Quando si apparecchia la tavola bisogna disporre i bicchieri obliquamente davanti al commensale, in ordine crescente di grandezza e partendo da destra. I bicchieri si dispongono mettendo il bicchiere dell’acqua in direzione della punta del coltello. Subito dopo a destra e sulla stessa linea, si collocano i bicchieri per il vino. Riassumendo, partendo da sinistra: bicchiere per l’acqua (di grandi dimensioni), bicchiere per il vino rosso (di grandezza media), bicchiere per il vino bianco.
Il numero massimo di bicchieri consentiti in tavola per ogni commensale è cinque: uno da acqua, due per i vini bianchi e due per i vini rossi. Il bicchiere da Spumante e i bicchieri da grappa e cognac vanno portati in tavola solo al momento del servizio.
Il bicchiere da acqua può essere diverso per forma, colori e spessore dai bicchieri da vino. La personalità di un vino può essere esaltata o sacrificata a seconda del calice che viene utilizzato. Poichè ogni vino ha caratteristiche diverse, per ciascuno bisogna usare il bicchiere adeguato e alla giusta temperatura. Il bicchiere da vino deve essere di cristallo e di spessore minimo. Lo stelo deve essere lungo in modo che il calore e il profumo della mano non interferiscano nella degustazione. Il bicchiere non va mai afferrato per la coppa ma  sempre alla base del gambo.

I VINI BIANCHI GIOVANI E DAL PROFUMO DELICATO vanno serviti in bicchieri dal volume ridotto per non disperderne il bouquet. Il bordo deve essere svasato per favorire la percezione dei profumi fruttati e per consentire la piena introduzione del vino in bocca, in modo da avvertirne dolcezza e acidità.

I VINI BIANCHI CORPOSI E MATURI DAL PROFUMO INTENSO vanno serviti in bicchieri a tulipano la cui forma permette l’analisi degli aromi complessi e l’introduzione del vino in bocca verso il fondo della lingua, dove si percepisce l’amaro e ai lati, dove si percepisce l’acidità.

I VINI ROSATI seguono la stessa regola deivini bianchi delicati.

I VINI ROSSI GIOVANI vanno serviti in bicchieri di media grandezza.

I VINI ROSSI CORPOSI E MATURI vanno serviti in bicchieri larghi e panciuti, la cui ampia apertura permetta una maggiore ossigenazione del vino esaltandone la percezione olfattiva.

I VINI ROSSI CORPOSI MOLTO MATURI si servono in bicchieri ballon che favoriscono l’ossigenazone e lo sviluppo degli aromi complessi.

I VINI SPUMANTI METODO CLASSICO E CHAMPAGNE vanno serviti nelle lunghe flûtes, affinché si concentrino meglio gli odori e si mantenga più a lungo il perlage.

I VINI SPUMANTI SECCHI METODO CHARMANT O PROSECCHI vanno serviti nelle mezze flûtes.

I VINI DOLCI vanno serviti in bicchieri piccoli e di forma regolare.

I VINI SPUMANTI DOLCI vanno serviti nelle coppe, per far esprimere al massimo i profumi.

Servizio del vino al ristorante
Successione dei vini a tavola
Glossari: le parole del vino

Indice Galateo – come apparecchiare la tavola