La performance dedicata da Assaggi di teatro allo spettacolo interpretato da Stefano Accorsi e Lucilla Morlacchi Il dubbio per la regia di Sergio Castellitto, è realizzata dal ristorante La Rosetta con piatti pensati per piacere ai bambini. Roma gourmet pubblica l’intervista allo chef Massimo Riccioli registrata durante la performance da Ilaria della Croce che al progetto Assaggi di teatro ha dedicato la tesi di laurea del Master in Comunicazione.

“Nella cucina troviamo molti elementi della psiche e parentali. Alcuni piatti che ricorderemo sempre sono il fritto di calamari, che lascia un segno di consistenza e croccantezza.
Anche i colori attivano la nostra attenzione e con i ravioli di spinaci e ricotta noi giochiamo su quei ricordi reinterpretandoli da adulti.
In questo caso abbiamo tre tipi di ravioli presentati in tre colori differenti: rosso, bianco e verde. Per condirli usiamo consistenze diverse di zucchine cotte in modi differenti e verdure fresche. Un piatto presentato come una colorata girandola e che decisamente non può passare inosservato essendo “baloccato”.“

“L’aver unito due forme d’arte in un progetto come Assaggi di Teatro è uno strumento che aiuta la lotta contro la perdita di cultura.
Possiamo fare un parallelismo tra l’insieme di sapori che portano a un nuovo sapore finale e una recita nella quale il regista decide i vari ruoli. Sarà poi il pubblico a decidere se il risultato sia gradito o meno.“
In questo caso il piatto che La Rosetta dedica ad Assaggi di Teatro è una Frittura di gamberi merluzzo e calamari la cui panatura molto dorata e croccante gioca con l’immagine dei bastoncini del capitan findus, la rielabora e la trasforma in un piatto a base di pesce freschissimo, vivace e colorato come i lego.

“La nostra Sommelier Francesca Tradardi abbina il piatto a un vino bianco con profumi delicati, sapore elegante e piacevolmente fruttato, perfetto con la dolcezza del pesce e la granella croccante della panatura. Grazie alla bassa gradazione alcolica, un bicchiere può essere bevuto anche dai bambini.”

“Un altro piatto che propongo sono le vongole, abbinate a crostini di pane. I bambini le trovano molto divertenti, anche perchè possono mangiarle con le mani.”

“La chiusura è affidata a un dolce e per la gioia dei palati infantili proponiamo un semifreddo al torrone che unisce due golosità, gelato e torrone e col quale si può concedere ai bambini un sorso dorato di passito.“

Lo studio e la ricerca della verità e della bellezza rappresentano una sfera di attività in cui è permesso di rimanere bambini per tutta la vita.
Albert Einstein, Il lato umano

Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Il dubbio, interpretato da Stefano Accorsi e Lucilla Morlacchi per la regia di Sergio Castellitto, tratto dall’opera del Pulitzer John Patrick Shanley

Assaggi di… pesce
Lo Chef Massimo Riccioli dedica a Il dubbio la Frittura di pesce in panatura croccante

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta della Frittura di pesce in panatura croccante dello Chef Massimo Riccioli

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
in collaborazione con Arsial
per i Teatri Valle e Quirino

main sponsor

in collaborazione con

si ringraziano

Babayaga

Dar corpo
aumentare la consistenza, e quindi il sapore, di salse o sughi, con l’aggiunta di essenze di carne, spezie o altre sostanze.

Decantare
versare un liquido da un contenitore a un altro, facendo attenzione a non far cadere le eventuali impurità che potrebbero esser depositate sul fondo.

Deglassare
sciogliere il fondo di cottura di un alimento con vino, brodo o altro liquido.

Diliscare
eliminare le lische dal pesce.

Diluire
aggiungere un liquido a una preparazione culinaria per renderla più leggera e meno densa.

Disossare
togliere le ossa alla carne seguendo le cartilagini che separano i muscoli senza tagliarla. Si utilizza un coltello a lama rigida, molto affilato.

