La frutta deve essere perfettamente lavata e quindi tagliata e mangiata con la buccia servendosi delle apposite posate.

Gamberi e gamberoni si mangiano con le posate da pesce.

Si possono usare le mani per torcere testa e coda, ma la polpa va comunque mangiata con le posate.

I gamberetti presentati su un piatto di molluschi si mangiano con le mani.

Le olive si prendono con la forchetta. Anche il nocciolo si rilascia sulla forchetta e va posato sul piatto.

Le olive all’ascolana (da provare quelle della Trattoria Monti all’Esquilino) o comunque le olive farcite (per esempio le olive ripiene di pesce di Giulio Terrinoni ad Acquolina) si tagliano a metà con il coltello e si porta la porzione alla bocca con la forchetta.

Il brodo e il consommé vengono serviti in tazza o in coppe con i manici.

Si degustano con il cucchiaio, attingendo con un movimento che parte dal bordo e va verso il centro, senza riempirlo. Per le ultime cucchiaiate si solleva leggermente la fondina verso l’interno della tavola.
Il cucchiaio va avvicinato alla bocca dalla punta e senza soffiarvi sopra. Terminata la consumazione, il cucchiaio si lascia nella fondina.

La minestra si definisce:
– zuppa, quando è di pesce o cipolla
– consommé, se concentrata e senza pezzi solidi, servita fredda o calda in tazza
– minestrina, se in brodo e leggera
– minestrone, quando prevalgono le verdure.

Alla destra del piatto il cameriere pone una forchettina a tre denti corta dal bordo tagliente, da usare per asportare il mollusco dalla conchiglia (trattenuta con la mano sinistra), iniziando dalla parte esterna più ampia e rotonda e procedendo verso l’interno.

Insieme alle ostriche, presentate su un letto di ghiaccio per preservarne la freschezza, può essere servita una ciotolina contenente una emulsione di aceto e prezzemolo con la quale irrorare l’ostrica (servendosi del cucchiaino).
In alternativa, sull’ostrica si può spruzzare un po’ di succo di limone.
Ideale accompagnamento ai palpitanti molluschi sono delle fettine di pane nero e fiocchi di burro salato. Il burro si spalma sulle fettine di pane per mezzo dell’apposito coltellino.

In tavola viene anche portata una piccola bacinella contenente acqua profumata con limone e una salvietta con le quali sciacquare e asciugare le dita. Non si beve…

Se l’aragosta viene servita già divisa e frammentata e ricomposta dentro la corazza, per gustarla si usano forchetta e coltello da pesce.

Se l’aragosta viene servita intera si usano l’apposita pinza per frantumare le chele e la speciale forchettina lunga a due rebbi per estrarne la polpa. La polppa si porta alla bocca usando la forchetta da pesce.
Insieme alle pinze viene portata in tavola una piccola bacinella lavadita profumata con una fetta di limone e una salvietta con le quali pulire e asciugare le dita. Non si beve…

• La Rosetta
• Il Sanlorenzo
  

Le lumache alla Bourgogne vengono servite nel guscio e si mangiano impugnando il guscio con la mano sinistra servendosi dell’apposita pinza ed estraendo la lumaca con l’apposita forchettina dai rebbi appuntiti.

Le piccole lumache preparate alla romana si mangiano con uno stecchino, tenendo il guscio con le mani.
Le lumanche di mare come gli sconcigli, vengono solitamente servite già estratte dal guscio.

• Acchiappafantasmi
• Agata e Romeo
• Il Convivio Troiani

si consiglia di telefonare al ristorante per accertarsi che il piatto sia disponibile in menu