Se sulla collina degli ulivi de Il Vangelo secondo Pilato vaga un Gesù alle prese con domande su come  è arrivato lì e se è veramente il Messia, Agata Parisella e Romeo Caraccio tra gli ulivi  della loro proprietà sono completamente sereni e ritrovano il contatto con la natura che tanto amano. Lo dimostrano le belle fotografie di familia che li vedono ritratti insieme alle figlie nella loro tenuta beneventana, in cucina, fra (e sugli) ulivi e impegnati con la spremitura dell’olio nuovo.

Agata Parisella è affascinata sin dall’infanzia dalla pianta dell’ulivo, dal suo senso di adattamento, dalla robustezza del tronco. E il ricordo dell’olio prodotto ogni anno dalla famiglia continua a esercitare il suo fascino nel presente, attraverso la scelta accurata del fruttato più adatto ad accompagnare in maniera audace o sobria i piatti creati nel ristorante Agata e Romeo dove il menu riflette in maniera brillante i valori della tradizione e della stagionalità. La Signora degli ulivi interpreta lo spettacolo ambientato proprio durante la Notte degli Ulivi attraverso un percorso goloso fra  gusto, tecnica e presentazione nel quale il filo conduttore è la scelta dell’olio extra vergine d’oliva con il quale dare carattere ai piatti. Una scelta che avviene in base alle caratteristiche dell’olio stesso e che sono definite – come spiega il volume Cucina e Scienza – dalle cultivar, ossia da varietà e provenienza delle olive impiegate, come pure dalle caratteristiche ambientali, dai metodi di raccolta e di lavorazione. La prima proposta è una tagliata di cappesante accostata a un gelato di olio d’oliva. La sensualità del piatto, insieme ai delicati sentori vegetali di erba appena tagliata, asparago e fagiolino del Vermentino, apre lo spirito di chi assaggia e allerta i sensi. Tutti.

Il sapore rotondo e avvolgente della pietanza simbolo della performance di Agata Parisella per Assaggi di Teatro fa riandare la memoria alla cucina romana “ricca” raccontata nel ricettario di Apicio  che conosceva quasi solo l’olio, vero simbolo, insieme al pane e al vino, della civiltà agricola latina e contrapposto a burro e lardo, simboli della civiltà nomade e pastorale dei barbari. Il raffinato gastronomo  contemporaneo dell’Imperatore Tiberio avrebbe dunque apprezzato la sovrapposizione dei sapori dolci di anatra, foie gras e pasta nel Timballo di Paccheri al ragù d’anatra piatto dedicato da Agata Parisella ad Assaggi di Teatro.

Come dimenticare che l’olio della cresima, dell’ordinazione dei sovrani e dell’estrema unzione doveva essere olio d’oliva. L’olio che ardeva nella lampada dedicata al Santissimo doveva essere olio d’oliva. L’olio passa dagli usi rituali della Chiesa alle mense di abati e priori  sino alla produzione destinata all’alimentazione e all’esportazione attraverso il fenomeno mercantile. L’olio comincia a essere usato per le lampade votive, per la produzione dei panni di lana e del sapone. Lungo tutto il Mediterraneo si usa esclusivamente olio d’oliva per friggere, mentre basta allontanarsi dalle coste per trovare strutto di maiale, grasso di coda di pecore e montoni e  grasso d’oca. Ultimo viene il burro, caro e quasi intrasportabile se fresco. Ma torniamo all’olio d’oliva e alla cucina di Agata che porta in tavola il guanciotto di manzo brasato con purea di castagne e una caldarrosta a mo’ di coroncina che aggiunge umorismo al piatto. Il confine tra i sapori è valicato e dolce e salato si fondono in un’unica carezza al palato.

