Il sogno della tranquillità e del benessere alimentare, dell’abbondanza e dell’opulenza. Il sogno di un paese di cuccagna dove il cibo sia inesauribile e accessibile, come nella favola francese dove
“di spigole, di salmoni e di aringhe
son fatti i muri di tutte le case;
le capriate sono di storioni,
i tetti di prosciutti
e i correnti di salsicce.
[…] ogni giorno è festa o domenica,
quattro Ognissanti, quattro Natali,
e quattro Candelore per anno…”
Li fabliaus de Coquaigne ispira lo chef Giulio Terrinoni che insieme ad Assaggi di Teatro festeggia la stella che da quest’anno brilla sul ristorante Acquolina e per tutti gli appassionati di pesce imbandisce una tavola delle feste… da sogno gourmand.

Le feste hanno sempre rappresentato riti di reintegrazione: vivi, morti e divinità celebravano la propria unicità ogni anno, di nuovo, attraverso la festa collettiva, il culto e il pasto. Pasto che Acquolina fa precedere da una colorata e saporita tavolozza di amuse gorge sulla quale spiccano gazpacho con polpettina fritta di Rana pescatrice, guazzetto di pomodoro con pesce Bandiera, polenta al nero di Seppia con ricotta, bottarga e un’Alice impanata in crosta di pistacchio e salsa di soia che pare disegnata dall’architetto Frank Ghery.
Le fresche note marine del Vermentino annunciano la parata di pesci crudi dalle carni delicate e insaporite con estro: carpaccio di Ombrina, Triglia con pepe rosa e salvia, gambero rosso al pepe, Scampi al Campari, Spigola e fichi secchi, Pezzonia con capperi, cipolla rossa,  olive taggiasche e sale Maldon. E intanto sulla tavola imbandita a festa arrivano le pizze con pomodoro e alici, i grissini alla salvia e al nero di seppia, il pane con paprika ed erba cipollina, la treccia di latte e olive taggiasche, il cornetto di cacio e pepe. Tanti e diversi, a ricordare che chi condivide il pane con qualcuno diventa suo “compagno”. Il termine deriva infatti dal volgare companio, composto da cum/com (insieme con) e panis (pane) e letteralmente significa dunque “compagno di pane”.

Degni dei raffinati gusti di Lucullo sono poi il Polpo cotto nel barattolo con castagne, pere e fegato grasso accopagnato da fichi e frutta secca la cui dolcezza è prolungata  dai profumi diel vino bianco e la delicatissima frittura di pesce accompagnata dai sorbetti al melone bianco e al peperone.
Alle feste Giulio Terrinoni pensa presentando la variazione di Baccalà, disseminata su un anello di ceramica sfuggito all’orbita di qualche pianeta. Il pesce dei Vichinghi mostra i suoi mille volti: tartara di Baccalà con ricotta di pecora e ananas croccante, bastoncino di Baccalà in crosta di cereali, passatina di cecino rosa di Reggello con Baccalà mantecato e gnocchetti “di Fiuggi” croccanti, Baccalà in umido con la sua trippa, pinoli, uvetta e pomodoro, tortino di Baccalà e patate con anello di cipolla in tempura e bagna caoda moderna, trippa di Baccalà alla romana. Il pesce del Baltico regna sul menu delle feste di Acquolina e Giulio Terrinoni dedica ad Assaggi di Teatro il Baccalà mantecato su crema di lenticchie abbinato a uno Chardonnay di forte mediterraneità che, in perfetto equilibrio tra forza ed eleganza, riesce a fondere i caratteri del mare e della terra presenti anche nel piatto.

La cuccagna ittica prosegue con Rana pescatrice avvolta in melanzana su guazzetto di frutti di mare e crostino con patè di fegato di coda di rospo, ben sgrassata da sorsi saporiti e ricchi di Chardonnay e strozzapreti fatti in casa di poetica complessità grazie a Mazzancolle, guanciale di cinta senese, cecino rosa e aromatiche carezze di Vermentino.

