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dedica a
Gualtiero Marchesi
Chef ristorante Albereta
le stelle e i falò
“L’arte è porre in opera la verità.” Gualtiero Marchesi a Identità golose edizione 2008
Nel giugno 2008 la provocazione: “Restituisco le mie stelle”
Il mittente non è la volta celeste ma la Guida Michelin, naturalmente, “per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti”. La “Rossa” lo prende in parola e nell’edizione 2009, con eleganza inversamente proporzionale a quella del Divino, lo depenna. Il suo ristorante è solo citato come il ristorante della Locanda l’Albereta di Erbusco in Franciacorta, ossia come “ristorante d’albergo”. “Chi non ci vuole, non ci merita, e rimane sulla guida del telefono”, pare sia stato il commento di Gianpaolo Galloni, responsabile relazioni esterne Michelin.
Per i pochi che non lo sapessero, Gualtiero Marchesi, vitalissimo signore di 78 anni, è il fondatore della nuova cucina italiana
Il primo in Italia a fregiarsi, nel 1986, della terza stella Michelin (la prima l’aveva ricevuta nel 1977, quando uno chef oggi tanto osannato come Vissani aveva appena aperto), seguita da cavalierato della Repubblica e Ambrogino d’oro. Colui che negli anni Ottanta a Milano nel suo ristorante in via Bonvesin de la Riva stupiva con il riso con la foglia d’oro, che per primo si è ispirato all’Oriente portando in Italia minimalismo, contrasti, e una cucina leggera ma con grinta. Colui che, sempre un passo avanti, resterà negli annali dell’alta cucina per il Raviolo aperto. Considerato il numero uno dai suoi illustri colleghi all’estero senza che l’Italia si accorga di avere in lui il proprio Bocuse, è un artista che ha reso costante omaggio all’arte con creazioni come il Pollockiano dripping di pesce, fondatore di associazioni di cuochi e scuole, ideatore di pentole e posate e dalla cui fucina sono uscite le nuove leve dell’alta cucina di oggi, Davide Oldani e Andrea Berton, solo per citarne due che operano nel milanese.
La reazione del divino…
…alla scelta della Michelin è riportata dal Corriere della Sera: “Hanno voluto ribattere a una mia decisione di non accettare più punteggi, ma soltanto commenti – dichiara – non è un comportamento leale; anzi, lo considero un vero e proprio attacco alla cucina italiana e ai suoi simboli”. E come dargli torto, in un paese che ha talmente poco orgoglio nazionale da considerare più importanti le stelle transalpine, palesemente attribuite solo a chi venera un certo tipo di cucina, spesso astratta e chimica, e disdegna cappelli, gamberi e medaglie assortite delle guide italiche che cercano di esaltare la tipicità italiana e la cultura gastronomica del paese.
Continua Marchesi: “Ciò che più m’indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti – nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto – a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos’è?». Sono infatti pochi i paesi coraggiosi che si permettono di discutere l’autorevolezza della Michelin, come ha fatto il Giappone lo scorso anno valutando i “critici” della Rossa poco attendibili sul piano della conoscenza della cucina del Levante.
Il Maestro non si lascia scoraggiare
Già impegnato nell’avventura del Marchesino, caffè-bistrot-ristorante aperto accanto al Teatro alla Scala (altra sua grande passione è proprio la musica che ha studiato per diversi anni prima di dedicarsi totalmente alla cucina), sta organizzando per la Triennale una mostra che racconta 60 anni di cucina italiana, con cambiamenti e novità: “dove, scusate, un posticino ce l’ho anch’io”.
Ricette dello Chef Gualtiero Marchesi su Roma gourmet
Il compleanno di Gualtiero Marchesi è il 19 marzo
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