Se sulla collina degli ulivi de Il Vangelo secondo Pilato vaga un Gesù alle prese con domande su come  è arrivato lì e se è veramente il Messia, Agata Parisella e Romeo Caraccio tra gli ulivi  della loro proprietà sono completamente sereni e ritrovano il contatto con la natura che tanto amano. Lo dimostrano le belle fotografie di familia che li vedono ritratti insieme alle figlie nella loro tenuta beneventana, in cucina, fra (e sugli) ulivi e impegnati con la spremitura dell’olio nuovo.

Agata Parisella è affascinata sin dall’infanzia dalla pianta dell’ulivo, dal suo senso di adattamento, dalla robustezza del tronco. E il ricordo dell’olio prodotto ogni anno dalla famiglia continua a esercitare il suo fascino nel presente, attraverso la scelta accurata del fruttato più adatto ad accompagnare in maniera audace o sobria i piatti creati nel ristorante Agata e Romeo dove il menu riflette in maniera brillante i valori della tradizione e della stagionalità. La Signora degli ulivi interpreta lo spettacolo ambientato proprio durante la Notte degli Ulivi attraverso un percorso goloso fra  gusto, tecnica e presentazione nel quale il filo conduttore è la scelta dell’olio extra vergine d’oliva con il quale dare carattere ai piatti. Una scelta che avviene in base alle caratteristiche dell’olio stesso e che sono definite – come spiega il volume Cucina e Scienza – dalle cultivar, ossia da varietà e provenienza delle olive impiegate, come pure dalle caratteristiche ambientali, dai metodi di raccolta e di lavorazione. La prima proposta è una tagliata di cappesante accostata a un gelato di olio d’oliva. La sensualità del piatto, insieme ai delicati sentori vegetali di erba appena tagliata, asparago e fagiolino del Vermentino, apre lo spirito di chi assaggia e allerta i sensi. Tutti.

Il sapore rotondo e avvolgente della pietanza simbolo della performance di Agata Parisella per Assaggi di Teatro fa riandare la memoria alla cucina romana “ricca” raccontata nel ricettario di Apicio  che conosceva quasi solo l’olio, vero simbolo, insieme al pane e al vino, della civiltà agricola latina e contrapposto a burro e lardo, simboli della civiltà nomade e pastorale dei barbari. Il raffinato gastronomo  contemporaneo dell’Imperatore Tiberio avrebbe dunque apprezzato la sovrapposizione dei sapori dolci di anatra, foie gras e pasta nel Timballo di Paccheri al ragù d’anatra piatto dedicato da Agata Parisella ad Assaggi di Teatro.

Come dimenticare che l’olio della cresima, dell’ordinazione dei sovrani e dell’estrema unzione doveva essere olio d’oliva. L’olio che ardeva nella lampada dedicata al Santissimo doveva essere olio d’oliva. L’olio passa dagli usi rituali della Chiesa alle mense di abati e priori  sino alla produzione destinata all’alimentazione e all’esportazione attraverso il fenomeno mercantile. L’olio comincia a essere usato per le lampade votive, per la produzione dei panni di lana e del sapone. Lungo tutto il Mediterraneo si usa esclusivamente olio d’oliva per friggere, mentre basta allontanarsi dalle coste per trovare strutto di maiale, grasso di coda di pecore e montoni e  grasso d’oca. Ultimo viene il burro, caro e quasi intrasportabile se fresco. Ma torniamo all’olio d’oliva e alla cucina di Agata che porta in tavola il guanciotto di manzo brasato con purea di castagne e una caldarrosta a mo’ di coroncina che aggiunge umorismo al piatto. Il confine tra i sapori è valicato e dolce e salato si fondono in un’unica carezza al palato.

Infine, un arrendevole lingotto di cioccolato gianduia precede la variazione di cachi che gioca nelle tre diverse consistenze con i decori  floreali del piatto, assecondando il gusto di Agata e della figlia Maria Antonietta di servire la pittura nel piatto.
Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Il Vangelo secondo Pilato, uno spettacolo di Glauco Mauri

Assaggi di… Paccheri
Agata Parisella dedica a Il Vangelo secondo Pilato il Timballo di Paccheri al ragù d’anatra

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta del Timballo di Paccheri al ragù d’anatra di Agata Parisella

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet e l’Ente Teatrale Italiano per i Teatri Valle e Quirino
realizzato in collaborazione con
Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
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ricette degli Chef

Per gli scienziati il pomodoro è un elisir di giovinezza. Povero di zuccheri e grassi, il pomodoro ha proprietà diuretiche e aperitive. La sua polpa contiene licopene, un carotenoide che svolge un’azione antiossidante. Inoltre il pomodoro facilita la digestione dei cibi che contengono fecole e amidi

Il termine pomodoro viene coniato dal padre della botanica italiana, Pier Andrea Mattioli (1501–1577), che nel trattato Medici Senensis Commentarii introduce la denominazione mala aurea.