Dissalare
eliminare il sale dagli alimenti conservati in salamoia, tenendoli sotto un getto di acqua corrente.

Doc
sigla che indica i vini che hanno ottenuto la Denominazione d’Origine Controllata e vengono prodotti rispettando le norme di un codice disciplinare stabilito per legge. I vini DOC sono soggetti a denuncia e controllo degli impianti viticoli e delle produzioni annuali relative.

Docg
sigla utilizzata per indicare i vini che hanno ottenuto la Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Oltre ad avere tutti i requisiti stabiliti per i DOC, i vini DOCG sono sottoposti al giudizio di una commissione di degustazione; superata la prova vengono rilasciati al produttore appositi sigilli ministeriali da porre su ogni bottiglia e rompere al momento della stappatura.

Dop
sigla che indica la Denominazione di origine protetta. Nasce nel 1992 a seguito di un regolamento CEE, è un marchio di qualità sui prodotti agricoli e alimentari che, al pari di quanto è accaduto per i vini Doc, meritano una speciale valorizzazione. In particolare, la Dop spetta a quei prodotti le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali e umani, e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono nell’area geografica delimitata. La produzione degli alimenti con questa denominazione viene effettuata secondo disciplinari di produzione.

Dorare
per i dolci: Spennellare con il tuorlo d’uovo sbattuto i cibi prima di cuocerli in forno. Per i pesci o le carni: Spennellare con burro o olio i cibi prima di metterli in forno.

Dressare
disporre gli alimenti da servire su un piatto di portata o su un vassoio.

Duxelles
preparazione a base di champignon cotti e tritati usata come farcia o come guarnizione.

Caglio
è usato per far coagulare il latte. Si tratta di una sostanza acida che si ricava dal latte di ovini e bovini.

Candire
far assorbire a frutta o verdura un’alta percentuale di zucchero in modo da consentire una lunga conservazione e l’impiego in pasticceria. La canditura si ottiene attraverso varie fasi, nelle quali l’alimento viene ripetutamente fatto bollire in uno sciroppo di zucchero sempre più concentrato.

Candito
è la frutta caramellata in seguito a un procedimento di immersione in sciroppi di zucchero.

Caramellare
ricoprire un alimento con zucchero caramellato.

Caramello
zucchero disciolto in acqua e cotto fino alla sua doratura.

Cartoccio
cuocere al forno verdure, carne o pesci, avvolti in carta di alluminio.

Casseruola – Casserole
recipiente di forma generalmente cilindrica, dotato di maniglie e di coperchio, la cui altezza è pari a circa la metà del diametro. Il calore viene trasmesso al cibo direttamente da tutta la superficie del recipiente, quindi è importante che la casseruola sia realizzata con un metallo ottimo conduttore, come il rame, per garantire una cottura omogenea. Il pulet en casserole bonne femme è una ricetta con pollo, pancetta e cipolline. In Francia il detto “c’est la casserole qui dit à la poële: «Cul sal» (“è la pentola che dice alla padella: «Hai il culo sporco»”) equivale all’italiano “da che pulpito viene la predica”.

Chenelle
polpettine di carne o di pesce di varie forme e dimensioni, generalmente servite come accompagnamento a varie preparazioni.

Chiarificare
depurare gelatine o brodi, rendendoli limpidi. Per esempio aggiungere al brodo pronto un albume d’uovo che rapprendendosi trattiene le impurità; il brodo viene poi filtrato.

Chiffonade
si indicano con questo termine verdure, soprattutto quelle in foglie come la lattuga, tagliate in sottilissime striscioline che vengono utilizzate per la preparazione di minestre e zuppe.

Chinois
colino a forma conica in acciaio, con fori più o meno sottili. Lo Chinois viene usato per filtrare salse, brodi, ecc. Si differenzia dal colino in rete perchè essendo costituito interamente in acciaio permette anche la pressatura degli ingredienti filtrati.

