Zafferano
spezia ottenuta per essiccamento e polverizzazione degli stimmi del fiore di zafferano.

Zenzero
radice piccante usata per insaporire i cibi.

Zeste
termine che deriva dal francese zoster. Indica sottili striscioline di buccia d’arancia o di limone, separate dalla polpa del frutto e private della parte interna bianca.

Zoccolo
è lo strato di riso o polenta sul quale si dispongono vari ingredienti saporiti per migliorare la presentazione.

Worcester
salsa inglese di sapore agrodolce. Accompagna carni, pesci e verdure.

Wurstel
salsiccia di carne (suina o bovina) finemente tritata.

Vaniglia
essenza profumata estratta dalla pianta di vaniglia. Molto usata in pasticceria.

Vapore
si usano pentole speciali, composte da due parti, una che contiene dell’acqua, sopra la quale si posiziona un altro recipiente, con il fondo forato, sul quale si pongono gli alimenti. In questo modo alimenti come le verdure mantengono integre le loro caratteristiche nutrizionali.

Velare
coprire la superficie di una vivanda con uno strato di gelatina, crema o salsa, usando un pennello.

Ventresca
parte del tonno sott’olio ricavato dal ventre del pesce (la parte più tenera e pregiata); pancetta di maiale.

Vinaigrette
nome francese di una salsa a base di aceto (vinaigre), olio e aromi, usata per condire insalate o verdure cotte. La quantità di aceto varia a seconda dell’acidità desiderata.

Vol-au-vent
involucri di pasta sfoglia riempiti in genere con creme o altri composti.

Ungere
oliare o imburrare leggermente un recipiente prima di versarvi o posarvi un preparato da cuocere, per evitare che si attacchi al fondo o alle pareti.

Uva passa
prodotto dell’essiccazione di alcune varietà di uva (Corinto, sultanina, zibibbo, moscato ecc.). Particolarmente ricca di zucchero e quindi piuttosto calorica, ha un elevato contenuto di ferro e potassio. Può essere usata come dolcificante nella preparazione di dolci, in sostituzione dello zucchero raffinato.

Tagliapasta
utensile provvisto di una rotella, dai bordi lisci o zigrinati, usato per le sfoglie di pasta fresca. Con il termine tagliapasta si identifica inoltre uno stampo rotondo o di altra forma, che si pressa su pasta o altri alimenti per ricavarne motivi vari.

Tagliere
asse di legno sul quale si compiono operazioni di affettatura, trancio e tritatura di carni, pesci, verdura, ecc. per non rovinare il sottostante piano di lavoro e non togliere il filo ai coltelli.

Tirare
stendere una sfoglia su un piano.

Tornire
con lo spelucchino a lama curva si possono tornire alcuni vegetali. Le patate di piccole dimensioni si torniscono a mo’ di botticella con sei lati. Lo stesso vale per zucchine, carote e alcuni frutti.

Teglia
recipiente quadrato, rettangolare o rotondo, fabbricato in ferro, alluminio, rame o acciaio inossidabile, con sponde basse, talvolta dotata di manici. È impiegata per la cottura in forno di pizze e torte.

Termostato
congegno che permette la regolazione della temperatura all’interno di vari elettrodomestici, come forni, friggitrici, frigoriferi, congelatori ecc.

Terrina
recipiente rettangolare, tondo oppure ovale, dotato di pareti diritte e coperchio forato (per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura). Realizzata in porcellana, terracotta, terraglia o ghisa smaltata, viene usata per la cottura in forno o sulla fiamma di diversi preparati.

Tirare
stirare la pasta dandole forma e spessore desiderato grazie alla pressione del mattarello. Si lascia tirare anche una salsa, facendola restringere per mezzo di addensanti (colla di pesce, fecola, maizena) aggiunti alla preparazione.

Tornire
dare forma e grandezza regolare a verdure arrotondandole con un coltellino. Questa operazione serve per rendere uniforme la cottura di ingredienti con grandezza e forma diverse.

Tortiera
recipiente usato per cuocere in forno preparazioni dolci o salate, spesso a base di pasta come le crostate e le torte. Può avere pareti lisce o scannellate, ed è realizzata in latta, alluminio, acciaio inossidabile, ferro stagnato e rivestite di materiale antiaderente; esistono modelli apribili, in cui una cerniera posta sul bordo permette di liberare il fondo e facilitare l’estrazione di torte molto fragili.

