Massimo Riccioli interpreta per Assaggi di Teatro L’impresario delle Smirne di Goldoni
al ristorante La Rosetta con la…

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…Variazione sul rosso: gamberi rossi al succo di arancia e Porto rosso
con pomodoro, corallo di granchio e polvere di uova di aragosta
triglie e scorfano con crema di pomodori appesi

Per uno spettacolo nel quale è il colore rosso a disegnare spazi, fisionomie e movimenti, Massimo Riccioli, in giacca da lavoro vermiglia, sceglie e assembla ingredienti di mare e di terra uniti dallo stesso fil rouge. Tutto nel piatto è purpureo: l’aglio, il corallo del granchio, la pelle delle triglie e dello scorfano, le teste e il guscio dei gamberi, la trasparenza liquorosa del Porto, la sfera del pomodoro… E il sipario che cala alla fine è quello della polvere di uova d’aragosta. (MLB)

La performance di Assaggi di Teatro si ispira allo spettacolo
L’impresario delle Smirne di Carlo Goldoni, regia Luca De Fusco (teatro Argentina)

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Babayaga

I locali di Roma che offrono cucina di eccellenza nei giudizi delle Guide 2010 L’espresso, Michelin, Gambero rosso.

La guida * Michelin * 2010 presentata il 24 novembre 2009 a Milano riconferma le 3 stelle a La Pergola Hotel Cavalieri Hilton, le 2 stelle a Il pagliaccio e 1 stella ad Acquolina, Imàgo dell’Hotel Hassler, Agata e Romeo, Baby dell’Hotel Aldrovandi e Mirabelle dell’Hotel Splendide Royal. Le novità dell’anno sono l’assegnazione della stella a Glass Hostaria e ad Antonello Colonna all’Open. Nel resto del Lazio le stelle Michelin brillano su Colline Ciociare (Acuto), Acquapazza (Ponza), La trota (Rivodutri), The Cesar dell’hotel La posta Vecchia (Ladispoli) e La Parolina (Acquapendente). Perde la stella Il tordo matto di Zagarolo.
La Michelin registra un certo ritorno alle origini: “giovani chef cresciuti presso chef pluristellati, rientrano nella loro regione e aprono il loro piccolo ristorante, spesso in un vecchio locale del posto. Loro in cucina e spesso le mogli in sala, propongono prodotti del territorio e di stagione, menu semplici ma preparati con prodotti di qualità.” Si sostiene poi che la guida Michelin “non dà le tendenze culinarie del domani, si limita a constatare quelle d’oggi… indipendentemente dal paese o la città che copre, non fa che riflettere la gastronomia di questo luogo… Non ci sono ricette miracolose per avere una stella, se non quella di cucinare bene per i propri clienti, farli contenti.” La guida Michelin lancia lo slogan: “le stelle sono nel piatto”, sostenendo che per le stelle varrebbe solo della qualità della cucina. “Le stelle” – si legge nel comunicato stampa – “vengono attribuite secondo 5 criteri: la qualità dei prodotti (non necessariamente prodotti costosi, ma sicuramente di qualità), il controllo delle cotture e dei sapori, quanto i piatti trasmettano la personalità dello chef, il rapporto qualità/prezzo e la regolarità nel tempo e sull’insieme della proposta di cucina”.
Su quali siano i requisiti per ottenere il riconoscimento della stella Michelin, la guida risponde “le stelle sono nel piatto, il che vuole dire che per le stelle si tiene conto soltanto della qualità della cucina. Vengono attribuite secondo 5 criteri: la qualità dei prodotti (non necessariamente prodotti costosi, ma sicuramente di qualità), il controllo delle cotture e dei sapori, quanto i piatti trasmettano la personalità dello chef, il rapporto qualità/prezzo e la regolarità nel tempo e sull’insieme della proposta di cucina. Lo stile e la qualità del servizio, ad esempio, riguardano la classificazione dei ristoranti, da uno a cinque coperti; dalla semplice trattoria al ristorante di lusso. Stelle e coperti sono indipendenti uno dall’altro. Un ristorante potrebbe avere tre stelle per la grande qualità della sua cucina ma soltanto un coperto per l’insieme e la qualità del servizio, oppure cinque coperti trattandosi di un locale lussuoso, dal servizio irreprensibile, ma soltanto una stella per la qualità della cucina.”

