Galateo – come servire il vino
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La scelta dei bicchieri e la loro disposizione sulla tavola |
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La successione dei vini |
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Al ristorante |
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Glossario: le parole del vino |
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Glossario del Vino
Le parole del vino
| Abboccato vino dal gusto tendente al sapore dolce. |
| Acerbo usato per vini giovani, con alto contenuto di acidità fissa, non gradevole. |
| Allappante vino il cui contenuto tannico risulta eccessivo, con conseguente sensazione astringente molto forte. |
| Amabile vino dolce, ma non in maniera eccessiva. |
| Amarognolo termine usato per definire il retrogusto di certi vini, con una connotazione positiva. |
| Ambrato tonalità derivante dal colore giallo, piuttosto scura. |
| Ampio vino in cui la parte aromatica è variegata, ricca di molteplici sfumature. |
| Aromatico vino in cui l’aroma principale ricorda il vitigno di produzione. |
| Blanc de Blancs dizione che si ritrova sulla etichetta di alcuni champagnes; indica la produzione fatta solo con uve bianche, spesso lo Chardonnay. |
| Blanc de Noirs come sopra, ma il vino viene prodotto con sole uve nere. |
| Bouquet l’insieme delle sensazioni olfattive prodotte da un vino invecchiato. |
| Brut spumante dal gusto secco, risultante da un contenuto in zuccheri inferiore ai 15 g/l |
| Caldo sensazione fornita dal vino ricco di alcol. Champenoise: termine che indica il metodo della spumantizzazione con rifermentazione in bottiglia. In Italia si usa il termine “tradizionale”. |
| Champagne i formati Nabucodonosor è la bottiglia più grande: contiene 15 litri di Champagne e riempie 140 bicchieri Salmanazar contiene 9 litri e riempie circa 84 bicchieri Mathusalem contiene 6 litri e riempie 56 bicchieri Jeroboam contiene 3 litri e riempie 28 bicchieri Magnum contiene 1.5 litri e riempie 14 bicchieri |
| Charmat spumantizzazione effettuata con rifermentazione del vino in autoclave. |
| Cremant termine che indica champagnes prodotti con numero più basso di atmosfere. Adatti per essere serviti a tutto pasto. |
| Cru parola francese che si utilizza per indicare una parte di vigneto, inserita in una zona particolarmente vocata. |
| Degorger parola francese che si utilizza per indicare l’aprire della bottiglia di champagne per farne uscire tutte le parti di scarto che si sono formate nella rifermentazione in bottiglia. Può essere eseguita “à la volèe” o “à la glace”. Nel primo caso, si apre la bottiglia a mano, cercando di non far uscire tutto il contenuto . Nel secondo caso, molto più diffuso, si gela il collo della bottiglia immettendolo in una soluzione refrigerante. Quando si stappa la bottiglia, fuoriesce unicamente la parte solidificata. |
| DOC Denominazione di Origine Controllata. |
| DOCG Denominazione di Origine Controllata e Garantita. |
| Dolce vino dal gusto dolce molto persistente. |
| Dry vino dal gusto decisamente secco. |
| Erbaceo vino nel cui aroma si distingue un sentore netto di erba tagliata. |
| Fragrante termine che indica l’aroma di vini spumanti, che ricordano i lieviti e la crosta di pane, o vini in cui predomina la sensazione floreale. |
| Franco vino sincero, privo di difetti |
| Generoso vino in cui la parte alcolica ricopre un ruolo determinante Igt: indicazione geografica tipica |
| Liquoroso vino in cui è stata effettuata aggiunta di alcol oppure che possiede un’alta gradazione alcolica naturale. |
| Liqueur d’expedition miscela di cognac o armagnac, zucchero di canna, spumante vecchio aggiunta allo spumante per determinarne la tipologia. È responsabile della classificazione degli spumanti in brut-extrasec, ecc. |
| Millesimato termine impiegato per Champagne e Spumanti prodotti con uve provenienti dalla vendemmia di un solo anno. |
| Morbido vino in cui il rapporto tra sensazioni dure (acidità e tannini) e morbide (alcol e zuccheri residui) risulta equilibrato. |
| Mosto è il nome del liquido ottenuto dalla pigiatura delle uve. |
| Novello nome del vino prodotto con la tecnica della macerazione carbonica, immesso al consumo dopo circa due mesi dalla vendemmia. |
