Rancido
grasso che ha subito delle alterazioni chimiche, dovute all’ossidazione degli acidi grassi presenti per effetto dell’aria, della luce e/o del calore, rendendo i grassi non commestibili.

Rapprendere
rendere più densa una preparazione mediante il raffreddamento e l’aggiunta di ingredienti quali succo di limone, colla di pesce o agar agar; può essere effettuata anche attraverso la cottura previa aggiunta di farina, uova, fecola o altri composti addensanti.

Ridurre
rendere più denso un liquido (salsa, sugo, brodo) prolungandone la cottura.

Rinvenire
immergere in acqua alimenti essiccati come funghi, uvetta ecc. per far loro riacquistare volume e freschezza.

Riposare
far trascorrere un intervallo di tempo fra una fase e l’altra dell’esecuzione di una ricetta, senza lavorare il preparato.
Ristoro
– Ristorare: dare ristoro, restituire energia.
– Rifocillare: confortare, ricreare.
– Ristorarsi: riposarsi, rinvigorirsi, riprendere forza.

Ristorante
locale pubblico nel quale si consumano i pasti

Rivestire
ricoprire con una pasta (sfoglia, di pane ecc.) una preparazione di carne, pesce o verdure, oppure foderare una tortiera o uno stampo da forno con una sottile sfoglia di pasta cruda prima di inserire il ripieno.

Rosolare
colorire in padella carni, pesci o verdure in olio o burro a fuoco vivo fino a dorarle.

Rotella
utensile per tagliare la pasta, dotato di un manico a cui è fissata, per mezzo di un perno, spesso inserito in una forcella, una lama tonda di acciaio inossidabile. Questa può essere grande e perfettamente liscia, oppure piccola e scannellata, a seconda che sia usata per tagliare fette di pizza o strisce di pasta sottile, con le quali confezionare ravioli o biscotti.

Roux
base per varie preparazioni, composta da burro e farina; dalla durata della cottura dipende il colore del Roux, che può essere bianco, dorato o bruno.