Marcello Trentini dedica per Assaggi di Teatro a Un amore di Swann… gli Spaghetti pane burro e acciughe

ricetta dello chef

“L’unico vero viaggio verso la scoperta non consiste nella ricerca di nuovi paesaggi, ma nell’avere nuovi occhi.”

Assaggi di Teatro si ispira a Un amore di Swann di Marcel Proust, Regia Federico Tiezzi, in scena al Teatro Gobetti di Torino

Come ritrovare sensazioni e ricordi dimenticati nelle pieghe della memoria? Ce lo insegna Marcel Proust che cento anni fa, il 14 novembre 1913, pubblicava il primo volume della Recherche*. In un pomeriggio invernale, lo scrittore è a casa raffreddato e depresso. La madre gli porta il tè e una madeleine, piccolo dolce tozzo e paffuto a forma di conchiglia, che non assaporava da quando era bambino: “nello stesso istante in cui il liquido al quale era mischiate le briciole del dolce raggiunsero il mio palato, io trasalii”. Per una sorta di miracolo, la madeleine ha la capacità di riportarlo indietro nel tempo, alla casa della zia, al giardino, alle ninfee, riattivando emozioni e reminiscenze credute ormai perdute. L’infanzia non solo torna vivida, ma appare ancora più bella di quanto sia stata, e così il semplice gesto dell’inzuppare un biscotto nel tè origina i preziosi ricordi dai quali scaturirà il romanzo À la recherche du temps perdu. L’episodio ci insegna che possiamo generare immagini vive del nostro passato da un profumo dimenticato, da un vecchio oggetto, dal sapore di un biscotto, che non si limitano a far ricordare ma anche a rivalutare i ricordi.

L’intuizione di Proust, peraltro appassionato cultore di letteratura scientifica, è confermata dalle neuroscienze che hanno dimostrato come i sensi del gusto e dell’olfatto siano strettamente legati alla capacità di ricordare. Essi sono infatti gli unici ad avere un collegamento diretto con l’ippocampo, ovvero il centro della memoria a lungo termine e il segreto starebbe in una proteina, la CPEB, che quando si attiva produce un marchio indelebile capace di richiamare in superficie i ricordi addormentati.
Assaggi di Teatro invita a mettere in pratica l’esperienza vissuta da Proust e il primo a giocare il gioco della memoria è lo chef Marcello Trentini. Per lui l’equivalente della madeleine proustiana è una merenda dell’infanzia a base di pane burro e acciughe, condivisa con i compagni di scuola e di giochi della fanciullezza, spesso arrivati a Torino con le famiglie emigrate da altre regioni e che con i tesori gastronomici di quelle realtà geografiche arricchivano, contaminandola, la cucina locale. La semplice merenda si trasforma in età adulta in un piatto che ne replica con fedeltà i sapori, elaborandoli nella forma nuova degli Spaghetti pane burro e acciughe. Da prendere a morsi a ogni età. (MLB)

^^Calendario 2012

Indice ^

Assaggi di Teatro 2012-13 è un incontro di gusto fra Roma gourmet e Teatro
realizzato a Torino da Roma gourmet in collaborazione con Fondazione del Teatro Stabile di Torino e Camera di commercio di Torino. Con il contributo della Fondazione CRT.
Patrocini: Ministero Politiche Agricole Alimentari e Forestali, Regione Piemonte, Provincia di Torino, Comune di Torino.
Nell’ambito di Contemporary Art.
Sponsor: Az. agric. Forcella.
Con il supporto di Enoteca Regionale dei vini della Provincia di Torino e Babayaga

Gli spaghetti e la pasta lunga si mangiano esclusivamente con la forchetta. Non si tagliano con il coltello, né si usa il cucchiaio per agevolarsi.
La forchetta deve essere tenuta un po’ inclinata orizzontalmente e si devono arrotolare pochi spagetti alla volta, in senso orario, in modo da ricavare un boccone moderato e senza fili bavosi che pendono.