| Ossidazione controllata Nei grandi spumanti, si nota al profumo dei sentori che ricordano sensazioni ossidative. Vuol dire che alcune delle componenti si sono trasformate per l’opera degli anni. L’esempio classico di vino ossidato è il marsala |
| Pas Dosé termine impiegato per Spumanti e Champagne, che non hanno avuto l’aggiunta del liquer d’expédition. |
| Passito vino ottenuto con uve che hanno subito un appassimento sia in cantina che in pianta o all’aria aperta. |
| Perlage definizione francese che indica le bollicine presenti nello champagne e nello spumante. |
| Picure definizione francese che indica la parte concava del fondo della bottiglia di vino dove si adagiano i depositi semicristallini sempre presenti in vini molto vecchi (20 anni e oltre) |
| Pieno indica un vino ricco di corpo e struttura. |
| Presa di spuma formazione di anidirde carbonica, responsabile delle bollicine. Se procede in maniera in maniera lenta, permette al perlage di risultare di piccole dimensioni. |
| Retrogusto l’insieme delle sensazioni che lascia il vino dopo la deglutizione. |
| Sapido sensazione che lascia un vino ricco di sali, comunque piacevole. |
| Solforosa elemento che viene aggiunto al vino affinché risulti limpido e all’uva affinché non marcisca. |
| Spuma ciò che si forma nel bicchiere al momento in cui si versa il vino. |
| Tannico vino ricco di tannino. |
| Tannino uno dei componenti del vino, responsabile della sensazione astringente, localizzato nelle bucce e nei vinaccioli. |
| Uvaggio l’insieme delle uve che compongono un vino. |
| Vinoso profumo che ricorda l’odore del mosto in cantina. |
| VQPRD vino di qualità prodotto in regione determinata. |
| VLQPRD vino liquoroso di qualità prodotto in regione determinata. |
| VSQPRD vino spumante di qualità prodotto in regione determinata. |
Galateo – i piatti
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I piatti vanno preferibilmente disposti sopra i sottopiatti (d’argento, vetro o altro materiale in accordo con lo stile dell’apparecchiatura) e a uguale distanza. I sotto piatti devono rimanere in tavola per l’intera durata del pasto e vanno rimossi solo al momento del formaggio o del dolce. Se non è disponibile personale di servizio si possono porre in tavola tutti i piatti da impiegare nel seguente ordine: sottopiatto, piatto piano, piatto fondo e piattino da antipasto. I piattini da formaggio e/o da frutta si portano in tavola solo al momento dell’uso. Il PIATTO FONDO deve sempre essere appoggiato sul piatto piano, solo se è prevista una minestra o una pasta. Il PIATTI PIANO può essere diverso dal servizio purchè sia in armonia con la vivanda da servire, come cacciagione, ostriche, lumache ecc. Il PIATTINO DA DESSERT va posto davanti al commensale al momento del servizio del dolce e dopo aver tolto il segnaposto. Il PIATTINO DA PANE non è obbligatorio. Le dimensioni sono leggermente più piccole di quelle del piattino da dessert. In tavola va posizionato alla stessa altezza del bicchiere da acqua, alla sinistra del commensale. Si toglie dopo il formaggio, prima di servire il dolce. La TAZZA DA CONSOMME’ è posata sul proprio piattino; se accompagna un antipasto (consommé à coté) va posta a destra del commensale, altrimenti va posata davanti al commensale su un piatto. Nella tazza da consommé si servono anche vellutate e creme. Il PIATTINO DA INSALATA va posto in tavola solo al momento del servizio dell’insalata, a sinistra del commensale, sotto il piattino del pane. Il LAVADITA va impiegato quando vengono servite pietanze per mangiare le quali i commensali devono aiutarsi con le mani. Pochi minuti prima che il piatto venga terminato, si pone a sinistra del commensale una piccola coppa d’argento e di cristallo riempita di acqua tiepida, una sottile fetta di limone e qualche petalo di fiore. Si deve inoltre porgere un piccolo tovagliolo o asciugamano per asciugarsi le mani. |
Galateo – i bicchieri
La scelta dei bicchieri e la loro disposizione sulla tavola
