A tavola si sta diritti e non troppo vicini al piatto.
Il TOVAGLIOLO si trova solitamente piegato e posato sopra il piatto o il sottopiatto. All’inizio del pasto va aperto e posato sulle ginocchia (ma solo dopo la padrona di casa o, se si è al ristorante, dopo la persona più importante del tavolo); non va mai legato al collo. Alla fine del pasto il tovagliolo si lascia alla sinistra del piatto. In alcuni ristoranti, al termine dei piatti salati e prima del servizio del dolce, il tovagliolo viene cambiato con uno più piccolo. Il cambio di tovagliolo viene effettuato dal cameriere che toglie con l’apposita pinza il tovagliolo usato e porge quello nuovo.
I GOMITI non vanno appoggiati sul tavolo; la posizione corretta consiste nel posare i polsi al bordo del tavolo, tenendo i gomiti più vicino possibile al busto e senza mai alzare il braccio lateralmente per mangiare e bere.
Il motivo per cui a tavola non si augura BUON APPETITO è che l’invito a pranzare insieme è motivato dal desiderio di trascorrere del tempo piacevolente in compagnia e non per riempirsi la pancia.
Prima di iniziare a mangiare si attende che tutti i commensali siano stati serviti.

Il PANE si spezza con le mani (e non con il coltello) e si posa sull’apposito piattino situato alla sinistra del piatto; i grissini si rompono con le mani e non vanno presi a morsi.
Vietato “fare scarpetta” col pane nel piatto, tranne che si tratti di uova alla coque o di bagna cauda (e usando comunque la forchetta).
Se alla sinistra del piatto sono presenti due o più FORCHETTE, si inizia con quella più esterna.
La POSATA si avvicina alla bocca e non il contrario. Le posate si tengono dalla parte alta del manico, fra indice e pollice e si appoggiano sul dito medio, mantenendo le altre dita raccolte.
Nell’usare le posate non si devono produrre suoni di risucchio o masticamento e non si deve soffiare sul cibo per raffreddarlo. Non si mangia con la bocca aperta e il cibo si introduce in bocca tagliato in piccole porzioni.
Non si parla con la bocca piena.
Il COLTELLO NON SI PORTA MAI ALLA BOCCA. Il coltello non si usa per tagliare preparazioni morbide quali frittate, uova, sformati e non si usa per le insalate.
Il CUCCHIAIO si usa solo se vengono servite pietanze liquide come consommè, zuppe, creme ecc. Non va mai troppo colmato affinchè non si debba spalancare la bocca per ingollarne il contenuto.

Se le vivande sono servite da un PIATTO COMUNE non si deve cercare il “boccone migliore”. Le proprie posate non devono essere usate per servirsi da un piatto comune.
Il cibo che si trova nel proprio piatto si mangia tagliandone TAGLIANDONE UN BOCCONE ALLA VOLTA e non tagliondolo subito tutto in tanti pezzetti da mangiare tutti insieme.
Il CIBO non va toccato con le mani. Tutto ciò che si porta alla bocca con la forchetta, si rilascia con la bocca sulla forchetta e si riporta nel piatto.
Alla FINE DELLA CONSUMAZIONE il cucchiaio si lascia nel piatto inclinato diagonalmente con la parte concava ricolta verso l’alto e nella direzione del centro della tavola. Se il consommè è servito nelle apposite coppe, il cucchiaio si lascia sul sottotazza, sul lato destro. La forchetta va posata con i rebbi rivolti verso l’alto. Il coltello si depone con la lama rivolta verso il centro del piatto.
Se non si è ancora terminato di mangiare, le posate vanno appoggiate sul bordo del piatto, ad angolo (la forchetta a sinistra e il coltello a destra). In questo modo il cameriere capisce che non deve ancora portar via il piatto.
POSARE LE POSATE ALL’INTERNO DEL PIATTO significa che si è conclusa la consumazione e il cameriere può ritirare il piatto.
Le posate cadute a terra non si raccolgono, non si porge il piatto al cameriere nè lo si ringrazia quando serve le vivande.

Se si trova un CAPELLO nel piatto si chiede con discrezione al cameriere di cambiare il piatto.
Gli STUZZICADENTI non si portano in tavola nè si usano davanti agli altri commensali, neanche facendosi schermo con la mano.
Ci si allontana da tavola per FUMARE solo alla fine del pasto.
A tavola non ci si libera delle scarpe, non ci si rifà il trucco, NON SI GIOCA con cibo, pane o bicchieri.
Vino e acqua sono serviti dal cameriere. Se il servizio è lento ci si può servire personalmente dedicando attenzione ai propri vicini di tavola (solo quelli di destra e di sinistra, agli altri pensano quelli più vicini a loro), riempendo loro i bicchieri.

