Resurrectio (Italia, 1931)
regia: Alessandro Blasetti, sceneggiatura: Alessandro Blasetti, interpreti principali: Daniele Crespi, Lya Franca, Venera Alexandrescu, Olga Caprì

Terra Madre (Italia, 1931)
regia: Alessandro Blasetti, sceneggiatura: Gian Bistolfi, Alessandro Blasetti, interpreti principali: Carlo Ninchi, Arcangelo Aversa, Sandro Salvini, Isa Pola

Palio (Italia, 1932)
regia: Alessandro Blasetti, sceneggiatura: Gian Bistolfi, Luigi Bonelli, Alessandro Blasetti, interpreti principali: Guido Celano, Laura Nucci, Leda Gloria, Mario Ferrari

La tavola dei poveri (Italia, 1932)
regia: Alessandro Blasetti, sceneggiatura: Alessandro De Stefani, Emilio Cecchi, Raffaele Viviani, Alessandro Blasetti, Mario Soldati, interpreti principali: Raffaele Viviani, Leda Gloria, Lina Bacci, Mario Ferrari

Il caso Haller (Italia, 1933)
regia: Alessandro Blasetti, interpreti principali: Marta Abba, Memo Benassi, Camillo Pilotto

L’impiegata di papà (Italia, 1934)
regia: Alessandro Blasetti, sceneggiatura: Alessandro Blasetti, interpreti principali: Elsa De Giorgi, Memo Benassi, Renato Cialente, Enrico Viarisio

1860 (Italia, 1934)
regia: Alessandro Blasetti, sceneggiatura: Emilio Cecchi, Gino Mazzucchi, Alessandro Blasetti, interpreti principali: Aida Bellia, Gianfranco Giachetti, Giuseppe Gulino, Vasco Cretis

Vecchia Guardia (Italia, 1935)
regia: Alessandro Blasetti, sceneggiatura: Giuseppe Zucca, Guido Albertini, Leo Bomba, Alessandro Blasetti interpreti principali: Franco Brambilla, Gianfranco Giachetti, Maria Puccini, Barbara Monis

Aldebaran (Italia, 1935)
regia Alessandro Blasetti, sceneggiatura: Giuseppe Zucca, Alessandro Blasetti, interpreti principali: Gianfranco Giachetti, Egisto Olivieri, Elisa Cegani, Evi Maltagliati

Macedonia
è il taglio intermedio tra la brunoise e la dadolata. Destinato a tutti i vegetali, che dopo essere stati parati vanno tagliati in cubetti regolari di circa un centimetro per lato.

Macerare
lasciare un alimento a bagno in un liquido per un certo periodo di tempo, per conferirgli sapore.

Maizena
sfarinato di mais bianco con grado minimo di abburattamento: amido quasi puro. Nella cucina naturale viene usata, come la fecola di patate, per legare le salse; inoltre può essere aggiunta, in percentuale minima, alla farina di grano per alleggerire paste dolci lievitate, come il pan di Spagna e la genovese.

Mandolina
strumento per affettare sottilmente patate, carote o altro.

Maneggiare
lavorare una quantità di burro con una uguale di farina. Il procedimento viene usato per preparare burri destinati a legare alcune salse.

Mantecare
far finire di addensare una pietanza con burro.

Marinare
mettere in infusione carne o selvaggina in una miscela di acqua, aceto (o vino) e condimenti o aromi vari per rendere più gustoso e morbido l’alimento.

Mascherare
ricoprire con uno strato di salsa, gelatina o altra sostanza legata una vivanda cotta.

Mazzetto guarnito
è formato di pochi gambi di prezzemolo, timo, lauro e rosmarino.

Medaglione
indica qualsiasi vivanda tagliata a forma di disco (soprattutto carne e aragosta).

Mestolo
utensile formato da un manico di varia lunghezza (la cui estremità è spesso ricurva, come un gancio, per appenderlo) e da una coppa tonda, usata per raccogliere e versare liquidi, travasandoli da un recipiente a un altro. Può essere realizzato in alluminio, plastica, legno, acciaio inossidabile o altri materiali. I più duraturi sono privi di saldature.

Mezzaluna
utensile da taglio formato da una o più lame curve, taglienti sul lato convesso, di lunghezza variabile, generalmente in acciaio inossidabile. È dotata di due manici tondi (in legno o plastica), posti alle estremità della lama. Si adopera impugnando i manici e facendo oscillare la lama, con un moto altalenante, sugli alimenti (carne, verdura o erbe) da triturare o sminuzzare, disposti su un tagliere o un piano di lavoro.

Mirepoix
modo di tagliare verdure, legumi o altro in una minuscola dadolata. Per mirepoix si intende anche un fondo di cottura abbastanza comune, fatto con carote, sedano e cipolle tritati finemente.