| Quando si apparecchia la tavola bisogna disporre i bicchieri obliquamente davanti al commensale, in ordine crescente di grandezza e partendo da destra. I bicchieri si dispongono mettendo il bicchiere dell’acqua in direzione della punta del coltello. Subito dopo a destra e sulla stessa linea, si collocano i bicchieri per il vino. Riassumendo, partendo da sinistra: bicchiere per l’acqua (di grandi dimensioni), bicchiere per il vino rosso (di grandezza media), bicchiere per il vino bianco. Il numero massimo di bicchieri consentiti in tavola per ogni commensale è cinque: uno da acqua, due per i vini bianchi e due per i vini rossi. Il bicchiere da Spumante e i bicchieri da grappa e cognac vanno portati in tavola solo al momento del servizio. Il bicchiere da acqua può essere diverso per forma, colori e spessore dai bicchieri da vino. La personalità di un vino può essere esaltata o sacrificata a seconda del calice che viene utilizzato. Poichè ogni vino ha caratteristiche diverse, per ciascuno bisogna usare il bicchiere adeguato e alla giusta temperatura. Il bicchiere da vino deve essere di cristallo e di spessore minimo. Lo stelo deve essere lungo in modo che il calore e il profumo della mano non interferiscano nella degustazione. Il bicchiere non va mai afferrato per la coppa ma sempre alla base del gambo. I VINI BIANCHI GIOVANI E DAL PROFUMO DELICATO vanno serviti in bicchieri dal volume ridotto per non disperderne il bouquet. Il bordo deve essere svasato per favorire la percezione dei profumi fruttati e per consentire la piena introduzione del vino in bocca, in modo da avvertirne dolcezza e acidità. I VINI BIANCHI CORPOSI E MATURI DAL PROFUMO INTENSO vanno serviti in bicchieri a tulipano la cui forma permette l’analisi degli aromi complessi e l’introduzione del vino in bocca verso il fondo della lingua, dove si percepisce l’amaro e ai lati, dove si percepisce l’acidità. I VINI ROSATI seguono la stessa regola deivini bianchi delicati. I VINI ROSSI GIOVANI vanno serviti in bicchieri di media grandezza. I VINI ROSSI CORPOSI E MATURI vanno serviti in bicchieri larghi e panciuti, la cui ampia apertura permetta una maggiore ossigenazione del vino esaltandone la percezione olfattiva. I VINI ROSSI CORPOSI MOLTO MATURI si servono in bicchieri ballon che favoriscono l’ossigenazone e lo sviluppo degli aromi complessi. I VINI SPUMANTI METODO CLASSICO E CHAMPAGNE vanno serviti nelle lunghe flûtes, affinché si concentrino meglio gli odori e si mantenga più a lungo il perlage. I VINI SPUMANTI SECCHI METODO CHARMANT O PROSECCHI vanno serviti nelle mezze flûtes. I VINI DOLCI vanno serviti in bicchieri piccoli e di forma regolare. I VINI SPUMANTI DOLCI vanno serviti nelle coppe, per far esprimere al massimo i profumi. Servizio del vino al ristorante |
| Indice Galateo – come apparecchiare la tavola |
Le nature morte della Galleria Doria Pamphilj
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Una certa idea dei Fiamminghi in via del Corso
Quando guardiamo una natura morta, quando ci deliziamo di una bellezza che non abbiamo perseguito e che porta in sè la raffigurazione glorificata e immobile delle cose, godiamo di ciò che non abbiamo avuto bisogno di desiderare… Lo snob potrà per un momento reputarsi felice tra un’acida congrega di nature morte, finchè un giorno, risvegliato da un cambiamento della moda, si spaventerà di esser vissuto in mezzo a una congrega di lamie, di aver amato soltanto una testa d’asino, come Titana. Cura di minuti particolari, carattere decorativo, gusto per le forme curiose e rare: i manieristi come Brueghel il Vecchio esposti alla Galleria Doria Pamphilj con le Allegorie dell’acqua e dell’aria amano la preziosità della minuzia, magari incastonata in ampie composizioni e sono interessati a materie rare e forme bizzarre. Nulla nei Fiamminghi richiama la maniera ampia, serena, platonica dei grandi maestri italiani o la tumultuosa festa di masse colorate di Rubens. Le tele sono cataloghi quasi scientifici di oggetti convertiti in poesia. Cose sensuali che si ostentano in tutto lo splendore della loro materia, diventando quasi specie mistiche pur rimanendo molto terrestri. Locali segnalati da Roma gourmet nelle vicinanze
Piazza e Palazzo Venezia, Torre della Biscia, Palazzo Bonaparte, Palazzo Torlonia, Monumento a Vittorio Emanuele II detto il Vittoriano (nonchè macchina da scrivere), Torre di Paolo Farnese.
