Cacioni

I cacioni (o calcioni), dal dialetto “caciuni” derivano da un piatto casalingo tipico dei giorni di festa pasquali della provincia di Ascoli Piceno, nelle Marche, ma si mangiano anche nel Lazio. La ricetta originaria unisce sapori dolci e salati e prevede una farcitura a base di pecorino o ricotta, uova, zucchero e scorza di limone e la cottura in forno preceduta da una incisione per lasciar fuoriuscire il formaggio durante la cottura. A Roma due apprezzati Chef di origini marchigiane sono Angelo Troiani del ristorante Il Convivio Troiani e Franca Camerucci del ristorante Monti.

Carciofo Romanesco del Lazio IGP

Il carciofo Romanesco è una varietà  tenera e dolce di forma tondeggiante, con le foglie verde scuro dalla punta rosa arrotondata. Era apprezzato già da etruschi e romani. Talvolta è chiamato mammola e si usa per la preparazione dei carciofi alla Giudia (link ricetta cianetti) con i carciofi schiacciati e fritti e dei carciofi alla Romana  (link ricetta cianetti) con i carciofi farciti di mentuccia e lentamente cotti nell’olio. Il carciofo Romanesco del Lazio è coltivato da gennaio a marzo nelle province di Viterbo, Roma e Latina.

Coppiette

Nella cucina romana le “coppiette” sono le polpette. Vengono preparate con la carne cruda o, in versione economica, con il bollito.

Coda alla vaccinara

Nel linguaggio gastronomico la coda indica solo quella del bovino. La coda alla vaccinara è una ricetta tipica della cucina romana popolare che veniva preparata soprattutto a Testaccio e nel Rione Regola, abitato prevalentemente da vaccinari e concia-pelli, da cui il ritornello

Le Regolante
So’ tutte magna code e sso’ ccarine,
So’ ttutte tutte magna code e sso’ galante.

La coda veniva un tempo data ai mandriani come integrazione della paga e questi la facevano poi cucinare nelle osterie. Si prepara con l’aggiunta dei “gaffi”, ossia le guance del bovino e ha un accompagnamento obbligatorio: il sedano.