aforismi*gourmet

D’aspetto cornuto. Questo significa il nome derivato dal sanscrito cringa-vera per indicare i rizomi, ossia la parte bitorzoluta e irregolare dello zenzero, diffuso sia in cucina sia per usi terapeutici.
Nativo del Sud-est asiatico, lo Zingiber officinalis è una pianta tropicale perenne conosciuta da tempi remoti. Mentre nell’antico Egitto si erigono le prime piramidi e si sperimenta la tecnica della mummificazione, in Cina lo zenzero è già conosciuto e usato per le sue proprietà benefiche, tanto che l’mperatore Shen Nung, letteralmente “il contadino divino” celebre per le sue grandi conoscenze in campo agricolo e in materia di erbe officinali (ne avrebbe assaggiate parecchie centinaia) nonchè ideatore del tè, lo cita ne Il classico delle erbe, un trattato sulle erbe officinali redatto cinquemila anni fa.
Lo zenzero fresco ha un aroma agrumato e intenso di resina, pinoli e scorza di limoni. Nell’acquisto è importante controllare che la scorza (simile per colore a quella delle patate) e polpa siano ben sode, e va conservato in frigorifero per non più di due settimane. Si usa tagliato a fettine o grattuggiato e anche marinato, cristallizzato con zucchero, confettato e ricoperto di cioccolato.
Il rizoma essiccato è più piccante e deve essere conservato con cura, in un recipiente ermetico e lontano dalla luce.  Poichè deperisce velocemente, perdendo presto sapore e profumo, va acquistato in piccole quantità.
La diffusione della cucina giapponese e cinese ha riportato in auge le spezie, ma la “folie des èpices” (Fernand Braudel) fu uno dei motori del commercio medievale e lo zenzero in Europa era già presente nei menu di epoca medievale e rinascimentale, complici le virtù curative conosciute da millenni in Oriente e la fama di potente afrodisiaco. Benefici del resto noti anche nell’antica Grecia (citato dal medico e filosofo Galeno nel I secolo d.C.) e nell’impero romano (esaltato da Dioscoride, medico degli imperatori Claudio e Nerone, e presente in molte ricette di Apicio)
La radice bitorzoluta ha affascinato dotti e letterati di ogni epoca. Hildegard von Bingen, una delle figure femminili più note del Medioevo e che nel libro Physica descrive in modo preciso e poetico oltre 175 erbe aromatiche e spezie, nelle sue ricette per il corpo e l’anima raccomanda lo zenzero per curare stipsi, occhi annebbiati, dolori di stomaco, macchie della pelle ecc., ma curiosamente lo sconsiglia ai sani che diventerebbero fiacchi e dissoluti. Un secolo dopo, la grande disponibilità di peiver, zenzavro e moscao (pepe, zenzero e noce moscata) è citata con orgoglio dall’anonimo poeta genovese autore del De condicione civitate Ianue e nel Trecento Chauser, nei Racconti di Canterbury, scrive rapito “Piante di ginger verde e pallida liquirizia, e chiodi di garofano che offrivano la loro dolcezza insieme alla noce moscata da mettere nella birra… o anche da conservare in uno scrigno”.
Lo zenzero è ricco di oli essenziali e principi attivi con azione digestiva, battericida, tonica, analgesica, antiossidante. Ha un elevato contenuto di vitamina C, abbassa il colesterolo ed è ottimo nella prevenzione di nausea, mal d’auto e mal di mare, col vantaggio di non procurare sonnolenza. L’infusione di zenzero e timo combatte raffreddore e gas intenstinali.
Nel Nord Europa è usato per aromatizzare pietanze dolci (si pensi ai biscotti allo zenzero tanto amati dalla piccola eroina letteraria svedese Pippi Calzelunghe) e salate; in Gran Bretagna è l’aroma di una birra e di una particolare bevanda analcolica, il ginger-ale. In Oriente è spesso associato al curry in piatti di pesce e carne mentre in Nuova Zelanda è aggiunto a frullati di frutta. In Giappone accompagna spesso il sushi sotto forma di gari, ossia zenzero fresco le cui fettine assumono un intenso colore rosa per la marinatura in aceto e zucchero.
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Inglese: ginger; Francese: gingembre; Spagnolo: jengibre; Tedesco: ingwer
SPEZIE