Ciotola
contenitore multiuso simile alla bacinella, dalla quale si distingue perché più piccola; realizzata in metallo, plastica o vetro. È sempre senza maniglie. Serve per raffreddare liquidi, cuocere a bagnomaria, montare a neve ecc.

Cisellare
incidere la carne di un pesce per facilitarne la cottura al forno; tagliare in piccoli quadretti la cipolla e altri ortaggi.

Codetta
piccoli granelli di cioccolato o zucchero colorato usati in pasticceria per la decorazione dei dolci.

Cocotte
recipiente di terracotta o porcellana di grosso spessore, monoporzione: fa assorbire in modo uniforme il calore al cibo. Ideale per zuppe in crosta, sformati, budini ecc.

Concassè
dadolata di pomodoro fresco. Per preparare la concassè occore incidere i pomodori con un taglio a croce, quindi tuffarli per pochi istanti in acqua bollente; scolare immediatamente e passare sotto l’acqua corrente, poi con l’ausilio di un coltellino spellare i pomodori. Dividere in 4 pezzi, eliminare i semi e tagliare a cubettini la polpa ottenuta.

Concentrato
alimento ridotto in quantità minime e dal gusto più pronunciato, ottenuto per effetto dell’evaporazione dell’acqua. Il concentrato più diffuso è quello di pomodoro, che si può trovare in commercio con il residuo secco del 16%, del 28% prendendo la denominazione di doppio concentrato o del 36% diventando triplo concentrato.

Condire
insaporire i cibi con olio, burro, sale, spezie e aromi, per renderne più gradevole il sapore.

Confettura
si ottiene tagliando a pezzi la frutta, aggiungendo lo zucchero e cuocendo il composto.

Confit
processo di cottura nel grasso, ideale per la coscia d’oca e di anatra che valorizza, nobilitandone anche la pelle. In generale è un sistema di cottura ideale per le carni con venature grasse e con molta cartilagine. La carne viene cotta molto lentamente e a lungo nel proprio grasso, che la deve ricoprire. In tal modo può anche essere conservata.

Conserva
termine usato per indicare un alimento lavorato per essere conservato mantenendo integri sapore e freschezza.

Cornetto
strumento per pasticceria in latta, di forma conica, usato per avvolgere strisce di pasta sfoglia e ricavarne i cannoli. Viene denominata così anche la bocchetta (di varie forme e dimensioni), impiegata col sac a poche per distribuire farce o impasti morbidi.

Correggere
modificare il sapore di una pietanza aggiungendo qualche sostanza.

Crogiolare
cuocere a fuoco lento una vivanda.

Cospargere
ricoprire gli alimenti con parmigiano, pan grattato, prezzemolo tritato e condimenti vari.

Cotenna
pelle di maiale ripulita.

Court-bouillon
liquido, leggermente acidulo, aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie. Si usa per lessare i pesci.

Couscous
il couscous è un piatto di origine berbera, la parola couscous indica allo stesso tempo sia la semola che il piatto condito con verdura, carni o raramente pesce. Per preparare un couscous è necessaria la couscoussiera: pentola speciale composta da due parti, una superiore, forata alla base per cuocere la semola a vapore e una inferiore per il condimento.

Crêpe
tipica pietanza francese, molto simile alle nostre frittate. Utilizzata sia dolce sia salata.

Crogiolare
cuocere una vivanda a fuoco lentissimo e a recipiente coperto in poco grasso; generalmente si rende necessaria l’aggiunta di liquido come acqua, brodo ecc.

Crostini
fettine di pane o piccoli dadi di mollica di pancarrè fritti o tostati in forno. Accompagnano le minestre brodose.

Crostone
fetta di pancarrè fritta o tostata che serve da base per certe carni.

Cumino
erbetta mediterranea. I suoi semi sono usati per insaporire pane e formaggi.

Cuocere a freddo
versare in una pentola d’acqua fredda gli alimenti crudi e mettere il tutto sul fuoco.