Apoteosi golosa con “aspettando Ciacco”, uno strudel di mele e salsa di zabaione al moscato e con l’arrivo di “Ciacchetto”, ossia cremoso al cioccolato, cannolo di castagna, dolce di mele, ricotta e cioccolato bianco e torta di arancia con quenelle di cioccolato e finocchio. Sapori intensi ma delicati, da prolungare con i sorsi dolci e appaganti di un passito, generoso di dorate profondità e aromaticità di zafferano.
Il mondo della fame, da cui nasce il medievale mito della cuccagna è decisamente anche un mondo dell’abbondanza e dell’ostentazione che vive, in occasione delle festività, momenti di prodigalità del cibo con valenza rituale e propiziatoria. I piatti ideati da Acquolina ribadiscono, con la loro ricchezza e varietà, che alla tavola delle feste tutti si percepiscono come una grande comunità e, partecipando al rito, si assicurano aiuto reciproco e solidarietà.
Maria Luisa Basile

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Assaggi di… Baccalà
Giulio Terrinoni dedica ad Assaggi di Teatro il Baccalà mantecato

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta del Baccalà mantecato dello Chef Giulio Terrinoni con il vino in abbinamento

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
in collaborazione con Arsial
per i Teatri Valle e Quirino

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Babayaga

ricette degli chef

Quali sono i segreti per non far sgonfiare il soufflè e portarlo in tavola in tutto il suo volume? Affinchè un soufflè riesca bene occorre innanzitutto montare le chiare a neve ben ferma.
Bisogna poi incorporarle all’impasto base delicatamente, con l’aiuto di una spatola e versare tutto nello stampo.
Il forno deve essere già ben caldo (200° circa), così il calore coagula velocemente le proteine delle chiare montate. Dentro il soufflè intanto si formano dei gas: l’aria incorporata dalle chiare si dillata e il vapore dell’impasto si sprigiona. Quando il reticolo proteico diviene solido e ben strutturato i gas vengono trattenuti dentro l’impasto. In questa fase non bisogna assolutamente aprire il forno perchè basterebbe una minima corrente d’aria fredda per smontare il soufflè.
Successivamente il calore permette alle chiare spinte verso l’alto dal vapore di divenire solide e formare una crosticina.  Il soufflè a questo punto resta gonfio anche quando sotto l’aria si raffredda.

Lettura gourmet sulla cucina scientifica:

Sappiamo più cose sulla temperatura interna
di una stella,
di quello che accade
in un soufflè.”
Nicholas Kurti, gastrofisico

Soufflè di panettone con uvetta ricetta dello chef Angelo Troiani ristorante Il Convivio Troiani
Roma

• Davide Cassi, Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche, Sperling & Kupfer, 2008
• Robert L. Wolke, Einstein al suo cuoco la raccontava cosi, Milano, Apogeo, 2005
• Hervé This, Pentole e provette, Roma, Gambero rosso, 2003

Si apre con un elenco di vivande la Strofa terza dei Christmas Books di Charles Dickens, colui che “creò il mondo e, nel tempo libero, inventò il Natale”, come scrive Anthony Burgess. Per Dickens, vera essenza dell’uomo vittoriano che da bambino vive fugacemente sazietà e serenità a causa dello stile di vita del padre cronicamente indebitato, il Natale è decisamente sinonimo di bonhomie tanto che nella Prefazione del 1852 l’autore inglese scrive di voler instillare nel lettore “pensieri d’amore e di considerazione verso il prossimo che non sono mai fuori stagione”.

Stagionali e con familiari riferimenti a ciò che appartiene alla Casa e al Focolare sono pure i piatti che l’Enoteca Regionale del Lazio Palatium dedica allo spettacolo Scrooge da Dickens, per la regia di Fabrizio Montecchi. Piatti creati per stuzzicare l’appetito di grandi e piccini, eper ricordare che proprio nel periodo Vittoriano vissuto da Dickens nasce l’infanzia. Nel XIX secolo si accoglie infatti per la prima volta la nozione che i bambini sono fondamentalmente diversi dagli adulti e come tali hanno anche abitudini alimentari particolari. Nel 1844 Pye Henry Chavasse pubblica il best seller Consigli alle mamme sull’educazione dei loro piccoli dove raccomanda per i più piccoli colazioni a base di latte tiepido e pane raffermo “preferibilmente di sette giorni”.