Tostare
dare colore a un prodotto sottoponendolo a calore. Si usa spesso per il riso da impiegare in risotti. Si tosta la farina per legare salse, più semplicemente si tosta il pane per renderlo dorato e croccante.

Trancio
fetta di pesce di medie o grandi dimensioni spessa almeno 3 cm, da cucinare ai ferri, al cartoccio, alla griglia, in padella.

Trifolare
cuocere in olio o burro con aggiunta finale di prezzemolo.

Trinciante
coltello a punta diritta di dimensioni, impiegato per tagliare carne cruda con e senza osso, pollame, selvaggina e verdure.

Trinciapollo
forbice di acciaio inossidabile, della lunghezza di circa 25 cm, dotata a volte di molla, usata per tagliare a pezzi pollame cotto o crudo. In una delle lame è di solito presente un’incavatura, che serve a bloccare le ossa dell’animale mentre lo si taglia.

Trinciare
tagliare a pezzi un volatile o un altro animale, servendosi dell’apposito utensile che permette di spezzare le ossa.

Tritare
ridurre a pezzetti, con l’aiuto di un coltello trinciante a lama stretta. Per gli ortaggi in genere è preferibile farlo a mano per evitare che la fibra del prodotto faccia perdere l’acqua, mentre per carni e pesci si può usare un robot elettrico tritatutto.

Triturare
tritare grossolanamente.

Sac à poche
sacchetto in tela, di forma conica con cui, attraverso le bocchette, si modellano impasti semidensi o densi, come panna, creme o farcie varie.

Salamandra
apparecchio speciale per gratinare i cibi; la fonte di calore è situata al di sopra del cibo.

Salamoia
soluzione più o meno concentrata di cloruro di sodio in acqua; rappresenta il liquido di conservazione di numerosi alimenti in scatola e/o conservati (verdure, pesci, insaccati, formaggi). Può essere addizionata con conservanti.

Salmì
cuocere in umido la selvaggina, dopo averla marinata.

Salmistrare
carni fresche messe sotto sale ed erbe aromatiche, lasciandole per un minimo di 12 gg ad un masimo di 40 gg.

Salmoriglio
salsa a base di olio, aglio, limone, erbe e un cucchiaio di acqua e sale. Adatta per condire pesce alla griglia (vedere lo Scorfano ai quattro sali dello chef Massimo Riccioli).

Salpicon
elementi tagliati a piccoli dadi regolari, legati con una salsa.

Salsa
preparazione quasi liquida che accompagna carni, pesci, verdure e insalate arricchendone il sapore. Può essere preparata con il fondo di cottura del cibo a cui si abbina, opportunamente legato con roux o con altri addensanti (fecola, farina, ecc.) o con elementi completamente diversi (grassi, verdura, frutta, erbe aromatiche ecc.) che si staccano decisamente dal gusto della preparazione base.

Saltare
cuocere in padella a fuoco vivo i cibi per alcuni minuti per terminarne la cottura e condirli.

Savarin
nome dello stampo con buco centrale.

Sbattere
mescolare energicamente, di solito con una frusta, ingredienti come panna, uova e salse per montarli o amalgamarli ad altri elementi.

Sbianchire
le verdure primaverili, leggermente bollite, rimangono tenere e croccanti. Vanno immerse in acqua in ebollizione e cuocerle finchè sono di un verde brillante o appena tenere. Per un’insalata, immergerle in acqua ghiacciata per raffreddarle e interrompere la cottura.
Il termine è anche usato nel senso di privare dalle impurità alimenti composti di sostanze grasse, come gli ossi prima di essere impiegati per il brodo. Si sottopongono alla sbianchitura prodotti che hanno un gusto particolarmente forte. Lo stesso radicchio, per attenuarne il gusto amarotico, si sbianchisce tuffandolo per alcuni istanti in acqua bollente.

Sbollentare
immergere per un attimo in acqua bollente frutta o verdure per facilitarne la spellatura

Scaloppare
tagliare carne o pesce, ottenendo fette regolari.

