Il galateo e l’etichetta rendono lo spettatore mangiante partecipe attivo dello spettacolo conviviale, esercitando una forte influenza sull’imbandigione e sulla presentazione dei cibi. Anticamente al convivio erano preposte quattro figure: lo scalco e, come suoi subalterni, il cuoco, lo spenditore e il credenziere.

L’addetto all’apparecchiatura della tavola era il credenziere. Le sue mansioni comprendevano la piegatura dei tovaglioli, (spesso molto elaborata) la profumazione delle tovaglie con piacevoli fragranze, gli addobbi floreali. Il credenziere era dunque  il decoratore della tavola e lo scalco ne era il vero e proprio architetto.

Era lo scalco a decidere l’ora e il luogo giusti per l’imbandigione, la disposizione dei coperti, il numero delle posate e  la postazione dove doveva operare il trinciante. Lo scalco era soprattutto il responsabile della partitura del servizio che andava dall’ideazione del menu, alla presentazione, alla disposizione in maniera estetica e armoniosa.

La tavola imbandita prevedeva uno studiato intreccio fra dolce e salato, caldo e freddo e una presentazione sia scenografica sia funzionale. “Si deve intermezzare un lesso con un rosto; un pezo piccolo con un grosso, e tra questi interzarci le paste e antipasti, acciò che posto che sia in tavola facci bella vista”, è prescritto nel Libro dello scalco… … …