In Cina lo zenzero è sia medicina sia ingrediente culinario, in coerenza con il principio della dietetica cinese per cui il cibo è nutrimento e base delle cure preventive. L’uso degli alimenti come medicina si basa sull’osservazione che diversa è la qualità e quantità di energia fornita da ogni cibo. Alcuni danno calore (yang) altri tendono a raffreddare (ying). Lo zenzero sprigiona umori solari capaci di tonificare lo yang per contrastare le fredde ombre dello ying: raffreddamento, tosse, dolori di stomaco, intossicazioni…

Al tempo del viaggio in Oriente di Marco Polo lo zenzero è molto accessibile. Ne Il Milione scrive infatti che nel Katai “per un grosso di Venezia si possono avere tre delle più belle porcellane e si danno, per la stessa moneta, quaranta libbre di zenzero”. E la spezia era generosamente regalata (insieme a uova dipinte, simbolo di fertilità) alla festa del primo mese di vita dei bambini.

Santa Ildegarda nel Medioevo prescrive lo zenzero come rimedio alla peste e per secoli è usato contro il contagio tanto che nel ‘600 a Padova durante un’epidemia si impone agli abitanti di masticare zenzero.

Un tempo le donne arabe usavano lo zenzero, pestato nel mortaio eaddolcito con miele, per nutrire sensi e fantasia dei loro uomini. Le cortigiane cinesi tenevano in bocca fettine di zeznero per avere alito ardente e abbondante salivazione.

Lo zenzero interpretato dagli chef per Roma gourmet

Sandwich di tacchino e scampi con insalata di carote allo zenzero
ricetta chef Fabio Baldassarre

“Nel periodo che immediatamente precedette l’avvento di Bartleby, avevo alle mie dipendenze due persone, quali copisti, ed un fanciullo, quale fattorino. Il primo, Turkey, ovvero ‘Tacchino’; il secondo Nippers, ovvero ‘Chele’; il terzo Ginger Nut, ovvero ‘Zenzero’. Si direbbero nomi, questi, non molto facili a trovarsi sulle pagine d’un annuario. In verità trattavasi di nomignoli che i miei impiegati s’erano mutuamente attribuiti, ed erano ritenuti esprimere le loro relative persone e caratteri.”

“Essendo la copiatura di carte legali proverbialmente lavoro secco e arido, i miei due scrivani usavano spesso inumidirsi la bocca con mele Spitzenberg… Inoltre assai spesso spedivano Ginger Nut ad acquistare quegli speciali dolcetti rotondi, piatti e molto aromatizzati con quella spezia da cui egli prendeva il soprannome.”

“…trovai… in un giornale, alcune briciole di biscotti allo zenzero e un pezzo di formaggio. Si, pensai, è abbastanza evidente che Bartleby si sia qui installato… Immediatamente allora m’invase il pensiero: quale miserabile abbandono e solitudine sono qui rivelati! Grande è la sua povertà! ma la sua solitudine, quanto tremenda!”

Herman Melville, Bartleby lo scrivano

“La Divinità s’è spezzata come il pane dell’Ultima Cena, e noi siamo le sue briciole. Di qui questo sentimento d’una fraternità infinita.“

Herman Melville (lettera a Hawthorne)

Fabio Baldassarre interpreta per Assaggi di Teatro Bartleby lo scrivano da Melville con il… Sandwich di tacchino e scampi
con insalatina di carote, zenzero e lime

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Turkey, Nippers, Ginger nut, ovvero Tacchino, Chele, Zenzero sono i nomi dei dipendenti dello studio legale nel quale Bartleby viene assunto come scrivano ma anche gli ingredienti che Fabio Baldassarre assembla in maniera fraterna per creare un “sandwich” assai poco comune. La preparazione da sempre associata allo spuntino solitario e malinconico (come laconico e mite è lo scrivano la cui solitudine si specchia in quella del suo datore di lavoro che si ostina a cercare di capirne le ragioni) è nobilitata – spiega lo chef – dall’impiego dei “prodotti golosi che si vorrebbero trovare aprendo il frigorifero”, per coccolarsi e per preferire il si al no. (MLB)

Bartleby lo scrivano, Una storia di Wall Street da Herman Melville, adattamento Daniel Pennac, regia François Duval (teatro Argentina)

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Le ALGHE marine essiccate sono usate in diverse forme. L’alga nori è verde scuro e si trova in foglie sottilissime da conservare in luogo asciutto. L’alga kombu si lavora in salamoia ed essiccata. Si pulisce con un panno umido e incisa, per farne sprigionare il sapore. Viene usata per aromatizzare l’acqua di cottura del riso e per il brodo dashi. L’alga wakame è molto versatile e si usa in zuppe e stufati o cruda.