Mixer
apparecchio elettrico costituito da un motore che fa ruotare un gruppo di lame affilate (dette coltelli rotanti). Diversamente dal frullatore, in cui gli alimenti da tritare vanno inseriti nel vaso di lavoro, il mixer viene invece introdotto direttamente nel recipiente che contiene i cibi da frullare o triturare. Su alcuni mixer si possono anche innestare fruste. Il mixer utilizzato dai barman, o “mixing glass”, è un contenitore graduato che serve per preparare i cocktail.

Mondare
in genere eliminare le parti deteriorate o non commestibili di frutta e verdura.

Montare
rendere spumosi e far aumentarne di volume degli alimenti (albumi, panna, ecc.).

Montare a neve
sbattere degli albumi d’uovo fino a quando assumono un aspetto simile a quello della neve; quando si dice “a neve ben ferma”, la frusta deve lasciare dei solchi nel bianco montato. L’albume va sbattuto prima lentamente e poi più velocemente; in questa maniera monta più facilmente e si mantiene sodo più a lungo.

Mornay
nome di una salsa. Si tratta di una besciamella, arricchita di formaggio grana grattugiato e tuorli d’uovo, impiegata per ricoprire e nappare alimenti che devono poi essere gratinati.

Mortaio
recipiente di marmo, bronzo, pietra o legno, perfettamente concavo all’interno. Viene utilizzato insieme al pestello per sminuzzare e ridurre in polvere spezie, sale, zucchero ed erbe aromatiche. La scelta del tipo di materiale del mortaio deve essere fatta in base agli alimenti che si prevede di lavorare: per l’aglio, il basilico o il peperoncino, piuttosto oleosi, si preferisce il marmo. Il legno è consigliabile per polverizzare zucchero, sale o prodotti analoghi.

Lamella
fettina sottilissima, strato sottilissimo di alimenti vegetali o animali, ottenuto trinciandoli o affettandoli con coltelli affilati o particolari attrezzi. Per esempio le lamelle di tartufo.

Lardellare
introdurre pezzettini di lardo o pancetta, nei tagli praticati sulla carne.

Lavorare
termine che indica l’impiego del mestolo di legno per poter rendere malleabili uno o più ingredienti.

Lavorare a crema
lavorare a crema il burro; con questa operazione il burro tenuto a temperatura ambiente, con l’aiuto di una forchetta o di un mixer, viene lavorato fino a ottenere una crema. A volte il burro può essere lavorato a crema insieme ad altri ingredienti.

Lavorare a spuma
alleggerire un preparato montandolo: l’operazione consiste nello sbattere energicamente il preparato facendogli incorporare un’elevata quantità d’aria.

Legare
amalgamare degli ingredienti.

Lievitare
far aumentare di volume una pasta preparata con lievito di birra, affinché dopo la cottura sia morbida e leggera.

Lustrare
distribuire un velo di gelatina su preparazioni fredde.

Julienne
tagliare le verdure a striscioline sottili.

Impanare
immergere nell’uovo e nel pangrattato gli alimenti, prima di friggerli o cuocerli in forno.

Impastare
mescolare vari alimenti sino a ottenere un composto omogeneo.

In umido
cuocere degli alimenti con sugo di pomodoro, olio e prezzemolo.

Incidere
praticare piccoli tagli sugli alimenti per accelerarne la cottura.

Incorporare
unire e amalgamare a un composto un altro elemento.

Infiammare
bagnare con alcool da cucina e dare fuoco (flambé).

Infusione
immergere carni o pesci in un liquido composto con vino, erbe aromatiche e spezie.

Ingrediente
ciascuna delle sostanze che entrano nella composizione di una vivanda.

Insaporire
aggiungere un condimento a un piatto (sale, olio, brodo ecc.).

Hot dog
panino con wurstel spesso condito con ketchup o senape e talvolta accompagnato da verdure come i crauti.

Gratellare
cuocere alla griglia carni.

Gratinare
cospargere la preparazione di formaggio grattugiato o di besciamella.

Graticola
strumento per cucinare carni e pesci alla griglia.

Grondare
è il termine che indica la sgocciolatura delle insalate dall’acqua. Per la pasta si usa invece il termine scolare.

Guarnire
decorare i piatti con vari ingredienti.

Guarnizione
complesso di vari alimenti, che servono a decorare e allo stesso tempo a completare e insaporire una portata.

Farcire
significa riempire, introdurre un ripieno in un pezzo di carne, in un pesce o in un ortaggio.

Far sudare
cuocere a fiamma bassa, generalmente verdure, con una sostanza grassa, in recipiente coperto, in modo da provocare una parziale evaporazione dell’acqua contenuta nel cibo.

Fecola
sostanza bianca, farinosa, estratta da radici, tuberi e rizomi di alcuni vegetali e costituita prevalentemente da amidi. Le più utilizzate in cucina sono quelle di patate. La sua proprietà addensante viene sfruttata per preparare zuppe e salse e per alleggerire impasti.

Fermentazione
processo di trasformazione di un substrato zuccherino a opera di microrganismi di tipo diverso. Molti prodotti alimentari vengono ottenuti mediante fermentazione: lo yogurt è il risultato dell’azione dei batteri lattici sullo zucchero del latte; il vino è il prodotto della fermentazione degli zuccheri del mosto; l’aceto è il risultato della fermentazione di batteri e lieviti che trasformano l’alcol in acido acetico.

