La Rosetta si chiude con Bavarese di arance e Sacher al mandarino con il suo sorbetto, alla quale il vino porta, come un canto di sirene, i ricordi della macchia mediterranea, con profumi di frutta secca e candita e piacevole finale ammandorlato.

La mano davvero felice dello chef, il calibrato gioco di armonie e contrasti, le cotture attente, sono frammenti di uno specchio che riflette la tecnica perfetta di Massimo Riccioli e ricordano una delle battute di Don Gaetano: “il cuoco…  un uomo intelligente, e si vede da come cucina”. Virtù non scontata in tempi di schiume e virtuosismi culinari da piccolo chimico e forse “Todo modo per buscàr la voluntad divina”, come diceva Ignazio di Loyola. Lo spirito soffia dove vuole e il prodigio, come sempre, è nell’uomo.
Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Todo modo, uno spettacolo di Fabrizio Catalano tratto dal romanzo di Leonardo Sciascia

Assaggi di… Scorfano
Lo Chef Massimo Riccioli dedica a Todo modo lo Scorfano grigliato ai quattro sali con insalata di carciofo romano

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta dello Scorfano grigliato ai quattro sali con insalata di carciofo romano dello Chef Massimo Riccioli

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