Alfonso, Livia ed Ernesto Iaccarino interpretano per Assaggi di Teatro Le ultime sette parole di Caravaggio di R. Cappuccio al ristorante Don Alfonso 1890 con… i veli di cipolla cotti sotto la cenere con gamberetti, lardo d’Irpinia e olive nere

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Alla fine del Cinquecento un allievo di Paracelso, il chimico Osvaldo Crollio, propone una teoria in base alla quale forma, colore e gusto delle piante sarebbero segni lasciati dalla natura per farne capire le caratteristiche. Applicata ai germogli della pianta di asparago, detti turioni, di forma cilindrica e con la parte superiore più voluminosa, la simbologia non è difficile da immaginare. Senza tanta malizia, ma con le antiche credenze vive nella mente, lo chef Alfonso Iaccarino guarda a I ponti di Madison County di Robert James Walzer messo in scena da Lorenzo Salveti, si ispira alle scene nelle quali il nascente amore muove i primi passi in cucina e immagina che galeotte siano proprio le verdure, provenienti dall’orto e dalla campagna, asparagi in primis, che i due protagonisti insieme nettano, raschiano, sminuzzano… Partendo da questa suggestione lo Chef intesse per Assaggi di Teatro una sensuale trama di sapori catturati nell’orto de Le Peracciole sulle rocce a strapiombo sul mare del promontorio di Punta Campanella, di fronte a Capri.

Ecco allora il cavolfiore farsi eterea crema sulla quale è mollemente adagiata una chela di astice confit, in un contrasto di colore che il fotografo del Nationl Geographic certo apprezzerebbe, magari centellinando un bicchiere di Vermentino.
Zucchine, carote e melanzane si alternano ai filetti di pesce azzurro nell’erezione di una saporosa torre agrodolce che si staglia sulla porcellana bianca punteggiata da pois di salsa di prezzemolo e sorretta dalle solide note aromatiche dello Chardonnay.

Anticamente si credeva che fosse sufficiente sotterrare delle corna forate di montone (simbolo della potenza sessuale) per far crescere l’asparago, prescritto come afrodisiaco anche nel Rinascimento, con la raccomandazione di mangiarlo caldo “con un poco di sale e butirro”. In effetti la pianta, soprattutto quella selvatica, è ricca di sostanze energetiche: vitamine A, B, B2, aminoacidi e oligoelementi. Migliora le funzioni renali e rimuove i sedimenti. I turioni sono quindi associati dallo chef alla storia d’amore narrata a teatro e la Variazione di asparago verde, bianco e selvatico è il piatto dedicato dalla famiglia Iaccarino ad Assaggi di Teatro dal 15 aprile al 3 maggio. L’asparago classico è pastellato e abbinato a una salsa di mentuccia, l’asparago bianco viene grigliato e ravvivato da una salsa di peperone arrostito, mentre l’asparagina selvatica con la sua citronette ai grani di mostarda regala piacevoli brividi, prolungati dal Vermentino che conserva i sapori degli agrumi radicati nelle terre affacciate sul Mediterraneo.

Il broccolo romano diventa un mare denso e pastoso nel quale si pescano bocconi golosi di cappesante, acciughe di Cetara e pomodoro disidratato, a ricordare i prodotti che la protagonista, originaria del Sud Italia, porta nella patria adottiva, la verde Iowa negli Stati Uniti.
Le baby verdure si mescolano alle erbe del Mediterraneo e creano intorno all’agnello un recinto vegetale profumato e provocante che non si sa se divorare o scavalcare  per addentare le teneri carni dell’agnello da svezzare con un Cannonau.

Al momento del dolce l’evocazione all’orto è più forte e sensuale che mai, a partire dalla tentatrice macedonia di fragole, banane al cardamomo e crema Chantilly. L’apoteosi golosa arriva poi col Concerto di limoni di Alfonso Iaccarino, dove gli agrumi del desiderio, simbolo della tavola mediterranea e prelibata icona del Sud, sono diretti con intesa perfetta dallo chef che ha inventato la cucina moderna napoletana. I preziosi limoni a forma oblunga sono ben riconoscibili nella coppa-graal che contiene la crema, contornata dalla fettina fritta e zuccherata, da bignè farciti e da un mare dorato di salsa agrumata nel quale si fa volentieri naufragio.

Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a I ponti di Madison County, uno spettacolo diretto da Lorenzo Salveti da Robert James Waller

Assaggi di… Asparago
La famiglia Iaccarino dedica a I ponti di Madison County la Variazione di asparagi

Assaggi di… gusto
Scarica la ricetta della Variazione di asparago: pastellato con salsa di mentuccia, bianco con salsa di peperone, selvatico con citronette degli Chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
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Contrariamente all’opinione diffusa che mangiare molto a cena conduca a sonni quantomeno agitati, un personaggio del Gargantua e Pantagruele sostiene che chi vuole sognare per predire il futuro, deve andare a letto satollo. Un accorgimento tentato da Masaniello, al secolo Tommaso Aniello, che trascorse gli ultimi giorni fra banchetti e bevute, ma i cui sonni non gli annunciarono la fine imminente, preceduta, pare, da follia causata da avvelenamento.

A questo amato eroe del popolo napoletano simbolo di libertà, al suo antico mestiere di pescivendolo e ittico contrabbandiere, come alle capacità oratorie raccontate nel musical Masaniello di Tato Russo, Alfonso Iaccarino dedica per Assaggi di Teatro una serie di piatti nei quali il pesce danza girotondi di gusto. Del resto, come Petronio Arbitrio fa dire a Trimalcione nel Satyricon, proprio “sotto il segno dei Pesci nascono cuochi e retori”, uniti da un destino affine: maneggiare, condire e offrire il cibo i primi e la parola i secondi.
L’invito non è a ingozzarsi per acquisire doti chiaroveggenti, nè a divenire asceti, evocatori di sapori “insipidi e digiuni come i loro corpi” (Gargantua e Pantagruele), ma a trovare la virtù che sta nel mezzo.  Perciò l’avvio è affidato a una leggera insalata di astice che balla insieme al proprio corallo e a fresche puntarelle romane, con i ricci di mare e una salsa con grani di mostarda nel ruolo del coro. Le fa da supporter il Vermentino, con il ricco bouquet di limone, prugna gialla e oliva verde e le fresche aromaticità di scorza di agrumi.

Il piatto che si accinge poi a entrare in pista fa la felicità del gourmand più esigente: spaghetti al tè verde con polpose ostriche e perle di caviale. Qui l’eleganza naturale del piatto si fonde con gli ingredienti vegetali miscelati nel tè e il gusto intensamente salmastro di ostriche e caviale trova un complice raffinato nel vino bianco.
L’ultimo capriccio goloso è soddisfatto dalla Frittura di paranza, calamaretti, gamberi e verdure con maionese alla barbabietola, il piatto dedicato dalla famiglia Iaccarino ad Assaggi di Teatro. Sogliole, triglie, sarago, merluzzo e alici, pesci tipici della pesca con rete a strascico compiuta con le barche chiamate paranze proprio per il loro muoversi a paro, a coppie, corrono con gamberi, calamari, finocchi, carote e ravanelli in allegro girotondo intorno alla maionese. E la croccante pastella che li avvolge è talmente eterea che occorrono i sapori minerali di terra (ma bagnata dal mare) del Vermentino per impedire che volino via dal piatto!

L’amarena che circonda il sorbetto di pera, ricorda, per  il colore violento e il sapore acre, la fine cruenta dell’eroe popolare in bilico fra mito e realtà storica, che prima di lasciarsi inebriare e travolgere dal potere, ottenne per i napoletani – al grido di “Viva il re di Spagna, mora lo malogoverno” – una costituzione e un breve sogno del cambiamento.
Oggi a Napoli Masaniello è ricordato da una lapide nella chiesa del Carmine, una statua nel chiostro e porta il suo nome una piazzetta, non lontano da Piazza Mercato.

“L’uomo è nato libero, e dappertutto è in catene.”
Jean-Jacques Rousseau

Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Masaniello – Il musical, uno spettacolo di Tato Russo

Assaggi di… Paranza
La famiglia Iaccarino dedica a Masaniello la frittura di Paranza, calamaretti, gamberi, verdure e maionese di barbabietola

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta della Paranza, calamaretti, gamberi e verdure con maionese alla barbabietola degli Chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino

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