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Nella dietetica cinese ogni sapore è associato a un organo e lo nutre, ne compensa le carenze, lo modera.
Il rene di manzo [niushen]
e il rene di maiale [zhushen]
sono di sapore dolce e natura tiepida. Rafforzano
l’attività funzionale del rene
e giovano all’innata
energia essenziale [jing].
Il loro inserimento nella dieta è indicato in caso di lombalgia e dolori delle ginocchia associati ad astenia, freddolosità, pollachiuria, impotenza, invecchimento precoce.

In Cina
il cibo è considerato medicina

Il cibo è nutrimento e base della medicina preventiva, considerato come forma primaria delle energie dell’uomo.
La dietetica è dunque un ambito importante della medicina
cinese
tradizionale

Uno è il protagonista, anzi due, de I due gemelli veneziani scritto nel 1747 da Carlo Goldoni in scena per la regia di Antonio Calandra e l’interpretazione di Massimo Dapporto. Uno è lo chef de Il Pagliaccio, anzi due, Anthony Genovese e Marion Lichtle, impegnati nell’interpretazione in cucina di questa commedia basata sulla profonda diversità caratteriale fra i due gemelli, il brillante Tonino e il rustico Zanetto che, separati dalla nascita, si trovano a Venezia  dando il via a una serie di esilaranti equivoci.
Caratteri e sapori simili oppure contrastanti sono anche quelli che si rincorrono nel giocoso concatenarsi di piatti e scene teatrali messi in scena da Il Pagliaccio dove lo chef, specchiandosi nell’opera goldoniana, sembra mostrare le infinite potenzialità e identità della sua cucina, perchè “qualunque destino, per lungo e complicato che sia, consta in realtà di un solo momento: il momento in cui l’uomo sa per sempre chi è” (Jorge Luis Borges, Biografia di Tadeo Isidoro Cruz). Come in un racconto di Borges, i piatti creano una serie infinita di universi gastronomici, sempre diversi e allo stesso tempo uguali, in un gustoso gioco di specchi senza fine.

Morbido e croccante
Nell’universo di sapori scomponibili e ricomponibili brillano i dorati semi di sesamo incastonati nel doppio croccante che avvolge i languidi Gamberi rossi crudi con riduzione di clementine e spuma di mascarpone piatto dedicato da Anthony Genovese ad Assaggi di Teatro. I sapori che caratterizzano il piatto, giocato sul contrasto fra consistenze morbide e croccanti e l’armonia di dolci sapidità, trovano il loro doppio nei freschi aromi di Macchia Mediterranea del Vermentino con i suoi pronunciati ritorni agrumati e la solarità di profumi.

Freddo e caldo
Lo specchio sembra carpire l’identità della Crema di burrata nella quale gli gnocchi di acqua di patate lavorati a freddo nuotano pigri insieme alle ostriche, sferzati  dal sapore deciso delle uova di trota. Le note marine dell’ostrica sono potenziate dal vino che sfuma l’intensa burrata e contemporaneamente la fa sembrare ancora di più burrosa.
Scarto e primizia
Si specchiano nel loro doppio perfettamente replicato le Animelle gemelle di agnello alla canna da zucchero, adagiate su focaccine al rosmarino, tiepido di rape e vivacizzate dai porri.

Dolce e salato
Come Platone nel Parmenide dimostra che l’uno è in realtà molti, sono ugualmente molteplici i sapori del lombo [*asterisco gourmet] di maiale iberico scottato sui carboni alla griglia, accompagnato dal dattero farcito e fritto, da un “curry rosso alle barbabietole” e dal ventaglio di gemelle fettine di funghi champignon.

Nel febbraio del 1969, a Cambridge, su una panchina davanti al fiume Charles, Borges incontra un uomo che ha la sua stessa voce e gli è più intimo di un figlio. L’uomo è Borges ventenne nel 1918, a Ginevra, seduto su una panchina davanti al fiume Rodano. Comincia così, con un ritorno al tema del doppio e ad atmosfere visionarie il Libro di sabbia di Borges e si conclude così l’avventura dei gourmand alla tavola de Il Pagliaccio, divenuto per un giorno curioso di oltrepassare lo specchio per scoprire l’altro da sè.

Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a I due gemelli veneziani, uno spettacolo tratto da Carlo Goldoni per la regia di Antonio Calandra

Assaggi di… Gamberi rossi
Lo Chef Anthony Genovese dedica a I due gemelli veneziani i Gamberi rossi crudi, croccante al sesamo, riduzione di clementine e spuma di mascarpone

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta dei Gamberi rossi crudi, croccante al sesamo, riduzione di clementine e spuma di mascarpone dello Chef Anthony Genovese

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
in collaborazione con Arsial
per i Teatri Valle e Quirino

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lavorare un alimento fino a renderlo cremoso.