Infine, un arrendevole lingotto di cioccolato gianduia precede la variazione di cachi che gioca nelle tre diverse consistenze con i decori  floreali del piatto, assecondando il gusto di Agata e della figlia Maria Antonietta di servire la pittura nel piatto.
Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Il Vangelo secondo Pilato, uno spettacolo di Glauco Mauri

Assaggi di… Paccheri
Agata Parisella dedica a Il Vangelo secondo Pilato il Timballo di Paccheri al ragù d’anatra

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta del Timballo di Paccheri al ragù d’anatra di Agata Parisella

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet e l’Ente Teatrale Italiano per i Teatri Valle e Quirino
realizzato in collaborazione con
Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
Arsial

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in collaborazione con

si ringraziano

Babayaga

Regalo natalizio di Roma gourmet per Assaggi di Teatro:

26 dicembre ore 16.45 e 30 dicembre h. 20.45
Roma gourmet e il Teatro Quirino offrono a tredici euro un biglietto in platea per lo spettacolo Il divo Garry. I biglietti possono essere prenotati direttamente al botteghino del teatro telefonando al numero 06 . 6785802 oppure scrivendo a info@roma-gourmet.com Si riceveranno inoltre in regalo la ricetta dello chef Angelo Troiani ideata per lo spettacolo + la raccolta rilegata delle ricette dei primi dieci piatti dedicati dai grandi chef di Roma ad Assaggi di Teatro.

Roma gourmet festeggia il suo primo anniversario facendo regali ai lettori:

18 novembre 2008
Roma gourmet regala ai lettori 20 biglietti gratuiti per la prima del 18 novembre alle ore 20.45 dello spettacolo Todo modo tratto dal romanzo di Leonardo Sciascia in scena al teatro Quirino.

11-12-13 novembre 2008
Roma gourmet regala ai lettori biglietti gratuiti per i giorni 11 – 12 – 13 novembre alle ore 21.00 per lo spettacolo vincitore del premio Molière Dì a mia figlia che vado in vacanza in scena al TeatroDue. Scarica l’invito gratis per due persone

7 novembre 2008
ETI e teatro Valle offrono ai lettori di Roma gourmet 20 biglietti gratuiti per la prima dello spettacolo Magic People Show in scena al teatro Valle martedì 11 novembre alle ore 20.45.

4 novembre 2008
Presentando l’ultima Newsletter di Roma gourmet al ristorante Acquolina la sera del 4 novembre (serata degustazione dedicata al Baccalà) si riceverà una sorpresa… spumeggiante!

2 novembre 2008
* Sei iscritto alla Newsletter di Roma gourmet? Controlla la casella di posta elettronica, ti è stato spedito un invito per l’esclusiva “Festa delle ostriche” organizzata domenica 2 novembre dalle h. 19.00 al Riccioli cafè di Roma. La festa è a inviti e per 30 euro dà diritto alla degustazione dei pregiati molluschi.
* Non sei ancora iscritto alla Newsletter di Roma gourmet? Iscriviti subito inviando una mail a newsletter@roma-gourmet.com e riceverai l’invito.
Il ricavato dell’Ostrica day sarà devoluto in beneficenza.

Il mefistofelico Don Gaetano nato dalla penna di Leonardo Sciascia biasima, in una pagina di Todo modo, “coloro che non si curano di ciò che mangiano” e definisce eroe, paragonandolo a Catone, il cuoco e maestro di cerimonie francese Francois Vatel: suicidi entrambi, il primo “per la libertà che se ne andava” e il secondo “per il pesce che non arrivava”.
Il pesce di Vatel in realtà arrivò, anche se con fatale ritardo, e per Assaggi di Teatro Massimo Riccioli lo rende protagonista di un’intensa interpretazione dell’opera del suo conterraneo, messa in scena da Fabrizio Catalano Sciascia e Maurizio Marchetti. In una giornata molto speciale al ristorante La Rosetta forme, sapori, colori e profumi marini si inseguono e corteggiano, intrecciandosi in un saporitissimo labirinto dove gli ospiti dell’eremo di Zafer si perderebbero volentieri.