Foto: spaghetti degli Chef Alfonso Iaccarino e Vincenzo Castaldo fotografati da Brillante-Severina © Roma gourmet

A tavola si sta diritti e non troppo vicini al piatto.
Il TOVAGLIOLO si trova solitamente piegato e posato sopra il piatto o il sottopiatto. All’inizio del pasto va aperto e posato sulle ginocchia (ma solo dopo la padrona di casa o, se si è al ristorante, dopo la persona più importante del tavolo); non va mai legato al collo. Alla fine del pasto il tovagliolo si lascia alla sinistra del piatto. In alcuni ristoranti, al termine dei piatti salati e prima del servizio del dolce, il tovagliolo viene cambiato con uno più piccolo. Il cambio di tovagliolo viene effettuato dal cameriere che toglie con l’apposita pinza il tovagliolo usato e porge quello nuovo.
I GOMITI non vanno appoggiati sul tavolo; la posizione corretta consiste nel posare i polsi al bordo del tavolo, tenendo i gomiti più vicino possibile al busto e senza mai alzare il braccio lateralmente per mangiare e bere.
Il motivo per cui a tavola non si augura BUON APPETITO è che l’invito a pranzare insieme è motivato dal desiderio di trascorrere del tempo piacevolente in compagnia e non per riempirsi la pancia.
Prima di iniziare a mangiare si attende che tutti i commensali siano stati serviti.

Il PANE si spezza con le mani (e non con il coltello) e si posa sull’apposito piattino situato alla sinistra del piatto; i grissini si rompono con le mani e non vanno presi a morsi.
Vietato “fare scarpetta” col pane nel piatto, tranne che si tratti di uova alla coque o di bagna cauda (e usando comunque la forchetta).
Se alla sinistra del piatto sono presenti due o più FORCHETTE, si inizia con quella più esterna.
La POSATA si avvicina alla bocca e non il contrario. Le posate si tengono dalla parte alta del manico, fra indice e pollice e si appoggiano sul dito medio, mantenendo le altre dita raccolte.
Nell’usare le posate non si devono produrre suoni di risucchio o masticamento e non si deve soffiare sul cibo per raffreddarlo. Non si mangia con la bocca aperta e il cibo si introduce in bocca tagliato in piccole porzioni.
Non si parla con la bocca piena.
Il COLTELLO NON SI PORTA MAI ALLA BOCCA. Il coltello non si usa per tagliare preparazioni morbide quali frittate, uova, sformati e non si usa per le insalate.
Il CUCCHIAIO si usa solo se vengono servite pietanze liquide come consommè, zuppe, creme ecc. Non va mai troppo colmato affinchè non si debba spalancare la bocca per ingollarne il contenuto.

Se le vivande sono servite da un PIATTO COMUNE non si deve cercare il “boccone migliore”. Le proprie posate non devono essere usate per servirsi da un piatto comune.
Il cibo che si trova nel proprio piatto si mangia tagliandone TAGLIANDONE UN BOCCONE ALLA VOLTA e non tagliondolo subito tutto in tanti pezzetti da mangiare tutti insieme.
Il CIBO non va toccato con le mani. Tutto ciò che si porta alla bocca con la forchetta, si rilascia con la bocca sulla forchetta e si riporta nel piatto.
Alla FINE DELLA CONSUMAZIONE il cucchiaio si lascia nel piatto inclinato diagonalmente con la parte concava ricolta verso l’alto e nella direzione del centro della tavola. Se il consommè è servito nelle apposite coppe, il cucchiaio si lascia sul sottotazza, sul lato destro. La forchetta va posata con i rebbi rivolti verso l’alto. Il coltello si depone con la lama rivolta verso il centro del piatto.
Se non si è ancora terminato di mangiare, le posate vanno appoggiate sul bordo del piatto, ad angolo (la forchetta a sinistra e il coltello a destra). In questo modo il cameriere capisce che non deve ancora portar via il piatto.
POSARE LE POSATE ALL’INTERNO DEL PIATTO significa che si è conclusa la consumazione e il cameriere può ritirare il piatto.
Le posate cadute a terra non si raccolgono, non si porge il piatto al cameriere nè lo si ringrazia quando serve le vivande.

