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Un tavolo de Il Convivio Troiani apparecchiato per l’aperitivo
Per avvicinarsi al mondo del vino la preparazione accademica è indispensabile o ci si può formare da autodidatti?
Come formazione iniziale è assolutamente indispensabile, così come lo è il linguaggio. L’AIS non solo favorito il pensiero del vino ma ha il grande merito di aver insegnato il linguaggio del vino senza il quale non si può parlare di vino nè comprenderlo.
Poi è importante l’esperienza, provare continuamente il vino. In questo senso, quando apriamo una nuova bottiglia, siamo tutti autodidatti.
Qual è la parte più bella del suo lavoro?
Il vino è piacere, è condivisione. A me non è mai capitato di stappare una bottiglia da solo, ma sempre in compagnia, con gli amici, le persone care. Bere da soli sarebbe un atto di egoismo, di scarsa sensibilità. Con l’amico a cui tieni e con cui condividi tante cose apri non una sola bottiglia ma la seconda, la terza, la quarta…
Un’altra cosa bella è andare nelle cantine. Lì ti innamori delle persone, dei posti. Il piacere di conoscere e di stare con persone con le quali condividi una parte importante della tua vita è tale che ti senti già appagato e non sembra più lavoro.
Per conoscere nuovi vini va presso i produttori o avviene il contrario?
Il tempo per andare direttamente nelle aziende è sempre meno. Però conoscere il produttore è importantissimo e qui entrano di nuovo in gioco le sensazioni. Conosco molti produttori e quasi sempre il loro vino ne rispecchia il carattere. Il produttore è il “genitore” del vino e gli trasmette le proprie qualità, il proprio carattere. Il vino è una spugna e anche dalla botte assorbe il comportamento delle persone con le quali convive. Nella cantina di un produttore esasperato, nervoso si troverà un vino privo di rotondità, tutto “spigoli”. Gaja invece è tutto tondo.
C’è una frase bellissima sull’etichetta del Barbaresco del viticoltore Fiorenzo Nada di Treiso (CN): “il vino si tinge di luna, ogni giorno che passa”. Ogni giorno che passa il vino assume un carattere diverso. Il vino come noi ha una vita e ogni giorno apprende sentori dall’ambiente, dalla botte ecc.. L’uva assorbe tutto ciò che le sta intorno quando è sulla vite: il calcare del terreno, una vena d’acqua, una rosa. I vini “nascono” in vigna e poi vivono, si trasformano e muoiono, come noi. A trent’anni è perfetto e a sessanta è in declino.
Come si percepisce il momento giusto per bere un vino?
Per quanto riguarda la longevità del vino, occorre assaggiarlo ogni due anni.
Ci sono vini straordinari, i vini vivi, nei quali c’è una terza, quarta, quinta, sesta rifermentazione, la trasformazione degli zuccheri in alcol con la quale ogni anno si rigenerano, iniziano una vita nuova.
A settembre-ottobre, il periodo della vendemmia, alcuni vini non si devono bere perché è un momento di trasformazione.
Ci fa qualche esempio?
Ad esempio il Montepulciano d’Abruzzo di Valentini e il Montepulciano Kurni di Oasi degli Angeli. Io non voglio rinunciare ad avere un vino vivo, sta a me non proporlo quando non è il momento giusto.
Una saletta de Il Convivio Troiani
Il Convivio Troiani ha una delle migliori e più fornite cantine di Roma. I clienti vengono attratti più dalla cucina o dalla Cantina?
Sono quattro le cose per cui si viene al Convivio: la cucina, la carta dei vini, l’ambiente e il servizio. Un ristorante non può definirsi buono se gli manca una di queste quattro componenti. In un posto dove la cucina è buona ma tutto il resto non va, io non ci tornerei.
Un appassionato di vini che viene la Convivio si sfrega le mani per la felicità. Poi magari sceglie una bottiglia che non supera i 40 euro, ma già il fatto di poter scorrere la lista delle etichette dà godimento.
Altre persone provano un po’ di soggezione quando portiamo la nostra carta dei vini che è un vero e proprio volume, ma in questi casi interveniamo noi a consigliare in base a gusti ed esigenze, proponendo anche vini al calice o comunque adatti alla stagione.
In estate si possono bere i grandi rossi?
Un Barolo 2001 o un Amarone in estate sono difficili, mentre si potrebbero bere senza problemi un Barolo 1950, 1968, 1974, 1978, 1982, vini che oggi sono armoniosi.
Va sfatata una credenza: il vino forte non è il vino vecchio. Il vino forte è il vino giovane. Il vino tannico è il vino giovane.
E come stabilisce gli abbinamenti dei vini ai cibi?
Quando un vino è armonico si abbina a tutto. Noi dobbiamo cercare l’armonia fra vino e cibo. Un vino con tendenza più acida si abbina a una cucina grassa, un vino grasso è indicato a una cucina con prevalenza acida. Ma con un grande vino armonico non è necessario cambiare, si sposa con tutto. Del resto a cena non si mangia un piatto solo e diventa complesso abbinare vini a sei piatti diversi.
Succede mai che il Sommelier Massimo e lo Chef Angelo pensino a un piatto o a un menu in funzione di un vino che gli si abbina perfettamente?
In carta al Convivio abbiamo diversi piatti particolari nei quali il vino è già un ingrediente. Per esempio in alcuni dolci mettiamo il Ramandolo o il Recioto, nell’Amatriciana usiamo l’aceto balsamico, al coniglio accostiamo una salsa di Pinot grigio… Di conseguenza è facile trovare abbinamenti a questi piatti. La cucina ha le sue proposte, le sue creazioni, sta al Sommelier, che conosce bene il prodotto, trovare il giusto abbinamento.
Il piacere però non deve essere nostro ma del cliente e la soddisfazione nasce dal capire le necessità degli ospiti e nel vederli contenti.
Con il grande vino il Sommelier conquista il cliente [ a questo punto Massimo Troiani versa uno Chardonnay del Carso ].
Ci sono delle tendenze nei gusti dei clienti?
Gli stranieri hanno cinque tipologie di vino italiano in mente: Barolo, Barbaresco, Brunello, Chianti e i Super Tuscan.
[ l’intervista a Massimo Troiani continua il mese prossimo ]
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