In base alla Guida * L’espresso * il miglior ristorante della Capitale si conferma La Pergola Hotel Cavalieri Hilton con 19/20 e 3 cappelli, seguono Il Pagliaccio e Antonello Colonna all’Open con 16.5/20 e 2 cappelli, Il Convivio Troiani e Agata e Romeo con 16/20 e 1 cappello, Imàgo, Il Sanlorenzo e  La Rosetta ex con 15,5/20 e 1 cappello e Baby Aldrovandi, All’oro, Glass Hostaria e Jardin de Russie con 15/20. “Il 2010 si presenta come l’anno della resa dei conti e della svolta” – sottolinea il Direttore della guida Enzo Vizzari riferendosi alla ristorazione italiana – “all’insegna di poche certezze, la prima delle quali dare la miglior qualità possibile in termini di cibo, cantina, servizio, ambiente, al minor prezzo possibile.”

Il * Gambero rosso * conferma ad Heinz Beck de La Pergola Hotel Cavalieri Hilton il punteggio di 93/100 e 3 forchette; migliora Il pagliaccio con 88 e 2 forchette ed entra in scena a Roma Antonello Colonna all’Open con 86 e 2 forchette. Confermata l’affidabilità de Il Convivio Troiani con 83 e 2 forchette, Al Ceppo e La Rosetta con 81 e 2 forchette. Seguono Baby dell’Hotel Aldrovandi, All’oro, Imàgo e Glass Hostaria con 80 e 2 forchette. 79 e 1 forchetta è il punteggio assegnato ad Acquolina, Giuda Ballerino, Al Presidente, Agata e Romeo e Il Sanlorenzo. Nell’introduzione alla guida la Roma gastronomica viene promossa a pieni voti per “la voglia di mettersi in gioco, di rompere gli schemi” e mettere sul piatto “esempi di ristorazione davvero intelligente, aperta al nuovo, in perfetta sintonia con i tempi”.

“Una cosa per me è sicura: la Michelin fa splendidamente il suo mestiere, che è quello di reclamizzare le gomme del Bibendum, poi il sistema Francia. Siamo noi italiani che, faticando a fare gruppo in senso positivo, arriviamo a sfiorare il ridicolo reclamando se altri, in questo caso la Guida Rossa, non ci riconoscono egualmente meriti che non sappiamo evidenziare con intelligenza noi per primi, come se toccasse a una struttura francese avere a cuore il Bel Paese. Perché poi?” Paolo Marchi

I migliori ristoranti di Roma nel Giudizio delle Guide 2009

I migliori ristoranti di Roma nel Giudizio delle Guide 2008

Nella cultura indiana l’alimentazione è considerata fondamentale per preservare il benessere e la salute, mantenendo l’equilibrio fisico e spirituale fra individuo e ambiente. Lo chef Massimo Riccioli, sostenitore convinto che l’alimentazione non sia una semplice questione di sopravvivenza o solo una gratificazione del palato, ma soprattutto di benessere, guarda alla cucina indiana per rendere omaggio a tavola ai racconti delle giovani indiane, pachistane e nepalesi narrati nello spettacolo Le invisibili per la regia di Emanula Giordano e Lidia Ravera.

La ricerca dell’armonia fra corpo e spirito, uno dei principi fondamentali della religione indù, parte anche dalla confezione dei cibi e dalla selezione degli ingredienti, scelti per le loro virtù salutari. Le abitudini alimentari sono dunque influenzate dalla religione indù che, come è noto, si basa sulla reincarnazione. L’anima può passare anche nel corpo di un animale e questo ha favorito la nascita di una cucina vegetariana molto varia basata su cereali, riso, legumi, carni ovine e… pesce usato da Massimo Riccioli per cucinare le Polpette accompagnate a eterei bastoncini di zucchine, foglie di salvia pastellata e fritta e una vivace crema di barbabietola.
Il cuoco indiano de La Rosetta le accompagna con Chapati [ricetta] il pane quotidiano, il più conosciuto e diffuso in India, dove viene usato anche come piatto o come cucchiaio per portare piccoli bocconi alla bocca.

