Se ognuno è soggetto solo per se stesso e nella sua realtà solo se stesso può cogliere, l’altro è sempre mistero. Simone de Beauvoir ne Il secondo sesso scrive che agli occhi degli uomini questo mistero diventa flagrante nell’altro femminile. Sfinge, angelo o demone, la letteratura, il teatro e il cinema sono popolati di miti femminili e fra questi brilla quello cinematografico di Mrs Robinson-Anne Bancroft, intramontabile icona di fascino interpretata da Giuliana De Sio ne Il laureato di Teodoro Cassano.

Mrs Robinson è una donna bella, vitale e affascinante, ironica verso se stessa e il proprio matrimonio, privo ormai di alcuna corrispondenza di carne e di anima. La sua sensualità è distante da quella dell’infantile Lolita, della “peccatrice” Moll Flanders o dell’amante Duras. Seppure in ribellione con perbenismo della società borghese in cui vive, è lontana anche delle eroine stendhaliane, che scacciano la noia del mondo con i loro sogni, desideri, gioie ed emozioni. Eppure Mrs Robinson è una donna che strappa al sonno, è carne, bocca, chiave, porta, ponte per il giovane protagonista maschile, è come una Beatrice che inizia Dante-Benjamin all’al di là.
È un omaggio alla seduzione la tavola imbandita da Anthony Genovese che trasforma Il Pagliaccio in una Petite maison pari per raffinatezza a quella dove il libertino Marchese de Trémicour uscito dalla penna di Jean Francois de Bastide mette in scena le sue schermaglie amorose e “attende al varco” la ritrosa convitata, facendo calare dal soffitto un tavolo ricolmo di cibi e vini irresistibili.

La spudorata sensualità della burrata con ovetto di quaglia in pastella punteggiata da uova di salmone come da efelidi, si protende verso le scioglievoli carezze della terrina di fegato grasso in crosta di pop-corn, servita con stuzzicanti mele cotogne e gelato al pan di spezie accese di godimento puro dal vino passito.
Ed è forse una citazione alla sofisticata eleganza Mrs Robinson e al Cantico dei Cantici (“I tuoi capelli sono greggi di capre… La tua guancia è un melograno… i tuoi seni sono due pavoni… C’è latte e miele sotto la tua lingua”) la provocante polpa di Astice blu, esibito nudo del carapace, arrostito e sfumato allo Sherry Oloroso, a colloquio con un saporoso frappè al latte di capra con gelsomino e citronella e voluttuosi sorsi di vino.

Sembra fremere di desiderio l’ostrica mentre si prepara insieme a calamaro, topinambur, cubetti di vitella e verdure a essere irrorata da un delicato consommè speziato. Il piatto, chiamato “Vietnam, un paese dove non sono mai stato”, è un’armonia di sapori di mare e di terra, sostenuta dal vino di mare per eccellenza, il Vermentino.
Si gioca con le diverse consistenze nell’ultima pagina della partitura salata, un piatto dove i sapori impetuosi della sella di cervo si congiungono alla sferzata dolce-aspra del tamarindo, alla casta dolcezza delle sfoglie di mele e patate dorate e a un carnoso cipollotto al caffè destinato a riaccendere ogni desiderio sopito.

Ecco Marion Lichtle tendere la sua rete voluttuosa con il brioso sorbetto allo Champagne e rabarbaro e la penetrante tenerezza del Riso al cioccolato fondente e granita di clementine piatto dedicato da Anthony e Marion ad Assaggi di Teatro. Finale inebriante, goduto con un calice di passito che con la sua veste fra oro vecchio e ambra e il gusto elegante e persistente con note speziate di chiodi di garofano e miele, fa eco al brindisi cantato nei versi della celebre colonna sonora di Simon & Garfunkel che fece da leit motiv al film “The graduate” e ripresa anche nello spettacolo in scena al Quirino:
“And here’s to you, Mrs Robinson
Jesus loves you more than you will know
God Bless you, please, Mrs Robinson
Heaven holds a place for those who pray…”

Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Il laureato , uno spettacolo di Teodoro Cassano (dal film di Mike Nichols) interpretato da Giuliana De Sio

Assaggi di… Cioccolato e clementine
Lo Chef Anthony Genovese dedica a Il laureato il Riso al cioccolato fondente e granita di clementine

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta del Riso al cioccolato fondente e granita di clementine degli Chef Marion Lichtle e Anthony Genovese

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
in collaborazione con Arsial
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Babayaga

Si parte dalle bestialità commesse dagli uomini negli anni drammatici della guerra quando – scrive Marco Baliani, regista de La pelle – “milioni di esseri umani sono stati ridotti a oggetti, a cose, privati di identità e di anima”. Crudeltà registrate in maniera ancora attualissima da Curzio Malaparte per il quale La pelle è difesa primaria da parte degli esseri umani che “compiono cose meravigliose e cose orrende, non già per salvare la propria anima, ma per salvare la propria pelle”.

