Oliver Glowig partecipa al progetto di Roma gourmet
I carciofi di Caravaggio

e interpreta l’opera Narciso con… Triglia con pelle di pollo croccante, fagioli e caffè

Un’oasi gourmet, elegante ed essenziale, nella quale respirare un’aria internazionale senza dimenticare per un solo momento-boccone di trovarsi a Roma. Il paradiso goloso è quello di Oliver Glowig, chef ai vertici delle guide gastronomiche, sensibile interprete delle tradizioni culinarie italiane e romane in particolare, abile nella scelta e nell’accostamento degli ingredienti, lavorati con tecnica sicura per fondere e contaminare, esaltare e mai coprire sapori, consistenze e profumi, giocando con armonie e contrasti.
Il percorso inizia davanti alla trasparenza dei vetri che conducono alla sala ariosa circondata dal vasto giardino apparecchiato nella bella stagione.
Nel servizio nulla è lasciato al caso, sotto la guida elegante e attenta del maitre Matteo Trolese e, circondati di attenzioni e cura dei dettagli, il viaggio comincia dalle Lumache alla mentuccia con fagioli e caffè, bella citazione alla festa di San Giovanni, patrono della città festeggiato il 24 giugno, durante la quale era tradizione mangiare le lumache ai tavoli all’aperto delle osterie. E se la mente va alla scena del film Roma di Federico Fellini nella quale una donna insegna come si mangiano i molluschi, per gustare questi occorre solo seguire la cremosa scia di fagioli e abbandonarsi all’incontro di sapidità e consistenze.

Pescando dalla carta o dai due menu degustazione battezzati con i nomi delle figlie dello chef, Aurora e Gloria, le citazioni romane continuano con le Eliche cacio e pepe e ricci di mare, un classico doppiamente rinnovato, sia per la scelta del formato della pasta sia per l’introduzione di un ingrediente inedito che con la sua dolcezza si insinua felicemente nella morbidezza dei sapori, introducendo una nota di colore e lasciando un’eco intensamente marina. L’arzilla, il pesce tanto caro alle cucine romane e protagonista della popolare zuppa cantata in stille e versi da Aldo Fabrizi, è qui abbinata alla pancetta in zuppa con patate e olive di Gaeta.
E non può poi mancare il Quinto quarto che, protagonista della  Testina di vitello croccante, diventa espressione di un intenso incontro materico-aromatico nelle Animelle di vitello con spugnole in salsa di Sherry.

Il capitolo delle golosità titilla per le sfiziose incursioni negli orti e nei pascoli, dalla Mousse di ricotta di pecora con peperoni e fragole, alle Arance speziate con gelato di lenticchie al Cannolo con mandorle e nocciole al profumo di limone.
Le emozioni continuano in cantina, con una scelta di vini ben proposti e consigliati anche al calice in abbinamento al menu scelto.
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© Maria Luisa Basile – riproduzione vietata

• Lumache alla mentuccia con fagioli e caffè
• Cappesante e midollo di bue con salsa di avocado e mela verde
• Terrina d’anatra e fegato grasso d’oca con rabarbaro caramellato
• Eliche cacio e pepe e ricci di mare
• Risotto alla camomilla con astice, polvere di capperi e miele
• Pancia di maiale croccante con cavolo nero e gelatina di limone al peperoncino