Scanalare
intagliare con un apposito attrezzo verdura cruda (di solito carote, funghi e zucchine) o frutta (arance o limoni) usandoli poi interi o a fette per decorare.

Scavino
attrezzo utilizzato per scavare gli alimenti e ricavarne delle palline.

Schiumare
asportare con un mestolo forato (o schiumarola) le impurità che affiorano sulla superficie di un liquido.

Schiumarola
mestolo costituito da una coppa o da un disco forato dotato di manico. Fabbricata quasi esclusivamente in acciaio inossidabile o alluminio, è impiegata per togliere la schiuma dalla superficie di un liquido in cottura (brodo, salsa ecc.), oppure per levare e sgocciolare un alimento messo a lessare o bollire.

Sciroppare
far cuocere la frutta in uno sciroppo più o meno zuccherato e aromatizzato, per accentuarne il gusto e renderla più consistente.

Sciroppo
soluzione, ottenuta a caldo o a freddo, di zucchero e acqua (o succo di frutta). Si usa per cuocere frutta, preparare sorbetti e come fondo per dolci spugnosi o macedonie di frutta.

Scolapasta
recipiente forato di forma rotonda, cilindrica o conica, realizzato in metallo, plastica, terracotta o vimini. Serve per eliminare l’acqua dagli alimenti cotti o lessati.

Scolare
versare in uno scolapasta degli ingredienti per eliminare il liquido di cottura.

Scongelare
portare a temperatura al di sopra dello zero un alimento congelato. L’operazione va fatta di preferenza passando il cibo dal congelatore al frigorifero, perché si scongeli lentamente e uniformemente dall’esterno verso l’interno. In questo modo l’alimento perde meno acqua, prima e dopo la cottura.

Scottare
cuocere leggermente le superfici: si può scottare in padella, sulla griglia, in acqua bollente.

Scremare
togliere la parte grassa del latte quando questa sale in superficie per affioramento. L’operazione consente di ottenere burro, panna, latte e formaggi magri.

Setacciare
passare un ingrediente allo stato polveroso come farina, zucchero e pangrattato attraverso il setaccio allo scopo di eliminare le impurità o eventuali grumi formatisi con l’umidità.

Setaccio
attrezzo che permette di separare le particelle più grosse di un prodotto in polvere o in grani come farina, zucchero ecc. da quelle più piccole. Il setaccio più comune, detto “a tamburo”, è composto da due anelli di legno, plastica o metallo, sovrapposti che serrano fra loro i bordi di una rete di nylon, acciaio inossidabile o ferro stagnato che fa da fondo. La maglia della rete varia a seconda del prodotto che si desidera setacciare: molto fine per lo zucchero a velo; media per frutta e verdura cotta; più grossa per il pangrattato e il formaggio grattugiato.

Sfilettare
tagliare a filetti regolari parti di carni, pesci, ortaggi con l’aiuto di un coltello a lama sottile. Si sfilettano i pesci, per ottenere separare la polpa dalle lische.

Sformare
togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o in cui è stata messa ad addensarsi.

Sformato
preparazione dolce o salata a base di uova sbattute mescolate ad altri ingredienti, di solito verdure, versata in uno stampo, cotta al forno, sformata e servita calda.

Sfumare
bagnare con un liquido un alimento molto caldo che per effetto del calore della pietanza bagnata tenderà a evaporare quasi subito. Le pietanze sfumate vengono poi ultimate nella cottura con l’aggiunta di un altro liquido. Per esempio si sfuma il riso.

Sgrassare
eliminare la parte grassa dopo l’avvenuta cottura.

Sgocciolare
far colare un liquido da un alimento.

Sobbollire
un accenno di bollitura, a fuoco bassissimo.

Soffriggere
far colorire leggermente, a temperature inferiori a quelle della frittura, in olio o burro, e rigirando spesso un trito di verdure, aromi, ecc., creando un fondo di cottura.

Spatola
attrezzo dotato di lama metallica lunga e flessibile e di un manico di plastica o legno. Serve per stendere e pareggiare creme sui dolci, per mescolare composti densi e per girare alimenti durante la cottura.

Spelucchino
coltello a lama corta. Ne esistono di due tipi, quello a lama curva per tornire gli ortaggi e quello a lama dritta usato per la mondatura in genere.