Cuocipasta
apparecchiatura per la cottura automatica della pasta con tempi e temperature predetrminate.

Bagnare
aggiungere acqua, brodo, o fondi diversi alle vivande durante la loro cottura.

Bagnomaria
metodo di cottura eseguito usando due recipienti di diverse dimensioni: in quello più piccolo si inseriscono gli ingredienti e quello più grande si riempie a metà con acqua. Il recipiente con l’acqua si pone sul fuoco e vi si immerge quello più piccolo. In tal modo la cottura avviene a calore moderato. Metodo di cottura impiegato per sciogliere il cioccolato.

Battuto
composto di cipolla, carota, sedano e aglio o a volte con lardo, pancetta, prosciutto che serve poi per soffritti e per insaporire, fin da inizio cottura, minestre, risotti, arrosti ecc.

Balilla
qualità di riso utilizzato soprattutto per minestre, caratterizzato per i suoi grani piccoli e tondi.

Bardare
ricoprire o avvolgere un pezzo di carne da macello o un capo di polleria con fette di lardo o di pancetta, che sciogliendosi in cottura evitano alla carne di seccarsi in superficie

Barchetta
formina ovale di pastafrolla o altro impasto da pasticceria, da riempire con preparati vari, salati o dolci. Con lo stesso nome viene chiamato anche lo stampo col quale si preparano le barchette.

Baron d’agneau
termine francese che indica il taglio dell’agnello composto dalla sella e dai due cosciotti arrostiti.

Battere
operazione necessaria per ammorbidire alcuni alimenti (per esempio lo stoccafisso) e per appiattire dei tranci di carne, rompendone le fibre e dando una forma regolare.

Battuto
miscuglio di lardo e di aromi, quali aglio e rosmarino, schiacciati o pestati, che sono poi usati per aromatizzare alcune preparazioni.

Bavarese
dessert a base di latte, panna e colla di pesce.

Bianchire
immergere in acqua già calda verdure o carni, portarle al punto di ebollizione, quindi estrarle e risciaquarle in acqua fredda.

Bleu
metodo di cottura riservato ai pesci dalla pelle molto vischiosa come trote e anguille, affinché assumano il caratteristico colore blu. Questi pesci vanno tenuti in piccoli vivai nell’ambiente stesso della cucina e andranno tramortiti pochi istanti prima della cottura.

Bocchetta
parte terminale, intercambiabile, di varie forme e spinnettature, che si applica a siringhe o a sac a poche, per fare delle decorazioni, distribuire farcie, creme o altro.

Bollire
lessare in grande quantità di liquido qualsiasi vivanda.

Bordura
stampo per savarin e, più in generale, qualsiasi apparecchio o stampo a forma di corona

Borragine
pianta erbacea.

Bottarga
uova di muggine o tonno salate, pressate e stagionate per 4 o 5 mesi. Si presenta come un salame quadrato di colore nocciola ambrato e di particolare consistenza, compatta ma non asciutta.

Braciola
taglio di carne cotto sulla brace.

Brasare
cuocere a fuoco lento e a lungo, in recipiente coperto e con l’aggiunta di acqua o brodo.
Cottura indicata soprattutto per carni rosse e selvaggina.

Brasiera
Apparecchiatura per cottura in bagno di grassi sfusi.

Brillantiera
griglia per decorare.

Brasiera
Apparecchiatura per cottura in bagno di grassi sfusi.

Brodetto:

. Buridda
zuppa ligure a base di baccalà dissalato e caratterizzata da un trito di acciughe sciolte nell’olio extravergine d’oliva. Si cucina nella pentola di coccio insieme ad alloro, prezzemolo, aglio, pomodoro e vino bianco
. Brodetto
il brodo cucinato con i pesci avanzati dopo la vendita al porto che imbeve pane e pezzi di pesce è nella tradizione di tutto il mar Adriatico. Tra le varianti, acqua di mare, aceto, pomodoro, peperoncino
. Bouillabaisse
la zuppa marsigliese prevede un piatto per il pesce e un altro per la parte brodosa (soupe de poisson). Servita con crostini da spalmare con salsa rouille a base di maionese, aglio e zafferano
. Cac(c)iucco
la zuppa livornese (con variante viareggina) deriva dal cachuco (pesce spagnolo) e assembla tredici tipi di pesce cotti con salsa di pomodoro. Si serve su fette di pane abbrustolito.

