Emulsionare
mescolare velocemente due sostanze liquide – di cui una solitamente è grassa – per rendere l’emulsione più cremosa. È possibile impiegare, oltre alla classica frusta, anche un frullatore a immersione; in ogni caso l’emulsione è instabile e va utilizzata immediatamente, prima che gli elementi tornino naturalmente a separarsi.

Erbe fini
nsieme di erbe aromatiche tritate finemente (prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana e cipollina fresca).

Essiccazione
tecnica conserviera molto antica e ancora diffusa; consiste nel sottrarre gran parte dell’acqua presente nei cibi, generalmente mediante l’uso del calore naturale (sole) o artificiale. Sono essiccati al sole alcuni tipi di carni, di pesce (stoccafisso), di frutta (datteri, fichi, prugne, albicocche) e di altri vegetali (pomodori, erbe aromatiche, funghi). L’essiccazione artificiale può essere effettuata in essiccatori ad armadio dotati di graticci su cui vengono posti gli alimenti che vengono poi sottoposti all’azione di aria calda e secca. I cibi essiccati sono molto più energetici di quelli freschi in quanto più concentrati. Non presentano variazioni nella composizione chimica, eccezion fatta per la diminuita presenza d’acqua e per la perdita, parziale o totale, di vitamina C. Hanno quindi tutti i pregi e i limiti dei corrispondenti cibi freschi.

Estratto
concentrato di carne o di vegetali. Si può trovare in granuli o sotto forma di crema e viene utilizzato per insaporire sughi, salse o brodi.

Etamina
termine francese che indica un tessuto di cotone attraverso il quale vengono filtrati salse, creme o altri liquidi per chiarificarli.

Evaporare (o ridurre)
far asciugare un liquido (vino, brodo ecc.) aggiunto per insaporire il cibo in cottura; rendere più concentrato e denso un liquido.

Eviscerare
togliere le interiora dell’animale.