Si passa per il regista Peter Greenaway che nel film Il cuoco, il ladro, sua moglie e l’amante rivela gusti forti e mescola banchetti raffinati e cannibalismo, sintesi e apice osceno di ogni fisicità divorata, come la malapartiana “bambina … distesa sulla schiena in mezzo al vassoio, sopra un letto di verdi foglie di lattuga”.
Infine l’evocazione della fame delineata ne La pelle e i sontuosi convivi del visionario regista inglese, si scontrano e incontrano nella cucina romana del Quinto quarto che trasforma in prelibatezze gli scarti, le parti di animale avanzate dai tagli dei macellai e che trovano una grande interprete nella chef Agata Parisella.

Fegato, pajata, milza, polmoni, cuore, lombatello, testina, zampi, coda, granelli, rognone, animelle, schienali, torcioli, trippa alimentano la cucina romana povera e popolare, nata a Testaccio intorno al Mattatoio, vicina alla cucina del Ghetto e rinnovata da chef  sensibili come Agata Parisella che nel cuore dell’Esquilino, al ristorante Agata e Romeo, coniuga tradizione e innovazione creando un percorso storico e poetico tra sapori di antica tradizione romanesca e modernità.
L’esordio è affidato a un piatto nel quale le consistenze croccanti e acidule dei carciofi incrociano fatalmente quelle morbide e dolci dell’animella, “la ghiandola situata dietro lo sterno dei bovini e per via di questa sua collocazione paragonata a una piccola anima” scrive la chef in una bella pagina del libro “Agata e Romeo” pubblicato dall’editore Cucina & Vini, dove si ricorda come “alle animelle la tradizione popolare attribuisce prerogative afrodisiache propizie alle tenzoni amorose”. Il sommelier le avvolge nei profumi di frutti rossi e ciliegia del vino rosso che, vellutato e morbido, accoglie nella sua rotondità anche i rigatoni con la pajata, l’intestino tenue del vitello tanto amato dagli “scortichini”. Siamo lontani dal manifesto futurista che mette al bando la pastasciutta e la sapidità del piatto, per il quale Agata impiega la pajatina d’agnello, più delicata e digeribile, è irresistibilmente stuzzicante.

La trippa, piatto povero per eccellenza tradizionalmente cucinato il giovedì, è quella autentica alla romana, con menta e fagioli. Sfida l’appetito anche la parata di carnose pajatine d’agnello rosolate e abbinate con intelligenza alle acri puntarelle condite con la tipica salsa d’acciuga, il “pane del mare” dei vecchi liguri che dalla bagna cauda piemontese al Lazio spicca un saporito salto ben descritto da Nico Orengo.

Il capitolo dei secondi si chiude con il piatto simbolo della cucina povera: la coda alla vaccinara, un tempo cucinata soprattutto nel Rione Regola che pullulava di mandriani e conciatori di pelli ai quali la coda si dava come integrazione della paga. Quei “vaccinari” e “scortichini” che la portavano in osteria per farla cucinare, ai nostri giorni avrebbero un indirizzo sicuro nel ristorante Agata e Romeo dove la Coda alla vaccinara con purè di sedano rapa è il piatto dedicato da Agata Parisella ad Assaggi di Teatro. La accompagna un vino rosso che – spiega il sommelier – “si apre al naso a una declinazione di sensazioni verdi di peperone e pomodoro, coronate da tocchi di cannella e chiodi di garofano”, sapori speziati che nel piatto si mescolano con quelli dolci regalati da pinoli, uvetta e pregiato cacao.

Dopo le verdure in pinzimonio nell’olio nuovo, un sorso di vino smussa gli angoli dolorosi e puntuti della narrazione malapartiana e la sovrappone nella memoria alle descrizioni di un grande innamorato di Roma, Pasolini. La stessa energia violenta e cruda, lo stesso distacco di anatomista, la stessa passione dell’uomo vinto dal destino… ma questa è un’altra storia.
Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a La pelle, uno spettacolo di Marco Baliani dall’opera di Curzio Malaparte

Assaggi di… Coda
Agata Parisella dedica a La pelle la Coda alla vaccinara

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta della Coda alla vaccinara di Agata Parisella

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Il sogno della tranquillità e del benessere alimentare, dell’abbondanza e dell’opulenza. Il sogno di un paese di cuccagna dove il cibo sia inesauribile e accessibile, come nella favola francese dove
“di spigole, di salmoni e di aringhe
son fatti i muri di tutte le case;
le capriate sono di storioni,
i tetti di prosciutti
e i correnti di salsicce.
[…] ogni giorno è festa o domenica,
quattro Ognissanti, quattro Natali,
e quattro Candelore per anno…”
Li fabliaus de Coquaigne ispira lo chef Giulio Terrinoni che insieme ad Assaggi di Teatro festeggia la stella che da quest’anno brilla sul ristorante Acquolina e per tutti gli appassionati di pesce imbandisce una tavola delle feste… da sogno gourmand.