Still life in Via del Corso
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La civiltà delle posate
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Perché il divieto di portare il coltello alla bocca, sia per mangiare che per pulirsi i denti? (nascita della forchetta e poi del cucchiaio e dello stuzzicadenti). Un uso “civile” che nasce dall’intenzione di allontanare il timore e la minaccia che il coltello suscita alla vista. Il civile e il disdicevole sono argomenti “razionali” per spiegare e per motivare un rituale sociale che ha origine nel controllo dell’aggressività e della violenza. |
| Perché mangiamo con la forchetta? La forchetta sostituisce il coltello e, prima ancora, l’uso delle dita per mangiare. “Mangiare con le mani è da cannibali” (barbari, incivili). Norbert Elias, Il coltello a tavola e la forchetta
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| foto: opere di Valierei Hammonds |
Galateo – le posate
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Quando si apparecchia Le FORCHETTE si dispongono a sinistra, con i rebbi rivolti verso l’alto. I COLTELLI vanno a destra, con la parte tagliente rivolta verso il piatto. Le POSATE DA ANTIPASTO sono di dimensioni leggermente più piccole rispetto alle posate per primi e secondi piatti. Si dispongono ai lati del piatto, in posizione più esterna, la forchetta a sinistra e il coltello a destra. |
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I CUCCHIAI vanno a destra, con la parte concava rivolta verso l’alto. Le POSATE DA DESSERT, più piccole rispetto alle altre, si dispongono orizzontalmente sopra il piatto, con il manico rivolto verso destra (ossia verso la mano che le userà). Le POSATE DA PESCE presentano precise caratteristiche: la forchetta ha solo tre rebbi e il coltello ha lama piatta non seghettata. |
 Le POSATE DA CACCIA sono caratterizzate dal manico in osso di cervo. |
Il COLTELLINO DA BURRO va posato Le FORCHETTE DA FONDUE |
| Foto: Le forchette di Bruno Munari | ||
L’era glaciale del gelato
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Bernardo Buontalenti (Firenze, 1536 – 1608), artista insigne e geniale animatore dei festini del granduca Cosimo I ricevette l’incarico di organizzare i festeggiamenti per accogliere una delegazione spagnola. Per l’evento allestii rappresentazioni teatrali nei giardini e sull’Arno, un grande spettacolo nella fortezza da Basso, fuochi d’artificio e preparò una crema refrigerata con una miscela di sua invenzione e aromatizzata con bergamotto, limoni e arance. | |
| Le testimonianze storiche dell’epoca attestano che fu proprio l’estroso artista a escogitare un’importante innovazione nell’arte della conservazione della neve, la quale veniva raccolta durante le precipitazioni invernali e pressata dentro cantine foderate di paglia per mantenerla più a lungo. Buontalenti ideò speciali costruzioni semi interrate, dotate di un’intercapedine, riempite di sughero e foderate di legno e canne per consentire lo scorrere dell’acqua mano a mano che il ghiaccio si scioglieva, situate all’esterno delle mura della città in Via delle Ghiacciaie, una strada ancora esistente. |
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Il bramito del tovagliolo
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Nell’entrare a tavola tutti si stupirono delle bellissime piegature dei tovaglioli, esse facevano un bianco compimento che quasi di marmo e di neve pareva. Egli (Bernardo Buontalenti)* fece con la tela due querce di grande altezza con i rami distorti pieni di bianche foglie e di ghiande argentate e con il fusto ricoperto di ellera tutto increspato che rassomigliava verace scorza modellò huomini e cani a sembianza di caccia, e molti animali tra cui un lionfante, un rinoceronte, tori, orsi, cinghiali, cervi e nella testa della tavola di mezzo, in aspetto fiero, un leone che si vide aprirsi il seno e pieno di gigli mostrarlo. Michelangelo Buonarroti il Giovane, La cena di nozze di Enrico IV di Francia |
| ()* Bernardo Buontalenti fu un artista insigne, uomo dall’ingegno multiforme e geniale animatore dei festini del granduca Cosimo I. | |
Galateo – come apparecchiare la tavola
| Preparazione della tavola
Semplicità ed eleganza caratterizzano una tavola imbandita davvero bella …continua
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 Le posate vanno disposte in ordine d’uso, dall’esterno all’interno. La posateria deve essere in argento o alpacca …continua |
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 I bicchieri si dispongono obliquamente davanti al commensale in ordine crescente di grandezza, partendo da sinistra: bicchiere per l’acqua, bicchiere per il vino rosso, bicchiere per il vino bianco …continua |
Il tovagliato deve essere di seta, lino, fiandra o cotone. I colori da preferire sono bianco, avorio, rosa chiaro e devono accordarsi con le stoviglie …continua |
I tovaglioli vanno piegati e posti sul piatto di ogni commensale oppure a sinistra.  |
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I piatti vanno disposti |
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Il centro tavola contribuisce alla raffinatezza della tavola ed è composto da fiori, frutta e altri elementi naturali …continua | |
 Le bottiglie di acqua e vino non vanno concentrate in un solo punto, ma posizionate in maniera uniforme sulla tavola, in modo da essere accessibili a tutti. Se il pranzo è molto formale le bottiglie non si lasciano in tavola. |
Accessori I segnaposto vanno posizionati oltre il piatto, sopra le posate da dessert. Il piattino per il pane si pone sopra le posate di sinistra. Tutto ciò che può servire durante il pasto (piattini, posate, pane ecc.) può essere posato su un mobile accanto alla tavola. |
 La luce svolge un ruolo importante nel convivio: nè troppo forte nè troppo fievole, deve essere morbida. La luce delle candele può aiutare ad attenuare o rafforzare quella elettrica. |
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