In tavola arriva poi un piatto vivacissimo, ispirato alla Festa dei Colori di Holi che si celebra il primo plenilunio di marzo, quando le persone si riversano in strada spruzzandosi addosso liquidi colorati. È un girotondo di Scampi e Gamberi rossi su una piramide di verdure, la cui dolcezza è piacevolmente contrastata da un Vermentino.
Il cibo in India, in quanto proveniente dagli dèi, ha un valore quasi sacro e un ruolo importante nelle cerimonie religiose, tanto che non di rado i cuochi vengono istruiti nei templi e provengono dalla casta più alta, quella dei bramini, in modo da garantire la purezza del cibo.

Le storie invisibili delle donne invisibili trovano voce nel toccante progetto del Teatro Stabile d’Abruzzo e acquistano sapori e profumi nelle Seppiette con broccolo romano, nero di seppia, cous cous e peperoncino giallo scelte come piatto dedicato da Massimo Riccioli ad Assaggi di Teatro in carta a La Rosetta dal 15 al 26 aprile. La sommelier le accompagna a un vino bianco con profumi delicati, sapore elegante e piacevolmente fruttato, perfetto con la dolcezza del broccolo e del cous cous.

Nei menu indiani non esistono rigide divisioni fra le portate e le pietanze vengono servite contemporaneamente, lasciando liberi di servirsi secondo il proprio gusto. Per tradizione non si usano posate, ma si mangia con la mano destra con un’abilità che lo chef mette alla prova con il Merluzzo irrorato di salsa.

La moglie indiana, che come nota la protagonista del romanzo Il buio non nasconde paure non proietta ombre, in un certo senso non esiste. Eppure, quando la scrittura non era ancora stata introdotta in India e la conoscenza era tramandata solo oralmente, i saggi avevano già elaborato una concezione filosofica per cui i problemi e le loro soluzioni partecipano di un’unica essenza, di un’unità superiore che tutto comprende. Anche la donna.

Maria Luisa Basile

Assaggi di… teatro
si ispira a Le invisibili, uno spettacolo diretto da E. Giordano e Lidia Ravera

Assaggi di… Seppiette
Lo Chef Massimo Riccioli dedica a Le invisibili le Seppiette con broccolo romano, nero di seppia, cous cous e peperoncino giallo

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta in pdf delle Seppiette con broccolo romano, nero di seppia, cous cous e peperoncino giallo dello Chef Massimo Riccioli

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
in collaborazione con Arsial
per i Teatri Valle e Quirino

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Babayaga

Uno è il protagonista, anzi due, de I due gemelli veneziani scritto nel 1747 da Carlo Goldoni in scena per la regia di Antonio Calandra e l’interpretazione di Massimo Dapporto. Uno è lo chef de Il Pagliaccio, anzi due, Anthony Genovese e Marion Lichtle, impegnati nell’interpretazione in cucina di questa commedia basata sulla profonda diversità caratteriale fra i due gemelli, il brillante Tonino e il rustico Zanetto che, separati dalla nascita, si trovano a Venezia  dando il via a una serie di esilaranti equivoci.
Caratteri e sapori simili oppure contrastanti sono anche quelli che si rincorrono nel giocoso concatenarsi di piatti e scene teatrali messi in scena da Il Pagliaccio dove lo chef, specchiandosi nell’opera goldoniana, sembra mostrare le infinite potenzialità e identità della sua cucina, perchè “qualunque destino, per lungo e complicato che sia, consta in realtà di un solo momento: il momento in cui l’uomo sa per sempre chi è” (Jorge Luis Borges, Biografia di Tadeo Isidoro Cruz). Come in un racconto di Borges, i piatti creano una serie infinita di universi gastronomici, sempre diversi e allo stesso tempo uguali, in un gustoso gioco di specchi senza fine.