Le feste hanno sempre rappresentato riti di reintegrazione: vivi, morti e divinità celebravano la propria unicità ogni anno, di nuovo, attraverso la festa collettiva, il culto e il pasto. Pasto che Acquolina fa precedere da una colorata e saporita tavolozza di amuse gorge sulla quale spiccano gazpacho con polpettina fritta di Rana pescatrice, guazzetto di pomodoro con pesce Bandiera, polenta al nero di Seppia con ricotta, bottarga e un’Alice impanata in crosta di pistacchio e salsa di soia che pare disegnata dall’architetto Frank Ghery.
Le fresche note marine del Vermentino annunciano la parata di pesci crudi dalle carni delicate e insaporite con estro: carpaccio di Ombrina, Triglia con pepe rosa e salvia, gambero rosso al pepe, Scampi al Campari, Spigola e fichi secchi, Pezzonia con capperi, cipolla rossa,  olive taggiasche e sale Maldon. E intanto sulla tavola imbandita a festa arrivano le pizze con pomodoro e alici, i grissini alla salvia e al nero di seppia, il pane con paprika ed erba cipollina, la treccia di latte e olive taggiasche, il cornetto di cacio e pepe. Tanti e diversi, a ricordare che chi condivide il pane con qualcuno diventa suo “compagno”. Il termine deriva infatti dal volgare companio, composto da cum/com (insieme con) e panis (pane) e letteralmente significa dunque “compagno di pane”.

Degni dei raffinati gusti di Lucullo sono poi il Polpo cotto nel barattolo con castagne, pere e fegato grasso accopagnato da fichi e frutta secca la cui dolcezza è prolungata  dai profumi diel vino bianco e la delicatissima frittura di pesce accompagnata dai sorbetti al melone bianco e al peperone.
Alle feste Giulio Terrinoni pensa presentando la variazione di Baccalà, disseminata su un anello di ceramica sfuggito all’orbita di qualche pianeta. Il pesce dei Vichinghi mostra i suoi mille volti: tartara di Baccalà con ricotta di pecora e ananas croccante, bastoncino di Baccalà in crosta di cereali, passatina di cecino rosa di Reggello con Baccalà mantecato e gnocchetti “di Fiuggi” croccanti, Baccalà in umido con la sua trippa, pinoli, uvetta e pomodoro, tortino di Baccalà e patate con anello di cipolla in tempura e bagna caoda moderna, trippa di Baccalà alla romana. Il pesce del Baltico regna sul menu delle feste di Acquolina e Giulio Terrinoni dedica ad Assaggi di Teatro il Baccalà mantecato su crema di lenticchie abbinato a uno Chardonnay di forte mediterraneità che, in perfetto equilibrio tra forza ed eleganza, riesce a fondere i caratteri del mare e della terra presenti anche nel piatto.

La cuccagna ittica prosegue con Rana pescatrice avvolta in melanzana su guazzetto di frutti di mare e crostino con patè di fegato di coda di rospo, ben sgrassata da sorsi saporiti e ricchi di Chardonnay e strozzapreti fatti in casa di poetica complessità grazie a Mazzancolle, guanciale di cinta senese, cecino rosa e aromatiche carezze di Vermentino.

Apoteosi golosa con “aspettando Ciacco”, uno strudel di mele e salsa di zabaione al moscato e con l’arrivo di “Ciacchetto”, ossia cremoso al cioccolato, cannolo di castagna, dolce di mele, ricotta e cioccolato bianco e torta di arancia con quenelle di cioccolato e finocchio. Sapori intensi ma delicati, da prolungare con i sorsi dolci e appaganti di un passito, generoso di dorate profondità e aromaticità di zafferano.
Il mondo della fame, da cui nasce il medievale mito della cuccagna è decisamente anche un mondo dell’abbondanza e dell’ostentazione che vive, in occasione delle festività, momenti di prodigalità del cibo con valenza rituale e propiziatoria. I piatti ideati da Acquolina ribadiscono, con la loro ricchezza e varietà, che alla tavola delle feste tutti si percepiscono come una grande comunità e, partecipando al rito, si assicurano aiuto reciproco e solidarietà.
Maria Luisa Basile

