intervista a
Heinz Beck
Chef ristorante La pergola – Hotel Cavalieri Hilton
a qualcuno piace frullato

Heinz Beck, tristellato Chef de La pergola del Cavalieri Hilton di Roma, ha partecipato all’edizione 2008 di Identità golose dove, fra toast di calamari e pesce frullato, ha fatto l’elogio dei prodotti e della cucina dell’Abruzzo. Roma gourmet ha seguito il suo intervento e ha scoperto che nella cucina de La Pergola si usano 36 diversi tipi di olio e che il piatto preferito di Heinz Beck è la pasta cucinata dalla suocera.

Si dice che tutte le strade portino a Roma, ma lo Chef Heinz Beck è andato oltre, in una terra ricca di atmosfere naturali e di tradizioni gastronomiche, l’Abruzzo

Frequento la regione da anni grazie a una collaborazione con un ristorante abruzzese e questo mi ha permesso di conoscere i prodotti e la cucina di una regione davvero solare. L’Abruzzo è la regione con la maggiore superficie protetta d’Italia e perciò i prodotti autoctoni vengono da radici profonde e sane, da territori difesi nella loro integrità.

I piatti che propone a Identità golose in che modo si legano all’Abruzzo?

Fritto misto e calamaro ripieno sono piatti tipici abruzzesi. Mi sono ispirato alla tradizione elaborando un tramezzino fatto con foglie di calamaro e un fritto realizzato con una pasta ottenuta da calamari e gamberi frullati e serviti in un cono commestibile preparato con peperone rosso stufato.

Perché ha scelto di frullare i calamari e i gamberi?

Per esaltarne il sapore e la qualità. Se la qualità dei pesci non fosse perfetta, con questa preparazione si percepirebbe di più e questo sfata il mito che il pesce integro è quello che rivela maggiormente la sua freschezza. Frullato invece è più sincero, perché le fibre si rompono e la carne si compatta.

I piatti nuovi come nascono?

Le prove vengono fatte tutti i giorni dalla squadra di cucina. Parliamo molto. Luca spesso realizza i piatti e poi li proviamo.

Mentre Heinz Beck parla, Luca in cucina realizza con il pesce frullato dei cerchi (a ricordare gli anelli di calamari) e delle strisce a forma di gambero. Solo che si confonde e compone anelli arancioni e strisce bianche.

L’intervista prosegue con domande sui segreti della frittura.
In questo fritto di pesce per la frittura sono sufficienti 30 secondi. L’olio naturalmente è un ingrediente molto importante. Nella cucina de La Pergola friggo tutto con olio extra vergine d’oliva perché è più salubre. Lavoriamo con 36 tipi di olio diversi e le bottiglie vengono aperte nuove ogni giorno, anche quelle che vengono portate in tavola ai clienti.

La Pergola gode dei massimi riconoscimenti delle Guide, non solo della Michelin, ma anche e soprattutto di quelle italiche. Qual’è il suo cliente ideale: un gourmet che prima di venire da lei legge e si prepara oppure uno che arriva “digiuno”?

Il cliente ideale è una persona aperta, che viene con curiosità e con la voglia di degustare. Per me non esiste un “pubblico”, conta la singola persona con le sue esigenze da soddisfare.

C’è un piatto preferito che Heinz Beck sceglie quando magari va a mangiare fuori?

Non ho un piatto preferito, ma mi piace molto la pasta che fa mia suocera e la cucina di mia moglie.

A casa dunque non cucina lei?

A casa cucina mia moglie.

E lei è un giudice severo?

Assolutamente no, non mi pongo in questi termini. Chi ha questo atteggiamento non prenderà mai gusto a mangiare. Bisogna invece avvicinarsi alla cucina e ai piatti con interesse e apertura.

Momenti della preparazione del fritto di pesce frullato alla maniera di Heinz Beck