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intervista a
Massimo Riccioli
Chef ristorante La Rosetta
l’eleganza del Riccio…li
C’è un’immagine di Massimo Riccioli che contiene in sé tutto il personaggio, l‘esuberanza, la forza comunicativa, l’affettuosità, l’ironia, la passione per la cucina: è la sua figura incorniciata dalla finestra della cucina a vista de La Rosetta mentre, con una mano occupata a far saltare qualche prelibatezza ittica in una pentola e l’altra intenta ad afferrare un condimento, lo sguardo concentrato sulle proprie azioni, le narici e l’udito rivolti alle eteree fritture, ti sorride con sincero piacere nel vederti entrare nel ristorante.
Per chi cucina lo Chef Massimo Riccioli?
Sono il primo ad assaggiare i miei piatti e quindi prima cucino per me; subito dopo condivido, per un fatto conviviale e di amore per le persone, per emozione, per azione, per un’esigenza di concretizzare. Mi piace l’incontro con le persone e il ristorante è il punto di incontro d’eccellenza per tutti coloro che amano il cibo, quelli che lo preparano e quelli che lo mangiano.
La Rosetta, con i suoi oltre 42 anni di attività, fu aperta dietro il Pantheon dai suoi genitori negli anni Sessanta, portando a Roma una cucina di solo pesce assolutamente inedita per quei tempi. Che ricordi ha della sua infanzia e di quel periodo?
Il pesce, e il cibo in generale, a casa è sempre stato qualcosa di ben fatto e curato anche se povero. Io e le mie sorelle siamo cresciuti nei valori della cucina. L’emozione della cucina è una delle più grandi, un momento associato alla spensieratezza. Da piccolo, in riva al mare con la mia famiglia, ricordo le scorpacciate di cozze, il polpo e i ricci, anche cinquanta a testa… Mangio un piatto, anche semplice, e mi rivedo a tavola con i miei genitori. Al ristorante mio padre era il creativo, riusciva a cogliere l’anima dei piatti e mia madre era una esecutrice perfetta. Da allora non ci siamo mai fermati: la tradizione dà i riferimenti e i sapori, ma la storia de La Rosetta va sempre riconfermata e ampliata.
In cucina vale di più la passione o la tecnica?
La passione aiuta a sopportare il sacrificio che la cucina comporta, ma la tecnica è indispensabile. Tra passione e tecnica esiste la stessa relazione chimico-fisica che lega la matematica alla musica, altre mie due passioni. La cucina è alchimia, conoscenza, esperienza, una lunga storia accesa da una scintilla.
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Che rapporto ha con l’innovazione?
Amo molto fare ricerca nella cucina di pesce senza spersonalizzarla, portare innovazione attraverso gli abbinamenti, le cotture, l’uso delle spezie, come pure approfondendo il discorso salutista. Sono il primo che si critica e si pone domande. Chi ha deciso che sul pesce non ci va il formaggio? Nella Vignarola provo a mettere le seppioline e scopro che l’abbinamento regge. L’olio extra vergine d’oliva non è ossidante e non fa venire il cancro, però non si può usare se si vuole un effetto davvero croccante… Una buona cucina è il risultato della ricerca costante e in fondo innovare è rimanere sui sapori combinando le consistenze.
E la relazione fra cibo e benessere?
Sono naturalmente portato a una cucina attenta alla salute, per questo amo la cucina marinara. La esprimo soprattutto attraverso una cucina espressa preparata al momento e cotture brevi che permettono di conservare sostanze nutritive e gusto, naturalmente. Ne nascono piatti dai sapori leggeri che creano anche maggiore consapevolezza in chi li mangia.
Nei suoi piatti sembrano giocare un ruolo importante i colori e l’eleganza, la pulizia dei sapori. Quale definizione meglio si attaglia alla sua cucina?
Una cucina jazz: ci sono gli ingredienti, freschissimi e di prima qualità, c’è la padronanza della tecnica necessaria a cucinarli e c’è il cuoco, colui che assaggia e determina le dosi, trova l’equilibrio ed esprime il suo palato. Cucinare improvvisando è un modo per mettersi in discussione, per cambiare, evolversi, crescere. Il cuoco è l’alchimista che si reinventa ogni giorno. Senza però dimenticare che l’Italia è un paese di grande tradizione gastronomica, soprattutto viaggiando verso Sud.
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Il piatto feticcio di Massimo Riccioli?
Il risotto. Amo cucinarlo e amo mangiarlo. E poi naturalmente il pesce crudo, più vicino possibile all’uscita dall’acqua. Mi piacciono anche la zuppa di pesce e le variazioni sul tema (di nuovo la musica), come l’amatriciana di tonno con ventresca, peperoncino, pomodori S. Marzano freschi, pecorino e olio.
Ci sono ingredienti che la ispirano più di altri?
Vado pazzo per le melanzane e per i carciofi siciliani, piccoli e saporitissimi. Sono ingredienti presenti in molti dei miei piatti, a dimostrazione delle loro grande potenzialità.
Riuscire a mangiare a Roma la domenica a pranzo non è mai stato facile. Brunch e buffet si sprecano. La Rosetta ha deciso di aprire la domenica, cosa propone?
La domenica è la giornata della tradizione marinara de La Rosetta. Rispetto agli altri giorni proponiamo un menu a prezzi più contenuti ma caratterizzato dalla stessa filosofia: assoluta qualità dei prodotti, cucina espressa e stretta relazione con la memoria. Gallinella in guazzetto, sogliola alla mugnaia, risotto alla pescatora, Vignarola con calamaretti, gratin di scampi e capesante… tutti i piatti della domenica sono quelli che hanno contribuito ad affermare La Rosetta come locale storico. Il Comune di Roma ci riconosce infatti come un pezzo della storia gastronomica della città.
L’apertura domenicale è anche una risposta a periodi di crisi che Roma e il centro storico hanno recentemente conosciuto. Servirebbe un aiuto per rilanciare il centro della città. Mi interrogo sui motivi del calo e sulle mie responsabilità, ma non rinuncio all’etica, non scendo a patti, non seguo a tutti i costi la legge di mercato e poiché ho delle responsabilità verso quelli che lavorano per me, rilancio. Apro la domenica, propongo un menu lavoro a 35 euro durante la settimana per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare a trattarsi bene, avvio la RosticceRì. Insomma assumo nuovi impegni in momenti di difficoltà per mantenere unito il mio gruppo di lavoro rimanendo coerente con i criteri etici improntati al laicismo nei quali ho sempre creduto e che sono diventati i principi esistenziali e comportamentali di una vita.
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