Il RISO a chicco piccolo Kome ad alto contenuto di amido è l’unico adatto al sushi.

太

巻

き

Ingredienti

1 ciotola di acqua acidulata da preparare con 250 ml di acqua e 1-2 cucchiai di aceto di riso

Per gli involtini:
300 gr riso per sushi (ricetta);
3 fogli alga nori;
300 gr funghi shiitake conditi (ricetta);
20 gr kampyo cucinato (ricetta);
1/2 cetriolo;
1 carota cotta a vapore tagliata a strisce sottili;
1 frittata-omelette spessa tagliata a strisce;
60 gr polpa di granchio o aragosta;

A piacere, per dare vivacità:
50 gr uova pesce volante;

Per l’accompagnamento:
zenzero sottaceto;
salsa di soia

Pur padroneggiando [la situazione], mostrare all’avversario una mossa [falsa] per trarre vantaggio dalla sua tranquillità.
[Il libro dei mutamenti dice:] “L’aumento: movimento e flessibilità”.
Spiegazione
“Ciò che è, non è.
Ciò che non è, è”
Sanshiliuji: I 36 stratagemmi

Preparare tutti gli ingredienti prima di arrotolare.

Mescolare in una ciotola gli ingredienti per l’acqua acidulata. Bagnarvi le mani, dare forma allungata a due manciate di riso e disporle sul foglio di nori disteso sulla stuoia col lato lucido verso il basso.

Stendere in modo uniforme il riso sulla nori lasciando un margine di 4 cm sul bordo anteriore.

Disporre parallelamente al centro del riso un terzo degli ingredienti della farcia: prima cetriolo e funghi, poi omelette e kampuyo.

Tenendo il bordo della stuoia con le dita, farla avanzare sino a coprire la farcia.

Abbassare il bordo della stuoia finchè coincide con la striscia di nori e premere delicatamente sulla lunghezza per far scivolare all’interno il borso della nori.

Con una mano sollevare leggermente il bordo della stuoia e con l’altra spingere l’involtino delicatamente in avanti facendo in modo che la striscia scoperta di nori lo sigilli e aprire completamente la stuoia.

Riporre al fresco ma non in frigo mentre si preparano gli altri due involtini.

Con un coltello bagnato nell’acqua acidulata tagliare l’involtino in due e poi ciascuna metà in sei rotolini.

Attrezzatura

tagliere; coltello; stuoina da sushi makisu; pentolino; piatti da sushi; ciotolina per salsa di soia; bacchette
attrezzi per il sushi [recipiente hanghiri, ventaglio uchiwa, spatola (shamoji), setaccio, ciotola, pentola]

Calorie

maki sushi (riso e verdure) 30 Kal
nigiri sushi (riso, pesce e verdure) 36 Kal

Il circo è mondo magico, luogo fantasmagorico che titilla il desiderio attraverso spettacoli e artisti. Anche artisti girovaghi, che si esibiscono nelle piazze mangiando fuoco, spezzando catene, suonando musica. Temi molto cari ad Anthony Genovese e Marion Lichtle, che non a caso hanno scelto Il Pagliaccio come insegna del proprio ristorante e che per Assaggi di teatro evocano fantasia, solitudine, colori e poesia dello spettacolo La strada dall’omonimo film di Federico Fellini.