Il pomodoro, già coltivato dagli Aztechi, è originario della fascia della cordigliera andina che si estende dal nord del Cile al sud dell’Ecuador e viene scoperto nella  prima metà del Cinquecento dai Conquistadores spagnoli.
Inizialmente il pomodoro viene importato in Europa per uso esclusivamente ornamentale, senza essere riconosciuto come un vegetale commestibile. Era anzi considerato velenoso come la mandragola e la belladonna. Nel Cinquecento e nel Seicento al pomodoro vengono attribuite proprietà afrodisiache ed è perciò fra gli ingredienti di pozioni e filtri magici degli alchimisti. Ecco perchè nelle diverse lingue europee nascono le espressioni: love apple in Inghilterra, Liebesapfel in Germania, pomme d’amour o pomme d’or in Francia e pumu d’amuri in Sicilia. Termini ormai sostituiti da derivazioni dell’originario tòmatl degli indios Aztechi, che indicava genericamente le piante con frutto globoso, polpa succosa e numerosi semi. Bisogna attendere la fine del Settecento per assistere alla coltivazione del pomodoro a scopo alimentare (anche se in Italia  già a metà del Cinquecento c’era chi consumava i pomodori).
Prodotto d’élite per la tavola del re in Francia, nel Meridione d’Italia il pomodoro era l’alimento base della popolazione povera e dei lavoratori.
La prima tecnica di trasformazione in passata di pomodoro risale agli inizi del Settecento e nella seconda età del XVIII si scopre la conservazione in barattoli di vetro degli estratti del vegetale bolliti.
La coltivazione estensiva per uso alimentare è maggiormente diffusa nelle regioni europee più temperate come Italia meridionale, Spagna e Francia meridionale.

Tipico del Lazio è il Pomodoro Spagnoletta del Golfo di Gaeta e di Formia. Questo pomodoro è piccolo, rosso, appiattito e con venature incise profondamente che gli conferiscono la forma caratteristica. Ottimo per realizzare conserve, ha sapore acre e delicato ed è più acquoso rispetto ad altre varietà ma è molto sapido. Il pomodoro spagnoletta è prodotto in quantità minore rispetto al passato quando veniva spesso piantato tra una vite e l’altra, così il contadino faceva manutenzione a entrambe le piante contemporaneamente e raccoglieva i pomodori a maggio senza interferire con la crescita e la cura delle viti . Inoltre,  vista la sua precocità, veniva concimato con la cenere che si ricavava dalla legna arsa per riscaldare le case durante i periodi freddi. Il suo sapore particolare e la sua precocità rendono tuttora il pomodoro Spagnoletta molto apprezzato, soprattutto a Roma dove è chiamato “Casalino”.

Varietà di pomodoro:

• Pomodoro Cuore di bue
• Pomodoro giallo di Castelfiorentino
• Pomodoro Invernale giallo
• Pomodoro Canestrino
• Pomodoro Costoluto fiorentino
• Pomodoro “Borsa del castrato”
• Pomodoro di Sorrento
• Pomodoro Belmonte
• Pomodoro Marmande
• Pomodoro Tondino
• Pomodoro San Marzano
• Pomodoro Giallo del Piennolo
• Pomodoro di Pachino

• Pomodoro Rio Fuego
• Pomodoro Roma
• Pomodoro Siccagno
• Pomodoro Rio Grande
• Pomodoro di Corsara o Corbarino
• Pomodoro Giallo lungo
• Pomodoro Vesuviano del Piennolo

Il pomodoro
interpretato dagli Chef
su Roma gourmet:

Crema di pomodoro
con ricotta di pecora
e aria di liquirizia
ricetta per celiaci
Chef Angelo Troiani
per il ristorante
Il Convivio Troiani – Roma

Variazione di pomodoro:
Mousse di pomodoro
Gazpacho di pomodoro
ricette Chef Agata Parisella
per il ristorante
Agata e Romeo – Roma

Paccheri di Gragnano
con Scorfano, basilico
e pomodoro fresco
ricetta Chef Giulio Terrinoni
per il ristorante
Acquolina – Roma

Ravioli di pecorino
e trippa alla Romana
ricetta Chef Antonello Colonna
per il ristorante
Open Colonna – Roma

Gazpacho di pomodoro
e anguria
ricetta Chef Gualtiero Marchesi
per il ristorante
Hostaria dell’Orso – Roma

Rigatoncini con Cernia
pomodoro, melanzane
e ricotta salata
ricetta Chef Massimo Riccioli
per il ristorante
La Rosetta – Roma

Amatriciana
ricetta Chef Angelo Troiani
per il ristorante
Il Convivio Troiani – Roma

Coda alla Vaccinara
ricetta Chef Elio Mariani
per il ristorante
Checchino 1887 – Roma

Bruschetta con aglio
olio e pomodoro
ricetta di Ada Boni
autrice de
Il Talismano della felicità

Garofalato di bue
ricetta Chef Elio Mariani
per il ristorante
Checchino 1887 – Roma