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Oltre ai quattro quinti del bovino che contengono i vari tagli di carne, a Roma si usa da sempre la cucina del quinto quarto, vale a dire quel quarto di animale che rappresentava lo scarto, gli avanzi dei tagli dei macellai. Nel quinto quarto rientrano fegato, pajata, milza, polmoni, cuore, lombatello, testina e zampi di vitello, coda, granelli (testicoli), rognone (reni), animelle, schienali, torcioli (pancreas), trippa. Questi elementi, un tempo considerati “poveri”, oggi rappresentano ghiottonerie strettamente romane: coda alla vaccinara, milza in padella, animelle fritte, torciolo arrosto, testina al forno, rognoncino di vitella, trippa alla romana, fegato con le cipolle, linguetta di vitella in salsa verde e di bue in salsa piccante.