Bronoise
piccola dadolata di legumi e ortaggi usata per diverse guarnizioni

Brunch
colazione domenicale degli americani, diffusasi anche in Italia. Il vero brunch inizia alle 11 del mattino e termina nel primo pomeriggio. Vengono serviti cibi  dolci e salati.

Bruschetta
fetta di pane abbrustolita strofinata con aglio e condita con olio e sale. Vi sono molte variant: al pomodoro, alla crema di funghi, al patè di olive ecc.

Burro aromatico
il burro crudo lavorato con un ingrediente estraneo, in genere erbe o spezie, serve per completare alcuni piatti.

Abbruciacchiare
esporre un volatile già spennato al contatto della fiamma diretta per eliminare le piccolissime piume che ancora lo ricoprono. Lo stesso trattamento può essere usato con alcuni ortaggi, per esempio i peperoni, per eliminarne la pellicina.

Abbrustolire
esporre a forte calore, per esempio una fetta di pane (da impiegare come bruschetta o crostino) o di polenta, senza aggiungere grassi, per far imbrunire e asciugare leggermente. L’operazione può essere svolta su una griglia, in forno, sulla fiamma di un fuoco a legna o in una padella molto calda.

Abburattare
setacciare, passare al vaglio. Si dice abburattamento la macinazione dei cereali e il passaggio successivo attraverso setacci di maglie differenti che stabiliscono il grado di abburattamento: maggiore è questo grado, più la farina è bianca. Le farine integrali, dove l’intero chicco viene macinato, non sono abburattate.

A caldo
aggiunta di un ingrediente a una preparazione già in ebollizione.

A fiammifero
taglio di verdure o di carni cotte a bastoncini sottili.

A fontana
è il modo di disporre la farina sul piano di lavoro prima dell’impasto, dando forma di piramide tronca e scavata al centro, nella quale vengono uniti gli ingredienti.

A freddo
aggiunta di un ingrediente a una preparazione all’inizio della cottura.

Aceto di riso
varietà di aceto dal sapore molto delicato e meno acido di quello di vino, può essere sostituito dall’aceto di mele.

A vapore
metodo di cottura che tiene le verdure sollevate dall’acqua in ebollizione. In tal modo la cottura avviene senza dispersione di vitamine e sali minerali.

Al cartoccio
metodo di cottura al forno o alla griglia di alimenti avvolti in fogli d’alluminio o carta oleata. Ha il pregio di richiedere poco condimento e mantenere intatti i sapori.

Al vetro
metodo di cottura di pesce e verdura inseriti in amole di vetro. Le preaprazioni risultano leggere e non si disperdono le proprietà nutritive.

Accosciare
disporre le cosce affiancate al corpo dell’animale.

Acidulare
operazione che serve a non fare annerire ortaggi e verdure. Si immergono gli alimenti in acqua allungata con aceto o limone. Si fa per esempio con i carciofi.

Addensante
additivo alimentare aggiunto per migliorare la consistenza e mantenere la compattezza dei cibi.

Addensare
cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderle più dense.

Affogare
è la cottura delle uova in abbondante acqua.

Affumicare
essiccazione esterna delle vivande con fumo aromatico.

A la flamme
letteralmente alla fiamma. Cospargere una pietanza con rum, cognac o altri liquori e darle fuoco prima di servirla nel piatto.

Agrodolce
sistema di cottura che necessita di una sostanza grassa, solitamente burro, e di una acidula, aceto di vino rosso o bianco. L’impiego di aceto balsamico può aromatizzare il piatto, smussandone l’acidità. L’aceto va sempre aggiunto verso metà cottura.

