Perché il divieto di portare il coltello alla bocca, sia per mangiare che per pulirsi i denti? (nascita della forchetta e poi del cucchiaio e dello stuzzicadenti). Un uso “civile” che nasce dall’intenzione di allontanare il timore e la minaccia che il coltello suscita alla vista.

Il civile e il disdicevole sono argomenti “razionali” per spiegare e per motivare un rituale sociale che ha origine nel controllo dell’aggressività e della violenza.
Analogamente si può dire circa:
il modo di porgere il coltello a qualcuno (per la lama).
Il modo di impugnare le posate (non con tutta la mano, come se fossero bastoni). Norbert Elias

Quando si apparecchia
la tavola LE POSATE si mettono ai lati del piatto. Tutte le posate si dispongono nell’ordine in cui saranno usate e in relazione alla mano che le userà.

Le FORCHETTE si dispongono a sinistra, con i rebbi rivolti verso l’alto.

I COLTELLI vanno a destra, con la parte tagliente rivolta verso il piatto.

Le POSATE DA ANTIPASTO sono di dimensioni leggermente più piccole rispetto alle posate per primi e secondi piatti. Si dispongono ai lati del piatto, in posizione più esterna, la forchetta a sinistra e il coltello a destra.

I CUCCHIAI vanno a destra, con la parte concava rivolta verso l’alto.

Le POSATE DA DESSERT, più piccole rispetto alle altre, si dispongono orizzontalmente sopra il piatto, con il manico rivolto verso destra (ossia verso la mano che le userà).

Le POSATE DA PESCE presentano precise caratteristiche: la forchetta ha solo tre rebbi e il coltello ha lama piatta non seghettata.

Il COLTELLINO DA BURRO va posato
sul piatto, con la parte tagliente rivolta verso
il commensale.

Le FORCHETTE DA FONDUE
e le
FORCHETTE DA BOURGUIGNONNE sono forchettone a due denti molto lunghe per consentire di intingere pezzetti di pane, carne o frutta nel bollitore comune.

Indice Galateo – come apparecchiare la tavola

Semplicità ed eleganza caratterizzano una tavola imbandita davvero bella …continua

I piatti vanno disposti
preferibilmente sopra i sottopiatti
e a uguale distanza …continua

Galateo: come comportarsi a tavola

Galateo: come apparecchiare la tavola

Galateo: come disporre gli ospiti a tavola

La polpa del granchio si estrae rompendo il guscio con la forchetta dalla punta ripiegata e tagliente e con il coltello a spatola con foro rotondo vicino alla punta.

Le chele si frantumano con l’apposita tenaglia e con la lunga forchettina a due punte si estrae la polpa.

Il risotto si mangia con la forchetta e non si usa il cucchiaio.

Il risotto non si spande nel piatto per raffreddarlo.

Foto: risotto mantecato nella bisque di gamberi di torrente e pollastrella
con gamberi marinati e coulis di zucchine alla scapece fotografato da Roma gourmet
al ristorante La trota di Rivodutri (RI)

Zuppe, creme e minestre vengono servite in piatti fondi.
Si mangiano con il cucchiaio e per raccogliere gli ultimi bocconi si inclina leggermente il piatto fondo verso il centro del tavolo.

A Roma Zuppe e Vellutate di alta cucina sono quelle dello chef Angelo Troiani del ristorante Il Convivio Troiani (da provare la zuppa di Arzilla e Broccoli romani) dello chef Alfonso Iaccarino del ristorante Baby (vellutate di verdure di stagione e bio,  coltivate nella tenuta campana Le Peracciole della famiglia Iaccarino) e dello chef Anthony Genovese del ristorante Il Pagliaccio (zuppe e creme di esotica eco)

Foto: crema di cicerchia e cappesante alle spezie da viaggio in Oriente
di Alfonso ed Ernesto Iaccarino e Vincenzo Castaldo fotografata da Roma gourmet
al Baby Hotel Aldrovandi di Roma

I carciofi sono generalmente proposti cotti o crudi. In entrambi i casi vengono presentati solo i cuori e le foglie più tenere che si mangiano servendosi della forchetta.

Dei carciofi “alla Giudia” si mangiano le foglie esterne croccanti con le dita e si usano poi forchetta e coltello per i cuori.

I carciofi serviti crudi per il pinzimonio si mangiano con le mani intingendo la parte morbida della foglia nel condimento. Arrivati al cuore del carciofo, si usano le posate per tagliarlo e portarlo alla bocca.

Alla bocca si porta esclusivamente la forchetta e mai il coltello.

Carciofo “dalla Romana alla Giudia”

La pizza si mangia con forchetta e coltello. Non si usano le mani.

Dopo aver mangiato la polpa, si lasciano il picciolo e le foglioline nel proprio piattino da frutta.