Spolverare
cospargere.

Spennellare
lucidare con un pennello, di solito intinto nell’uovo sbattuto, la superficie di biscotti, torte o altro prima di metterli in forno, per ottenere una giusta doratura.

Spianatoia
tavola di ampiezza diversa costituita da un unico blocco di legno, marmo o plastica, perfettamente liscio e piano, sulla quale si prepara la pasta e si tira la sfoglia. Di solito prima di esser utilizzata viene cosparsa con farina, in modo che l’impasto non vi si attacchi. Se di legno, dopo il lavaggio va riposta in luogo asciutto per evitare che si deformi.

Spiedino
bacchetta sottile di acciaio inossidabile o legno, lunga tra i 10 e i 30 cm; viene usato per la cottura ai ferri, a vapore o al forno di carne, pesce o verdure. Una delle due estremità termina con una punta sui cui si infila il cibo da cuocere, l’altra è dotata di un anello, eventualmente decorato, che facilita la presa una volta terminata la cottura.

Spiedo
asta metallica di grande lunghezza utilizzata per la cottura sulla fiamma di grossi pezzi di carne o di pesce e a volte anche animali interi. È costituito da due coppie di punte regolabili, rivolte l’una verso l’altra, che servono a bloccare l’alimento in cottura e a farlo girare insieme allo spiedo.

Spiumare
togliere le penne e le piume ai volatili. Per fare ciò è necessario prima sbianchirli e poi raffreddarli, quindi procedere strappando piccoli ciuffi di penne alla volta.

Spolverizzare
cospargere uniformemente una preparazione con un ingrediente in polvere. Si spolverizza per esempio del formaggio grana padano o uno strato sottile di zucchero a velo su un preparato di pasticceria.

Spuntare
eliminare le punte o il picciuolo a certe tipi di verdure come fagiolini, zucchine, ecc.

Spurgare
immergere in acqua i frutti di mare per eliminare la sabbia e altre impurità. Oppure far perdere acqua ad alcune verdure come le melanzane cospargendole di sale.

Squamare
togliere le squame al pesce raschiandolo con il dorso del coltello o con un apposito raschietto.

Stagionatura
maturazione dei cibi in condizioni di temperatura e umidità diverse, per un tempo che dipende strettamente dalle caratteristiche del prodotto. Gli alimenti stagionati più diffusi sono i formaggi e i salumi. La stagionatura provoca trasformazioni fisiche, chimiche e organolettiche (formazione della crosta, diminuzione del contenuto di acqua, modificazione del substrato proteico a opera dei microrganismi presenti ecc.) che permettono il raggiungimento di un certo standard di aroma, gusto e consistenza.

Stamina
tessuto di cotone o lino, attraverso la cui trama vengono fatte passare salse, creme o altri liquidi densi, per eliminare eventuali corpi estranei.

Stampino
piccolo contenitore di varie forme, con un diametro massimo di 10-12 cm, dotato di bordi più o meno alti e svasati, scannellati o lisci. Realizzato in alluminio, acciaio inossidabile, ferro brunito, latta o metallo antiaderente, viene usato soprattutto per la preparazione di pasticcini, salatini, timballi, aspic e budini ed è quindi adatto sia alle cotture in forno sia al raffreddamento in frigorifero.

Stampo
contenitore di forma e dimensioni diverse e impiegato per dare una forma attraente ad alcuni cibi che, solitamente, vengono fatti solidificare con la cottura o il raffreddamento. Gli stampi sono diversi a seconda della funzione: rotondi, lisci o ondulati (da budino), con un buco in mezzo (da ciambella), lisci, a tronco di cono (da charlotte), rettangolari (da plum-cake), semisferici (da zuccotto). Prima di riempirlo lo si unge all’interno con burro (per cotture al forno) o con olio (per preparazioni a freddo senza gelatina), oppure si bagna, in modo da facilitare l’estrazione del contenuto

Steccare
infilare verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di carne o pesce, prima della cottura, per conferire alla preparazione un gusto particolare.

Stemperare
sciogliere una sostanza densa com la farina in acqua, latte o brodo. Per esempio stemperare il lievito in una tazzina di latte per evitare che si formino grumi.