Fiammeggiare – à la flamme
si dà fuoco a una pietanza dopo averla cosparsa con un liquore (rum, cognac, ecc.). Per esempio le crèpes al grand marnier flambé.

Filtrare
eliminare elementi solidi da un brodo o da una salsa. A seconda del risultato che si vuole ottenere, si può filtrare l’elemento liquido con uno chinois, un setaccio a maglie più o meno strette.

Flambare
cospargere con liquore un alimento e dagli fuoco.

Foderare
rivestire l’interno di una teglia o di uno stampo con pasta sfoglia o brisèe, salumi oppure ortaggi, per contenere un ripieno.

Fondo di cottura
è il sugo, in parte caramellato, che si forma sul fondo del recipiente di cottura della carne. Diluito con brodo, acqua o vino e riscaldato, si usa come salsa.

Fondo
dai fondi ottenuti dalla cottura prolungata di cibi aromatici e ricchi di principi nutritivi, derivano le principali salse di base.

Fontana
è il modo di disporre la farina sul piano di lavoro prima dell’impasto, dando forma di piramide tronca e scavata al centro, nella quale vengono uniti gli ingredienti.

Forchettone
forchetta di grosse dimensioni realizzata in legno, metallo o altri materiali e utilizzata per diversi scopi. Il forchettone che serve per tenere fermi grossi pezzi di carne, di solito in acciaio con manico di legno o plastica, è dotato di due soli rebbi, in modo da facilitare le operazioni di taglio. Il forchettone di legno, a tre o quattro rebbi, serve per mescolare ed estrarre gli spaghetti dalla pentola.

Fricassea
emulsione di uova e limone che si versa su spezzatini di carne. al contatto col calore questa si addensa assumendo una consistenza vellutata.

Friggere
cottura di alimenti completamente sommersi, o comunque galleggianti, in un grasso a temperatura elevata. Si può friggere in olio extravergine di oliva oppure in olio vegetale. Burro e margarina non sono adatti perchè tendono a bruciare e lo strutto è sconsiliato per ragioni dietetiche.

Frollare
conservare la carne subito dopo la macellazione per un determinato periodo di tempo in frigorifero, per renderla più tenera.

Frullare
trasformare e ridurre, con l’ausilio di un frullatore, un alimento solido allo stato fluido o cremoso.

Frusta
utensile usato per rendere più vaporoso e soffice un alimento attraverso l’aggiunta di aria al suo interno, e per mescolare liquidi e composti semidensi. È costituita da una decina di fili curvi di acciaio inossidabile, inseriti in un manico cilindrico; per montare composti poco densi si usano fruste con fili più flessibili, a forma di palloncino, mentre per salse e composti densi si preferiscono fili allungati e rigidi.

Fumetto
brodo di pesce concentrato. Si prepara cuocendo a lungo ritagli teste e lische di pesce con verdure, sale e aromi; serve come base per sughi e salse.

Emulsionare
mescolare velocemente due sostanze liquide – di cui una solitamente è grassa – per rendere l’emulsione più cremosa. È possibile impiegare, oltre alla classica frusta, anche un frullatore a immersione; in ogni caso l’emulsione è instabile e va utilizzata immediatamente, prima che gli elementi tornino naturalmente a separarsi.

Erbe fini
nsieme di erbe aromatiche tritate finemente (prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana e cipollina fresca).

Essiccazione
tecnica conserviera molto antica e ancora diffusa; consiste nel sottrarre gran parte dell’acqua presente nei cibi, generalmente mediante l’uso del calore naturale (sole) o artificiale. Sono essiccati al sole alcuni tipi di carni, di pesce (stoccafisso), di frutta (datteri, fichi, prugne, albicocche) e di altri vegetali (pomodori, erbe aromatiche, funghi). L’essiccazione artificiale può essere effettuata in essiccatori ad armadio dotati di graticci su cui vengono posti gli alimenti che vengono poi sottoposti all’azione di aria calda e secca. I cibi essiccati sono molto più energetici di quelli freschi in quanto più concentrati. Non presentano variazioni nella composizione chimica, eccezion fatta per la diminuita presenza d’acqua e per la perdita, parziale o totale, di vitamina C. Hanno quindi tutti i pregi e i limiti dei corrispondenti cibi freschi.

Estratto
concentrato di carne o di vegetali. Si può trovare in granuli o sotto forma di crema e viene utilizzato per insaporire sughi, salse o brodi.

Etamina
termine francese che indica un tessuto di cotone attraverso il quale vengono filtrati salse, creme o altri liquidi per chiarificarli.

Evaporare (o ridurre)
far asciugare un liquido (vino, brodo ecc.) aggiunto per insaporire il cibo in cottura; rendere più concentrato e denso un liquido.

Eviscerare
togliere le interiora dell’animale.