Agar agar
addensante universalmente usato per gelatine, marmellate, budini. Quello naturale è reperibile nei negozi di alimenti naturali (anche con il nome di Kanten) in barre o fiocchi.

Aggiustare
aggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie a una preparazione.

Allungare
aggiungere una sostanza liquida a un composto.

Al dente
cottura perfetta della pasta o del riso.

All’onda
cottura del risotto completata lasciandolo molto morbido.

Alla brace
cuocere carne, pesce o verdure su una griglia posta sulla brace.

Amalgamare
mescolare più sostanze sino a formare un composto omogeneo.

Ammollare
mettere a bagno e reidratare alimenti secchi come leguminose, funghi secchi, pesce, uvetta. Durante l’ammollo gli alimenti riassorbono l’acqua persa durante l’essiccazione e si ammorbidiscono.

Amuse bouche
Stuzzichini offerti a inizio pasto per “divertire la gola” e favorire l’appetito

Annerimento
scurimento degli alimenti dovuto al progressivo deterioramento causato dalla presenza di muffe o dall’azione di agenti chimici.

All’arrabbiata
carni bianche o rosse cotte con molte spezie. Il termine indica soprattutto paste condite con pomodoro e abbondante peperoncino.

Apparecchiare
è l’insieme delle sostanze che sono servite a preparare la base di determinate preparazioni come creme e gelati

Appareil
termine francese che significa apparecchio; è una soluzione a base di panna fresca, uova intere, formaggio grana, sale e pepe. Questo composto base è usato come legante per torte salate.

Appassire
il termine si riferisce alla cottura di verdure nel burro o nell’olio (per ammorbidirsi o, come si dice, sudare) fino a quando perdono umidità e divengono trasparenti.

Appetire
[lat. appĕtere ‘bramare’, comp. di ăd e pĕtere ‘chiedere’, con influsso di appetito sec. XIII]
A v. tr. (io appetìsco, tu appetìsci)
1 (lett.) Desiderare vivamente: quantunque ogn’uomo naturalmente appetisca vendetta delle ricevute offese (BOCCACCIO).
2 (lett.) Avere voglia, desiderio di un cibo: a. la frutta, la carne.
B v. intr. (aus. essere o avere)
(lett.) Suscitare l’appetito | Piacere.

Appetitóso
[da appetito] aggettivo
1 Che stimola l’appetito: cibo, piatto a.
2 (fig.) Attraente, che suscita desiderio.
3 Desideroso, voglioso.
appetitosaménte, avv. (lett.) Con appetito.

Appetizióne
[vc. dotta, lat. appetitiōne(m), da appetītus, part. pass. di appĕtere ‘appetire’ ☼ sec. XIV]
(filos.) Tendenza dell’istinto o della volontà a soddisfare bisogni e appagare aspirazioni.

Appiattire
battere con il batticarne una fetta di carne cruda.

Aromatizzare
Dare più sapore alle pietanze con erbe o spezie, prima o durante la cottura.

Arrostire
dopo l’iniziale coloritura a fuoco vivace del pezzo di carne o pesce, cuocere al forno a calore proporzionato alla grossezza del pezzo.

Aspic
preparazione in gelatina di pesce, carne o verdura.

Assiette
termine francese utilizzato per indicare un piatto di carni miste servite fredde.

Azimo
tipo di pane non lievitato.

“Par ma bouche
le mond entrait en moi
plus intimement
que par mes yeux
et mes mains.“
Simone de Beauvoir

Dizionario gastronomico
Italiano – Inglese
L

laifen
Chinese tubular noodles

laksa
Malay soup with noodles and seafood

lardons
strips of streaky bacon

levin
starter dough made from live yeast and flour

linguine
thin, flat pasta noodle

lonza
dried cured pork loin

lyonnaise sauce
sauce of chopped onions sautéd in butter with white wine and vinegar