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Assaggi di… Baccalà
Giulio Terrinoni dedica ad Assaggi di Teatro il Baccalà mantecato

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta del Baccalà mantecato dello Chef Giulio Terrinoni con il vino in abbinamento

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Se sulla collina degli ulivi de Il Vangelo secondo Pilato vaga un Gesù alle prese con domande su come  è arrivato lì e se è veramente il Messia, Agata Parisella e Romeo Caraccio tra gli ulivi  della loro proprietà sono completamente sereni e ritrovano il contatto con la natura che tanto amano. Lo dimostrano le belle fotografie di familia che li vedono ritratti insieme alle figlie nella loro tenuta beneventana, in cucina, fra (e sugli) ulivi e impegnati con la spremitura dell’olio nuovo.

Agata Parisella è affascinata sin dall’infanzia dalla pianta dell’ulivo, dal suo senso di adattamento, dalla robustezza del tronco. E il ricordo dell’olio prodotto ogni anno dalla famiglia continua a esercitare il suo fascino nel presente, attraverso la scelta accurata del fruttato più adatto ad accompagnare in maniera audace o sobria i piatti creati nel ristorante Agata e Romeo dove il menu riflette in maniera brillante i valori della tradizione e della stagionalità. La Signora degli ulivi interpreta lo spettacolo ambientato proprio durante la Notte degli Ulivi attraverso un percorso goloso fra  gusto, tecnica e presentazione nel quale il filo conduttore è la scelta dell’olio extra vergine d’oliva con il quale dare carattere ai piatti. Una scelta che avviene in base alle caratteristiche dell’olio stesso e che sono definite – come spiega il volume Cucina e Scienza – dalle cultivar, ossia da varietà e provenienza delle olive impiegate, come pure dalle caratteristiche ambientali, dai metodi di raccolta e di lavorazione. La prima proposta è una tagliata di cappesante accostata a un gelato di olio d’oliva. La sensualità del piatto, insieme ai delicati sentori vegetali di erba appena tagliata, asparago e fagiolino del Vermentino, apre lo spirito di chi assaggia e allerta i sensi. Tutti.

Il sapore rotondo e avvolgente della pietanza simbolo della performance di Agata Parisella per Assaggi di Teatro fa riandare la memoria alla cucina romana “ricca” raccontata nel ricettario di Apicio  che conosceva quasi solo l’olio, vero simbolo, insieme al pane e al vino, della civiltà agricola latina e contrapposto a burro e lardo, simboli della civiltà nomade e pastorale dei barbari. Il raffinato gastronomo  contemporaneo dell’Imperatore Tiberio avrebbe dunque apprezzato la sovrapposizione dei sapori dolci di anatra, foie gras e pasta nel Timballo di Paccheri al ragù d’anatra piatto dedicato da Agata Parisella ad Assaggi di Teatro.

Come dimenticare che l’olio della cresima, dell’ordinazione dei sovrani e dell’estrema unzione doveva essere olio d’oliva. L’olio che ardeva nella lampada dedicata al Santissimo doveva essere olio d’oliva. L’olio passa dagli usi rituali della Chiesa alle mense di abati e priori  sino alla produzione destinata all’alimentazione e all’esportazione attraverso il fenomeno mercantile. L’olio comincia a essere usato per le lampade votive, per la produzione dei panni di lana e del sapone. Lungo tutto il Mediterraneo si usa esclusivamente olio d’oliva per friggere, mentre basta allontanarsi dalle coste per trovare strutto di maiale, grasso di coda di pecore e montoni e  grasso d’oca. Ultimo viene il burro, caro e quasi intrasportabile se fresco. Ma torniamo all’olio d’oliva e alla cucina di Agata che porta in tavola il guanciotto di manzo brasato con purea di castagne e una caldarrosta a mo’ di coroncina che aggiunge umorismo al piatto. Il confine tra i sapori è valicato e dolce e salato si fondono in un’unica carezza al palato.

Infine, un arrendevole lingotto di cioccolato gianduia precede la variazione di cachi che gioca nelle tre diverse consistenze con i decori  floreali del piatto, assecondando il gusto di Agata e della figlia Maria Antonietta di servire la pittura nel piatto.
Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Il Vangelo secondo Pilato, uno spettacolo di Glauco Mauri

Assaggi di… Paccheri
Agata Parisella dedica a Il Vangelo secondo Pilato il Timballo di Paccheri al ragù d’anatra

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta del Timballo di Paccheri al ragù d’anatra di Agata Parisella

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet e l’Ente Teatrale Italiano per i Teatri Valle e Quirino
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