Se si trova un CAPELLO nel piatto si chiede con discrezione al cameriere di cambiare il piatto.
Gli STUZZICADENTI non si portano in tavola nè si usano davanti agli altri commensali, neanche facendosi schermo con la mano.
Ci si allontana da tavola per FUMARE solo alla fine del pasto.
A tavola non ci si libera delle scarpe, non ci si rifà il trucco, NON SI GIOCA con cibo, pane o bicchieri.
Vino e acqua sono serviti dal cameriere. Se il servizio è lento ci si può servire personalmente dedicando attenzione ai propri vicini di tavola (solo quelli di destra e di sinistra, agli altri pensano quelli più vicini a loro), riempendo loro i bicchieri.

Prima di stendere la tovaglia occorre coprire il tavolo con un mollettone in modo da proteggere la superficie, rendere il piano morbido e attenuare i rumori delle stoviglie. Sopra il mollettone si stende un’ampia toaglia a tinta unita e lunga sino a terra. Su di essa si stende la tovaglia che deve essere di seta, lino, fiandra o cotone. I colori da preferire sono bianco, avorio, rosa chiaro e devono accordarsi con le stoviglie. Se il tavolo è quadrato o rettangolare gli angoli della tovaglia devono corrispondere alle gambe del tavolo e la piega principale deve coincidere con l’allineamento del primo coperto. Le sedie devono essere allineate a filo.

I tovaglioli vanno posti sul piatto di ciascun commensale oppure a sinistra.

Erano
tovaglioli originali quelli ideati da Bernardo Buontalenti artista e animatore dei festini del granduca Cosimo I …continua

Indice Galateo – come apparecchiare la tavola

Indice Galateo – come apparecchiare la tavola

Indice Galateo – come apparecchiare la tavola

Il galateo e l’etichetta rendono lo spettatore mangiante partecipe attivo dello spettacolo conviviale, esercitando una forte influenza sull’imbandigione e sulla presentazione dei cibi. Anticamente al convivio erano preposte quattro figure: lo scalco e, come suoi subalterni, il cuoco, lo spenditore e il credenziere.

L’addetto all’apparecchiatura della tavola era il credenziere. Le sue mansioni comprendevano la piegatura dei tovaglioli, (spesso molto elaborata) la profumazione delle tovaglie con piacevoli fragranze, gli addobbi floreali. Il credenziere era dunque  il decoratore della tavola e lo scalco ne era il vero e proprio architetto.

Era lo scalco a decidere l’ora e il luogo giusti per l’imbandigione, la disposizione dei coperti, il numero delle posate e  la postazione dove doveva operare il trinciante. Lo scalco era soprattutto il responsabile della partitura del servizio che andava dall’ideazione del menu, alla presentazione, alla disposizione in maniera estetica e armoniosa.

La tavola imbandita prevedeva uno studiato intreccio fra dolce e salato, caldo e freddo e una presentazione sia scenografica sia funzionale. “Si deve intermezzare un lesso con un rosto; un pezo piccolo con un grosso, e tra questi interzarci le paste e antipasti, acciò che posto che sia in tavola facci bella vista”, è prescritto nel Libro dello scalco… … …

La successione dei vini

I piatti vanno preferibilmente disposti sopra i sottopiatti (d’argento, vetro o altro materiale in accordo con lo stile dell’apparecchiatura) e a uguale distanza. I sotto piatti devono rimanere in tavola per l’intera durata del pasto e vanno rimossi solo al momento del formaggio o del dolce. Se non è disponibile personale di servizio si possono porre in tavola tutti i piatti da impiegare nel seguente ordine: sottopiatto, piatto piano, piatto fondo e piattino da antipasto.  I piattini da formaggio e/o da frutta si portano in tavola solo al momento dell’uso.

Il PIATTO FONDO deve sempre essere appoggiato sul piatto piano, solo se è prevista una minestra o una pasta.

Il PIATTI PIANO può essere diverso dal servizio purchè sia in armonia con la vivanda da servire, come cacciagione, ostriche, lumache ecc.

Il PIATTINO DA DESSERT va posto davanti al commensale al momento del servizio del dolce e dopo aver tolto il segnaposto.

Il PIATTINO DA PANE non è obbligatorio. Le dimensioni sono leggermente più piccole di quelle del piattino da dessert. In tavola va posizionato alla stessa altezza del bicchiere da acqua, alla sinistra del commensale. Si toglie dopo il formaggio, prima di servire il dolce.