Stendere
tirare una pasta con il matterello, oppure appiattire un preparato più o meno solido su un tavolo per raffreddarlo o dargli una forma particolare.

Strinare
fiammeggiare.

Stufare
cuocere a fuoco lento gli alimenti con poco liquido e in recipiente coperto.

Rancido
grasso che ha subito delle alterazioni chimiche, dovute all’ossidazione degli acidi grassi presenti per effetto dell’aria, della luce e/o del calore, rendendo i grassi non commestibili.

Rapprendere
rendere più densa una preparazione mediante il raffreddamento e l’aggiunta di ingredienti quali succo di limone, colla di pesce o agar agar; può essere effettuata anche attraverso la cottura previa aggiunta di farina, uova, fecola o altri composti addensanti.

Ridurre
rendere più denso un liquido (salsa, sugo, brodo) prolungandone la cottura.

Rinvenire
immergere in acqua alimenti essiccati come funghi, uvetta ecc. per far loro riacquistare volume e freschezza.

Riposare
far trascorrere un intervallo di tempo fra una fase e l’altra dell’esecuzione di una ricetta, senza lavorare il preparato.
Ristoro
– Ristorare: dare ristoro, restituire energia.
– Rifocillare: confortare, ricreare.
– Ristorarsi: riposarsi, rinvigorirsi, riprendere forza.

Ristorante
locale pubblico nel quale si consumano i pasti

Rivestire
ricoprire con una pasta (sfoglia, di pane ecc.) una preparazione di carne, pesce o verdure, oppure foderare una tortiera o uno stampo da forno con una sottile sfoglia di pasta cruda prima di inserire il ripieno.

Rosolare
colorire in padella carni, pesci o verdure in olio o burro a fuoco vivo fino a dorarle.

Rotella
utensile per tagliare la pasta, dotato di un manico a cui è fissata, per mezzo di un perno, spesso inserito in una forcella, una lama tonda di acciaio inossidabile. Questa può essere grande e perfettamente liscia, oppure piccola e scannellata, a seconda che sia usata per tagliare fette di pizza o strisce di pasta sottile, con le quali confezionare ravioli o biscotti.

Roux
base per varie preparazioni, composta da burro e farina; dalla durata della cottura dipende il colore del Roux, che può essere bianco, dorato o bruno.

Quenelle
polpettina di forma oblunga ottenuta modellando l’impasto con l’aiuto di due cucchiai.

Quiche
torta salata; la più famosa è la Quiche Lorraine composta da una base di pasta brisé ripiena di un’amalagama di uovo, panna e pancetta.

Padèlla
specie di teglia rotonda.

Padellare
si dice padellare quel procedimento con cui una pasta viene condita con il sugo d’accompagnamento e amalgamata direttamente a fuoco vivo.

Paletta
utensile di legno, metallo o plastica, dotato da una parte di manico e, dall’altra, di una piastra di vario spessore, larghezza e forma. Viene usata per voltare cibi durante la frittura (in questo caso è forata, in modo da lasciar colare via i grassi di cottura), servire torte dolci o salate, togliere dal brodo i pesci lessati ecc.

Panata
apparecchio a base di farina o di pane o di riso utilizzato per legare farce e altro.

Panna acida
panna resa leggermente acida tramite fermentazione batterica, si conserva per un tempo limitato. In casa può essere preparata aggiungendo succo di limone alla panna.

Panàre
passare nel pan grattato carne, pesci o vegetali, per friggere; impanare.

Parare
eliminare le parti grasse dalla carne.

Pralinare
tostare nello zucchero nocciole, noci e mandorle.

Parfait
termine francese che significa perfetto. È un semifreddo i cui ingredienti principali sono panna e uova.

Passare
sbattere con il burro una salsa e completarla. Dare l’ultimo tocco al condimento di un risotto aggiungendo burro e parmigiano.

Passaverdure
setaccio di metallo stagnato o acciaio inossidabile adatto a preparare puree o passati di verdura e frutta. È costituito da un contenitore rotondo, nella cui parte inferiore è situato un disco forato.

Pasta d’acciughe
prodotto industriale cremoso, confezionato in tubetti, a base di acciughe o scarti della loro lavorazione, amalgamati con oli vegetali idrogenati e sale. Si può sostituire con un impasto casalingo fatto con acciughe sotto sale precedentemente dissalate e burro.

