Gordon Ramsey – tecniche di cottura
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Queste sono le tecniche di cottura che lo chef Gordon Ramsey preferisce e che considera ideali per catturare e trattenere il sapore e i principi nutritivi, senza troppe aggiunte di grassi |
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| Cuocere al vapore è una tecnica che sigilla i principi nutritivi. Il segreto è una cottura breve, con un buon condimento. Se non si possiede un cestello, si può usare un wok o una padella capiente sulla quale appoggiare una ciotola resistente al calore, capovolta, sulla quale porre un piatto con il cibo da cuocere. Versate acqua bollente nella padella e chiudete bene con il coperchio. La cottura al vapore è l’ideale per pesce, verdure e petto di pollo. | Arrostire è una delle tecniche di cottura che preferisco – scrive Ramsey – Rosolo la carne con un po’ d’olio d’oliva a fuoco alto, poi la arrostisco a una temperatura più bassa. La rosolatura migliora il sapore della carne e la cottura a fuoco lento la mantiene tenera e succosa. Potete anche usare una gratella per far scolare il grasso in eccesso sulla teglia. Fate sempre riposare l’arrosto prima di tagliarlo, così la carne è molto più succulenta. | |
| Grigliare è, insieme al barbecue, una tecnica di cottura divertente e mi piace quel leggero gusto affumicato che conferiscono al piatto. L’ideale è marinare in anticipo gli ingredienti, riducendo così la quantità d’olio da utilizzare. Con una marinata un po’ acidula si ottiene il doppio scopo di intenerire la fibra ed esaltarne il sapore. I tagli dicarne che richiedono una cottura più lunga, come pollame e carne rossa, conviene prima lessarli o arrostirli e finirli poi sulla griglia rovente o sul barbecue. | Brasare richiede una perfetta rosolatura degli ingredienti su fiamma alta. Poi si cuoce in una casseruola a fuoco lento con un po’ di liquido. Di solito si trasferisce la casseruola in forno dopo la rosolatura, ma si può lavorare anche sul gas, se si usano coperchi che sigillano bene. Amo molto i brasati in casseruola. Aggiungo solo un po’ d’acqua, vino o brodo nella casseruola con la carne, le verdure, il pesce o il pollame già rosolati e poi faccio sobbollire appena, finchè è cotto. | |
| Saltare il cibo in padella con l’olio può essere nocivo per la salute, ma dipende da quanto se ne usa. Una padella antiaderente di buona qualità rappresenta un ottimo investimento perchè riduce l’uso di grassi. Basta un filo di condimento ed è importante usare tagli di carne teneri, a fette sottili | Spadellare il cibo in padella è un metodo veloce e sano. Per ottenere una cottura veloce e uniforme, bisogna tagliare gli ingredienti a pezzetti della stessa grandezza. Le verdure e i tagli più teneri di carne e pollame sono adatti a questa tecnica. Se si usano un wok o una padella antiaderente dai bordi alti, è sufficiente usare un goccio d’olio. | |
| Lessare mi piace, soprattutto il pesce e la carne tenera come petti di pollo, filetti di agnello, filetti di manzo. Così la carne rimane morbida e succosa. Se ne può esaltare il sapore lessandoli in un brodo aromatico. Alcuni principi nutritivi passano nel liquido di cottura che può essere usato per zuppe, stufati, salse… Anche la frutta si presta a questo tipo di cottura, immersa in un vino dolce speziato o in uno sciroppo. | L’intervista “impossibile” con il pluristellato chef inglese è realizzata sulla base del libro Gordon Ramsey‘s Healty appetito, recipes from the F world |
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