Federico Fellini amava il mondo del circo, collezionava libri rari di argomento circense e un altro suo film è intitolato I clowns. Il circo era per lui fonte inesauribile di ispirazione e di racconti dal sapore di sogno. Assaggi di teatro accosta lo chef e l’artista. Entrambi consumano giorni, notti e pensieri affinché i sogni diventino spettacolo. Quello goloso inizia con due omaggi di Anthony Genovese alla città  di Roma: le Animelle su crema di carciofi, gelatine di barbabietola rossa, songino e scorza di agrumi e poi gli Spaghetti con broccolo romano e arzilla, resi eterei dall’olio al finocchietto e dal Vermentino. Sapori netti, precisi, definiti, come i circensi che dicono ciò che sanno con parole contate.

La “drammaturgia della suspence che fa del circo grande e spontaneo teatro” (Raffaele De Ritis, Gli acrobati folli) arriva in tavola con il Merluzzo nero contornato da arance candite, quenelle di carota e un cannolo di spinaci incoronato da nocciola tonda gentile piemontese. Piatto rotondo come l’arena del circo, dolce e morbido ma con accenti agrumati ben ripresi dal vino bianco.
Pare un domatore di fronte a tigri e leoni  in un vero e proprio dressage en férocité la Coda di rospo (o rana pescatrice) circondata da champignons con criniera di alghe nori, funghetti neri della morte, gelatine di zenzero e uva tardiva. L’onda del vino avvolge e travolge la polpa sostanziosa della rana pescatrice domatrice, seguita da un infuso di finocchietto, anice e, per la gioia del mangiafuoco, vodka!

Molti artisti francesi furono affascinati dal circo, visto come  grande scuola di precisione e adorato sin dall’infanzia da Jean Cocteau. La collezionista e mecenate Gertrude Stein ricorda: “almeno una volta alla settimana si ritrovavano tutti al cirque Medrano. Si sentivano fierissimi di potersi mescolare ai clown, ai prestigiatori, ai cavalli e cavallerizzi. A poco a poco, Picasso fu sempre più francese e cominciò il periodo rosa o degli Arlecchini”. Ai suoi omaggi al mondo del circo, alla solitudine di saltimbanchi e giocolieri in costumi dai colori sgargianti è dedicata la Scaloppa di foie gras in vivacissima zuppa ristretta di agrumi e sorbetto all’anice stellato. La paciosa Guancia di vitello brasata al latte con carciofi fritti cita poi con ironia l’assai meno pacifica mandibola di un celebre felino circense, il leone “Brutus”, molto amato dal pubblico ai primi del Novecento, fino al giorno in cui pose fine alla carriera sfoderando gli artigli con la bella Goulue, già ballerina di can can.

Infine, il canovaccio del copione felliniano e la dolcezza  e il sentimento rappresentati da Gelsomina – Giulietta Masina – Tosca, sono ripresi dal frutto rugginoso simbolo dell’equilibrio, la Pera speziata al cartoccio con crêpe aperta, croccante e gelato allo yogurt piatto dedicato da Anthony e Marion ad Assaggi di Teatro dal 17 al 29 marzo. Riferito a un soggetto cinematografico dove, come scrive Mario Verdone nel Castoro dedicato a Fellini, “tanta pietà viene espressa verso chi è solo, sordo, insensibile, che è una disgrazia come essere nati privi di un arto, e restare così, monchi per tutta la vita”, il dolce riunisce in sè dolcezza e asprezza, esprimendo il risveglio della coscienza di Zampanò, il suo rinnovamento in creatura che finalmente sente e soffre. La dorata compagnia del vino ricorda il bisogno che tutti abbiamo gli uni degli altri, contro il dolore della solitudine.

Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a La strada, uno spettacolo tratto dal film di Federico Fellini e diretto da Massimo Venturiello che lo interpreta con Tosca

Assaggi di… Pera speziata
Anthony Genovese e Marion Lichtle dedicano a La strada la Pera speziata al cartoccio con crêpe aperta, croccante e gelato allo yogurt

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta della Pera speziata al cartoccio con crêpe aperta e gelato di Marion Lichtle e Anthony Genovese

Scaffale circense
La parola Circo deriva dal latino circus, cerchio. Numerose le discipline: giocoleria, acrobazia, esercizi con gli animali e clowneria, molto amata da Federico Fellini che le dedicò un film. Clown, dal latino colonus, indica lo zotico tonto, buffo e beffato

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
in collaborazione con Arsial
per i Teatri Valle e Quirino

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