Il dott. Spock vittoriano sconsiglia i dolci, considerati veleno, e perfino le verdure, con un sadismo per fortuna estraneo  allo chef Severino Gaiezza, che propone le verdure in pastella, foderando con guaine dorate e croccanti i teneri cuori di dolce broccolo romano e fiore di zucca. Accende poi la fantasia con il gioco colorato di alici e invidia, piccola fortezza del gusto protetta da un profumato recinto di arselle che le manine infantili possono divertirsi a saccheggiare.

E spenta l’eco dell’allegra sagra di paese evocata dalle pincinelle di Colonna condite con un ragù di agnello stemperato nella piacevole nota amara delle ramoracce (apprezzate erbe spontanee della Campagna Romana) e spolverato di Pecorino romano, arriva in tavola la pollastrella ripiena di castagne dei Monti Cimini. È sì adagiata su un letto di patate, ma non sono certo quelle “vecchie e stracotte” raccomandate dal pediatra Vittoriano! e la farcitura spande il suo aroma  proprio come accade quando la signora Cratchit del  dickensiano Christmas Carol affonda il coltello nel petto dell’oca natalizia e ne  fa uscire “il profumo lungamente atteso del ripieno” suscitando un mormorio di gioia intorno alla tavola.

La dolcezza delle castagne ritorna nella golosità finale, gioia dei commensali di ogni età e ideale conclusione dei pasti delle feste, la Mousse di castagne dei Monti Cimini con Panpepato dolce dedicato dall’Enoteca Regionale del Lazio Palatium ad Assaggi di Teatro che convincerebbe anche Scrooge a preferirla all’adorato pudding inglese! La mente va alla castagne che scoppiettano allegramente sul fuoco intorno al quale si stringe la famiglia Cratchit dopo il pranzo natalizio e per rendere completa l’unione fra mito e sentimento religioso della notte di Natale manca solo una storia di fantasmi, da raccontare davanti al camino, scacciando i brividi con una grappa Cesanese.
Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
Scrooge è uno spettacolo di Fabrizio Montecchi

Assaggi di… castagne
L’Enoteca Regionale del Lazio Palatium dedica a Scrooge la Mousse di castagne dei Monti Cimini con Panpepato. Il dolce è in Menu all’Enoteca dal 16 dicembre al 6 gennaio

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta della Mousse di castagne dei Monti Cimini con Panpepato dell’Enoteca Palatium

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
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Un maialino e un uomo dal naso storto bevono al bar. L’uomo scorre indeciso la lista pensando “se ordino un alcolico mi scambiano per un beone, ma se scelgo una gazzosa sembro un debosciato, voglio dare di me una certa impressione… ma quale?” Il  maialino invece ordina senza esitazioni un calice di Cannonau che gli viene servito con una polenta ai porcini e lumachine di mare in porchetta. “Ottimo inizio”, è il primo pensiero del suino, mentre  apre una copia de “La fiera letteraria” e intanto fa roteare il vino nel bicchiere facendone sprigionare i profumi di ciclamino e sottobosco che inspira col roseo musetto, per poi porgerlo all’uomo dal naso storto, che accetta volentieri quel  tempestivo salvataggio. Lo centellina e intanto rigira fra le mani il biglietto dello spettacolo Il divo Garry di Francesco Macedonio appena visto a teatro. Gli è proprio piaciuto, forse perchè si è un po’ identificato nel protagonista interpretato da Gianfranco Jannuzzo.