La mano vaga indecisa ma piena di desiderio sulle crude delizie della imponente piramide di ostriche, faraonico omaggio al palato raffinato del moderno Lucullo e che, per essere un “cibo del tutto insoddisfacente per il lavoratore”, ma “perfetto per il sedentario, come cena prima di una bella dormita” (A.J. Bellows), più che alla penichella invitano i sensi dei partecipanti al ritiro spirituale ad accendersi. E li preparano al pesce che i gourmand  immediatamente associano alla Sicilia: il tonno, qui appena scottato ma decisamente caduto in amore per un’oca, anzi per il suo fegato grasso. Gli fanno compagnia un’insalata di tenere puntarelle romane irrorate di aceto di Marsala e le eleganti sensazioni di glicine e prugna gialla del vino bianco delicato nella leggera speziatura di pepe bianco, frutta secca e agrumi.

La Sommelier Francesca Tradardi stappa poi un vino la cui sapidità si stempera nella dolcezza della girandola di gamberi rossi croccanti, portati in tavola con misticanza di campo in salsa di limone; un piatto ricco e complesso, dove la frittura è leggera e perfettamente sgrassata dalla fragranza del Vermentino con i suoi delicati profumi floreali di erbe spontanee di campo e salvia.
Massimo Riccioli in persona porta poi in tavola lo spettacolare Astice blu servito intero teneramente abbracciato alle linguine e incastonato fra pomodori datterini di Terracina. La forchetta si muove come l’aspersorio del prete todo modiano su questo piatto ricco e potente che esige la struttura e i profumi solari dello Chardonnay. I riflessi d’oro e le carezze morbide e vitali del vino si concedono anche allo Scorfano grigliato ai quattro sali con insalata di carciofo romano piatto dedicato da Massimo Riccioli ad Assaggi di Teatro.

Il ritiro spiritual-culinario a La Rosetta si chiude con Bavarese di arance e Sacher al mandarino con il suo sorbetto, alla quale il vino porta, come un canto di sirene, i ricordi della macchia mediterranea, con profumi di frutta secca e candita e piacevole finale ammandorlato.

La mano davvero felice dello chef, il calibrato gioco di armonie e contrasti, le cotture attente, sono frammenti di uno specchio che riflette la tecnica perfetta di Massimo Riccioli e ricordano una delle battute di Don Gaetano: “il cuoco…  un uomo intelligente, e si vede da come cucina”. Virtù non scontata in tempi di schiume e virtuosismi culinari da piccolo chimico e forse “Todo modo per buscàr la voluntad divina”, come diceva Ignazio di Loyola. Lo spirito soffia dove vuole e il prodigio, come sempre, è nell’uomo.
Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Todo modo, uno spettacolo di Fabrizio Catalano tratto dal romanzo di Leonardo Sciascia

Assaggi di… Scorfano
Lo Chef Massimo Riccioli dedica a Todo modo lo Scorfano grigliato ai quattro sali con insalata di carciofo romano

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta dello Scorfano grigliato ai quattro sali con insalata di carciofo romano dello Chef Massimo Riccioli

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
in collaborazione con Arsial
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aforismi*gourm

Il grano non si mangia a chicchi, si sa, ci si fa il pane, l’alimento più diffuso e simbolo stesso dell’alimento.  Base  della cucina povera e strumento della  battaglia quotidiana per la sopravvivenza. Stabilire la sua data di nascita è impossibile, ma i primi rudimentali tentativi di coltivazione di cereali e di grano  con i quali si realizzavano focacce dure risalgono a diecimila anni fa.  I primi panificatori furono gli antichi Egizi, che edificarono forni con volta a cupola e scoprirono la lievitzione naturale, perfezionata poi dai Greci che  crearono i primi forni pubblici e, aggiungendo aromi, spezie, latte e miele, crearono molte varietà di pane impiegando diversi cereali. Il pane fa parte degli alimenti che sin dall’età romana erano regolati dall’Annona. La panificazione era un servizio pubblico e il pane era riconosciuto come prodotto annonario, ossia necessario e indispensabile per il nutrimento del popolo. Lo Stato doveva quindi occuparsene, preoccupandosi che non mancasse mai e regolandone il prezzo, acquistando il grano e vegliando sulla distribuzione. Le tecniche di panificazione conobbero un’ulteriore evoluzione nel Rinascimento e alla corte di Maria de’ Medici si adottò per la prima volta il processo di fermentazione indotto con lievito di birra, poi esportato in Francia dopo il matrimonio con il re di Francia Enrico IV.

