Barzotto

Cibo metà cotto e metà crudo, dolce e amaro, né caldo né freddo. L’aggettivo si estende anche alle persone, né giovani né vecchie, di mezza età.

Giuseppe Gioacchino Belli (1791-1863)

Poeta dialettale romano o, come lo definì Saint-Beuve, pittore della vita romana. Nei quasi 2.300 sonetti scritti in dialetto romanesco rappresenta con satira pungente la Roma papalina della prima metà dell’800, mettendo alla berlina una società decadente, governata dal Papa re (er Viceddio) e da un ristretto numero di aristocratici che vessano il popolino, vero protagonista in quanto unico e sincero depositario della verità. Anche a tavola:

“Vamm’a cercaun paese foravia
dove se vòti com’a Roma er fiasco!”
da Un privilegio

Bettola

Osteria, taverna di infimo ordine.

Broccolo romanesco

Il broccolo romanesco è una varietà di cavolfiore dalla testa appuntita a forma di piramide verde chiaro composta da tanti piccoli fiorellini piramidali e geometricamente perfetti. Il broccolo è coltivato da tempo immemorabile in tutta la provincia di Roma ed è molto presente nella cucina tradizionale popolare in ricette come i broccoli strascinati (cotti e poi trascinati con la forchetta in un soffritto di olio e aglio finché sono rosolati) o la minestra di broccolo e arzilla (pesce razza).
La famiglia delle Brassilacce della quale il broccolo romano fa parte, svolge una benefica attività protettiva sull’organismo, aiutando i sistemi detossificanti e proteggendo da alcuni tipi di tumori. Per conservare i benefici effetti dei glucosinolati contenuti in cavoli, cime e rape sono importanti i metodi di conservazione e cottura. In frigorifero i vegetali vanno conservati interi e non tagliati. 30 minuti di bollitura fanno perdere dal 58 al 77 per cento delle sostanze benefiche, mentre la cottura in microonde per 5-8 minuti e la veloce preparazione in padella li preserva. Il broccolo romanesco è anche fonte di ispirazione per il design.

Bruschetta

Termine di origine laziale ormai diffuso in tutta Italia che indica una fetta di pane rustico abbrustolito, “bruscato”, sul quale si strofina a caldo uno spicchio d’aglio. Ada Boni offre la ricetta della classica bruschetta aglio e olio extra vergine di oliva alla quale accostare la bruschetta con pomodoro maturo.

“Me so’ aggiustato un piatto de bruschetta
davanti a un tavolino sganghenato
e un pensieraccio nero l’ho affogato
nell’urtima fojetta.
All’improvviso allora fo er pajaccio:
così m’illudo, mentre rido e canto,
che la felicità na vorta tanto,
m’ha preso sottobraccio.”

Giuliano Malizia, All’Osteria dell’illusione