Pajata o pagliata

A Roma il termine indica la parte alta dell’intestino tenue del vitello, del manzo, dell’agnello o del capretto. Le paiate ovine e caprine non richiedono una preparazione particolare, mentre quelle di manzo e di vitello devono essere private del rivestimento esterno, tagliate a pezzi e legate con filo alle estremità, affinché la saporitissima crema interna non fuoriesca, e quindi lavate. La pajata ridotta in ciambelline legate col filo è l’ingrediente fondamentale per preparare un sugo e un primo piatto fra i più famosi della cucina romana, i rigatoni co la pajata, senza dimenticare la pagliatina di vitella alla cacciatora.

Pazientini quaresimali

I pazientini sono biscotti tradizionali che venivano preparati durante la Quaresima e che ancora si trovano, insieme ai maritozzi, nelle pasticcerie romane. Per la preparazione si impiegano farina, zucchero in polvere, chiare d’uovo, vaniglina e caramello. I biscotti vengono modellati a forma di palline schiacciate come grossi lupini o lettere maiuscole dell’alfabeto e prima di mangiarli si lasciano riposare un paio di giorni.

Peperoncino

In passato, dinanzi alla Basilica di S. Marco ogni primo di maggio si teneva il “ballo de li poveretti” al quale prendevano parte popolane e giovanotti dei vari rioni ma anche, con grande spasso dei romani, gobbi, storpi e vecchietti in vena di baldoria. La festa si svolgeva davanti alla statua parlante di Madama Lucrezia, ornata, per l’occasione, di collane di cipolle, capi d’aglio e peperoncini.

Porchetta di Ariccia

La porchetta è una specialità della tradizione gastronomica dei Castelli Romani ed è ottenuta dalla scrofa di razza italiana selezionata o di razza Landrace, Large White, Pietrain o di razza incrociata di 70-80 kg di peso.
La pelle dei maiali appena macellati viene fiammeggiata, lavata e raschiata accuratamente. Il maiale, privato delle zampe, si svuota e si disossa. L’interno si spalma con sale, pepe nero, finocchio selvatico, aglio e altri aromi. Anche le interiora (fegato, polmoni e cuore) sono lavate, sbollentate in acqua salata, tagliate a pezzetti, condite e inserite all’interno. La tipicità della porchetta di Ariccia consiste anche nel modo in cui la carne del maiale viene arrotolata, legata e cucita a mano con ago e spago, secondo una tecnica che risale a Etruschi e antichi Romani, in modo da rendere compatta la carne e uniforme la cottura. Il suino viene poi infilato per il lungo su uno spiedo e messo in un grande forno da pane scaldato a legna per la lenta cottura che dura dalle 3 alle 5 ore e durante la quale il grasso in eccesso si scioglie lasciando la carne magra. La porchetta viene servita fredda a fette con un anello di grasso intorno e la crosta esterna bruna, lucida e croccante e si accompagna a pane casareccio di Genzano e a vino rosso giovane.
La tecnica di preparazione della porchetta di Ariccia fu descritta già nel XV secolo dal gastronomo Maestro Martino da Como nel Libro de arte coquinaria mentre in tempi più vicini, nel 1802, il tedesco Johann Gottfried Seume, autore de L’Italia a piedi, passando per Ariccia espresse disappunto per la decisione del principe Chigi di abbattere le querce secolari del suo parco per favorire il pascolo di porci bradi, progenitori delle moderne porchette.

Porzione

s. f.
Quantità di cibo destinata a ogni commensale o prevista per un singolo consumatore: porzione scarsa, agenerosa; una porzione di minestra, di frutta; comprare una porzione di lasagne in gastronomia
Sillabazione: por–zió–ne

Pizza e fichi

A Roma l’espressione “come pizza e fichi” si usa per indicare una cosa davvero squisita. La bontà delle cose semplici, come lo spuntino che gioca con i sapori: il salato della pizza, spessa, calda e con grani di sale grosso e il dolce dei fichi, dolci, profumati e carnosi.

Pizza ricresciuta di Pasqua

La Pizza ricresciuta è un dolce di Pasqua della cucina tradizionale romana. Ada Boni ricorda che un tempo si trascorreva tutto il Venerdì Santo a preparare la Pizza pasquale affinché fosse pronta per la benedizione del prete che arrivava nelle case “appena sciorte le campane”. La tavola veniva imbandita con candide tovaglie di Fiandra, mazzi di fiori primaverili come violetta e mimosa e vasi nei quali erano stati fatti germogliare al buio grano, orzo e lenticchia. Le leccornie consumate a Pasqua comprendevano agnello, “ova toste”, brodetto, salame tipo corallina ed erano dominate dalla gonfia Pizza ricresciuta preparata con farina, lievito di birra, zucchero in polvere, burro, cannella, sale, uova e dadini di scorzette candite. Forni e gastronomie romane la propongono ancora oggi.

Puntarelle
È così chiamata, al plurale, una particolare varietà di cicoria catalogna, le cui costole sono tagliate a listarelle e condite con una salsa a base di aglio, olio, aceto e filetti di acciughe per preparare un’ottima insalata tradizionale della cucina romana con la quale si accompagna l’abbacchio (ma non solo). Le puntarelle accompagnano anche Roma gourmet.