Abbruciacchiare
esporre un volatile già spennato al contatto della fiamma diretta per eliminare le piccolissime piume che ancora lo ricoprono. Lo stesso trattamento può essere usato con alcuni ortaggi, per esempio i peperoni, per eliminarne la pellicina.

Abbrustolire
esporre a forte calore, per esempio una fetta di pane (da impiegare come bruschetta o crostino) o di polenta, senza aggiungere grassi, per far imbrunire e asciugare leggermente. L’operazione può essere svolta su una griglia, in forno, sulla fiamma di un fuoco a legna o in una padella molto calda.

Abburattare
setacciare, passare al vaglio. Si dice abburattamento la macinazione dei cereali e il passaggio successivo attraverso setacci di maglie differenti che stabiliscono il grado di abburattamento: maggiore è questo grado, più la farina è bianca. Le farine integrali, dove l’intero chicco viene macinato, non sono abburattate.

A caldo
aggiunta di un ingrediente a una preparazione già in ebollizione.

A fiammifero
taglio di verdure o di carni cotte a bastoncini sottili.

A fontana
è il modo di disporre la farina sul piano di lavoro prima dell’impasto, dando forma di piramide tronca e scavata al centro, nella quale vengono uniti gli ingredienti.

A freddo
aggiunta di un ingrediente a una preparazione all’inizio della cottura.

Aceto di riso
varietà di aceto dal sapore molto delicato e meno acido di quello di vino, può essere sostituito dall’aceto di mele.

A vapore
metodo di cottura che tiene le verdure sollevate dall’acqua in ebollizione. In tal modo la cottura avviene senza dispersione di vitamine e sali minerali.

Al cartoccio
metodo di cottura al forno o alla griglia di alimenti avvolti in fogli d’alluminio o carta oleata. Ha il pregio di richiedere poco condimento e mantenere intatti i sapori.

Al vetro
metodo di cottura di pesce e verdura inseriti in amole di vetro. Le preaprazioni risultano leggere e non si disperdono le proprietà nutritive.

Accosciare
disporre le cosce affiancate al corpo dell’animale.

Acidulare
operazione che serve a non fare annerire ortaggi e verdure. Si immergono gli alimenti in acqua allungata con aceto o limone. Si fa per esempio con i carciofi.

Addensante
additivo alimentare aggiunto per migliorare la consistenza e mantenere la compattezza dei cibi.

Addensare
cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderle più dense.

Affogare
è la cottura delle uova in abbondante acqua.

Affumicare
essiccazione esterna delle vivande con fumo aromatico.

A la flamme
letteralmente alla fiamma. Cospargere una pietanza con rum, cognac o altri liquori e darle fuoco prima di servirla nel piatto.

Agrodolce
sistema di cottura che necessita di una sostanza grassa, solitamente burro, e di una acidula, aceto di vino rosso o bianco. L’impiego di aceto balsamico può aromatizzare il piatto, smussandone l’acidità. L’aceto va sempre aggiunto verso metà cottura.

Agar agar
addensante universalmente usato per gelatine, marmellate, budini. Quello naturale è reperibile nei negozi di alimenti naturali (anche con il nome di Kanten) in barre o fiocchi.

Aggiustare
aggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie a una preparazione.

Allungare
aggiungere una sostanza liquida a un composto.

Al dente
cottura perfetta della pasta o del riso.

All’onda
cottura del risotto completata lasciandolo molto morbido.

Alla brace
cuocere carne, pesce o verdure su una griglia posta sulla brace.

Amalgamare
mescolare più sostanze sino a formare un composto omogeneo.

Ammollare
mettere a bagno e reidratare alimenti secchi come leguminose, funghi secchi, pesce, uvetta. Durante l’ammollo gli alimenti riassorbono l’acqua persa durante l’essiccazione e si ammorbidiscono.

Amuse bouche
Stuzzichini offerti a inizio pasto per “divertire la gola” e favorire l’appetito

Annerimento
scurimento degli alimenti dovuto al progressivo deterioramento causato dalla presenza di muffe o dall’azione di agenti chimici.

All’arrabbiata
carni bianche o rosse cotte con molte spezie. Il termine indica soprattutto paste condite con pomodoro e abbondante peperoncino.

Apparecchiare
è l’insieme delle sostanze che sono servite a preparare la base di determinate preparazioni come creme e gelati

Appareil
termine francese che significa apparecchio; è una soluzione a base di panna fresca, uova intere, formaggio grana, sale e pepe. Questo composto base è usato come legante per torte salate.

Appassire
il termine si riferisce alla cottura di verdure nel burro o nell’olio (per ammorbidirsi o, come si dice, sudare) fino a quando perdono umidità e divengono trasparenti.

Appetire
[lat. appĕtere ‘bramare’, comp. di ăd e pĕtere ‘chiedere’, con influsso di appetito sec. XIII]
A v. tr. (io appetìsco, tu appetìsci)
1 (lett.) Desiderare vivamente: quantunque ogn’uomo naturalmente appetisca vendetta delle ricevute offese (BOCCACCIO).
2 (lett.) Avere voglia, desiderio di un cibo: a. la frutta, la carne.
B v. intr. (aus. essere o avere)
(lett.) Suscitare l’appetito | Piacere.

Appetitóso
[da appetito] aggettivo
1 Che stimola l’appetito: cibo, piatto a.
2 (fig.) Attraente, che suscita desiderio.
3 Desideroso, voglioso.
appetitosaménte, avv. (lett.) Con appetito.

Appetizióne
[vc. dotta, lat. appetitiōne(m), da appetītus, part. pass. di appĕtere ‘appetire’ ☼ sec. XIV]
(filos.) Tendenza dell’istinto o della volontà a soddisfare bisogni e appagare aspirazioni.

Appiattire
battere con il batticarne una fetta di carne cruda.

Aromatizzare
Dare più sapore alle pietanze con erbe o spezie, prima o durante la cottura.

Arrostire
dopo l’iniziale coloritura a fuoco vivace del pezzo di carne o pesce, cuocere al forno a calore proporzionato alla grossezza del pezzo.

Aspic
preparazione in gelatina di pesce, carne o verdura.

Assiette
termine francese utilizzato per indicare un piatto di carni miste servite fredde.

Azimo
tipo di pane non lievitato.