Il pane viene prodotto impiegando prevalentemente grano o frumento. Vi sono poi i cereali minori quali avena, orzo, segale, miglio, farro, grano saraceno, mais, riso. I composti chimici contenuti nella farina sono i glucidi, l’acqua, le proteine, i sali minerali, i lipidi, gli enzimi e le vitamine.

Il pane acquisisce un sapore particolare sostituendo in parte o totalmente la farina di frumento raffinata tipo 00 con farina integrale, o garina di mais o farina di grano saraceno.

Oltre alla farina uno degli ingredienti principali del pane è il lievito. Quello più usato è il lievito di birra  compresso  o secco che si chiama così perchè originariamente si otteneva dalla fermentazione del mosto della birra, mentre oggi si ricava coltivando i funghi dello zucchero.

Sta conoscendo notevole diffusione la panificazione con lievito naturale o lievito madre. Nel lievito madre il Saccharomyces cerevisiae fa parte di una microfibra complessa composta da numerosi microrganismi, in particolare batteri lattici. Il lievito naturale nasce da un impasto composto da farina e acqua e un elemento che attiva il processo di fermentazione. Maturato per un tempo più o meno lungo, viene sottoposto a diversi rinfreschi per essere poi usato.

Se hai due soldi, uno spendilo per il pane, con l’altro compra giacinti per il tuo spirito.
Antico proverbio persiano

Chi condivideva il pane con qualcuno diventava suo compagno: il termine deriva infatti dal volgare companio composto da cum/com (insieme con) e panis (pane) e dunque letteralmente significa “compagno di pane”

Impastare il pane
è un gesto antico quanto il mondo.
Per impastare bisogna disporre di una superficie realizzata in materiale non assorbente e abbastanza infarinata da impedire che l’impasto vi si appiccichi. La manipolazione deve essere attenta e lunga, usando prima le dita e poi la mano intera. I gesti devono essere ampi e lenti, per incamerare nella pasta più aria possibile, utile poi per la lievitazione. La pasta deve divenire elastica, morbida, e leggermente punteggiata in superficie da bollicine. Il primo impasto è costituito con parte della farina, parte dell’acqua e dal lievito ed è soggetto a più lunga lievitazione. Durante il secondo impasto vengono aggiunti tutti gli ingredienti.

Gli ingredienti del pane sono
farina, acqua, lievito, sale

Ricetta della Rosetta romana

La battuta svela quanto l’alimentazione povera del passato fosse carente di grasso, essendo burro, olio e lardo costosissimi e incessabili a molti.
Tutto quello che colava grasso era pertanto buono e grasso era bello. Ciò spiega le fattezze giunoniche delle signore e signorine dipinte da Paolo Rubens e Rembrandt e volteggianti sui soffitti affrescati dei palazzi italiani del Rinascimento, paffute e floride quanto angioletti e cupidi. La paura della fame e della carestia erano esorcizzate anche così. Oggi le cose sono cambiate. Scomparsa l’invidia del grasso, l’alimentazione sana e la magrezza sono le nostre virtù e il pericolo dell’eccesso ha sostituito la paura della fame. Ciò rappresenta un fatto positivo. Purché non diventi motivo di rinuncia al gusto, nella sua varietà e complessità.