Morbido e croccante
Nell’universo di sapori scomponibili e ricomponibili brillano i dorati semi di sesamo incastonati nel doppio croccante che avvolge i languidi Gamberi rossi crudi con riduzione di clementine e spuma di mascarpone piatto dedicato da Anthony Genovese ad Assaggi di Teatro. I sapori che caratterizzano il piatto, giocato sul contrasto fra consistenze morbide e croccanti e l’armonia di dolci sapidità, trovano il loro doppio nei freschi aromi di Macchia Mediterranea del Vermentino con i suoi pronunciati ritorni agrumati e la solarità di profumi.

Freddo e caldo
Lo specchio sembra carpire l’identità della Crema di burrata nella quale gli gnocchi di acqua di patate lavorati a freddo nuotano pigri insieme alle ostriche, sferzati  dal sapore deciso delle uova di trota. Le note marine dell’ostrica sono potenziate dal vino che sfuma l’intensa burrata e contemporaneamente la fa sembrare ancora di più burrosa.
Scarto e primizia
Si specchiano nel loro doppio perfettamente replicato le Animelle gemelle di agnello alla canna da zucchero, adagiate su focaccine al rosmarino, tiepido di rape e vivacizzate dai porri.

Dolce e salato
Come Platone nel Parmenide dimostra che l’uno è in realtà molti, sono ugualmente molteplici i sapori del lombo [*asterisco gourmet] di maiale iberico scottato sui carboni alla griglia, accompagnato dal dattero farcito e fritto, da un “curry rosso alle barbabietole” e dal ventaglio di gemelle fettine di funghi champignon.

Nel febbraio del 1969, a Cambridge, su una panchina davanti al fiume Charles, Borges incontra un uomo che ha la sua stessa voce e gli è più intimo di un figlio. L’uomo è Borges ventenne nel 1918, a Ginevra, seduto su una panchina davanti al fiume Rodano. Comincia così, con un ritorno al tema del doppio e ad atmosfere visionarie il Libro di sabbia di Borges e si conclude così l’avventura dei gourmand alla tavola de Il Pagliaccio, divenuto per un giorno curioso di oltrepassare lo specchio per scoprire l’altro da sè.

Maria Luisa Basile

Assaggi di… teatro
si ispira a I due gemelli veneziani, uno spettacolo tratto da Carlo Goldoni per la regia di Antonio Calandra

Assaggi di… Gamberi rossi
Lo Chef Anthony Genovese dedica a I due gemelli veneziani i Gamberi rossi crudi, croccante al sesamo, riduzione di clementine e spuma di mascarpone

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta dei Gamberi rossi crudi, croccante al sesamo, riduzione di clementine e spuma di mascarpone dello Chef Anthony Genovese

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
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Il sogno della tranquillità e del benessere alimentare, dell’abbondanza e dell’opulenza. Il sogno di un paese di cuccagna dove il cibo sia inesauribile e accessibile, come nella favola francese dove
“di spigole, di salmoni e di aringhe
son fatti i muri di tutte le case;
le capriate sono di storioni,
i tetti di prosciutti
e i correnti di salsicce.
[…] ogni giorno è festa o domenica,
quattro Ognissanti, quattro Natali,
e quattro Candelore per anno…”
Li fabliaus de Coquaigne ispira lo chef Giulio Terrinoni che insieme ad Assaggi di Teatro festeggia la stella che da quest’anno brilla sul ristorante Acquolina e per tutti gli appassionati di pesce imbandisce una tavola delle feste… da sogno gourmand.