La TAZZA DA CONSOMME’ è posata sul proprio piattino; se accompagna un antipasto (consommé à coté) va posta a destra del commensale, altrimenti va posata davanti al commensale su un piatto. Nella tazza da consommé si servono anche vellutate e creme.

Il PIATTINO DA INSALATA va posto in tavola solo al momento del servizio dell’insalata, a sinistra del commensale, sotto il piattino del pane.

Il LAVADITA va impiegato quando vengono servite pietanze per mangiare le quali i commensali devono aiutarsi con le mani. Pochi minuti prima che il piatto venga terminato, si pone a sinistra del commensale una piccola coppa d’argento e di cristallo riempita di acqua tiepida, una sottile fetta di limone e qualche petalo di fiore. Si deve inoltre porgere un piccolo tovagliolo o asciugamano per asciugarsi le mani.

Indice Galateo – come apparecchiare la tavola

Quando si apparecchia la tavola bisogna disporre i bicchieri obliquamente davanti al commensale, in ordine crescente di grandezza e partendo da destra. I bicchieri si dispongono mettendo il bicchiere dell’acqua in direzione della punta del coltello. Subito dopo a destra e sulla stessa linea, si collocano i bicchieri per il vino. Riassumendo, partendo da sinistra: bicchiere per l’acqua (di grandi dimensioni), bicchiere per il vino rosso (di grandezza media), bicchiere per il vino bianco.
Il numero massimo di bicchieri consentiti in tavola per ogni commensale è cinque: uno da acqua, due per i vini bianchi e due per i vini rossi. Il bicchiere da Spumante e i bicchieri da grappa e cognac vanno portati in tavola solo al momento del servizio.
Il bicchiere da acqua può essere diverso per forma, colori e spessore dai bicchieri da vino. La personalità di un vino può essere esaltata o sacrificata a seconda del calice che viene utilizzato. Poichè ogni vino ha caratteristiche diverse, per ciascuno bisogna usare il bicchiere adeguato e alla giusta temperatura. Il bicchiere da vino deve essere di cristallo e di spessore minimo. Lo stelo deve essere lungo in modo che il calore e il profumo della mano non interferiscano nella degustazione. Il bicchiere non va mai afferrato per la coppa ma  sempre alla base del gambo.

I VINI BIANCHI GIOVANI E DAL PROFUMO DELICATO vanno serviti in bicchieri dal volume ridotto per non disperderne il bouquet. Il bordo deve essere svasato per favorire la percezione dei profumi fruttati e per consentire la piena introduzione del vino in bocca, in modo da avvertirne dolcezza e acidità.

I VINI BIANCHI CORPOSI E MATURI DAL PROFUMO INTENSO vanno serviti in bicchieri a tulipano la cui forma permette l’analisi degli aromi complessi e l’introduzione del vino in bocca verso il fondo della lingua, dove si percepisce l’amaro e ai lati, dove si percepisce l’acidità.

I VINI ROSATI seguono la stessa regola deivini bianchi delicati.

I VINI ROSSI GIOVANI vanno serviti in bicchieri di media grandezza.

I VINI ROSSI CORPOSI E MATURI vanno serviti in bicchieri larghi e panciuti, la cui ampia apertura permetta una maggiore ossigenazione del vino esaltandone la percezione olfattiva.

I VINI ROSSI CORPOSI MOLTO MATURI si servono in bicchieri ballon che favoriscono l’ossigenazone e lo sviluppo degli aromi complessi.

I VINI SPUMANTI METODO CLASSICO E CHAMPAGNE vanno serviti nelle lunghe flûtes, affinché si concentrino meglio gli odori e si mantenga più a lungo il perlage.

I VINI SPUMANTI SECCHI METODO CHARMANT O PROSECCHI vanno serviti nelle mezze flûtes.

I VINI DOLCI vanno serviti in bicchieri piccoli e di forma regolare.

I VINI SPUMANTI DOLCI vanno serviti nelle coppe, per far esprimere al massimo i profumi.

Servizio del vino al ristorante
Successione dei vini a tavola
Glossari: le parole del vino

Indice Galateo – come apparecchiare la tavola