Pasta di mandorle
prodotto di pasticceria a base di mandorle pelate, tostate, tritate finemente, miscelate con zucchero, cotte, passate al setaccio e impastate con liquori e coloranti. Viene usata per confezionare i tipici dolci a forma di frutta detti Marzapane.

Pastella
composto dall’aspetto lattiginoso a base di acqua o latte e farina, con l’aggiunta, a seconda dell’uso, di uova, zucchero, burro.

Pelare
privare alcuni ortaggi o frutti della loro buccia sottile con l’apposito attrezzo, l’economo, conosciuto con il nome di pelapatate.

Pelare a vivo
termine che indica la pelatura degli agrumi. L’operazione si porta a termine con un coltellino a seghetta, grazie al quale, partendo dalla cima dell’alimento, si procede fino ad arrivare all’estremità opposta, asportando tutta la buccia insieme alla parte bianca.

Pennellare
passare con un pennello da cucina, intinto di un liquido, sopra un alimento in modo da irrorarlo in modo uniforme e leggero.

Pentola
recipiente con maniglie, a forma di cilindro o leggermente bombato, di altezza maggiore o uguale al diametro, dotato spesso di coperchio; può essere di ferro, alluminio, rame, acciaio inossidabile. Quest’ultimo materiale ha progressivamente sostituito gli altri perché oltre a essere di più facile manutenzione, non lascia alcun residuo nei cibi anche se vi permangono a lungo.

Pentola a pressione
recipiente costituito da una pentola, dotata di coperchio a chiusura ermetica con almeno una valvola di sfogo per il vapore, che permette di cuocere gli alimenti a una temperatura più elevata di quella di ebollizione dell’acqua (dai 112 ai 125° C). Il cibo da cuocere va posto nella pentola e coperto con il liquido di cottura, fino a un massimo di 2/3 dell’altezza; in alternativa si possono usare appositi cestelli (ideali per la verdura) che permettono di cuocere a vapore, con pochissima acqua. Quando la valvola di scarico fischia, segnalando il raggiungimento della pressione adeguata, la cottura procede a fiamma molto bassa per un intervallo di tempo che varia in base all’alimento e alla quantità. Prima di aprire la pentola è necessario far uscire completamente il vapore contenuto all’interno, azionando l’apposita valvola, oppure lasciar raffreddare. La cottura in pentola a pressione consente di risparmiare almeno 1/3 del tempo, di utilizzare una quantità di grassi relativamente modesta e di conservare l’aroma ottimale degli alimenti.

Pestello
utensile di forma cilindrica (un’estremità è di solito tondeggiante e più grossa dell’altra) di varia lunghezza, realizzato in legno duro, plastica, porcellana, ottone, pietra o altri materiali. Viene utilizzato per pestare gli ingredienti all’interno di un mortaio.

Picchiettare
incidere un pezzo di carne, un pesce o un composto in genere, per immettervi elementi estranei, quali grassi, erbe, spezie, ecc.

Pici
pasta tipica del senese a base di acqua e farina di grano tenero, senza aggiunta di uova; per quanto riguarda il formato, i pici sono “appiciati” ossia lavorati con le mani sulla spianatoia sino a ottenere dei cilindri non troppo sottili.

Purea
passato di frutta o di verdura cotta a vapore o lessata.

Nage
liquido aromatico vegetale adatto per la cottura di pesci e crostacei bolliti o al vapore.

Nappare
cospargere piccole quantità di salsa o sugo sulla superficie delle pietanze.

Nettàre
liberare da scorie o dalla buccia frutta e verdura.

Nettare
qualsiasi bevanda dal sapore prelibato, sopattutto vino o liquore.

Nido
dare una forma arrotondata “a nido” a certe vivande (per esempio i tagliolini) che dovranno contenere la preparazione principale o una salsa.

Noce moscata
spezia usata soprattutto in torte e piatti dolci; ma anche in pietanze salate come salsicce, patè, carni conservate; per aromatizzare bevande alcoliche come vin brulé, egg-nog (bevanda inglese preparata con birra e uova), punch al rum e frutta.