Tra i falsi miti della società consumistica messa alla berlina dallo spettacolo Magic People Show c’è quello della magrezza esasperata, ma anche la troppa delicatezza del cibo e le privazioni possono essere un peccato di gola se mirate solo a inseguire modelli estetici irraggiungibili. La stessa parola “dieta”, inventata dai greci per designare il regime quotidiano di alimentazione e di vita che ciascun individuo deve costruire sulle proprie esigenze, ha assunto oggi una connotazione negativa e indica la limitazione del cibo. È diventata cioè una scelta abbracciata non come condivisione di valori, ma per motivazioni puramente estetiche.
Fra parsimonia e sperperi, privazioni e follie, eccessi e timori di nuove povertà, c’è un posto a Roma dove il cibo che fa bene è perfettamente inserito in un menu ben bilanciato fra piatti saporiti e leggeri e il senso di colpa è combattuto a colpi di apporto calorico. Siamo al Baby, il ristorante dove  tutto è misura: ci si accosta al cibo con piacere ma senza voracità e i piatti sono offerti con generosità ma senza ostentazione. Alfonso, Livia ed Ernesto Iaccarino hanno accolto l’invito di Assaggi di Teatro a interpretare in cucina lo spettacolo Magic People Show per combattere con le loro potenti e gustose armi ogni qualunquismo gastronomico e far scoprire l’irresistibile leggerezza del gusto. Dove sta scritto che il cibo saporito è incompatibile col benessere fisico? Misura, impiego di prodotti biologici e di qualità, condimenti leggeri sono la cifra di un’esperienza da gourmand che inizia con filetti di tonno appena scottati adagiati su insalatine e funghi finferli da irrorare con un buon olio extravergine d’oliva.

Anche la ricciola cruda affumicata alla cannella accompagnata da cubetti di arancia tarocco e patate viola con le quali fare scarpetta nello yogurt con erba cipollina è un trionfo di leggerezza e un invitante richiamo, insieme alle note muschiate e minerali del Vermentino, al contatto con il mare e con i suoi frutti. Ed è un mare di colori e sapori il Mediterraneo piatto dedicato dalla famiglia Alfonso, Livia ed Ernesto Iaccarino  ad Assaggi di Teatro. Abbinato a un vino bianco che con il colore giallo ambrato intenso e il superbo bouquet di miele, nocciola e stuzzicante croccantino rende ancor più vivaci al palato i canditi e il pistacchio del dolce Mediterraneo.

Una variazione di porcini rivela le tante sfumature dei sapidi funghi che, come attori consumati, sanno offrire volti e sapori sempre diversi: crudi, conditi con citronette e olio, in millefoglie, alternati a strati di patate sottili e croccanti o ancora fritti, deposti su una virgola di salsa al prezzemolo e adatti al corpo leggero ma di buona persistenza del vino.
Sotto la cloche d’argento fa il suo ingresso la Pasta. I ravioli di acqua e farina con caciotta fresca e strepitosi pomodorini vesuviani sono un piatto tutto rotondo, morbido, vellutato, mentre gli ormai celebri Paccheri di Gragnano con Cacio, pepe e Scorfano [ricetta] offrono sapori più vigorosi. Si torna alla delicatezza di sapori con il dentice scottato in padella e finito di cuocere sotto vuoto, che insieme alle scorzette di limone candito, le crocchette di zucca e i friggitelli (cime di rapa) compone sul piatto un’esile figura come di pellegrino dalle vesti colorate in viaggio verso Compostela. Sembra di essere a teatro! E il sipario si apre su un vino da uve Chardonnay e Malvasia che con le morbide note floreali e i sentori di mandorla e noci accarezza il palato  e si specchia nei profumi del piccolo dessert di latte di mandorla e liquirizia in una esaltazione ricambiata.

Corallina: «Sì, caro Frangiotto, governatevi bene; nutritevi bene; se avete ad esser mio, vi voglio bello, grasso e robusto»
Frangiotto: «Tocca a voi pensarci»
Corallina: «A me tocca?»
Frangiotto: «Sì, a voi. Se ho da essere cosa vostra, tocca a voi ingrassarmi»
Carlo Goldoni
E mentre i ricordi del dolce di arancia e ricotta si stemperano nel caffè e nelle piccole golosità friabili, l’occhio cade su un’installazione video del ristorante e su un fotogramma di ombre cinesi  che sfuma nel volo di un uccello, a ricordare che è ancora e sempre il teatro a giocare col cibo e… ad assaggiarlo.
Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Magic People Show, uno spettacolo di Giuseppe Montesano

Assaggi di… Mediterraneo
La famiglia di Alfonso Iaccarino dedica a Magic People Show il Mediterraneo di arancia, ricotta e pistacchio

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta del Mediterraneo di arancia, ricotta e pistacchio degli Chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
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