Intanto il maialino non rimane con gli zampetti in mano e ordina due scampi e qualche puntarella. Quel loro sapore dolce agro gli è congeniale e gli distende i nerv…evetti. L’uomo dal naso storto non può fare a meno di ammirare il porcellino che gli appare molto sicuro di sè. Vorrebbe essere così anche lui, gli dice, ma, a furia di comportarsi in modo sempre diverso per compiacere ed essere amato da chi lo circonda, ha finito col perdere di vista se stesso e non sa più chi è davvero nè quali sono i suoi desideri. Il maialino grugnisce stupito perchè lui, di nobilie origine biologica e natio del Lazio, non ha mai avuto crisi di identità. Il merito è del suo Angelo custode, che di cognome fa Troiani e che nel suo ristorante trasforma il Convivio in una festa. È stato l’Angelo a fargli conoscere gli amici Scampi e le sorelle Puntarelle, per non parlare degli Straccetti di farina Kamut biologica al cumino con ceci per i quali va in brodo di giuggiole. Amore a prima vista, celebrato con un vino rosso. Al maialetto quella zuppa piace tanto che lo chef, per compiacerlo, la tiene affettuosamente in carta dal 9 dicembre al 4 gennaio anche se ufficialmente è dedicata agli Assaggi di Teatro.

Il porcello grufola poi in estasi quando incontra l’Amatriciana, roba da intenditori, con le gocce di aceto balsamico che la rendono davvero unica per sapore ed equilibrio, di una dolcezza che lo commuove ogni volta come fosse la prima. Massimo Troiani, fratello del suo Angelo e vera autorità in fatto di vini, gli ha insegnato ad abbinarla al Cannonau 2004 che, per quella freschezza dovuta al non passaggio in legno e le sue note di china e aceto balsamico, ci va a nozze. L’uomo dal naso storto ascolta ammirato le estasi culinarie dell’amico in rosa che sa rimanere se stesso anche quando quell’Angelo di chef lo cucina per le feste in cento variazioni. Ne è dimostrazione il trittico che rende il sapore dell’ingrediente principale sempre invitante e ben riconoscibile. Le costolette di maiale ammandorlate e posate su un cuscino di cicoria hanno un piacevole accento di pistacchio, mentre la polpettina di carne di maiale in umido con cardi e la pancia confit con la sua sella croccante e irresistibile (protagonista insieme al pittore Watts delle Affinità elettive), esigono il tannino del vino rosso.

Il porcellino, ormai decisamente svezzato, si specchia nel pozzo dorato dai profumi di zafferano di un vino passito e, pregustando i sapori dolci e salati del tortino speziato con sorbetto di loto, salsa di cioccolato e guanciale croccante, si commuove e una lacrima gli riga le setole ben spazzolate. L’uomo dal naso storto chiude gli occhi, conquistato dal desiderio di trovare se stesso, realizzarsi nella verità e nella libertà, cancellare quell’io che fino a quel momento è stato essenzialmente un essere per l’altro. Quando li riapre il porcellino è scomparso dal locale e si accorge anche di non essere in un bar ma nel salottino di un ristorante. Un uomo dalla cravatta che definire sgargiante non renderebbe l’idea, gli viene incontro con sorriso aperto e leale e lo invita a seguirlo a un tavolo elegantemente apparecchiato per lui.

Un giovane uomo arriva recando un ampio vassoio d’argento dal quale con l’abilità con cui il mago estrae il coniglio dal cilindro, fa emergere un  piatto  subito servito: è un’insalata di nervetti di maiale, scampi e puntarelle con prezzemolo, pinoli, alici e limone. L’uomo assaggia un boccone, il sapore è raffinato ma anche familiare, sembra arrivargli dritto al cuore, gli piace… ha scavalcato la propria ombra ormai e, finalmente libero di esprimere da quel momento in poi la sua più autentica personalità, sente di avere un Angelo alla sua tavola.
Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Il divo Garry, uno spettacolo diretto da Francesco Macedonio

Assaggi di… maiale
Angelo Troiani dedica a Il divo Garry gli Straccetti di farina Kamut biologica al cumino con ceci e brodo di maiale

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta degli Straccetti di farina Kamut biologica al cumino con ceci e brodo di maiale di Angelo Troiani

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
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