Le feste hanno sempre rappresentato riti di reintegrazione: vivi, morti e divinità celebravano la propria unicità ogni anno, di nuovo, attraverso la festa collettiva, il culto e il pasto. Pasto che Acquolina fa precedere da una colorata e saporita tavolozza di amuse gorge sulla quale spiccano gazpacho con polpettina fritta di Rana pescatrice, guazzetto di pomodoro con pesce Bandiera, polenta al nero di Seppia con ricotta, bottarga e un’Alice impanata in crosta di pistacchio e salsa di soia che pare disegnata dall’architetto Frank Ghery.
Le fresche note marine del Vermentino annunciano la parata di pesci crudi dalle carni delicate e insaporite con estro: carpaccio di Ombrina, Triglia con pepe rosa e salvia, gambero rosso al pepe, Scampi al Campari, Spigola e fichi secchi, Pezzonia con capperi, cipolla rossa,  olive taggiasche e sale Maldon. E intanto sulla tavola imbandita a festa arrivano le pizze con pomodoro e alici, i grissini alla salvia e al nero di seppia, il pane con paprika ed erba cipollina, la treccia di latte e olive taggiasche, il cornetto di cacio e pepe. Tanti e diversi, a ricordare che chi condivide il pane con qualcuno diventa suo “compagno”. Il termine deriva infatti dal volgare companio, composto da cum/com (insieme con) e panis (pane) e letteralmente significa dunque “compagno di pane”.

Degni dei raffinati gusti di Lucullo sono poi il Polpo cotto nel barattolo con castagne, pere e fegato grasso accopagnato da fichi e frutta secca la cui dolcezza è prolungata  dai profumi diel vino bianco e la delicatissima frittura di pesce accompagnata dai sorbetti al melone bianco e al peperone.
Alle feste Giulio Terrinoni pensa presentando la variazione di Baccalà, disseminata su un anello di ceramica sfuggito all’orbita di qualche pianeta. Il pesce dei Vichinghi mostra i suoi mille volti: tartara di Baccalà con ricotta di pecora e ananas croccante, bastoncino di Baccalà in crosta di cereali, passatina di cecino rosa di Reggello con Baccalà mantecato e gnocchetti “di Fiuggi” croccanti, Baccalà in umido con la sua trippa, pinoli, uvetta e pomodoro, tortino di Baccalà e patate con anello di cipolla in tempura e bagna caoda moderna, trippa di Baccalà alla romana. Il pesce del Baltico regna sul menu delle feste di Acquolina e Giulio Terrinoni dedica ad Assaggi di Teatro il Baccalà mantecato su crema di lenticchie abbinato a uno Chardonnay di forte mediterraneità che, in perfetto equilibrio tra forza ed eleganza, riesce a fondere i caratteri del mare e della terra presenti anche nel piatto.

La cuccagna ittica prosegue con Rana pescatrice avvolta in melanzana su guazzetto di frutti di mare e crostino con patè di fegato di coda di rospo, ben sgrassata da sorsi saporiti e ricchi di Chardonnay e strozzapreti fatti in casa di poetica complessità grazie a Mazzancolle, guanciale di cinta senese, cecino rosa e aromatiche carezze di Vermentino.

Apoteosi golosa con “aspettando Ciacco”, uno strudel di mele e salsa di zabaione al moscato e con l’arrivo di “Ciacchetto”, ossia cremoso al cioccolato, cannolo di castagna, dolce di mele, ricotta e cioccolato bianco e torta di arancia con quenelle di cioccolato e finocchio. Sapori intensi ma delicati, da prolungare con i sorsi dolci e appaganti di un passito, generoso di dorate profondità e aromaticità di zafferano.
Il mondo della fame, da cui nasce il medievale mito della cuccagna è decisamente anche un mondo dell’abbondanza e dell’ostentazione che vive, in occasione delle festività, momenti di prodigalità del cibo con valenza rituale e propiziatoria. I piatti ideati da Acquolina ribadiscono, con la loro ricchezza e varietà, che alla tavola delle feste tutti si percepiscono come una grande comunità e, partecipando al rito, si assicurano aiuto reciproco e solidarietà.
Maria Luisa Basile

Assaggi di… Baccalà
Giulio Terrinoni dedica ad Assaggi di Teatro il Baccalà mantecato

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta del Baccalà mantecato dello Chef Giulio Terrinoni con il vino in abbinamento

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